Пиши Дома Нужные Работы


Физиологическая потребность организма человека в углеводах (г/сут)

Группы тяжести труда Мужчины Женщины
Возраст, лет Возраст, лет
18–29 30–39 40–59 18–29 30–39 40–59
I Работники преимущественно умственного труда
II Работники, занятые легким физическим трудом
III Работники, занятые средним по тяжести трудом
IV Работники, занятые тяжелым физическим трудом
V Работники, занятые особо тяжелым физическим трудом

Помимо физиологического, углеводы (фруктоза, сахароза) имеют большое пищевое значение, в частности, в удовлетворении потребности человека в ощущении сладкого. Различные углеводы значительно расширяют гамму вкусовых особенностей блюд, однако чрезмерное и неограниченное их употребление (в том числе в составе напитков) рассматривается как фактор риска развития ожирения, диабета, атеросклероза и пр.

 

В настоящее время большое внимание уделяется неусвояемым углеводам - полисахаридам целлюлозе, гемицеллюлозе, пектинам, камедям, слизям, китозану, хитину и др., которые объединены общим названием «пищевые волокна».

Пищевые волокна прежде называли «балластными веществами». Эти углеводы для человека практически не имеют питательной ценности, так как пищеварительные ферменты слюны и желудочно-кишечного тракта не способны их расщеплять, однако часть из них под действием полезной микрофлоры кишечника может разрушаться с образованием жирных кислот и выделением незначительного количества тепла. Вместе с тем, пищевые волокна признаны необходимым компонентом питания, так как они оказывают положительное влияние на метаболические процессы. Полисахариды (целлюлоза, гемицеллюлоза и др.), попадая в желудочно-кишечный тракт, впитывают влагу, набухают, вызывают раздражение его стенок и этим стимулируют перистальтику желудочно-кишечного тракта, опорожнение толстого кишечника и предупреждают развитие запоров и образование каловых камней.

Пищевые волокна разных продуктов (злаки, бобовые, овощи, фрукты, орехи и др.) отличаются по своему составу, физико-химическим свойствам и поведению в водной среде. Их разделяют на растворимые и нерастворимые пищевые волокна. В пищевых продуктах, как правило, находятся оба вида пищевых волокон. Растворимые пищевые волокна, впитывая влагу, сильно набухают, теряют свою форму и превращаются в слизистую, студнеобразную массу. К ним относятся часть пектинов, камеди, слизи, некоторые фракции гемицеллюлозы, большинство из которых в толстом кишечнике ферментируются под влиянием полезной микрофлоры. Их небольшое количество (от 1 до 3 г на 100 г съедобной части продукта) содержится в яблоках, абрикосах, апельсинах, киви, цветной капусте, моркови, несколько больше (от 4,5 до 7 г на 100 г съедобной части продукта) – в ржаных хлопьях, хлебцах, фундуке.

Нерастворимые пищевые волокна в водной среде также сильно набухают, но сохраняют при этом свою форму. К ним относятся целлюлоза, лигнин, некоторые виды пектинов и гемицеллюлозы. В неочищенных продуктах (злаках, бобовых, овощах, фруктах, орехах) содержание пищевых волокон всегда выше, чем в очищенных.

Биологическое и физиологическое действие пищевых волокон многогранно, и они способствуют:

– созданию, а также ускорению чувства насыщения и предотвращению переедания (впитывая большой объем воды, пищевые волокна увеличивают растяжение стенок желудка, замедляя эвакуацию (удаление) пищи из желудка, что способствует снижению аппетита);

– продвижению пищи по желудочно-кишечному тракту (пища, бедная пищевыми волокнами, может задерживаться в желудочно-кишечном тракте до 3 суток и более, тогда как оптимальное содержание пищевых волокон в рационе обеспечивает сокращение времени пребывания пищи в организме до 1–1,5 суток);

– стимуляции моторной функции толстой кишки;

– увеличению массы содержимого толстой кишки и частоты дефекаций;

– удержанию воды в просвете толстой кишки и улучшению опорожнения кишечника, естественному очищению организма;

– увеличению массы полезной микрофлоры толстого кишечника, которая ферментирует растворимые пищевые волокна, что ведет к изменению рН среды и ингибированию биосинтеза холестерина;

– образованию в результате жизнедеятельности полезной микрофлоры витаминов, аминокислот, особых жирных кислот;

– сорбции (поглощению) и выведению из организма вредных жирных кислот;

– сорбции и выведению из организма желчных кислот, препятствуя этим их всасыванию в тонком кишечнике для повторного биосинтеза печенью холестерина;

– механической сорбции холестерина на поверхности пищевых волокон и выведению его из организма;

– связыванию тяжелыхметаллов (ртуть, свинец, кадмий и т.д.), радионуклидов, эндо- и экзотоксинов, нитрозаминов и других соединений, обладающих канцерогенной активностью, и выведению их из организма;

– замедлению доступа пищеварительных ферментов к моно- и дисахаридам и транспорта их из желудочно-кишечного тракта в кровь;

– стабилизации уровня глюкозы и инсулина в крови;

– снижению риска развития новообразований толстого кишечника.

Кроме этого, пищевые волокна обладают антиоксидантными свойствами.

Растворимые пищевые волокна лучше выводят тяжелые металлы, эндо- и экзотоксины, радиоизотопы, холестерин. Нерастворимые пищевые волокна лучше удерживают воду, способствуют формированию мягкой эластичной массы в кишечнике и улучшают ее выведение из организма.

Организация питания современного человека в развитых странах отличается использованием преимущественно рафинированных, очищенных продуктов, обедненных пищевыми волокнами. В этой связи население испытывает дефицит пищевых волокон, а их поступление в организм в среднем не превышает 12-15 г/сутки.

Рекомендуемое количество пищевых волокон в суточном рационе здорового человека составляет 20 г в день («Методические рекомендации МР 2.3.1.2432–08» от 18.12.2008 г.).

Содержание пищевых волокон в некоторых пищевых продуктах

Пищевые продукты Содержание пищевых волокон (г) в съедобной части продукта
Отруби пшеничные 50,0
Инжир 18,5
Мука ржаная 10,5
Курага 10,1
Чернослив 9,2
Орехи фундук 7,73
Фасоль 7,6
Малина 7,4
Овсяная крупа 7,0
Изюм 6,8
Горошек (консервированный) 6,3
Пшено 4,7
Смородина черная 4,2
Гречневая ядрица 3,7
Финики 3,6
Картофель 3,5
Бобы вареные 3,35
Мука пшеничная 2-й сорт 3,15
Морковь 3,0
Капуста белокочанная 2,8
Яблоки 2,6
Груши 2,2
Клубника 2,2
Апельсины 2,0
Сливы 1,9
Абрикосы 1,8
Виноград 1,8
Салат 1,5
Огурцы 1,2
Кабачки 0,8

Белки

Белки – сложные азотсодержащие высокомолекулярные химические соединения, состоящие из различных по своему химическому составу и биологическим свойствам аминокислот. На фоне оптимального уровня их содержания в рационе отмечается наиболее полное проявление в организме биологических свойств других пищевых веществ.

Биологическая роль белков чрезвычайно высока. Они выполняют различные функции. Белки необходимы организму для построения и восстановления всех органов и тканей (пластическая функция). Миозин, коллаген, кератин, актин, родопсин и др. состоят из белка. Они участвуют в образовании гормонов (гормональная функция), ферментов (каталитическая, ферментативная функция), иммунных тел (иммуноглобулины, антитела и др.) и формировании устойчивости организма к неблагоприятным воздействиям факторов окружающей среды (защитная функция). В составе гемоглобина, миоглобина они доставляют кислород, гормоны и питательные вещества в клетки организма и удаляют продукты метаболизма (транспортная функция). Белки принимают участие в процессе свертывания крови. Они определяют тканевую, видовую и индивидуальную особенность организма, лежащую в основе проявления иммунитета и аллергии (функция специфичности). Белки необходимы для сохранения и повышения работоспособности. Кроме того, они выполняют энергетическую функцию (при утилизации белка выделяется 4,1 ккал или 17,165 кДж).

 

Обратите внимание! Недостаток белков в рационе или нарушение белкового обмена сопровождается неблагоприятными изменениями других видов обмена – водно-солевого, витаминного, жирового и углеводного.

 

Это приводит к серьезным морфологическим и функциональным изменениям в организме. Наблюдаются задержка роста, развития, снижение массы тела, отеки, которые могут быть ошибочно приняты за прибавку массы тела. Отмечается быстрая утомляемость, снижение умственной и физической работоспособности, нарушение нервно-психических функций, ферментативной активности и функций желудочно-кишечного тракта. Ослабляется условно-рефлекторная деятельность и внутреннее торможение. В железах внутренней секреции (особенно в органах, образующих половые клетки, гипофизе, надпочечниках) изменения принимают атрофический и дегенеративный (изменение клеток или межклеточного вещества) характер, а при восстановлении нормального поступления белка с пищей регенерация их структуры и функции наступает крайне медленно. Происходит задержка роста и развития (формирование центральной нервной системы, половых желез и пр.) у детей. Изменяется структура костной ткани (увеличивается концентрация магния, снижается содержание кальция), наблюдаются ломкость костей, сухость, изменение цвета кожи и слизистых оболочек, ухудшаются углеводный и жировой обмены, создаются условия возникновения гипо- и авитаминозов, заметно снижается иммунобиологическая реактивность и устойчивость к воздействию неблагоприятных факторов внешней среды, острым респираторным и другим инфекционным заболеваниям. Ухудшается усвоение витаминов, особенно витаминов группы В, а также витамина С, потребность в котором резко возрастает из-за его интенсивного разрушения в организме и т.д.

Структурной и функциональной единицей белков является аминокислота. Всего существует 20 наименований аминокислот, из которых каждый организм синтезирует свои собственные белки. Сочетания этих аминокислот в разных комбинациях дает громадное количество вариантов белков, что и определяет разнообразие их специфических особенностей и свойств.

Источниками аминокислот являются пищевые белки продуктов животного (мясо, рыба, молоко, яйца) и растительного происхождения (в основном бобовые и злаки).

 

Физиологическая потребность организма человека в белке в разном возрасте неодинакова. Самая высокая она у детей. С возрастом интенсивность обменных процессов, рост и развитие постепенно снижаются, уменьшается и потребность в белке (таблица 4.6).






ТОП 5 статей:
Экономическая сущность инвестиций - Экономическая сущность инвестиций – долгосрочные вложения экономических ресурсов сроком более 1 года для получения прибыли путем...
Тема: Федеральный закон от 26.07.2006 N 135-ФЗ - На основании изучения ФЗ № 135, дайте максимально короткое определение следующих понятий с указанием статей и пунктов закона...
Сущность, функции и виды управления в телекоммуникациях - Цели достигаются с помощью различных принципов, функций и методов социально-экономического менеджмента...
Схема построения базисных индексов - Индекс (лат. INDEX – указатель, показатель) - относительная величина, показывающая, во сколько раз уровень изучаемого явления...
Тема 11. Международное космическое право - Правовой режим космического пространства и небесных тел. Принципы деятельности государств по исследованию...



©2015- 2017 pdnr.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.