ПОРЯДОК ЗАЩИТЫ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

Колледж сферы услуг № 3

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ

по выполнению курсовой работы по МДК 03.01 «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции» для специальности 260807 Технология продукции общественного питания

Москва 2015г.

Выполнили: Самородова И.П. - преподаватель , «Технология продукции общественного питания», профессиональных модулей

Методические рекомендации по выполнению курсовой работы: дидактический материал/Сост. Самородова И.П.

1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

1.Курсовая работа по дисциплине МДК 03.01 «Технология приготовления сложной горячей продукции» предусмотрена ФГОС СПО базового уровня в части Государственных требований к минимуму содержания и уровню подготовки выпускников по специальности 260807 «Технология продукции общественного питания», курсовая работа по дисциплине является одним из видов учебных занятий и формой контроля учебной работы студента.

2.Выполнение студентом курсовой работы проводится с целью формирования общих и профессиональных компетенций, связанных со

сферой будущей профессиональной деятельности:

· разрабатывать ассортимент сложной горячей кулинарной продукции;

· выбирать различные способы приготовления оформления и сервировки

· сложной горячей кулинарной продукции;

· организовывать технологический процесс приготовления сложной

· горячей кулинарной продукции;

· оценивать качество и безопасность готовой продукции

· систематизации и закрепления, полученных теоретичес­ких знаний и практических умений по специальным дисциплинам направления углубленной подготовки;

· углубления теоретических знаний в соответствии с за­данной темой;

· формирования умений применять теоретические знания при решении поставленных вопросов;

· формирования умений использовать справочную, нор­мативную и правовую документацию, использования интернет-ресурсов;

· развития творческой инициативы, самостоятельности, от­ветственности и организованности.

· Подготовки к итоговой государственной аттестации в форме выпускной квалификационной работы

3. При выполнении курсовой работы у студентов формируются и совершенствуются профессиональные умения:

· умение разрабатывать и обосновывать технологические процессы

изготовления кулинарной продукции заданного ассортимента;

· умение подбирать необходимое сырье, оборудование, инвентарь,

инструменты, режимы технологических процессов;

· умение самостоятельно составлять технологическую документацию и

т.д.

4. В процессе подготовки курсовой работы студенты должны научиться:

- анализировать, сравнивать, оценивать представленные данные и

возможные варианты решений поставленных задач, систематизировать

материал, делать выводы;

- использовать специальную учебную и справочную литературу,

периодику, тем самым, вырабатывая и закрепляя умения работать с

книгой, справочные материалом, делать выписки, составлять

конспекты.

5. При выполнении курсовой работы студент должен опираться на знания, полученные студентами в ходе освоения общеобразовательных дисциплин: «Метрология, санитария и гигиена в пищевом производстве», «Организация хранения и контроль запасов сырья», «Физиология питания», «Организация обслуживания», «Организация производства», «Оборудование» профессионального модуля ПМ.03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»

6. Студент самостоятельно выбирает тему курсовой работы из предложенного перечня (перечень прилагается), в зависимости от личной заинтересованности и профессиональной подготовки. Преподаватель может рекомендовать тему студенту с учетом теоретической и профессиональной подготовки студента.

7. Общее руководство и контроль за ходом выполнения курсовой работы осуществляет преподаватель дисциплины. Помощь и консультацию по оформлению компьютерной презентации студент может получить у преподавателей информатики. Руководителем составляется график выполнения курсовой работы студентом. Образец графика приведен в приложении № 5.

8. Курсовая работа выполняется в строго отведенные сроки. На время выполнения курсовой работы составляется расписание консультаций.

· В ходе консультаций преподавателем разъясняются назначение и задачи, структура и объем, принципы разработки и оформления, примерное распределение времени на выполнение отдельных частей курсовой работы, даются ответы на вопросы студентов.

9. Основными функциями руководителя курсовой работы являются:

· консультирование по вопросам содержания и последовательности выполнения курсовой работы;

· оказание помощи студенту в подборе необходимой литературы;

· контроль хода выполнения курсовой работы

· подготовка письменного отзыва на курсовую работу

10. По завершении студентом курсовой работы руководитель проверяет, подписывает ее и вместе с рецензией передает студенту для ознакомления.

11.По содержанию курсовая работа должна носить опытно-экспериментальный характер.

12. Курсовая работа должна быть выполнена на ЭВМ.Работаможет быть оформлена в печатнойформе или в формекомпьютерной презентации.Требования к оформлению печатной работы изложены в приложении №2. Если курсовая работа выполнена в форме компьютерной презентации, то она должна быть распечатана (один слайд на одном листе формата А4), а так же предоставлена в электронном виде на CD-диске. Требования коформлению компьютерной презентации изложены в приложении № 1.

ТРЕБОВАНИЯ К СТРУКТУРЕ И СОДЕРЖАНИЮ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

В содержании курсовой работы указываются вопросы темы в виде

Заголовков, глав или параграфов, наименования всех разделов и подразделов, заключения, списка использованных источников, наименование приложений с указанием номера страницы, с которых начинаются эти элементы курсовой работы.

Структура курсовой работы включает следующие элементы:

• Титульный лист (Приложение 2)

• Задание для выполнения курсовой работы (Приложение 4).

• Содержание

• Введение

• Основная часть

• Заключение

• Список использованной литературы

• Приложения

1. Титульный лист. На титульном листе руководитель курсовой работы утверждает допуск студента к защите (см. Приложение № 2).

2. В содержание(1стр.) курсовой работы указываются наименование всех разделов и подразделов с указанием номеров страниц.

3. Введение(1-2стр.),в котором раскрывается актуальность и значение темы, дается краткая историческая справка (в соответствии с темой).

4. Основная часть(15-20 стр.) состоит из теоретического и практического раздела:

4.1. Теоретический раздел содержит:

·Характеристику предприятия общественного питания, характеристику вида и организации обслуживания

·описание организации процесса приготовления (план-схема цеха/цехов, используемое оборудование, инвентарь, посуда, организация рабочих мест для приготовления кулинарной продукции и т. д.)

·сравнительный анализ региональных и национальных особенностей приготовления блюд (изделий), в зависимости от темы; приёмы и режимы технологической обработки, приготовления и оформления блюд (кулинарных изделий); описание характеристик используемого сырья, приправ;

·оформление и декорирование сложных горячих блюд;

·требования к качеству и безопасность сложных горячих блюд

·составление ассортимента блюд (изделий), меню (по выбранной теме);

·примеры рецептур (выбираются 6-8 блюд) и технологических процессов приготовления блюд (изделий).

4.2. Экспериментально-практическийраздел:

·в практической части работы определяется процент технологических потерь сырья при холодной и тепловой обработках и выход готового блюда (изделия); устанавливаются органолептические показатели качества готовых блюд и изделий; составляются технологические карты (на 4-5 блюд, отличных от приведенных рецептов, см. Приложение № 8);

·разрабатываются и составляются технико-технологические карты на новые виды кулинарной продукции(2-3 блюда) с использованием новых видов сырья и современных технологий, с указанием стандартов (сертификатов) качества используемого сырья, технологического процесса обработки сырья и приготовления блюда (изделия), требований к оформлению и реализации готового блюда (изделия), устанавливаются органолептические показатели качества готовой продукции и энергетическая ценность (см. Приложение № 6).

· исходной базой для составления технико-технологических карт служат данные, полученные при проведении экспериментальныхиспытаний по разработке и освоению новых видов продукции, сырья и современных технологий. Эксперимент проводится с учетом выбранного сырья, вида технологической обработки, используемого оборудования и инвентаря, фиксируются отходы и потери при механической и тепловой обработке, фиксируется выход готового блюда (изделия). Результаты эксперимента заносятся в таблицу «Результаты экспериментальной проработки» (см. Приложение № 7)

Прилагаются фотоснимкиблюд (изделий), украшений, используемых при оформлении.

5. Заключение(1 стр.)курсовой работы, в котором содержатся выводы и рекомендации возможного применения материалов работы на предприятиях индустрии питания, даётся оценка раскрытия темы.

6. Список использованной литературы(1 стр.)содержит источники информации, используемые студентом при выполнении работы.

Примерное содержание

Введение

1. Ассортимент и технологический процесс приготовления сложных, горячих блюд

по теме работы

1.1 Ассортимент сложных горячих блюд.

1.2. Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд по теме работы.

1.3. Оформление и декорирование сложных горячих блюд.

1.4. Требования к качеству и безопасность сложных горячих блюд.

2. Характеристика сырья и полуфабрикатов по теме работы

2.1. Физиологическое значение сырья и блюд из него для организма человека.

2.2. Требования к сырью для производства сложных горячих блюд по теме работы.

2.3. Характеристика технологических процессов первичной обработки сырья.

2.4. Технология приготовления полуфабрикатов по теме работы.

3. Разработка технологии приготовления и технологической документации на сложную кулинарную продукцию по теме работы

3.1. Характеристика процессов первичной обработки сырья и приготовление

полуфабрикатов для фирменного блюда

3.2.Технология приготовления блюда по теме работы.

3.3. Анализ процессов, формирующих качество готовой продукции по теме работы.

З.4. Расчет энергетической, пищевой ценности блюда.

3.5. Разработка технико-технологических карт на горячую кулинарную продукцию по теме работы

3.6.Результаты экспериментальной проработки

4. Организация технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции по теме работы

4.1.Характеристика производственных помещений для приготовления полуфабрикатов и блюд для сложной кулинарной продукции.

4.2. Факторы формирования и комплектования рабочих мест.

4.3.Подбор и размещение технологического оборудования, инвентаря, инструментов.

5. Заключение

6. Список использованной литературы

7. Приложения

· В разделе Ассортимент и технологический процесс приготовления

сложных, горячих блюд по теме работы необходимо привести ассортимент блюд по теме работы, привести рецептуры блюд, отразить технологические процессы, используемые для приготовления блюд по теме, отразить требования к качеству сложных кулинарных изделий с учетом технологических принципов производства кулинарной продукции.

· В разделе Характеристика сырья и полуфабрикатов необходимо

привести товароведную характеристику сырья и его технологические свойства (физиологические, химические, физико-химические), которые обуславливают пригодность сырья к тому или иному способу обработки и изменение его массы, объема, формы, консистенции, цвета и других показателей в ходе обработки, т.е. формирование качества готовой продукции. Анализ физиологического значения сырья и блюд из него для организма человека, привести характеристику технологических процессов первичной обработки сырья и технологию приготовления полуфабрикатов по теме работы.

· В разделе Разработка технологии приготовления и технологической

документации на сложную кулинарную продукцию необходимо привести

характеристику технологических процессов первичной обработки сырья и

технологию приготовления полуфабрикатов по теме работы с учетом

технологических принципов производства кулинарной продукции  безопасности,

взаимозаменяемости, совместимости, сбалансированности, рационального

использования сырья и отходов, энергосбережения, максимальной сохранности питательных веществ и снижения потерь массы готовой продукции, сокращения времени кулинарной обработки, наилучшего использования оборудования; анализ процессов, формирующих качество продукции, основывается на явлениях, происходящих при кулинарной обработке, сопровождаемых изменениями белков, жиров, углеводов; необходимо произвести расчет энергетической, пищевой ценности блюда, а также разработать технико-технологические карты для нового кулинарного изделия. При разработке технологических и технико-технологических карт руководствуются стандартом ГОСТР 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания.

· В разделе Организация технологического процесса приготовления

сложной горячей кулинарной продукции по теме работы необходимо привести

характеристику производственных помещений для приготовления

полуфабрикатов и блюд для сложной кулинарной продукции, указать факторы, влияющие на формирование и комплектование рабочих мест, подобрать необходимое технологическое оборудование, инвентарь, инструмент для приготовления кулинарной продукции.

· Правила составления списка используемой литературы:

Сначала описываются законодательные, нормативные источники и основная используемая литература (учебники для СПО), далее – дополнительная литература (учебные пособия, периодические материалы).

· Все источники располагаются в алфавитном порядке по фамилии автора.

Пример:

· ГОСТы

· Черникова О.А. Новое в кулинарии / Кулинар/ 2007, №12, с.10.

· Сайт ассоциации кулинаров РФ, раздел «Карвинг», html:\\www.karving.ru

7. Приложенияоформляют как продолжение курсовой работы на последующих листах. В тексте курсовой работы на все приложения должны быть даны ссылки. Каждое приложение следует начинать с новой страницы с указанием наверху страницы слова «Приложение № ». Приложения должны иметь заголовок. Приложения могут содержать фотоснимки готовых блюд (изделий), элементы декора, инструменты для оформления и т.д. К курсовой работе могут быть приложены материалы дополнительного творческого задания: видеофильм или фотоальбом, муляжи и т.п.

ОФОРМЛЕНИЕ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

Курсовая работа оформляется в соответствии с требованиями ЕСТД и ЕСКД на листах формата А4 (210х297), каждый лист располагается в отдельном файле в следующей последовательности: титульный лист, задание на курсовую работу, основное содержание курсовой работы, приложения.

· Общий объем курсовой работы 20-25 стр.

· Размер полей: левое–30 мм, правое–10 мм, верхнее-20мм и нижнее – 20 мм.

· Размер обычного текста: размер шрифта– 14, шрифт - Times New Roman.

· Заголовки: размер шрифта - 16, жирный, заглавные буквы. Переносы слов в заголовках не допускаются. Отступ красной строки - 15 мм, межстрочный интервал – полуторный.

· Номера страниц по центру внизу. На листах: Титульный, Заданиеномера не печатаются, но страницы номеруются.

· Каждый раздел начинается с новой страницы.

· Точка в конце заголовка не ставится. Заголовок не может быть последней строкой на странице.

· Изложение текста должно идти от первого лица, множественного числа, например: В кипящий бульон закладываем.

· Сокращение слов в тексте не допускается, за исключением сокращений, установленных ГОСТом.

· Таблицы, иллюстрации должны соответствовать тексту, располагаются непосредственно в тексте или на отдельных листах в конце текста. Все иллюстрации, таблицы и схемы должны быть подписаны. Если иллюстрация расположена на отдельном листе, то в тексте должна быть ссылка на этот рисунок.

· Листы «Титульный», «Рецензия» «Задание», оформляются строго по прилагаемому образцу, шаблоны этих листов находятся на сервере колледжа.

ПОРЯДОК ЗАЩИТЫ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

Выполненная курсовая работа сдается преподавателю на проверку. По результатам проверки ставится предварительная оценка. При этом обращается внимание на степень творческой самостоятельности автора в освещении теоретических вопросов темы и выполнения основной части работы, умение формулировать и обосновывать выводы. Оцениваются также грамотность и стиль изложения текста, проверяется наличие ссылок на использованные источники, оценивается оформление работы в целом. К защите допускаются курсовые работы, отвечающие предъявляемым требованиям. Студент изучает сделанные рецензентом замечания, рекомендации и с учетом этого готовиться к защите работы в установленном порядке.

При защите студент должен кратко рассказать о содержании работы, особенностях ее выполнения. При этом авторы курсовых работ должны быть готовы ответить на все относящиеся к теме вопросы.

Материалы, предоставляемые к защите:

1. Рецензияо выполнении курсовой работы составляется и подписывается руководителем курсовой работы (см. Приложение № 3). Студент готовится к защите работы с учетом замечаний и рекомендации рецензента.

2. Курсовая работа(см.п.2«Требования к структуре и содержанию курсовой работы»)

Этапы защиты курсовой работы:

1. Студент должен представиться и представить тему работы.

2. Кратко рассказать о причинах выбора темы и ее актуальности

3. Изложить цель работы и ее задачи.

4. В заключение сообщить перспективы дальнейшего использования разработанного материала курсовой работы.

5. Студент должен быть готов ответить на все относящиеся к теме вопросы. Сообщить, как были учтены замечания рецензента.

6. Также к защите должна быть представлена презентация курсовой работы (8-10слайдов)

Структура презентации:

· На первом слайде пишется название презентации, имя автора и руководителя, дата создания, организация

· На слайдах презентации не пишется весь текст, который произносит докладчик

· Текст должен содержать только ключевые фразы, которые докладчик развивает и комментирует устно

· Материал, изложенный в презентации, должен быть структурирован (по разделам), содержать фотографии

· Содержание слайда должно восприниматься все сразу – одним взглядом

· В конце презентации представляется список использованных источников, оформленный по правилам библиографического описания