Определение ингибирующих веществ в молоке

1) Определение ингибирующих веществ. К ингибирующим веществам относятся: антибиотики, моющие, дезинфицирующие, консервирующие вещества (формалин, перекись водорода и др.). Молоко с ингибирующими веществами непригодно для пищевых целей.

Для проведения анализа пробы молока хранят в холодильнике при температуре 6 ± 2 ^оС не более суток.

Метод основан на восстановлении резазурина и метиленовой сини ферментами микроорганизма Streptococcus thermophilus, вносимого в молоко, чувствительного к ингибирующим веществам.

Техника определения. В пастеризованное при 87±2^оС с выдержкой 10мин. и охлажденное до 43±2^оС молоко (10 см³) вносят 0,3 см³ культуры Str. Thermophilus, выдерживают при 42±1^оС в течение 2 часов, вносят 1 см³ 0,05%-ного раствора резазурина и выдерживают 15 минут. Молоко белого или розового цвета свидетельствует об отсутствии ингибирующих веществ. При наличии в молоке ингибирующих веществ содержимое пробирок будет иметь сине-стальную, сине-фиолетовую или фиолетовую окраску.

Определение ингибирующих веществ с индикатором метиленовым голубым. При наличии ингибирующих веществ содержимое пробирок будет иметь голубой цвет, при отсутствии - белый. Голубое кольцо, образующееся в пробирке на поверхности молока высотой 1 см, не учитывается.

Техника определения. В пробирку отмерить 10 мл молока, неплотно закрыть резиновой пробкой, нагреть в водяной бане до 85-90^оС, выдержать 10 мин., затем охладить до 42-45^оС. Внести в пробирку стерильной пипеткой 2 см³ приготовленной смеси (3%-ный раствор пептона и односуточной культуры термофильного стрептококка и 0,5%-ный водный раствор метиленового голубого). Выдержать в водяной бане в течение 1ч 40мин - 2ч 20 мин при температуре 41-42^оС. Осмотреть пробирки, сделать заключение о наличии или отсутствии ингибирующих веществ в молоке.

2) определение соды в молоке. Для снижения кислотности и предохранения молока от свертывания к нему могут прибавлять соду. Однако молоко при этом быстро портится, в нем развиваются гнилостные микроорганизмы с образованием вредных для человека веществ.

Для определения в молоке соды пользуются индикаторами , меняющими при добавлении соды свою окраску: розоловой кислотой, фенолротом, бромтимоловым синим и др.

а) метод Косолапова. В пробирку отмеряют 5 мл молока.. Осторожно по стенке наслаивают на молоко 5 капель водно-спиртового раствора бромтимолблау (в мерной колбе на 100 мл растворяют 0,4 г бромтимолблау в 20 мл 96%-ного этилового спирта и доливают до метки дистиллированной водой) и пробирку помещают на 2 мин в штатив. Количество добавленной соды определяют по окраске кольцевого слоя индикатора.

Количество соды в молоке

На результаты этого анализа оказывает влияние не только наличие в молоке остаточных количеств щелочных моющих средств с молочного оборудования, но и примесь в сборном молоке стародойного и маститного молока.

б) проба с розоловой кислотой. В пробирке смешивают равные объемы (5 мл) молока и 0,2%-ного раствора розоловой кислоты. Устанавливают изменение окраски - при наличии соды молоко приобретает малиново-красный цвет, без соды - оранжевый.

в) выявление соды в молоке с помощью добавления аспирина. Молоко нагревается с насыщенным раствором аспирина. При наличии соды аспирин омыляется и образуется уксуснокислый и салициловокислый натрий, которые при добавлении хлорного железа дают осадок от темно-розового до красновато-желтого.

2) определение аммиака в молоке. При получении и хранении молока в антисанитарных условиях (на скотном дворе) возможно адсорбирование молоком аммиака. Аммиак может образоваться в молоке в результате жизнедеятельности гнилостных бактерий.

Техника определения. В колбу (на 100-150 мл) отмерить 10 мл молока, 10 мл 10%-ного раствора хлористого йода, размешать и профильтровать. К фильтрату постепенно прибавить профильтрованную 3%-ную известковую воду до щелочной реакции. При наличии аммиака образуется черный осадок, растворимый в избытке известковой воды.

3) определение перекиси водорода в молоке. Перекись водорода добавляют в молоко как консервирующее вещество. При этом оно не пригодно к употреблению.

Техника определения. В пробирке смешивают 1 мл молока с 4 каплями йодистокалиевого крахмала (3 г крахмала смешивают с небольшим количеством воды до получения однородной массы, которую растворяют в 1 л кипящей воды, не допуская образования комков). Раствор охлаждают, добавляя к нему 3г йодида калия (предварительно растворенного в нескольких миллилитрах воды) и добавляют 1 каплю серной кислоты (смешивают 1 часть серной кислоты плотностью 1,84 г/см³ с тремя частями воды).

Устанавливают изменение окраски - при наличии перекиси водорода молоко приобретает синий цвет, без нее - цвет в течение 10 мин не меняется.

4) определение формалина в молоке. В пробирку отмеряют 2 мл серной кислоты (к 100 мл серной кислоты плотностью 1,82 г/см³ добавляют 1 каплю азотной кислоты плотностью 1,030 г/см³). Осторожно, не допуская смешивания, по стенке добавляют 2 мл молока.

При наличии формалина на границе соприкосновения жидкостей образуется фиолетовое кольцо, при его отсутствии - желтое.

5) определение муки и крахмала в молоке. Для увеличения густоты молока к нему добавляют муку и крахмал. Определение их в молоке основано на окрашивании крахмала йодом в синий цвет.

В пробирке смешивают 5 мл молока и 3 капли 0,5%-ного спиртового раствора йода (0,5 г йода растворяют в этиловом спирте, а затем доливают водой до 100 мл).

Устанавливают изменение окраски - при наличии крахмала молоко приобретает синий цвет, без него - бледно-желтый.

7. Требования, предъявляемые к качеству молока - сырья:

При приемке молока, показатели его качества и сорт устанавливают в соответствии с требованиями «Молоко натуральное коровье - сырье. Технические условия» и СаНПиН 2.3.2.1078-01. Молоко, полученное от здоровых коров, должно быть свежим, цельным и не иметь посторонних привкусов и запахов, несвойственных свежему молоку. По внешнему виду и консистенции оно должно представлять однородную жидкость белого или слабо-желтого цвета, без осадка и хлопьев. В соответствии со стандартом заготовляемое молоко сырое подразделяется на сорта: высший, первый, второй и несортовое.

ГОСТ Р 52054-2003 Молоко натуральное коровье – сырье

(дата введения 2004-01-01)

Занятие 4

Определение натуральности молока по органолептическим