Методы изучения фактического питания

При оценке состояния питания изучение фактического питания всегда является первым этапом исследований, позволяющим изучить основной мате­риал для последующего анализа и коррекции питания. Все методы изучения фактического питания принято делить на социально-экономические и социально-гигиенические.

Социально-экономические методы: бюджетных обследований и балансовых расчетов, дают представление об уровне потребления отдельных продуктов питания и характеризуют общую структуру питания жителей данного территориального района.

Социально-гигиенические методы изучения фактического питания применяются при изучении индивидуального и семейного питания, а также в коллективах.

Все используемые методы имеют свои преимущества и недостатки и приме­няются изолированно или в комбинации. Для изучения фактического питания в организованных коллективах (детских дошкольных учреждениях, интерна­тах, санаториях) целесообразно использовать анализ как меню-раскладок (месячный, сезонный, годовой), так и анкет для индивидуализации результа­тов.

Фактическое питание неорганизованных выборок (например, студенческой группы) чаще всего изучают при помощи методов записи или воспроизведения с привлечением ряда приемов анкетирования.

Составлением анкет для изучения фактического питания занимается врач, исходя из целей и специфики планируемых исследований. Анкета, как прави­ло, включает кроме паспортных данных вопросы о режиме и условиях пита­ния, профессии, основных видах деятельности, антропометрические данные. При применении метода записи каждый обследуемый ведет дневник пита­ния, записывая данные (названия, количество) о всех съеденных продуктах и блюдах непосредственно после каждого приема пищи. После завершения срока сбора материала дневник подлежит квалифицированной обработке врачом.

Методы воспроизведения предполагают участие в работе с обследуемыми специалистов, которые ведут активный опрос (исключая, однако, при этом возможность ответов типа «да» или «нет»). При этом по памяти воспроизводится или продуктовый набор за прошедшие сутки (метод 24-часо­вого воспроизведения), или частота использования различных видов пищевых продуктов в неделю. Полученные данные обрабатываются и анализируются.

Метод 24-часового воспроизведения используется для изучения неорганизо­ванного фактического питания населения как на индивидуальном, так и на групповом уровнях. Преимущества этого метода заключаются в сравнительной простоте и невысокой стоимости в сочетании с точностью и достоверностью результатов. Сущность метода заключается в том, что врачи опрашивают испытуемых об их питании за последние 24 ч и заносят полученные данные в соответствующие формы. День опроса, полученный методом случайной выборки, не должен быть праздничным или экстраординарным. Вполне кор­ректным считается разовый опрос, хотя для получения более усредненных данных может быть проведен повторный опрос с интервалом в несколько дней (например, во вторник и в пятницу) и расчетом среднеарифметических пока­зателей по анализируемым характеристикам.

Проводимый опрос начинают с записи продуктового набора вчерашнего завтрака, затем обеда, ужина и других приемов пищи, которые в зависимости от времени их проведения обозначают как второй завтрак, полдник, на ночь.

При записи требуется максимальная конкретность: не допускаются данные типа «хлеб», «чай», «салат», «суп» и т.п. — запись должна быть представлена в следующем виде: хлеб пшеничный — 2 обычных куска, чай (средней кре­пости) + сахар (3 чайных ложки) + молоко (20 мл), салат: капуста белокочан­ная (100 г) + морковь (50 г) + масло подсолнечное (15 г), суп: говядина (50 г) + картофель (25 г) + фасоль стручковая (25 г) + сметана (15 г) + укроп (10 г) и т.п.

После сбора информации о всех приемах пищи составля­ется единый список продуктов, съеденных за сутки и вносится в таблицу. Все повторяющиеся продукты количественно суммируются. Количество продуктов выражается в граммах. Перевод других количественных характеристик (кусочки, ложки, стаканы и т.п.) в граммы осуществляется с помощью таблиц. Вместе с тем необходимо дополнительно корректировать полученные расчетные результаты по величинам ряда нутриентов, разрушающихся в процессе кулинарной обработки: уменьшить количества витаминов, полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК).

САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА

Оценить, какая масса тела у данного индивидуума, можно с помощью индекса массы тела (ИМТ), который является росто-весовым показателем. ИМТ равен отношению фактической массы тела (кг) к росту (м²).

ИМТ = масса (кг) / рост (м²)

Например: 65 / 1,75² = 65 / 3,06 = 21,2

v Если ИМТ находится в интервале 18,5 – 25 кг/м², то масса считается идеальной, если от 25,1 до 30 кг/м² - избыток массы тела, если ИМТ больше 30,1 кг/м² – говорят об ожирении.

РАСЧЕТ ИНДИВИДУАЛЬНЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ ИМТ:

Расчет индивидуальной потребности в энергии и пищевых веществах

Расчет суточных энергозатрат (работа выполняется на собственном примере):

а) ВОО (мужчины) = 66 + 13,7 х масса (кг) + 5,0 х рост (см) – 6,8 х возраст (лет) = 66 + 13,7 х 70 + 5 х 180 – 6,8 х 20 = 66 + 959 + 900 – 136 = 1789 ккал

ВОО (женщины) = 655 + 9,6 х масса (кг) + 1,8 х рост (см) – 4,5 х возраст (лет)

б) Е сут = ВОО х КФА (1,4 для студентов или 1,6 – если физическая активность повышена) = 1789 х 1,4 = 2505 ккал

РАСЧЕТ ИНДИВИДУАЛЬНЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ ВОО:

Расчет индивидуальных потребностей в белках, жирах и углеводах

Пример расчета. Суточные энергозатраты составляют, например 2505 ккал, что соответствует 100% потребности и энергии. Из них 12% должны компенсироваться за счет белка. Составляем пропорцию:

2505 ккал -------------- 100%

х белковых ккал ----- 12%

х = 301 ккал

Для определения потребности в белке в граммах необходимо 301 ккал разделить на калорический коэффициент белка, равный 4 ккал/г:

301 ккал / 4 ккал/г = 75,3 г белка

Аналогичным образом определяют потребность в жирах (30%) и углеводах (58%) с учетом того, что калорические коэффициенты углеводов – 4 ккал/г, а жиров – 9 ккал/г.

РАСЧЕТ ИНДИВИДУАЛЬНЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ Б:Ж:У :

Пример расчета фактического питания

Итого: 86 89 376 2845ккал

Пример расчета индивидуального фактического питания

Пример расчета дисбаланса по основным нутриентам

Пример расчета дисбаланса индивидуального питания

по основным нутриентам

Режим питания

Пример расчета.

Суточная энергетическая ценность пищи - 2845 ккал

Энергетическая ценность завтрака - 697 ккал

Расчет на завтрак:

2845 ккал ---------------- 100 %

697 ккал ------------------ х %

х = 697*100/ 2845 = 24,5%

Аналогичным образом высчитываем процентное распределение энергетической ценности на обед и ужин.

Мой режим питания Норма

Завтрак 24,5 % 25 – 30 %

Обед 33% 45 – 50 %

Ужин 42,5 % 20 – 25 %

РЕЖИМ ИНДИВИДУАЛЬНОГО ПИТАНИЯ:

Итог. О проделанной работе необходимо сделать выводы, затем дать заключение и рекомендации (если есть необходимость).

Задачи

1.Отёчность, разрыхлённость и кровоточивость дёсен при чистке зубов – один из ранних признаков недостатка витамина…..

Продукты – источники данного витамина:

2.«Заеда», хейлоз, «географический язык», конъюнктивит наблюдается при недостатке витаминов ……

Продукты – источники данных витаминов:

3.Жирная себорея, возникает при недостатке в организме витаминов ….. и ….., характеризуется шелушением кожи (главным образом лица и шеи) и высыпаниями желтовато-белого цвета с последующим появлением себорейных корочек у крыльев носа, в носогубных складках, в области лба и ушных раковин. Сама кожа приобретает жирный, лоснящийся вид.

Продукты – источники данных витаминов:

4. Ксерофтальмия, гемералопия, кожные поражения в виде гиперкератоза, повышенная восприимчивость к инфекционным заболеваниям. Всё это клинические симптомы недостаточности витамина ……

Продукты – источники данных витаминов:

5.Заболевание, вызываемое недостатком тиамина - …… . Поражает нервную систему, характеризуются болями в мышцах, параличом и отёками. Причина, приводящая к этому заболеванию?

6.Диарея, дерматит, деменция (три «Д»). О недостатке какого витамина можно судить по этим симптомам? В каком случае может возникнуть этот гиповитаминоз?

7.Цинга – это заболевание, вызванное недостатком витамина ….., характеризуется….

8.Основные функции витамина Е в нашем организме:

9.Признаки дефицита витамина К:

9.Витамин Д. Продукты– источники данного витамина:

Контрольно-обучающие тесты:

1. Из каких величин складывается суточный расход энергии?

а) основного обмена;

б) специфического динамического действия пищи;

в) тяжести трудовой деятельности.

2. Коэффициент физической активности отражает соотношение:

а) общих энерготрат с величиной основного обмена;

б) энерготрат на физическую и умственную деятельность.

3. Общие суточные энерготраты складываются из затрат энергии:

а) на основной обмен;

б) на специфическое динамическое действие пищи;

в) на физическую активность;

г) на тепловой обмен.

4. Величина основного обмена зависит:

а) от пола;

б) от возраста;

в) от массы тела;

г) от физической активности.

5. Методы изучения питания населения с использованием медицинского обследования:

а) опросно-весовой;

б) бюджетный;

в) анкетный;

г) балансовый.

6. Анализ меню-раскладок при изучении организованного питания включает:

а) соблюдение режима питания;

б) разнообразие питания;

в) пищевую энергетическую ценность рациона;

г) температуру отпускаемых блюд.

7. Обязательные компоненты оценки состояния питания населения:

а) изучение фактического питания;

б) определение соответствия фактического питания физиологическим нормам;

в) разработка мероприятий по коррекции питания;

г) лабораторное исследование рационов.

8. Под термином «рациональное питание» понимают:

а) питание, соответствующее по калорийности энергозатратам человека;

б) питание, содержащее все пищевые вещества в необходимых количествах;

в) питание, сбалансированное по содержанию основных пищевых веществ;

г) питание, предусматривающее соблюдение определенного режима.

9. Калорический коэффициент белков и углеводов:

а) 3 ккал/г;

б) 4 ккал/г;

в) 5 ккал/г;

г) 6 ккал/г.

10. Оптимальное распределение калорийности пищи по отдельным приемам при трехразовом питании (в процентах):

а) 30-45-25;

б) 15-50-35;

в) 20-60-20.