Рекомендации по разработке технико-технологических карт Технико-технологическая карта является технологическим документом, дающим предприятию право на выработку нового или фирменного блюда.
Технико-технологическая карта разрабатывается согласно стандарта Российской Федерации (ГОСТ Р 53105-2008) «Технологические документы на продукцию общественного питания».
Технико-технологическая карта (ТТК) - документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания. ТТК разрабатываются только на новую нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания.
Технико-технологическая карта содержит следующие разделы:
- область применения;
- требования к сырью;
- рецептура (включая норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто, массу (выход) полуфабриката и/или выход готового изделия (блюда);
- технологический процесс;
- требования к оформлению, подаче, реализации и хранению продукции общественного питания;
- показатели качества и безопасности продукции общественного питания;
- информационные данные о пищевой ценности продукции общественного питания.
В разделе «Область применения» указывают наименование блюда (изделия) и определяют перечень и наименования предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия).
В разделе «Требования к качеству сырья» делают запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов (ГОСТ, ГОСТ Р, ТУ) и иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность в соответствии с нормативными правовыми актами Российской Федерации,
В разделе «Рецептура» указывают норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто на одну, десять или более порций (штук), или на один, десять и более кг, массу (выход) полуфабриката и выход продукции общественного питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий).
Раздел «Технологический процесс» содержит подробное описание технологического процесса изготовления блюда (изделия), в том числе режимы механической и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), применение пищевых добавок, красителей, виды технологического оборудования и др.
В разделе «Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению» отражают особенности оформления и подачи блюда (изделия), требования, порядок реализации продукции общественного питания, условия хранения и реализации, сроки годности согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, а при необходимости и условия транспортирования.
В разделе «Показатели качества и безопасности» указывают органолептические показатели блюда (изделия): внешний вид, текстуру (консистенцию), вкус и запах. Здесь же делают запись о том, что микробиологические показатели блюда (изделия) должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01(указывают индекс).
В разделе «Информационные данные о пищевой ценности» указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия). Пищевая ценность блюда (изделия) определяется расчетным методом. Пример расчета пищевой ценности представлен в Приложении И.
Пример оформления технико-технологической карты приводится в Приложении Е.
Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер, и хранится на предприятии,
При внесении изменений в рецептуру или технологию производства продукции технико-технологическую карту переоформляют.
Рекомендации по составлению прейскуранта и
Карты вин
На предприятиях питания помимо меню блюд и кулинарных изделий составляется отдельное меню напитков. Это может быть прейскурант или карта вин.
Прейскурант - это перечень алкогольных напитков, пива, воды с указанием их цены. В прейскуранте алкогольные напитки располагают в следующем порядке: водка, водочные изделия, виноградные вина (крепленые, столовые, полусладкие, десертные), шампанское, коньяк, ликеры, затем минеральные и фруктово-ягодные воды, пиво. Алкогольные напитки, не теряющие своих вкусовых качеств, продают на розлив, поэтому в прейскуранте указывают их цену за всю бутылку, за 50 г и 100 г. Пример оформления прейскуранта вино - водочных изделий и напитков приведен в Приложении Д.
К составлению карт вин в ресторанном бизнесе нет жестко регламентированных требований.
В предприятиях общественного питания, заботящихся о своих потребителях и имидже, а также в ресторанах высшего класса и "люкс", разрабатываются карты вин, позволяющие представить наиболее полную информацию о винах, предлагаемых потребителям.
В зависимости от типа предприятия, его специализации, в карте вин может быть представлен различный ассортимент вин так, например, в рыбном ресторане должны преобладать белые вина, а в ресторане, в меню которого доминируют блюда из дичи и мяса, предпочтение необходимо отдавать красным винам.
Карта вин может включать: название вина, цену, краткую характеристику каждого вина, температуру подачи, указание о его сочетаемости с тем или иным блюдом, кроме этого, может быть представлена и более полная информация: год сбора урожая, регион произрастания винограда, история создания вина и т.п.
Последовательность расположения вин в карте может быть различной. Вина могут быть сгруппированы:
- по странам производителям;
- по виду вина (белые, красные);
- по содержанию сахара в белых винах (сухие, полусухие, полусладкие, сладкие);
-по содержанию танина в красных винах (мягкие, со средним содержанием танина, с повышенным содержанием танина);
- по содержанию алкоголя в вине.
Карты вин, также как и прейскуранты, оформляются типографским способом, на обложке которых могут быть изображены эмблема предприятия, фотографии местности произрастания винограда, образцов вина и др.
Библиографический список
1 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Сборник технологических нормативов. – М.: Хлебпродинформ, 1996. – 616 с.
2 Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Карцева Н.Я. Восточно-европейская кухня. Учебное пособие. – М.: Издательский Дом «Деловая литература», 2010. – 520 с.
3 Справочник технолога общественного питания/ А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. – М.: Колос, 2000. – 416 с.
4 Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: ИРПО; ПрофОбрИздат, 2002. – 416 с.
5 Химический состав российских продуктов питания: Справочник / Под ред. член-корр. МАИ, проф. И.М. Скурихина и академика РАМН, проф.,В.А. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2002. – 236 с.
6 Проектирование предприятий питания при гостиницах/ Р.З. Григорьева, Т.В. Кленогина. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово, 2002. – 90 с.
7 Шевелева Г.И. Оформление дипломных проектов (работ). Методические указания для студентов всех форм обучения. – Кемерово, 2003. – 38 с.
8 Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов: СанПиН 2.3.2.1078-01: утв. Гл. Сан. врачом РФ 06.11.01: ввод в действие с 01.09.02. – М.: «Рид-Груп», 2012. – 448 с.
9 Ловачева Г.Н. Стандартизация и контроль качества продукции / Г.Н. Ловачева, А.И. Мглинец, Н.Р. Успенская. – М.: Экономика, 1990. – 239 с.
Приложение А
|