Пиши Дома Нужные Работы

Обратная связь

Требования, предъявляемые к качеству готового продукта

ГОСТ Р 52096 - 2003 «Творог. Технические условия»

По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям таблицы 3.

Таблица 3

   
   
Наименование покозателя Характеристика  
Внешний вид и консистенция Мягкая, мажущаяся или рассыпчатая с наличием или без ощути ощутимых частиц молочного белка. Для нежирного продукта – незначительное выделение сыворотки  
Вкус и запах Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Для продукта из восстановленного и рекомбинированного молок молока с привкусом сухого молока  
Цвет Белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе  
     

По физико - химическим показателям продукт должен соответствовать нормам, указанным в таблице 4 и 5.

 

Таблица 4

   
Вид творога Массовая доля жира, %  
1. Обезжиренный 1,8  
2. Нежирный 2,0; 3,0; 3,8  
3. Классический 4,0; 5,0; 7,0; 9,0; 12,0; 15,0; 18,0  
4. Жирный 19,0; 20,0; 23,0  
     

Таблица 5

Наименова ние показателя Норма для продукта  
обезжиренного Не более нежирного Не менее Классического Не менее жирного Не менее    
   
Массовая доля жира, % 1,8 2,0 3,0 3,8 4,0 5,0 7,0 9,0 12,0 15,0 18,0 19,0 20,0 23,0  
Массовая доля белка, %, не менее 18,0 16,0 14,0                        
Массовая доля влаги, %, не более 80,0 76,0 75,0 73,0 70,0 65,0 60,0                
Кислотность, °Т От 170 до 240 От 170 до 230 От 170 до 220 От 170 до 210 От 170 до 200                    
Температура при выпуске с предприятия, °С 4±2                            
                                 

 



 

Технологический и микробиологический контроль творога классического

Схема контроля технологического процесса производства творога.

   
Объект Контролируемый показатели Периодичность контроля Отбор проб Методы контроля  
Приемка молока Органолептические показатели температура, °С кислотность, °Т м.д.ж., % плотность, кг/м3 м.д.белка, % группа чистоты по эталону масса, кг. Ежедневно Ш Ш Ш Ш Ш Ш Ш Ш В каждой папартии Ш Ш Ш Ш Ш Ш Ш По ГОСТ13264-70 По ГОСТ26754-85 По ГОСТ 3624-67 По ГОСТ 5867-69 По ГОСТ3625-84 Формольное титр. По ГОСТ 8218-56 Весы с НПВ 500 кг.  
Нормализованная смесь м.д.ж., % кислотность, °Т плотность, кг/м3 масса, кг. Ежедневно Ш Ш Ш В каждой партии Ш Ш По ГОСТ 5867-69 По ГОСТ 3624-67 По ГОСТ3625-84 Весы с НПВ 500 кг.  
Пастеризация молока температура, °С время, с Ш Ш Ш Ш Термопреобразователь Определяется конструкцией выдерживателя  
Охлаждение молока температура, °С Ш Ш Термопреобразователь  
Заквашивание смеси температура, °С Ш Ш Термометр по ГОСТ 26754-85  
Сквашивание кислотность, °Т, pH Качество сгустка Ш Ш Ш Ш По ГОСТ 3624-67 Визуально  
Отделение творожного сгустка от сыворотки время, мин. Ш Ш Программное реле  
Охлаждение творога температура, °С Ш Ш Термометр по ГОСТ 26754-85  
Фасование готового продукта Масса, г. Ш Ш Весы  
Хранение творога температура, °С время, ч. Ш Ш Ш Ш Термометр Часы  

 

Контроль микробиологических показателей при производстве творога.

     
Контролируемый Объект На что контролируется Место взятия пробы Периодичность контроля Кто выполняет
Молоко до Пастеризации Общее количество бактерий, бродильная проба Из промежуточной емкости перед пастеризатором Не менее 1 раза в декаду Лаборант-микробиолог
Молоко пастеризованное Общее количество бактерий, бродильная проба Наличие термоустойчивых молочнокислых палочек Наличие дрожжей Выборочно из одной- двух ванн Выборочно из одной- двух ванн Выборочно из одной- двух ванн Один раз в пять дней В случаях появления в продукции порока – излишняя кислотность В случаях появления в продукции порока – вспучивание Лаборант-микробиолог Лаборант-микробиолог Лаборант-микробиолог
Молоко для закваски Проба на эффективность пастеризации Из пастеризатора В случаях обнаружения в заквасках термоустойчивых молочнокислых палочек Лаборант-микробиолог
Закваска Время свертывания Кислотность Органолептическая оценка Микроскопический препарат Бродильная проба Проба на чистоту методом предельных разведений Из Емкости с производственной закваской Выборочно То же Ежедневно Не менее одного раза в пять дней В случаях появления в продукции порока – излишняя кислотность Лаборант-микробиолог Лаборант-микробиолог Лаборант-микробиолог
Заквашенная смесь Бродильная проба Из творогоизготовителя Не менее 1 раза в 5 дней Лаборант-микробиолог
Творог после Прессования Бродильная проба Выборочно из одной- трех партий Не менее одного раза в 5 дней Лаборант-микробиолог
Творог после охлаждения (готовая продукция) Бродильная проба Микроскопический препарат Выборочно из одной- трех партий Выборочно из одной- трех партий Не менее одного раза в 5 дней Не менее одного раза в 5 дней Лаборант-микробиолог Лаборант-микробиолог
           
           

Пороки творога

Из-за несоблюдения санитарно-гигиенических условий получения молока, отклонений от технологических режимов производства и хранения могут возникать вкусовые пороки и пороки консистенции продукта.

Пороки вкуса и запаха:

Горький вкус при соблюдении всех правил выработки творога, как правило, возникает из-за наличия кормового привкуса молока, например, полынного. Бактериальное происхождение горького вкуса связано с развитием пептонизирующих бактерий при несоблюдении технологических параметров производства творога. Внесение повышенных доз пепсина при получении сгустка также может вызывать данный порок.

Гнилостный и аммиачный привкус творога появляется при разложении белков гнилостными бактериями. Предупреждение данного вида порока творога состоит в применении активной бактериальной закваски.

Дрожжевой вкус возникает при несоблюдении режимов хранения творога, неплотной набивке фляг и кадок.

Кислый вкус творога обусловлен несоблюдением технологического режима сквашивания молока, излишней продолжительностью и повышенной температурой самопрессования и хранения готового продукта. Кислый творог можно использовать при выработке плавленых сыров.

Нечистый вкус и запах творога появляется при несоблюдении правил санитарной обработки оборудования и инвентаря.

Невыраженный (пресный) вкус возникает, чаще всего, в жирном твороге сычужно-кислотного способа получения. Следует следить за скоростью нарастания кислотности сгустка и уменьшить дозу вносимого фермента.

Прогорклый вкус специфичен, прежде всего, для жирного творога и обусловлен разложению жира. Возникает при несоблюдении температурных режимов выработки и хранения творога.

Пороки консистенции:

Грубую, крошливую консистенцию имеет творог, выработанный при высоких температурах отваривания, излишней продолжительности самопрессования и низкой кислотности при кислотно-сычужном способе получения.

Мажущаяся консистенция возникает при увеличении продолжительности и низкой температуре получения сгустка.

Резинистая консистенция может обнаруживаться в твороге кислотно-сычужного способа выработки из-за повышенных объемов вносимого фермента и увеличения температуры сквашивания.

При длительном хранении творога и несоблюдении температурно-влажностных режимов могут развиваться плесени внутри (неплотная набивка тары) и на поверхности продукта. Повышенное содержание влаги (сыворотки) также может привести к плесневению творога при хранении.






ТОП 5 статей:
Экономическая сущность инвестиций - Экономическая сущность инвестиций – долгосрочные вложения экономических ресурсов сроком более 1 года для получения прибыли путем...
Тема: Федеральный закон от 26.07.2006 N 135-ФЗ - На основании изучения ФЗ № 135, дайте максимально короткое определение следующих понятий с указанием статей и пунктов закона...
Сущность, функции и виды управления в телекоммуникациях - Цели достигаются с помощью различных принципов, функций и методов социально-экономического менеджмента...
Схема построения базисных индексов - Индекс (лат. INDEX – указатель, показатель) - относительная величина, показывающая, во сколько раз уровень изучаемого явления...
Тема 11. Международное космическое право - Правовой режим космического пространства и небесных тел. Принципы деятельности государств по исследованию...



©2015- 2017 pdnr.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.