Пиши Дома Нужные Работы

Обратная связь

Изучение механизма структурообразования в шоколадных полуфабрикатах и вида структур

Механизм образования структуры в какао тертом состоит во взаимодействии твердых частиц ядра обжаренных какао бобов. На поверхности частиц имеются лиофобные участки, по которым через прослойки дисперсионной среды действуют ван-дер-ваальсовые молекулярные силы. Это приводит в условиях высокого содержания дисперсионной среды, к образованию рыхлой трехмерной коагуляционной структуры невысокой прочности. Такая структура не препятствует расслаиванию системы и выделению на поверхности какао масла, если какао тертое находится в покое. Под влиянием механического воздействия происходит разрушение структуры какао тертого. Но по окончании механического воздействия структура восстанавливается во времени, т.е. происходит ее тиксотропное восстановление.

В шоколадных массах с низким содержанием дисперсионной среды (26—5-27%) после вальцевания возникают компактные коагуляционные структуры. Частицы в них связаны друг с другом прямыми точечными (атомными) контактами. Такие дисперсные системы не обладают тиксотропными свойствами. При разведении шоколадных масс после вальцевания, т.е. при введении какао масла в соответствии с рецептурой, возникают рыхлые коагуляционные структуры двух типов:

- коагуляционные структуры из микрокристалликов сахарозы, соединенных через тончайшие пленки воды. Содержание сахарозы в шоколадных массах высокое и его участие в структурообразовании значительно;

-коагуляционные структуры из микрочастиц клеточных тканей какао бобов, соединенных через прослойки жира.

Вполне вероятно возникновение смешанных структур.

Сцепление частиц происходит по углам, ребрам и другим неровностям частиц, на участках наибольшей концентрации молекулярных сил. Это объясняется тем, что в этих местах утоньшаются адсорбционно-сольватные оболочки дисперсионной среды. В этих системах дисперсионная среда удерживается внутри структуры, а вся система теряет легкоподвижность и со временем не расслаивается. Однако системы обладают аномалией вязкости и тиксотропными свойствами.



Оценка шоколадных полуфабрикатов, являющихся дисперсными системами, реологическими показателями

Шоколадные полуфабрикаты - какао тертое и шоколадные массы оцениваются следующими реологическими показателями:

-эффективной вязкостью, т.е. вязкостью при определенной конкретной скорости сдвига;

-вязкостью по Кессону, которая является вязкостью дисперсной системы с полностью разрушенной структурой при градиенте скорости, стремящемся к бесконечности;

-предельным напряжением сдвига или пределом текучести по Кессону при градиенте скорости, стремящемся к нулю.

Эффективную вязкость определяют ротационными вискозиметрами в заданном интервале градиентов скорости или при определенном градиенте скорости (вискозиметры РВ-8, программируемом вискозиметре Брукфилда ДV-11. вискозиметре фирмы НААКЕ и др.). На вискозиметре Реутова определяют эффективную вязкость при градиенте скорости 4.5 с-1.

Большинство перечисленных вискозиметров позволяют определять не только вязкость, но и предел текучести. Если величина предела текучести большая, значит, шоколадная масса имеет тенденцию не двигаться. Она пригодна для декорирования изделий. Если величина предела текучести низкая – шоколадная масса (глазурь) хороша для глазирования изделий.

Изучение закономерностей влияния различных факторов на реологические показатели шоколадных полуфабрикатов

На вязкость какао тертого и шоколадной массы оказывают влияние следующие факторы:

-Содержание какао масла;

-Содержание влаги;

-Температура;

-Содержание примеси какаовеллы;

-Дисперсность твердой фазы;

-Интенсивность механической обработки;

-Введение поверхностно-активных веществ.

Повышение содержания какао масла, т.е. дисперсионной среды, сопровождается снижением вязкости какао тертого и шоколадной массы, однако влияние на вязкость шоколадной массы более значимо, особенно, при переходе структуры компактной в рыхлую.

Повышение содержания влаги усиливает процессы структурообразования, существенно увеличивает вязкость шоколадных полуфабрикатов. Поэтому в производстве шоколада недопустимо попадание даже в мельчайших дозах влаги, приводящей к загущению массы.

Повышение температуры приводит к снижению величины вязкости шоколадных полуфабрикатов. Интенсивность снижения зависит от интервала температур.

Содержание примеси какаовеллы не только отрицательно сказывается на вкусовых качествах шоколадных полуфабрикатов и шоколада, но приводит к повышению вязкости и к перерасходу какао масла на шоколадное производство. Объясняется это тем, что какаовелла обладает жироудерживающей способностью и в объеме удерживает часть какао масла, уменьшая его долю в дисперсионной среде.

Дисперсность твердой фазы может оказывать двойственное влияние на вязкость шоколадных масс, повышая ее или понижая. Оптимальная дисперсность должна обеспечивать наиболее полный выход какао масла из вскрытых клеток ткани ядра обжаренных какао бобов и, в тоже время, внутри клеток должны оставаться крахмальные, белковые и др.вещества, частицы которых могли бы усиливать процесс структурообразования и повышать вязкость. Принято считать, что фракционный состав твердой фазы шоколадных полуфабрикатов должен включать фракции в пределах не менее 10мкм и не более 30-35мкм.

Интенсивность механической обработки существенно влияет на величину вязкости шоколадных полуфабрикатов, т.к. именно механическое воздействие на массу приводит к разрушению структуры и приближению вязкости к постоянной минимальной величине.

Введение поверхностно-активных веществ является одним из средств снижения вязкости шоколадных полуфабрикатов и широко используется в шоколадном производстве в РФ и за рубежом. Наиболее часто применяют лецитин (соевые фосфатидные концентраты), который адсорбируясь на поверхности частиц дисперсной фазы, снижает поверхностное натяжение, уменьшает силы молекулярного взаимодействия и образование структуры.

В производстве шоколада необходимо учитывать влияние и закономерности влияния рассмотренных выше факторов на реологические показатели шоколадных полуфабрикатов.

Освоение методов определения реологических показателей

Шоколадных полуфабрикатов

В зависимости от наличия в учебной лаборатории того или иного вискозиметра студент должен изучить конструкцию прибора, условия работы на нем, понять формулы для расчета вязкости и предела текучести, сделать записи в журнале , привести формулы и дать изображение прибора. При работе на вискозиметре РВ-8 изучить метод по Лабораторному практикуму, автор Л.С.Кузнецова, с.97-103. В остальных случаях необходимо использовать инструкции, прилагаемые к вискозиметру.

Определение реологических показателей шоколадных

Полуфабрикатов

Работа по определению реологических показателей шоколадных полуфабрикатов выполняется студентом в соответствии с заданием, которое предложено преподавателем. В задании указываются два образца какао тертого или шоколадной массы, которые позволят проследить влияние одного из факторов, указанных в пункте 3 (с.30). Например, предлагается определить вязкость образцов какао тертого с различной влажностью или двух образцов шоколадной массы без введения лецитина и с введением лецитина и т.д. Характеристика образцов должна быть приведена далее в журнале, также как и все экспериментальные данные и расчеты.

Задание: (образцы какао тертого или шоколадной массы)……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….

Определить реологические показатели (вязкость эффективную или пластическую, Па∙с; предел текучести, Па);

……………………………………………………………………………………….

……………………………………………………………………………………….

Температура исследуемых образцов, оС…………………………………...........

Влажность исследуемых образцов, %............................................................






ТОП 5 статей:
Экономическая сущность инвестиций - Экономическая сущность инвестиций – долгосрочные вложения экономических ресурсов сроком более 1 года для получения прибыли путем...
Тема: Федеральный закон от 26.07.2006 N 135-ФЗ - На основании изучения ФЗ № 135, дайте максимально короткое определение следующих понятий с указанием статей и пунктов закона...
Сущность, функции и виды управления в телекоммуникациях - Цели достигаются с помощью различных принципов, функций и методов социально-экономического менеджмента...
Схема построения базисных индексов - Индекс (лат. INDEX – указатель, показатель) - относительная величина, показывающая, во сколько раз уровень изучаемого явления...
Тема 11. Международное космическое право - Правовой режим космического пространства и небесных тел. Принципы деятельности государств по исследованию...



©2015- 2024 pdnr.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.