|
|
Метод определения растекаемости карамельной массыРастекаемость карамельной массы характеризуется коэффициентом растекания, который рассчитывают по формуле (1):
где К – коэффициент растекания, см2 /г; S – площадь, занимаемая пластом карамельной массы (площадь круга), вылитой на плиту при температуре 108оС, см2; Р – масса порции карамельной массы, г. Для подсчета величины коэффициента растекания определяют диаметр как среднее значение двух взаимно перпендикулярных диаметров, рассчитывают площадь круга (S Задание: Наименование изделия………………………..……………………………… Наименование антикристаллизатора………………………………............................ Соотношение сахара-песка и антикристаллизатора………………………………….. Влажность карамельной массы, %......................................................................... Радиус круга карамельной массы, см……………………………............................... Масса круга карамельной массы, г……………………………………………………... Площадь круга карамельной массы, см2……………………………………………….. Коэффициент растекания, см2/г……………………………………............................ Следует сравнить коэффициенты растекания, полученные студентами группы, для карамельной массы на основе различных антикристаллизаторов и сделать выводы. Выводы:………………………………………………………………………………….. ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… Наблюдение за изменением температуры и переходом карамельной массы из жидкого в пластичное и, далее, в твердое По окончании уваривания карамельной массы замерить температуру и сделать запись о ее консистенции, вылить массу на плиту и после замеров диаметра круга продолжить замеры температуры термометром, защищенным сеткой. Отметить температуру, при которой масса стала пластичной. Отметить состояние карамельной массы после охлаждения до комнатной температуры. Сделать соответствующие записи и выводы. Выводы:………………………………………………………………………………….. …………………………………………………………………………………………….. …………………………………………………………………………………………….. Определение гигроскопичности карамели, изготовленной на основе различных антикристаллизаторов (крахмальная патока различного углеводного состава, инвертный сироп, их смеси) Для определения гигроскопичности карамели использовать кусочки карамели, полученные при выполнении работы по пункту 1 и 2. Метод определения гигроскопичности карамели Охлажденную карамель (2-3 штуки по 3-5г) взвесить на аналитических весах на предварительно просушенном и взвешенном часовом стекле и поместить в эксикатор с определенной относительной влажностью воздуха. С этой целью его предварительно заполняют насыщенным раствором определенной соли. Насыщенный раствор NH4NO3 создает влажность воздуха 62.7%. Карамель взвешивают вместе с часовым стеклом после выдерживания в течение нескольких суток (через 1, 2, 3, 5) на каждом лабораторном занятии. Привес влаги, отнесенный к массе навески, выраженный в процентах, и будет характеризовать гигроскопичность карамели. Во время проведения наблюдений и определения гигроскопичности в процессе хранения карамели необходимо следить за изменением внешнего вида (засахаривание, помутнение, расплывание) изделий. Далее привести все расчеты: Привес влаги через 1 сутки, г…………..гигроскопичность, %........................... Привес влаги через 2 суток, г…………..гигроскопичность, %........................... Привес влаги через 3 суток, г…………...гигроскопичность, %.......................... Привес влаги через 5 суток, г…………...гигроскопичность, %.......................... Полученную зависимость представить графически в координатах: прирост влаги, % (ось ординат) – продолжительность хранения, в сутках (ось абсцисс).
Сравнить кривые, полученные студентами группы для карамели, изготовленной на основе различных антикристаллизаторов. Сделать выводы о влиянии продолжительности хранения и углеводного состава антикристаллизатора на гигроскопичность карамели, т.е. стойкость при хранении. Выводы: ..……………………………………………………………………….......... …………………………………………………………………………………………… Работу выполнил студент ……………( ) Работу принял преподаватель …………….( ) Лабораторная работа №2 Физико-химические свойства помады, помадных корпусов конфет. Стойкость помадных конфет при хранении Цель работы 1. Ознакомление с физико-химическими свойствами помады, как дисперсной системой; 2. Ознакомление с физико-химическими процессами, протекающими в помадных конфетах при хранении; 3. Освоение методов оценки физико-химических свойств помады, помадных корпусов конфет (дисперсность, высыхаемость); 4. Изучение влияния рецептуры помады на дисперсность твердой фазы помады и высыхаемость помадных корпусов. Содержание работы 1. Оценка качества помады показателем дисперсности, зависящим от рецептуры помадного сиропа, температурных условий сбивания и др. факторов; 2. Определение высыхаемости помадных корпусов конфет при хранении, зависящей от рецептуры, введения водоудерживающих добавок. Теоретическая часть Помада является гетерогенной дисперсной системой, состоящей преимущественно из двух фаз: твердой и жидкой. Твердую фазу образуют микрокристаллы сахарозы, различные по размеру, образующиеся при сбивании помадного сиропа. Жидкая фаза – это насыщенный раствор сахарозы в присутствии сахаров антикристаллизаторов (глюкозы и мальтозы патоки, глюкозы и фруктозы инвертного сиропа). В жидкой фазе помады имеется небольшое количество мельчайших пузырьков воздуха (2-6% по объему). При темперировании помадных конфетных масс воздушная газообразная фаза полностью удаляется и, таким образом, не оказывает влияния на качество товарного продукта. Вкусовые качества помады зависят от ее консистенции и структуры. Кристаллы твердой фазы находятся в окружении жидкой фазы. Соотношение твердой и жидкой фаз в помаде влияет на основной реологический показатель - вязкость, изменяет текучесть и консистенцию и влияет на вкусовые качества изделия. Содержание жидкой фазы увеличивается при повышении количества редуцирующих веществ. Структура помады определяется главным образом величиной кристаллов, составляющих твердую фазу. Регулирование дисперсности кристаллов сахарозы является основной задачей помадного производства. В высококачественной помаде преобладают кристаллы размером от 10 до 12 мкм и с небольшим количеством кристаллов от 13 до 22 мкм. Наличие 20% кристаллов с размером 25-30 мкм и более делает помаду грубокристаллической. Избыток кристаллов с размерами 5-6 мкм делает продукт вязким, помада с кристаллами 40-45мкм – грубая. Помада является неравновесной системой и в ней непрерывно протекают медленные процессы кристаллизации сахарозы. Эти процессы протекают и при хранении изделий и отрицательно сказываются на их качестве. Изделия приобретают грубокристаллическую структуру и менее приятный вкус. Основным показателем помады, определяющим ее товарные достоинства, помимо ее консистенции и структуры, является также стойкость помады при хранении. Основным недостатком открытых помадных конфет является их высыхание, наступающее при хранении в течение 3-5 суток. Высыхание помады выражается в появлении белых пятен на поверхности конфет, а затем в полном отвердевании корпуса. Влагу теряет жидкая фаза, в результате чего повышается в ней содержание сухих веществ, т.е. сахаров. По достижении состояния пересыщения в ней дополнительно образуются кристаллы сахарозы. Увеличивается количество твердой фазы и помада превращается в сцементированную твердую массу. Невысыхающую или маловысыхающую помаду можно получить путем введения в помадную массу веществ, способных задерживать удаление влаги, т.е. водоудерживающих веществ. К таким веществам относятся сорбит, яичный альбумин. Введение в рецептуру помады 10% сорбита дает хорошие результаты. Повышается стойкость конфет при хранении при введении в рецептуру фермента инвертазы или хлебопекарных дрожжей, которые приводят к медленному накоплению инвертного сахара во время хранения. Содержание работы |
|
(1)
), определяют взвешиванием массу отлитой на плиту массы. По достижении пластичности отформовать карамель массой 3-5г и использовать для определения ее гигроскопичности (пункт 3 задания). Для карамельной массы, изготовленной по нормальной рецептуре на патоке коэффициент растекания равен 1.353 для массы, содержащей 20% инвертного сиропа – 1.60. С целью увеличения вязкости карамельной массы на инвертном сиропе нижают ее влажность.