Традиционный способ производства творога

Список литературы.

Творог– национальный кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием молока чистыми культурами лактококков или смесью чистых культур лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков в соотношении (1,5…2,5):1 при использовании методов кислотной, кислотно-сычужной или термокислотной коагуляции белков с последующим удалением сыворотки самопрессованием и / или прессованием. Содержание молочнокислых бактерий в готовом продукте в конце срока годности – не менее 106 КОЕ в 1 г продукта, массовая доля белка – не менее 14,0 %, без добавления немолочных компонентов.

Классификация творога

В зависимости от молочного сырья творог подразделяют на группы:

§ из натурального молока;

§ из нормализованного молока;

§ из восстановленного молока;

§ из рекомбинированного молока;

§ из их смесей.

В зависимости от массовой доли жира творог подразделяют на:

§ обезжиренный;

§ нежирный

§ классический;

§ жирный.

Органолептические показатели

Физико-химические показатели творога

Значение творога

Высокую пищевую и биологическую ценность творога обусловливает значительное содержание в нем не только жира, но и полноценных по аминокислотному составу белков, что позволяет использовать творог для профилактики и лечения некоторых заболеваний печени, почек, атеросклероза. В твороге содержится значительное количество кальция, фосфора, железа, магния и др. минеральных веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности сердца, центральной нервной системы, мозга, для костеобразования и обмена веществ в организме. Особенно важное значение имеют соли кальция и фосфора, которые находятся в твороге в наиболее удобном для усвоения состоянии.

Кроме непосредственного потребления, творог используется для приготовления различных кулинарных изделий и большого ассортимента творожных продуктов.

По методу образования сгустка различают два способа производства творога: кислотный и сычужно-кислотный.

Способы производства творога

Кислотный способ. Основан только на кислотной коагуляции белков путем сквашивания молока молочнокислыми бактериями с последующим нагреванием сгустка для удаления излишней сыворотки. Таким способом изготовляется творог нежирный и пониженной жирности, т.к. при нагревании сгустка происходят значительные потери жира в сыворотку. Кроме того, этот способ обеспечивает выработку нежирного творога более нежной консистенции. Пространственная структура сгустков кислотной коагуляции белков менее прочная, формируется слабыми связями между мелкими частицами казеина и хуже выделяет сыворотку. Поэтому для интенсификации отделения сыворотки требуется подогрев сгустка.

При сычужно-кислотном способе свертывания молока сгусток формируется комбинированным воздействием сычужного фермента и молочной кислоты. Казеин при переходе в параказеин смещает изоэлектрическую точку с pH 4,6 до 5,2. В связи с этим образование сгустка под действием сычужного фермента происходит быстрее, при более низкой кислотности, чем при осаждении белков молочной кислотой, полученный сгусток имеет меньшую кислотность, на 2-4 ч ускоряется технологический процесс. При сычужно-кислотной коагуляции кальциевые мостики, образующиеся между крупными частицами, обеспечивают высокую прочность сгустка. Такие сгустки лучше отделяют сыворотку, чем кислотные, т.к. в них быстрее происходит уплотнение пространственной структуры белка. Поэтому подогрев сгустка для интенсификации отделения сыворотки не требуется совсем или температура подогрева снижается.

Сычужно-кислотным способом, при котором уменьшается отход жира в сыворотку, изготовляют жирный и полужирный творог. При кислотном свертывании кальциевые соли отходят в сыворотку, а при сычужно-кислотном сохраняются в сгустке. Это необходимо учитывать при производстве творога для детей, которым необходим кальций для костеобразования.

Сырьё, используемое для изготовления творога

Для изготовления творога применяют следующее сырье:

- молоко коровье не ниже второго сорта по ГОСТ Р 52054;

- молоко цельное сухое высшего сорта по ГОСТ 4495:

- молоко сухое обезжиренное по ГОСТ 10970;

- сливки сухие по ГОСТ 1349;

- масло сливочное несоленое по ГОСТ 37;

- концентрат бактериальный сухой мезофильных молочнокислых стрептококков КМС-сух (Lactococcus lactis subsp. cremoris (biovar diacetylactis), Lactococcus lactis subsp. lactis Streptococcus thermophilus);

- концентрат бактериальный сухой КМТС-сух (Lactococcus lactis subsp. lactis; Lactococcus lactis subsp. cremoris; Lactococcus lactis subsp. cremoris (biovar diacetylactis) и Streptococcus thermophilus;

- закваски МСТ, МСТ – «Каунасская», ТС, МТТ (Lactococcus lactis subsp. lactis; Lactococcus lactis subsp. cremoris; Lactococcus lactis subsp. cremoris (biovar diacetylactis) и Streptococcus thermophilus, Leuconostoc mesenteroides subsp. dextranicum в различных соотношениях);

- фермент сычужный;

- пепсин пищевой говяжий;

- пепсин пищевой свиной;

- препараты ферментные по ОСТ 10 288–2001;

- кальций хлористый кристаллический фармакопейный;

- кальций хлористый двуводный;

- вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074 (для рекомбинированного или восстановленного молока).

Сырье, применяемое для изготовления продукта, по показателям безопасности должно соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078, СанПиН 2.1.4.1074.

Допускается использование импортного сырья по показателям качества и безопасности, не уступающего требованиям, указанным в стандартах РФ, и разрешенного к применению органами и учреждениями Госсанэпидслужбы России и не изменяющего природу продукта.

Традиционный способ производства творога

В технологическом процессе выработки творога сначала идут операции, направленные на образование сгустка, а затем операции, направленные на отделение сыворотки.

Технологическая схема: приёмка сырья – очистка смеси – составление нормализованной смеси – пастеризация смеси – охлаждение до температуры заквашивания – заквашивание смеси.

При кислотном способе – сквашивание – разрезка сгустка – подогрев сгустка.

При кислотно-сычужном способе – выдержка до кислотности 30 - 35 ºС – внесение сычужного фермента и хлорида кальция – сквашивание (свёртывание белков) – разрез сгустка – частичное удаление сыворотки - розлив сгустка в мешки – самопрессование сгустка – прессование – охлаждение творожного сгустка – фасовка и упаковка готового продукта – хранение готового продукта.

На производство творога направляют доброкачественное молоко, соответствующее ГОСТу, кислотностью не более 20 ºТ. Нормализацию молока проводят по массовой доле жира с учётом массовой доли белка, т. е. жирность смеси определяют по формуле:

Жсл = Бм ·Кпересчёта, где Бм – белок молока; Кпересчёта – поправочный коэффициент на белок молока. Он меняется в зависимости от состава молока. Он зависит от массовой доли жира и массовой доли влаги.

Кпересчёт= (Жстандарт см (100 – Wфактич вл) / Жфакт тв (100 – Wстандарт вл))

Нормализация молока направлена на пастеризацию, режим пастеризации влияет на плотность полученного при сквашивании сгустка, т. е. с повышением температуры пастеризации плотность сгустка повышается, но одновременно повышается способность сгустка удерживать сыворотку. Это затрудняет отделение сгустка от сыворотки, поэтому молоко пастеризуют при температуре 78 – 80 ºС 20 - 25 сек. Этот режим считается достаточным для уничтожения микрофлоры в нормализованной смеси и в полученном сгустке, а также для хорошего качества готового продукта.

Пастеризованную смесь охлаждают до температуры заквашивания, используя 2 режима сквашивания:

- длительный: летом 28 - 30 ºС; зимой 30 - 32 ºС в течение 10 - 12 часов;

- ускоренный: летом 34 - 36 ºС; зимой 36 - 38 ºС в течение 3 - 7 часов

Заквашивание и сквашивание смеси производят в специальных 2-х стенных творожных ваннах, в смесь вносят от 1 до 5 % закваски; при длительном режиме её готовят на чистых культурах мезофильных лактококков; при ускоренном – на смеси мезофильных лактококков и термофильных стрептококков в соотношении 1:1.

Кислотный способ – тщательно перемешенное молоко оставляют в покое до образования сгустка под действием молочной кислоты, образующийся в результате молочнокислого брожения казеин молока переходит в нерастворимое состояние, образуя сгусток. В отличие от сгустка, полученного кислотно-сычужным способом, он имеет меньшую прочность и вязкость. Это объясняется неодинаковой дисперсностью белковых частиц в сгустке, полученном при кислотно-сычужной коагуляции, белковые частицы крупных размеров 30 - 50 мкм и средних размеров 10 - 30 мкм составляют около 80 %, при кислотном способе крупные белковые частицы отсутствуют, а мелких до 55 %. Готовность сгустка определяют пробой на излом – делают надрез в сгустке, если скол удерживается, то сгусток готов. Более точно окончание сквашивания определяют по кислотности сгустка, которая достигает 70 - 80 ºТ, а кислотность сыворотки 40 - 45 ºТ. Готовый сгусток разрезают ножами на кубики, оставляют в покое на 10 - 15 минут для частичного отделения сыворотки и некоторого уплотнения кусочков сгустка.

Сыворотка из сгустка, полученного кислотным способом, выделяется медленно. Для ускорения синерезиса повышают температуру до 40 - 45 ºС – более сильное стягивание белкового сгустка и более интенсивное выделение из него сыворотки. Сгусток осторожно перемешивают в процессе нагрева, чтобы кубики не дробились, иначе уйдут большие потери сыворотки. Очень важно не допустить перегрева сгустка, так как консистенция творога будет грубой. Если нагреть недостаточно, то сыворотка будет плохо отделяться, творог быстрее приобретёт повышенную кислотность и будет иметь мажущуюся консистенцию, после нагрева сгустка его оставляют в покое на 20 - 30 минут для лучшего обезвоживания и через сифон удаляют сыворотку.

Кислотно-сычужный способ – заквашенное молоко выдерживают 3 - 4 часа до достижения им кислотности 32 - 35 ºТ, далее в него вносят 40 %-ный раствор хлористого кальция из расчёта 400 г безводной соли на 1 тонну молока, молоко таким образом восстанавливает способность свёртываться сычужным ферментом, так как при пастеризации часть растворимых солей кальция выпадает в осадок, затем в молоко вносят сычужный фермент или пепсин в виде 1 %-ного раствора из расчёта 0,8 - 1 г сухого порошка стандартной активности на 1 тонну молока. Сычужный фермент готовят на питьевой кипячёной и охлаждённой до 35 ºС воде, а раствор пепсина активности готовят на кислой осветлённой сыворотке за 5-8 часов до применения. Внесение сычужного фермента неодновременно с закваской позволяет в первые 2 - 3 часа перемешивать молоко после заквашивания каждые 30 - 40 минут, что предотвращает отстаивание жира. Повышение кислотности молока при выдержки усиливает активность фермента, что повышает качество сгустка. При этом способе сыворотка образуется быстрее – за 3 - 5 часов при ускоренном способе и за 5 - 7 часов при длительном сквашивании. В этом способе меньшая потеря жира, т.е. применяют для более жирных сортов творога, продукт имеет более низкую кислотность.

Сычужная коагуляция белка идёт в 2 стадии – на 1-й стадии казеин переходит в параказеин (от молекулы отщепляется гликомакропептид, который обладает более высокой растворимостью). Оставшийся параказеин с менее высокой растворимостью на 2-й стадии образует сгусток. Образование сгустка под действием сычужного фермента происходит при более низкой кислотности.

Поскольку первая стадия опережает кислотное осаждение белка – сгусток получается с меньшей кислотностью. Кальциевые мостики, связывающие молекулы коагулированного параказеина, обеспечивают более высокую плотность сгустка. Готовность сгустка определяют пробой на излом. Для этого сгусток чуть наклоняют, вводят шпатель и приподнимают его, готовый сгусток при этом даёт ровный с блестящими краями изломом с выделением прозрачной сыворотки светло-зелёного цвета. Если сгусток не готов, то излом имеет дряблый вид, сыворотка плохо отделяется. Более точно готовность определяют по кислотности: для жирного и полужирного творога кислотность сгустка должна быть 58 – 60 ºТ, а у сыворотки 35 - 40 ºТ, для нежирного творога кислотность сгустка 65 - 70 ºТ, а сыворотки 40 - 45 ºТ. Чтобы полученный сгусток приобрёл консистенцию творога из него необходимом удалить около 70 % влаги. Для ускорения выделения сыворотки сгусток разрезают, получают кубики с длиной ребра 10 - 20 мм, это увеличивает его поверхность, разрезанный сгусток оставляют в покое на 30 - 40 минут, затем из ванны удаляют сыворотку.

Дальнейшие операции по обработке сгустка, полученного кислотным и способом и кислотно-сычужным способом одинаковы. Для улучшения выделения сыворотки сгустки разливают в бязевые или лавсановые мешки массой 7 - 9 кг, их завязывают и укладывают несколькими рядами в пресс-тележку, где под действием собственного веса из творожного сгустка выделяется сыворотка. Самопрессование происходит в цехе при температуре воздуха не выше 16 ºС, продолжается от 1 до 1,5 часов, если температура и время будут выше, то повышается кислотность продукта, окончание самопрессования определяется визуально по поверхности сгустка – матовая, теряет блеск, далее процесс идёт на специальных прессах или установках для прессования и охлаждения творога. Установки представляют собой трубчатые конструкции, внутрь помещают мешки с творогом, а в рубашку подаётся рассол для охлаждения, устройство вращается со скоростью 1 - 2 об/мин. Обезвоживание может идти на сепараторах, в результате получается пастообразная консистенция. После прессования творог охлаждают до 6 - 8 ºС, используя охладители различной конструкции. Охлаждение должно быть быстрым во избежание перекисания, затем направляют на фасовку, срок хранения не более 36 часов. Отделение сгустка от сыворотки с применением мешков идёт очень долго, требует больших затрат ручного труда. С сывороткой уходит значительное количество жира. Весь процесс ведётся открыто.