Значение витаминов, минеральных веществ и микроэлементов

Калорийность продуктов питания

Белки

Основой структурных элементов организма являются белки, состоящие из 20 аминокислот. Из них 8 аминокислот не вырабатываются в организме, и мы вынуждены получать их с пищей. Специфическими белками являются гормоны, ферменты (вещества, расщепляющие пищу в желудочно-кишечном тракте) и особые защитные (иммунные) субстанции, необходимые для нормальной жизнедеятельности.

Печень является химической фабрикой нашего организма. Продолжительность жизни отдельных ее ферментов составляет лишь 14 часов, и в процессе обмена веществ они постоянно обновляются.

Бо2льшую часть потребности в белке мы привыкли покрывать за счет мяса, рыбы и яиц. По мнению большинства ученых, роль мяса как источника полноценного питания значительно переоценена. Нельзя отрицать, что мясо и рыба относятся к легко усваиваемым носителям белка. Правда, у многих раковых больных в процессе лечения появляется чувство отвращения к мясным блюдам. К тому же в мясе содержатся нежелательные жиры, холестерин и пуриновые вещества, образующие мочевую кислоту. Особенно много жира, соли и различных наполнителей находится в колбасах.

С другой стороны, при переваривании мясной пищи в кишечнике всасываются фолиевая кислота, железо, микроэлементы и витамин В12, необходимые для построения гемоглобина в эритроцитах (красных кровяных тельцах). Потребности организма в железе удовлетворяются на 11–22 % при мясном и лишь на 1–7% при вегетарианском рационе. В мясной пище больше микроэлементов (магний и цинк), чем в растительной. Надо помнить, что профилактика анемии (малокровия) очень важна для больных раком, так как нельзя надеяться на хорошие результаты лучевой и химиотерапии на фоне ухудшения состояния крови.

В картофеле содержится много питательных веществ (белки, углеводы, витамины и минералы). Из него можно быстро приготовить вкусные и питательные блюда, особенно в сочетании с другими продуктами.

Наиболее целесообразно смешанное питание, например:

• картофель, яйца, сыр, творог, молоко;

• хлеб и зерновые, мясная и колбасная продукция в небольшом количестве, рыба, молочные продукты.

В ежедневном рационе больных раком, особенно при значительном снижении веса, обязательно должны присутствовать яйца.

Легко усваиваемые белки содержатся и в молоке и молочных продуктах. Потребление 0,25-0,5 л молока покрывает значительную часть потребности организма в витаминах и микроэлементах. Нагревание ведет к потере питательных веществ, что и происходит с молоком, переработанным для длительного хранения. То же относится к молочнокислым продуктам. ‹…›.

Сложность заключается в том, что примерно 10 % здоровых взрослых людей не переносят молоко, так как в их организме не хватает фермента лактазы, расщепляющего молочный сахар. После употребления молока у них появляются брожение, боли в животе, диарея (понос). У больных раком вследствие нарушения процесса пищеварения такие явления бывают чаще. В этих случаях предпочтение следует отдавать молочнокислым продуктам: йогурту, кефиру, простокваше, в которых молочный сахар переходит в молочную кислоту, что не изменяет питательной ценности продуктов. Важным источником белка являются творог и сыры. Многообразие их сортов позволяет найти себе продукт по вкусу.

Жиры

Жиры содержат в два раза больше калорий, чем белки или углеводы. Растительные масла и топленое сало состоят из жиров на 100 %, сливочное масло – на 83 %, маргарин – 80 %, земляные орехи – примерно на 48 %. Быстрее всего всасывается в кишечнике масло. Нагретые жиры обладают способностью раздражать слизистую оболочку желудка.

Жировая подушка человеческого организма выполняет роль энергетического депо. В то же время она служит амортизатором при различных силовых воздействиях на тело, защищая органы и ткани от травм. И наконец, в ней сохраняются необходимые жирорастворимые витамины (А, D, Е и K) и жирные кислоты. В связи с этим жиры являются существенным компонентом рациона не только здорового, но и больного человека.

У онкологических больных вследствие химио– или лучевой терапии, операций на желудке, кишечнике, поджелудочной железе и желчном пузыре возможны значительные нарушения пищеварительной функции, ухудшается всасываемость жиров в кишечнике. Возможно возникновение изнуряющей диареи, ведущей к обезвоживанию организма и потере ряда пищевых веществ. В таких случаях наряду с медикаментозной терапией рекомендуются специальные диетические продукты.

Много споров ведется вокруг холестерина, жироподобной субстанции, вырабатываемой в основном в печени человека в количестве около 3000 мг в день. Человеческий организм использует холестерин для синтеза различных гормонов, строительства стенок клеток и образования желчных кислот, участвующих в процессе пищеварения.

Большинство больных раком не потребляют яйца, масло, сметану, чтобы не увеличивать количество холестерина в крови. Повышенный уровень холестерина является признаком прогрессирующего атеросклероза и связанных с ним нарушений кровообращения, в том числе инсульта (кровоизлияния в мозг) и инфаркта миокарда.

Считается, что питание влияет на уровень холестерина лишь на 5–8%. Кроме того, имеются данные о наследственном факторе этого процесса. В настоящее время существуют медикаменты, позволяющие снижать уровень холестерина до нормальных показателей.

Неплохими поставщиками жиров в организм являются молочные продукты. Обычно молоко содержит около 3,5 % жира. Сейчас выпускается молоко и молочнокислые продукты со сниженным содержанием жира. В связи с этим в них остается мало жирорастворимых витаминов (А, D, Е и K). Поэтому эти продукты нужно употреблять не постоянно, а в период избавления от лишнего веса. Для большинства людей, не занимающихся физическим трудом, привычное потребление жирных продуктов оборачивается накоплением жира в организме, что приносит вред здоровью.

Считается, что для нормальной жизнедеятельности организма вполне хватает 40 г жира, используемого при приготовлении пищи и 30–40 г жиров, употребляемых с сыром, молоком, мясом, орехами и т. д. ‹…›

Жиры не только являются энергоносителями, они придают вкус пище, снабжают организм необходимыми жирорастворимыми витаминами и жирными кислотами.

Практически во всех рекомендациях по полноценному питанию имеются указания на необходимость включать в рацион нерафинированные растительные масла и негидролизированные маргарины. Дело в том, что в процессе переработки растительных масел используется высокая температура и вводятся различные добавки. При этом разрушаются практически все каротиноиды и значительная часть витамина Е. В результате получается масло без вкуса и запаха, но с длительным сроком хранения. При создании легких маргаринов в результате химической обработки сырья также теряется ряд ценных жирных кислот, поэтому предпочтительнее подавать к столу сливочное масло. Оно является источником витамина А, а высококачественный маргарин – витамина Е и линолиевой кислоты.

Углеводы

Для осуществления обменных процессов организм нуждается в углеводах, являющихся базой для энергетического обмена в тканях и клетках. Особое значение в этих процессах имеет глюкоза (виноградный сахар). Некоторые клетки организма (крови, почек и нервные) обходиться без него не могут. Сахар находится в продуктах в различных соединениях. Легче всего усваивается в кишечнике обычный пищевой сахар. Углеводы имеются в значительном количестве в продуктах, содержащих крахмал (картофель, рис, вермишель, кукуруза, хлеб и другие зерновые).

Здоровому человеку в день необходимо около 300 г углеводов. Некоторые авторы считают, что больным раком следует резко ограничить в рационе продукты, содержащие углеводы. Однако без достаточного энергетического снабжения нормальные обменные процессы невозможны.

Продолжаются споры о питательной ценности различных видов сахаров. До сих пор у ученых нет единого мнения по этому вопросу. Многие считают, что очищенные сахара (белый, виноградный, фруктовый и т. д.) не являются продуктами, необходимыми организму. Это касается и сахарных сиропов, имеющихся в готовых напитках. В них практически нет питательных веществ, принимающих участие в строительстве сахарных молекул. Организм не нуждается в этих «быстрых» энергоносителях. Кроме того, белый сахар не содержит балластных веществ, способствует появлению излишнего веса (особенно в сочетании с жиром) и кариеса. Уменьшение использования сахара не грозит дефицитом углеводов, которые восполняются за счет хлебобулочных и зерновых продуктов. Все же некоторые ученые считают, что нельзя исключать белый сахар из рациона. Одним из популярных продуктов является мед, состоящий на 80 % из сахара.

При использовании концентратов, содержащих значительное количество сахара (патока, кленовый и другие сиропы, солодовый экстракт, яблочный и грушевый соки) желательно их разводить водой. Не следует переходить на сахарозаменители. В последнее время ученые рассматривают их в качестве веществ, провоцирующих развитие некоторых форм рака.

Большое количество сахара содержится в напитках: в лимонаде – около 7 %, а в коласодержащих напитках – 11 %. Это означает, что в 1 л кока-колы содержится 110 г сахара, много его и во фруктовых нектарах. Для утоления жажды предпочтительнее пить чай и минеральную воду.

Энергетическая потребность человека и содержание энергии в продуктах питания измеряются в килокалориях. Однако для большинства понятие «калория» носит отвлеченный характер. Калория является единицей измерения энергии, как метр для длины. Можно отказаться от утомительных подсчетов калорий, если ограничить употребление жиров, алкоголя и сластей и регулярно следить за своим весом. Рекомендуется строить свой рацион согласно энергетической потребности своего организма.

Значение витаминов, минеральных веществ и микроэлементов

Подавляющее количество витаминов и минералов организм вынужден получать с продуктами питания. Без них невозможно строительство клеток и обменные процессы. Если в рационе достаточно зерновых продуктов, свежих овощей и фруктов, молочных продуктов и натуральных жиров, то можно быть уверенным, что потребности организма удовлетворены. При чрезмерном употреблении алкоголя и кофе, при стрессах, инфекционных и злокачественных заболеваниях необходимость в них возрастает.

В поисках средств, способствующих профилактике и лечению рака, специалисты подробно изучили действие витаминов – веществ, участвующих во многих жизненно важных процессах в организме человека. При этом мы вынуждены регулярно потреблять продукты, в которых содержится мало витаминов. Активное действие их возможно лишь при реакции с другими веществами.

Предположение, что витамины, принимаемые в высокой концентрации, препятствуют росту некоторых опухолей, до сих пор не подтвердилось. Следовательно, прием витаминов не может заменить необходимое лечение, хотя они в определенной степени снижают вероятность развития злокачественных образований.

Установлено, что при регулярном потреблении овощей и фруктов, богатых каротином (провитамином A), реже возникают опухоли кожи, легких, шейки матки, предстательной железы, мочевого пузыря, полости рта, желудочно-кишечного тракта.

Витамин А имеет большое значение в защите клеток, необходим для поддержания иммунной системы человека. Жирорастворимый витамин А поступает в организм с продуктами животного происхождения (сливочное масло, печень, молоко, сыр, яйца). При передозировке могут появиться побочные эффекты (развивается воспалительный процесс слизистых оболочек, повышается хрупкость костей).

Бета-каротин принадлежит к группе каротиноидов. Больше всего их в ярко-желтых и красных фруктах и овощах, например в моркови, болгарском перце, тыкве, томатах, манго, дыне, абрикосах, облепихе, фенхеле, а также в петрушке и шпинате. Они также присутствуют в шиповнике, сельдерее, луке и чесноке.

Однако не стоит принимать большое количество бета-каротина в виде таблеток.

По многочисленным исследованиям, пища, богатая витамином С, препятствует развитию рака полости рта, пищевода, желудка и толстой кишки. Витамин С, или аскорбиновая кислота, играет важную роль в обменных процессах клеток и тканей, способствует разрушению вредных веществ, активизирует защитные свойства организма. Так же как каротиноиды и витамин A, витамин C предохраняет клетки от разрушающего окисления. Курильщики нуждаются в повышенном на 40 % потреблении этого витамина в день.

Основными поставщиками витамина С в организм являются плоды шиповника, рябина, клубника, черная смородина, облепиха, картофель, брокколи, брюссельская капуста, цитрусовые, перец, киви, петрушка, укроп.

Следующим полезным веществом, поддерживающим нормальное функционирование клеток, является витамин Е. Это один из сильнейших антиоксидантов для жирных кислот, препятствующий образованию токсических соединений. Поэтому, включая в рацион продукты, содержащие витамин Е, мы снижаем риск заболевания раком легких, желудка и кишечника.

Витамин Е содержится в зерновых продуктах, растительном масле, маслинах, яйцах, ростках пшеницы, орехах, петрушке, шпинате, говяжьей печени, рыбе.

Важную роль в процессе свертывания крови играет витамин K. Он содержится в кислой капусте, шпинате.

Для осуществления обменных процессов необходимы витамины группы В. При их недостатке страдает обмен углеводов и белков, нарушается формирование клеток, рост и защитные силы организма, соединительная ткань и функционирование нервной системы и сердца. Витамины группы B находятся в зерновых продуктах (хлеб, гречка, овес), молоке и молочных продуктах, говяжьей печени, яйцах, бобовых, сое, овощах и фруктах.

Огромное значение для роста и деления клеток имеет фолиевая кислота. Ученые установили, что если ребенок, находящийся в утробе матери, получает недостаточное количество фолиевой кислоты, то вероятность развития лейкоза (рака крови) в детском возрасте увеличивается. В соединении с витамином В12 фолиевая кислота участвует в развитии красных кровяных телец (эритроцитов). Недостаток витамина В12 может привести к повышенной чувствительности стенок желудка.

Огромное значение наряду с витаминами в строительстве структурных элементов и в обменных процессах имеют минеральные вещества (кальций, натрий, калий, хлор, фосфор, железо), которые находятся в пищевых продуктах.

Кальций необходим в большом количестве для формирования костей и зубов. Кроме того, связывая желчные кислоты и препятствуя некоторым нежелательным процессам, он снижает риск развития рака толстой кишки. Кальция больше всего в молочных продуктах и лесных орехах, а также в фасоли, горохе, репе, хрене, овсяной, гречневой, перловой крупах, моркови, капусте, яйцах.

Калий и магний требуются для нормальной деятельности клеток. Их недостаток особенно отражается на работе сердечно-сосудистой системы, что очень важно для пожилых людей. Магний также участвует в обменных процессах углеводов и белков. Источником этих минеральных веществ могут быть изюм, курага, чернослив, абрикосы, гранаты, яблоки, фасоль, горох, картофель (особенно печеный), щавель, томаты, овсяная и пшеничная крупа, капуста, редька, черная смородина, орехи, шпинат, бананы.

В процессе кроветворения важную роль наряду с фолиевой кислотой играют железо, медь, марганец и кобальт. Известно, что 70 % железа в организме уходит на образование гемоглобина. Снижение его уровня приводит к анемии (малокровию) и, следовательно, к ослаблению иммунитета и снижению сопротивляемости организма инфекционным заболеваниям, ограничению работоспособности и другим нарушениям. У больных со злокачественными образованиями дефицит этих элементов приводит к осложнениям при проведении химио– и лучевой терапии. Хорошим источником железа являются мясо и субпродукты (печень) и зеленые овощи. Целесообразно насыщать организм витамином С, способствующим всасыванию железа в кишечнике.

Некоторые минеральные вещества, которые мы получаем с пищей в небольших количествах (микроэлементы), играют активную роль в обменных процессах (йод, селен, цинк, медь, кобальт, магний, фтор и молибден). Недостаток этих веществ может привести к серьезным заболеваниям. Впрочем, возможно и отравление организма некоторыми из них, что тоже приводит к неприятным последствиям.

Йод является составным элементом гормона щитовидной железы. Рацион, содержащий мало йода, может привести не только к развитию зоба, но и к возникновению рака щитовидной железы.

Потребности организма в йоде можно вполне удовлетворить за счет йодированной пищевой соли и потребления морской рыбы, а также круп, бобовых, редиса, моркови, чеснока.

Селен считается жизненно необходимым микроэлементом. Вместе с витамином Е он предохраняет клетки от окисления. Недостаток селена способствует возникновению злокачественных заболеваний.

Важнейшим поставщиком этого микроэлемента являются зерновые продукты. Считается, что организму человека необходимо от 20 до 350 мкг селена в день. При дозе более 800 мкг в день возможны токсические явления и ослабление действия некоторых химиопрепаратов, это надо учитывать при приеме лекарств. Обычно потребность в селене можно удовлетворить, включая в рацион следующие пищевые продукты, указанные в таблице.

Содержание селена в различных продуктах

Существенное значение для организма имеет содержание в нем цинка. Уменьшение количества цинка в организме способствует ослаблению иммунитета, ухудшению заживления ран, потере вкусовых и обонятельных ощущений, слабости и депрессии. Таким больным рекомендуется включать в рацион сыр, желтки яиц, зерновые продукты, мясо, печень; дефицит покрывают препаратами мультивитаминов.

Следует напомнить, что передозировка витаминов и минералов также чревата определенными осложнениями. Например, при приеме несколько повышенных доз цинка выявлены нарушения функции желудочно-кишечного тракта.

Важное значение придается изучению полезных растительных веществ (каротиноидов, фитостеринов, сапонинов, флавоноидов, ликопинов, полифенолов и др.), играющих огромную роль в обменных процессах и препятствующих изменениям в клетках, ведущих к развитию злокачественных опухолей.

В растительной пище имеется много биологически активных веществ, которые помогают поддержать и усилить иммунную систему, бороться с инфекционными заболеваниями, препятствуют развитию рака, защищают клетки от повреждающего воздействия свободных радикалов, способствуют регуляции артериального давления и сахара в крови, а также снижению уровня холестерина. Поэтому для профилактики рака необходимо включать в рацион свежие овощи и фрукты, имеющие биоактивные вещества с различными механизмами защиты клеток.

Многие продукты питания содержат необходимые для жизнедеятельности витамины, минералы и микроэлементы, полезные растительные и балластные вещества, приведенные в таблице.