Инвентарь, оборудование и принадлежности для сыроделия. 2. Расчеты, связанные с нормализацией молока, внесением хлористого кальция, бактериальной закваски, определение крепости сычужного фермента.
Для получения сыров желаемой жирности составлены таблицы приготовления смеси молока, основанные на формуле: А = (Б х К х Ж) / 100 , где
А - требуемая жирность смеси, % ;
Б - содержание белка в цельном молоке, % ;
Ж - жира в сухом веществе сыра по ГОСТу, % ;
К - коэффициент, установленный опытным путем и
равный для сыров 50%-ной жирности 2,09;
45%-ной жирности - 2,02; 40%-ной жирности - 1,90.
Крепость сычужного фермента (К) - время в сек., в течение которого свертывается 100 мл молока при добавлении 10 мл раствора сычужного фермента, определяют по формулам:
Р = (М х К х 0,1) / (В х 60) или Р = (М х К) / 18 , где
Р - количество раствора сычужного фермента в л
(в первой формуле) и в мл (во второй формуле) ;
М - количество нормализованной смеси молока, л ;
В - планируемое время свертывания молока
(во второй формуле расчет на 30 мин.) ;
К - крепость сычужного раствора, сек.
Для приготовления раствора сычужного фермента берут 2,5 г сухого порошкообразного сычужного фермента и 2,5 г NaCl, растворяют в 95 мл пастеризованной или кипяченой и охлажденной до 35-38оС воды. Для лучшего растворения и активности сычужного фермента его выдерживают до внесения в молоко 20-30 мин.
В производстве сыров для вычисления выходов относительного - количества продукта, полученного из 100 кг сырья (%) и абсолютного - количества молока, затраченного на 1 кг готового продукта (кг), пользуются двумя терминами: выход из-под пресса и выход зрелого сыра. Разница в массе сыра из-под пресса и зрелого сыра составит потери при созревании (усушка).
Определить теоретический выход сыра сложно, так как это связано со многими факторами. С известной точностью выход сыра можно определить с помощью формул, предложенных различными авторами.
Формула Ринклебена: Х = [100 х ( Ж - Ж1 + 0,3 х С) / (100 - В)] ,
где Х - выход сыра из 100 кг молочной смеси, кг ;
Ж - содержание жира в молочной смеси, % ;
Ж1 - содержание жира в сыворотке, % ;
С - содержание сухого обезжиренного вещества
в молочной смеси, % ;
В - содержание воды в незрелом несоленом сыре, %.
3. Выработка ярославского сыра и сыра-брынзы. При выработке ярославского сыра перед вторым нагреванием рассчитать количество сыворотки, необходимой для второго нагревания или температуру, до которой ее нужно нагреть по формулам: С = М х (t - t1) / (t2 - t1) , t2 = [ M х (t - t1) + C x t1] / С ,
где С - количество сыворотки, подлежащей нагреванию, кг ;
М - количество нормализованной смеси в ванне, кг ;
t - температура второго нагревания, оС ;
t1 - температура содержимого ванны ;
t2 - температура до которой следует нагреть сыворотку
(не выше 65-70оС).
Технологический журнал выработки сыра
| Показатель
| Вид сыра
| |
|
| |
|
|
| | Количество молока или смеси, кг
Качество смеси:
жир, %
белок, %
сухое вещество,%
кислотность, оТ
плотность, оА
Пастеризация смеси:
температура, оС
продолжительность, мин.
Внесено в смесь:
хлористого кальция (40%-ный раствор), мл
закваски, %
сычужного фермента, мл
|
|
| | Свертывание:
температура, оС
продолжительность, мин.
Обработка сырной массы:
продолжительность постановки зерна, мин.
температура второго нагревания, оС
продолжительность второго нагревания и обсушки зерна, мин.
количество разрезок пласта при выработке брынзы
Сыворотка:
жир, %
плотность, оА
сухое вещество, %
кислотность при разрезании сгустка, оТ
кислотность в конце обработки сгустка, оТ
Формование сыра:
продолжительность, мин.
давление, кг на 1 кг сырной массы
Прессование и посолка сыра:
давление на 1 кг сырной массы, кг
вес головок или брусков, кг
продолжительность посолки, час
концентрация рассола. %
температура рассола, оС
Созревание сыра:
продолжительность от-до, дней
относительная влажность от-до, %
Масса готового сыра, кг
Выход зрелого сыра (кг):
рассчитанный
фактический
Состав сыра (%):
жира в сухом веществе
содержание воды
содержание соли
Сорт сыра по 100-балльной оценке
|
|
| | | | | | 5. Определение количества влаги в сырепроводят так же, как в твороге. Определение количества сухих веществ в сырах осуществляется вычитанием процента влаги из ста.
6. Определение количества жира. В молочный жиромер наливают 10 мл серной кислоты плотностью 1,50 -1,55, вносят 2 г растертой массы сыра или брынзы, добавляют еще около 9 мл серной кислоты и 1 мл изоамилового спирта. Чтобы не было потерь, рекомендуется навеску брать на листочке целлофана. Целлофан с навеской свернуть трубочкой и поместить в жиромер. Целлофан растворится в кислоте и не исказит данные анализа.
Жиромер закрыть резиновой пробкой, поместить его пробкой вверх в водяную баню при температуре 65±2оС и выдержать при периодическом взбалтывании до полного растворения навески. В дальнейшем содержание жира определять так же, как в молоке.
Содержание жира в сыре вычислить по формуле: Ж = 5,5 х П, где
Ж - содержание жира в сыре, % ;
П - показание шкалы жиромера.
Количество жира в сухом веществе определить по формуле:
С = (Ж х 100) / (100 - В),
где С - содержание жира в сухом веществе сыра, % ;
В - содержание воды в сыре, % ;
Ж - содержание жира в сыре, %.
Содержание соли в сыре и брынзе определяют общепринятым методом с азотнокислым серебром.
7. Определение качества зрелого сыра на основании балльной оценки.Отбор образцов сыра для оценки качества и подготовки к анализу проводят в соответствии с действующим стандартом. Щуп для отбора образцов вводят в сыр на глубину 6-8 см (на 3/4 длины щупа) так, чтобы в пробе были все слои сыра. Затем щуп поворачивают и вынимают вместе со столбиком сыра. По вынутой пробе оценивают рисунок, консистенцию, цвет, вкус и запах сырного теста. После окончания оценки верхнюю часть столбика размером 1,5-2 см аккуратно вставляют в отверстие, которое должно быть тщательно заделано (запарафинировано), чтобы избежать порчи сыра.
Твердые сычужные сыры по качеству делят на высший сорт и l-й. Не подразделяют на сорта сыры унифицированной цилиндрической формы – Кубанский, Российский, Пошехонский, терочные и быстро созревающие.
| Показатель
| Вкус и
запах
| Консистенция
| Рису-
нок
| Цвет
теста
| Внешний вид
| Упаковка
и маркировка
| Сорт
| | высший
| первый
| | Максимальный балл
|
|
|
|
|
|
| 87-100
| 75-86
| |
|
|
|
|
|
|
|
|
| Сыры должны иметь ровную тонкую корку, без повреждений с тонким подкорковым слоем, покрытым парафиновой смесью. Поверхность или парафин неокрашенные, без трещин и осыпавшихся участков; пленка должна плотно прилегать к сыру. Вкуси запах чистые, хорошо выраженные, свойственные данному виду сыра. Тесто однородное по всей массе, пластичное, слегка ломкое при изгибе. Цвет теста от белого до слабо-желтого, равномерный по всей массе. Рисунок на разрезе состоит из глазков круглой или слегка сплюснутой формы, в основном равномерно расположенных по всей массе. Сыр высшего сорта должен получить за вкус и запах не менее 37 баллов.
Сыры, получившие менее 75 баллов или по составу не соответствующие требованиям стандарта, не реализуют, их направляют на переработку.
Занятие 9
Технология получения, первичной обработки и переработки
Молока на ферме, в условиях малых предприятий
И фермерских хозяйств
Знакомство с технологией получения и первичной обработки молока на ферме (виварии), малом предприятии, фермерском хозяйстве, с условиями мойки и дезинфекция оборудования, посуды, условиями хранения и транспортировки молока. Определение качества молока на ферме, проверка коров на мастит, знакомство с формами учетно-отчетной документации при получении молока, его отправке на молокоперерабатывающие предприятия или на продажу.
Оборудование для малых предприятий по переработке молока.
Лаборатория прифермерской молочной и лаборатории мини-предприятия по анализу качества молока и выпускаемой молочной продукции.
Обеспечение прифермских молочных и мини-предприятий горячей водой и паром. Искусственные и естественные источники холода.
Санитарно-гигиенические требования к прифермерским молочным и мини-предприятиям по переработке молока.
Требования к молочному оборудованию.
Моющие и дезинфицирующие вещества.
Мойка, дезинфекция и контроль санитарного состояния технологического оборудования и тары.
Занятие 10
|