Органолептические признаки иесвежих колбасных изделий

Таблица 6

ют соляную кислоту (1:1), перемешивают и оставляют на 12 ч, за­тем снова промывают водопроводной водой до исчезновения кис­лой реакции по лакмусу, промывают дистиллированной водой, вы­сушивают, прокаливают для удаления органических веществ; хра­нят в герметической емкости.

Порядок проведения анализа.Бюксу с 6-8 г чистого прокален­ного песка и стеклянной палочкой высушивают до постоянного веса, отвешивают около 3 г подготовленного для анализа образца. Навес­ку тщательно перемешивают с песком стеклянной палочкой, но чтобы масса оставалась рыхлой. Затем смесь высушивают в су­шильном шкафу в течение 1 ч при температуре 150°С.

При отсутствии возможности вести сушку при температуре 150° С влажность определяют высушиванием до постоянного веса при тем­пературе не ниже 102-105°С. Влажность высчитывают по формуле:

X = (а—б/а—с) • 100, где X - процент влаги в колбасе;

а - вес бюксы с навеской до высушивания (г); б - вес бюксы с навеской после высушивания (г); с - вес бюксы с песком ипалочкой (г).

В вареных высших сортах колбас содержание влаги предусмот­рено 50-55%, в отдельной до - 68%, в чайной - до 72%, в сосисках молочных и свиных - до 60%, русских - до 70%, говяжьих и сар­дельках - до 75%, в полукопченых колбасах - 35-60%, в твердокоп­ченых до 30%, в ливерных 48-60%. Выход готовой продукции, %: вареные - 100-125, полукопченые - 60-80, варено-копченые - 65,

сырокопченые 55-65.

Определение концентрации поваренной соли. Концентрация соли в колбасных изделиях является одним из важнейших показа­телей их качества.

Навеску пробы исследуемых колбасных изделий измельчают в виде фарша, взвешивают на аналитических весах около Зге точно­стью до 1 мг, переносят в химический стакан и приливают точно 100 мл дистиллированной воды.

При исследовании вареных колбас фарш в стакане с водой раз­мешивают стеклянной палочкой с резиновым наконечником. Че­рез 15 мин, включая 5 мин на отстаивание, из стакана берут в колбу для титрования 10-20 мл водной вытяжки.

Если исследуют полукопченые и копченые колбасы или соле­ный бекон и копчености, навеску фарша в стакане с водой нагрева­ют на водяной бане до температуры 30°С и перемешивают стеклян­ной палочкой с резиновым наконечником, растирая крупные час­тички фарша.

Через 15 мин., включая 5 мин. на отстаивание, берут для тит­рования 10-15 мл вытяжки. Если вытяжки получаются темно-окра-шенньми, что затрудняет определение конца реакции при тит­ровании, надо приготовить тогда навеску для анализа методом сплавления. По этому методу на технических весах в фарфоровом тигле отвешивают около 2 г исследуемого продукта, добавляют 2 капли 0,1 н едкого натрия (или едкого калия), 8 г калийной селитры и сплавляют смесь на горелке. В течение 5-10 мин. полу­чается прозрачный сплав, легкорастворимый в горячей воде. Пос­ле растворения полученного сплава раствор переносят в коничес­кую колбу, охлаждают до 20°С, и в нем определяют содержание поваренной соли.

Приборы и оборудование.Титровальная установка; коничес­кая колба емкостью 150-200 мл; пипетки на 25 и 50 мл.

Реактивы.0,1 или 0,05 н раствор азотно-кислого серебра; 0,01 н раствор бикарбоната натрия (NaHCO₃) или 0,01 н раствор уксусной кислоты; 1% раствор фенолфталеина; 0,05% раствор паранит-ро-фенола; 10% раствор хромата калия (К₂Сг0₄).

Порядок проведения анализа.Берут приготовленную вышеука­занным способом вытяжку и, если она имеет кислую реакцию, ней­трализуют 0,01 н раствором NaHCO₃ в присутствии фенолфталеи­на. Если вытяжка имеет щелочную реакцию, то ее нейтрализуют 0,01 н раствором уксусной кислоты в присутствии паранитрофено-ла. После нейтрализации бикарбонатом раствор должен остаться бесцветным (фенолфталеин обесцветится), а при нейтрализации уксусной кислотой - слабо-желтым (рН 6,5-7,5).

50 мл нейтрализованной вытяжки пипеткой переносят в кони­ческую колбу, приливают 1-3 мл раствора хромата калия и титру­ют 0,05 н раствором азотнокислого серебра.

В начале титрование следует вести медленно для избежания образования хлористого серебра, способного адсорбировать из ра­створа ионы хлора, при этом раствор следует постоянно встряхи­вать. Титрование продолжают до появления в колбе общего крас­новатого осадка.

Расчет.Содержание хлористого натрия X вычисляют в процен­тах к навеске или на сухое вещество. При вычислении содержания хлористого натрия в процентах к навеске пользуются формулой:

X = (у • к Т • У₁ • 100)/(g • У₂),

где у - количество мл раствора азотнокислого серебра, пошедшее на титрование;

к - коэффициент нормальности раствора азотнокислого серебра (0,1 н);

Т - титр раствора азотнокислого серебра по поваренной соли (для 0,1 н раствора 0,005845);

g - навеска исследуемого вещества, г;

У,- объем вытяжки, приготовленный из навески исследуемого

продукта, мл;

У - объем вытяжки, взятой для титрования, мл.

Содержание поваренной соли в вареных колбасах должно быть 1,5-4,5%, в полукопченых - 3-5, в твердокопченых - 3-8, в ливер­ных - 2,5 - 4,0%.

В сырокопченых окороках содержание соли не должно превы­шать 9%, для советских и сибирских,- 8%, для копчено-вареных и вареных - 7%, для копченых продуктов из свинины - 8%.

Определение нитритов с цветной шкалой растворов нит­рита натрия. В химический стакан отвешивают 5 г колбасного фарша (так же исследуют солонину), приливают 100 мл дистилли­рованной воды, смесь настаивают 30 мин, помешивая стеклянной палочкой через каждые 10 мин. После настаивания из стакана бе­рут 5 мл раствора в мерную колбу на 100 мл, наливают в колбу дистиллированную воду до метки и после перемешивания раствора фильтруют через несколько слоев фильтровальной бумаги.

Для визуального исследования испытуемого раствора готовят шкалу растворов нитрита натрия. Готовят основное разведение нитритов с содержанием в 1 мл раствора 0,0005 мг нитрита на­трия. В мерную колбу на 100 мл отвешивают 50 мг нитрита натрия и доливают до метки водой. 10 мл этого раствора разводят водой в мерной колбе на 100 мл и 1 мл вновь полученного раствора еще раз разводят водой в колбе такого же объема.

Отбирают 10 одинаковых пробирок из бесцветного стекла. На всех пробирках отмечают черточкой объем 12 мл. В пробирки от­меривают количество раствора нитрита натрия, соответствующее содержанию нитритов в 100 г продуктов:

№ пробирки123456789 10

Кол-во раствора, мл 0,8 1,6 2,4 3,2 4,0 4,8 5,6 6,4 7,2 8,0 Кол-во нитритов в 100 г

продуктов, мг 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20

В пробирку такого же диаметра, как и пробирки шкалы раство­ров нитрита, наливают 8 мл экстракта. Затем во все пробирки быст­ро наливают по 2 мл реактива Грисса и доливают дистиллированной водой до черты, а в пробирку с исследуемым экстрактом прибавля­ют 2 мл воды. Содержимое всех пробирок помешивают стеклянной палочкой и оставляют стоять 20 мин. После этого окраску испытуе­мой пробирки сравнивают с окраской пробирок стандартной шкалы,

' --------- 410-----------

наблюдая цвет сверху вниз на белом фоне. Если цвет раствора ис­следуемого экстракта интенсивнее цвета пробирки шкалы с макси­мальным содержанием нитритов, то экстракт разводят вдвое и пос­ле приготовленной шкалы производят исследование цвета вторично. Число мг нитрита, указанное на пробирке шкалы, соответствующей по цвету исследуемому экстракту, увеличивают вдвое.

Содержание нитритов в колбасе (солонине) должно быть в пре­делах 5 мг%.

Определение аммиака. Наличие аммиака в колбасных издели­ях указывает на несвежесть продукта.

Реакции - гипохлоритнатриевая, реакция Несслера для опреде­ления в колбасе аммиака неприемлемы потому, что в фарш добав­ляют нитрит натрия. Эта соль азотистой кислоты дает положитель­ную реакцию на аммиак, поэтому в колбасных изделиях аммиак определяют по методу Эбера.

Приготовление реактива.1 часть соляной кислоты (НС1), 1 часть серного эфира (С₂Н₅ОС₂Н₅) и 3 части 96° этилового спирта (С₂Н₅ОН) смешивают и хранят в сосуде с притертой пробкой в темном месте.

В широкую пробирку наливают 1 мл реактива, встряхивают, чтобы увлажнить стенки и опускают на стеклянном крючке, вде­ланном в пробку, кусочек испытуемого мяса. При наличии в мясе аммиака последний выделяется и соединяется с испаряющимся из реактива хлором, вокруг мяса образуется белое или беловато-голу­бое облачко хлористого аммиака (NH₄C1).

Определение сероводорода. 20 г измельченной колбасы поме­щают в коническую колбу емкостью 100 мл, в нее наливают 50 мл дистиллированной воды, закрывают ватной пробкой, в которую вкру­чена полоска фильтровальной бумажки, смоченная раствором и высушенная (4 г уксуснокислого свинца РЬ(С₂Н₈О₂) растворяют в 100 мл дистиллированной воды с 30 г едкого натрия до растворения образовавшегося осадка). Содержимое колбочки подогревают в те­чение 10-15 мин. При наличии сероводорода бумажка желтеет, по­том буреет, появляется ясно выраженный металлический блеск.

Наличие сероводорода в мясных изделиях свидетельствует об их некачественности в результате бактериального разложения белка.

Определение крахмала. Крахмал или пшеничная мука добав­ляются в фарш при производстве вареных колбас. По Госстандарту их количество не должно превышать 2%. В настоящее время по­явилось много предприятий по производству колбас, и они нередко отступают от ГОСТа и добавляют в фарш повышенное количество крахмала или муки, что является фальсификацией. Колбаса с по­вышенным количеством крахмала или муки нередко закисает,

иногда становится тягучей от присутствия в ней картофельной па­лочки (В. mesentericus), поэтому определение наличия, а иногда и концентрации крахмала является необходимым.

Качественная реакция.Для обнаружения крахмала на свежий срез колбасного изделия наносят каплю раствора Люголя. Реактив готовят растворением 1 г металлического йода и 2 г йодистого ка­лия в 300 мл дистиллированной воды. При наличии крахмала или муки поверхность смоченного разреза батона окрашивается в си­ний или темно-синий цвет.

Крахмал в колбасных изделиях можно обнаружить также мик-роскопированием. Для этого измельченный фарт помещают на пред­метное стекло и добавляют 1-2 капли воды. Фарш размешивают с водой до получения однородной массы и покрывают покровным стеклом, добиваясь удаления воздуха. Препарат окрашивают ра­створом Люголя, помещают каплю с одной стороны покровного стек­ла и, впитывая из-под покровного стекла с другой стороны, рассмат­ривают под микроскопом.

При исследовании продукта, богатого жиром, следует применять спиртовой раствор йода.