Растительные масла и маргарин

По химическому составу жир является высококалорийным пищевым продуктом. Вместе с жирами организм человека получает необходимые высоконепредельные (полиненасыщенные), или незаменимые, жирные кислоты, а также фосфатиды, жирорастворимые витамины и другие вещества. При недостаточном употреблении жиров снижается сопротивляемость организма действию холода и инфекционным заболеваниям. От соотношения в жире числа молекул предельных и непредельных кислот зависит температура его плавления и консистенция: твердая, жидкая или мазеобразная. Организм человека лучше усваивает жиры с низкой температурой плавления. В природных жирах обычно содержатся сопутствующие вещества: фосфатиды, витамины, пигменты. Свойства жиров являются общими для многих из них. Жиры имеют плотность меньше единицы (0,90–0,98), они легче воды. В воде жиры нерастворимы, но хорошо растворяются в органических растворителях (эфир, бензин, хлороформ и др.), на этом свойстве основано извлечение жира из маслосодержащих семян. При нагревании до высоких температур (260–290°С) жиры разлагаются с выделением летучих продуктов. При нагревании с водой в присутствии кислот или щелочей жиры расщепляются на глицерин и свободные жирные кислоты. В результате окисления жир приобретает неприятный салистый или прогорклый вкус. Некоторые вещества обладают свойством задерживать процесс окисления – это антиокислители (антиоксиданты). К ним относят токоферол (витамин Е), витамин А, каротин и лецитин. Непредельные жирные кислоты, входящие в состав триглицеридов, могут в присутствии некоторых металлических катализаторов (никеля, меди и др.) присоединять водород по месту двойной связи и переходить в более насыщенные жирные кислоты, благодаря чему жидкие триглицериды превращаются в твердые. Этот процесс называется гидрогенизацией и используется в промышленности при переработке жидких растительных масел в твердый жир.

Выработка растительных масел производится из основного сырья семян подсолнечника, содержащих от 39 до 53% жира (на сухое вещество). Используются также семена хлопчатника, содержащие от 17 до 26% масла, и сои – от 14 до 25%. Из других масличных культур перераба-тываются семена льна и конопли. При высокой масличности семян применяют две последователь-ные операции извлечения масла – двукратное прессование или предварительное прессование с последующей экстракцией. Прессование – наиболее древний способ получения масла. При этом способе масло извлекается из семян на специальных прессах под большим давлением. Жмых, содержащий 3–5% жира (подсолнечный, хлопковый, льняной и др.), используют на корм скоту, а некоторые жмыхи, например соевый, применяют для пищевых целей. Экстрагирование – более экономичный способ получения растительных масел. При этом способе масло более полно извле-кается из сырья, а остаток масла в шроте (обезжиренная масса) не превышает 1%. Сущность процесса экстракции заключается в том, что измельченную, иногда частично обезжиренную массу обраба-тывают летучим растворителем (бензином), который затем отгоняют. Масло, полученное экстрак-цией, имеет менее выраженные вкус и аромат, так как некоторые ароматические вещества не извлекаются растворителем, содержит следы растворителя, имеет неприятный вкус и без очистки для пищевых целей непригодно. Рафинация, илиочистка, масла состоит в том, что из него удаляют различные сопутствующие примеси: фосфатиды, слизистые вещества, свободные жирные кислоты, пигменты, обрывки растительных клеток, а также остатки бензина. В основном рафинируют растительные масла, полученные экстрагированием. Фильтрация проводится для масла, получен-ного и прессованием, и экстрагированием для удаления механических частиц. Гидратация применяется для удаления из масла фосфатидов и слизистых веществ путем добавления к маслу небольшого количества воды и нагревания. При этом фосфатиды и другие коллоидные вещества набухают, отделяются от жира и выпадают в осадок. При нейтрализации масло освобождают от свободных жирных кислот. Отбелка применяется с целью получения масла более светлой окраски, так как темная окраска ухудшает его внешний вид. Чтобы удалить вещества, придающие маслу темную окраску, в него добавляют в измельченном виде отбельные глины, на поверхности которых прочно удерживаются окрашенные вещества. Дезодорация применяется для удаления нежелательных в масле летучих ароматических веществ, ухудшающих его вкус и запах. В процессе рафинации из жира удаляются или разрушаются такие ценные в физиологическом отношении вещества, как фосфатиды и витамины. Многие из них являются антиокислителями, и отсутствие их в рафиниро-ванном масле приводит к его быстрой окисляемости при хранении. В связи с этим полный цикл очистки масел (всеми способами) применяют, когда надо получить обезличенное по вкусу и запаху масло. В остальных случаях масло очищают одним или двумя методами, учитывая качество исходного сырья и способ получения масла.

Подсолнечное масло получают из семян подсолнечника, по пищевым и биологическим досто-инствам оно является одним из наиболее ценных растительных масел. По способу очистки подсол-нечное масло делят на нерафинированное, гидратированное и рафинированное (дезодорированное и недезодорированное). Нерафинированным называют масло, которое после получения было подвергнуто только фильтрации. Масло имеет светло-желтый цвет, специфические вкус и аромат семян подсолнечника. По качеству бывает высшего, 1-го и 2-го сортов, которые различаются степенью прозрачности (у высшего и 1-го сортов допускается над осадком «сетка» – наличие мельчайших частиц воскоподобных веществ в прозрачном масле, у 2-го сорта – помутнение). Масло 2-го сорта имеет более темную окраску. Гидратированное масло получают из нерафини-рованного после его дополнительной обработки – гидратации. Оно имеет такие же вкус и запах, как и нерафинированное, но менее интенсивный цвет. По качеству бывает высшего, 1-го и 2-го сортов. В масле не должно быть осадка, в масле 2-го сорта допускается легкое помутнение. Рафинированное масло получают из гидратированного, подвергая его нейтрализации или нейтрализации и дезодо-рации. В зависимости от обработки получают масло рафинированное дезодорированное и рафини-рованное недезодорированное, на сорта его не делят. Рафинированное подсолнечное масло совершенно прозрачно, без осадка, дезодорированное масло без запаха, с обезличенным вкусом; масло недезо-дорированное имеет вкус и запах, свойственные рафинированному подсолнечному маслу.

Кукурузное масло получают из зародышей кукурузы, которые являются отходом крахмало-паточного или мукомольно-крупяного производства. Содержание жира в зародышах 30–37%. По способу обработки различают масло рафинированное дезодорированное, рафинированное неде-зодорированное и нерафинированное. Для поставки в торговую сеть и на предприятия обществен-ного питания предназначается только рафинированное дезодорированное масло. Это масло без запаха, имеет обезличенный вкус, желтый цвет, отстой отсутствует. В кукурузном масле повышенное содержание витамина Е (75 мг на 100 г масла) и биологически ценной линолевой кислоты.

Оливковое масло добывают из мясистой части плодов оливкового дерева. В мякоти плодов содержится до 55% масла. Лучшие сорта пищевого оливкового масла получают, не применяя высоких температур обработки масличного сырья.

Маргарин – это специально приготовленный жировой продукт, в состав которого входят высококачественные пищевые жиры (растительные масла и животные жиры – китовый и тюлений), молоко, соль, сахар, эмульгаторы и другие компоненты. В качестве сырья для производства маргарина необходимы твердые жиры. Поэтому жидкие жиры подвергают процессу гидрогенизации. Процесс гидрогенизации (от латинского названия водорода «гидрогениум») жидких жиров состоит в том, что входящие в их состав ненасыщенные жирные кислоты насыщаются водородом и переходят в насыщенные, консистенция жира при этом из жидкой превращается в твердую.

Хранят растительные масла и маргарин при температуре 4–6°С и относительной влажности не более 85% в течение года, при 18° С – 4 мес. Сроки хранения маргарина при температуре 4–10°С следующие: нерасфасованного – 45 дней, расфасованного в пергамент – 20 дней, расфасованного в фольгу – 30 дней. При более низких температурах сроки хранения более продолжительны. Кулинарные жиры могут храниться при температуре от —10 до 0°С 6 мес.; при температуре 5–10°С – 2 мес. Все пищевые жиры следует хранить без доступа света.

Животные пищевые жиры

Для вытопки животных жиров используют жировую ткань убойных животных (крупного рогатого скота, овец или свиней), которая называется салом-сырцом. Качество жира изменяется в зависимости от упитанности и возраста животных. У тощих животных жир тугоплавкий, твердой консистенции, такую же консистенцию жир приобретает с увеличением возраста убойных животных.

Говяжий жир является высокотвердым с температурой плавления 42–52°С; получают его из сала – сырца крупного рогатого скота. Жир высшего сорта вытапливают из свежего сала-сырца высокого качества. Говяжий жир 1-го сорта вытапливается при более жестком температурном режиме из менее свежего или мороженого сала-сырца и из шквары, оставшейся после вытопки жира высшего сорта.

Бараний жир отличается от говяжьего более высокой температурой плавления (44–55°С) и твердостью. Его вытапливают из жировых тканей бараньих туш. Жир высшего сорта получают из свежего и лучшего по качеству сала-сырца (почечного, сальника, свежего курдючного). Свежевы-топленный жир не имеет неприятного запаха, но при хранении быстро приобретает специфи-ческий характерный запах. Бараний жир 1-го сорта по качеству используемого сырья аналогичен говяжьему 1-го сорта.

Свиной жир (лярд) отличается по составу жирных кислот от говяжьего и бараньего; темпера-тура плавления его колеблется от 36 до 46°С, он имеет мягкую консистенцию, лучше усваивается. Свиной жир содержит до 9% полиненасыщенных жирных кислот, в том числе и арахидоновую, что повышает его биологическую ценность. Вытапливают свиной жир из жировых тканей свиных туш и выпускают высшего и 1-го сортов. В питании широко используется и свиной подкожный жир (шпиг) в сыром или соленом виде.

Костный жир представляет собой смесь жиров, извлекаемых из различных костей (трубчатой, губчатой) убойных животных. Костный жир выпускают высшего и 1-го сортов. Содержание поли-ненасыщенных кислот в костном жире несколько больше, чем в других животных жирах, – от 5 до 10%; жир наименее устойчив при хранении.

Сборный жир получают в основном из шквары, оставшейся после вытопки жиров первых сортов; на сорта его не подразделяют.

Органолептические и физико-химические показатели топленых жиров: цвет, запах и вкус, консистенция. В продажу поступают также исырые жиры (сало-сырец)–свиной, говяжий и бараний внутренние, бараний курдючный. Свиной, говяжий и бараний жиры делят на 1-й и 2-й сорта, курдючный выпускают одним сортом. Из животных жиров наиболее стойким является говяжий жир; бараний и свиной менее стойкие; наименьшей стойкостью обладает костный жир. Возможно длительное хранение топленых жиров в камерах холодильников при 90%-ной относительной влажности воздуха: при температуре не выше – 12°С в течение 12 мес. При температуре 5–6°С и 80%-ной относительной влажности воздуха жиры можно хранить в течение месяца.

Молоко и молочные продукты

Молоко содержит все необходимые организму в раннем возрасте белки, жиры, углеводы, минеральные соли, а также витамины, ферменты, иммунные вещества. Особенностью состава молока по сравнению с другими продуктами питания является удачное сочетание входящих в него белков, жиров, углеводов и минеральных соединений, которое соответствует потребностям организма человека. Вещества, входящие в состав молока, легко усваиваются. В молоке около 13% сухих веществ и 87% воды. Наиболее ценной частью сухих веществ являются белки. Белковые вещества молока составляют 3,3%, в том числе казеин около 2,7, другие белки 0,6%. Белки молока относятся к полноценным; в молоке они содержатся в растворенном состоянии, что облегчает усвоение. Казеин – специфический белок, кроме молока, в других продуктах не встречается. Казеин в молоке находится в виде кальциевой соли, обусловливающей белый цвет молока. В свежем молоке казеин образует коллоидный раствор. В кислой среде, происходит коагуляция казеина – образуются хлопья белка и желеобразный сгусток. Это свойство казеина используют при получении кисломолочных продуктов.

Углеводы представлены в молоке молочным сахаром – лактозой, сладость которой примерно в 6 раз меньше сладости сахарозы, и поэтому, несмотря на достаточно высокое содержание ее в молоке (4,7%), только в парном ощущается слабый сладковатый привкус. Молочный сахар обладает полезным для человека свойством, он медленнее других сахаров проникает через стенки кишечника в кровь, более длительное время находится в кишечнике и может использоваться для питания молочнокислыми бактериями; развитие же молочнокислых бактерий в кишечнике оказывает оздоровляющее действие на организм человека. Жир молока отличается от других животных жиров низкой температурой плавления (27–34° С), мягкой консистенцией. Минеральные вещества в молоке содержатся в количестве 0,7%. В составе минеральных веществ находятся кальций, натрий, калий, магний, железо фосфор, сера, хлор и др. Большое значение для человека имеет содержащийся в молоке кальций, он особенно необходим детям и людям преклонного возраста; потребность взрослого человека в кальции 0,7 г в сутки, для детей – 1 г. В 1 л молока 1,2 г кальция. Из микроэлементов в молоке обнаружены медь, цинк, марганец, железо, кобальт, бор, йод и другие – всего около 40 элементов. Витамины в молоке содержатся как жирорастворимые, так и водорастворимые. Из. жирорастворимых имеются витамины А, Д, Е, из водорастворимых – витамины группы В, вита­мины РР и С. В наибольших количествах содержатся витамины А и B₂. Витамин А поступает в молоко из организма животного, где он образуется из каротина. Зелено-ватый цвет молочной сыворотки обусловлен присутствием этого витамина. При переработке молока содержание витамина изменяется незначительно. Витамина С в литре молока 10–25 мг, но при переработке и хранении он почти полностью разрушается. Ферменты попадают в молоко из молочной железы животного, но большая часть ферментов накапливается развивающимися в молоке микроорганизмами. Иммунные вещества попадают в молоко из организма животного, они подавляют рост, а в отдельных случаях оказывают губительное действие на патогенные бактерии.

Обработка молока проводится сразу же после выдаивания. Его фильтруют и охлаждают до низких температур. Своевременное глубокое охлаждение молока помогает продлить срок его хранения. Выдоенное молоко имеет температуру теплокровных животных, т.е. 37°С. При этой температуре в нем через два часа начинают развиваться микроорганизмы. В молоке, охлажденном сразу же после выдаивания до 10°С, они развиваются через 24 ч., а в охлажденном до 0°С – через 48 ч.Время, в течение которого микроорганизмы не могут развиваться в свежевыдоенном молоке, называется бактерицидным периодом. В этот период иммунные вещества подавляют развитие микробов, частично уничтожая микробные клетки в молоке. Цельное молоко может быть обезжи-ренным, нежирным, классическим, повышенной жирности и жирным. Содержание жира в класси-ческом молоке 2,5–3,2%. Молоко повышенной жирности готовит из цельного молока с добавлением сливок, такое молоко содержит жира до 9,5%, на поверхности молока не должно быть отстоя сливок. Топленое молоко вырабатывают жирностью 6 %. Для получения топленого молока смесь молока и сливок выдерживают при температуре 95°С в течение 3 ч.; при этом молоко приобретает хорошо выраженный привкус высокой пастеризации и кремовый цвет. Нежирное молоко характе-ризуется пониженным содержанием жира (1%) и повышенным содержанием молочного белка (содержание сухого обезжиренного остатка до 11%). Нежирное молоко получают путем сепарирования цельного молока. Нежирное молоко имеет белый со слегка синеватым оттенком цвет, исполь-зуется на заводах для выработки различных молочных продуктов, не содержащих жира. Витами-низированным называют цельное или нежирное молоко с добавлением витамина С – не менее 100 мгна 1 л молока. По вкусу и другим показателям оно не отличается от цельного или нежирного молока. Пастеризованное молоко всех наименований не должно содержать патогенных бактерий. При выпуске с завода и хранении температура молока должна быть не выше 8°С; кислотность – не превышать 21°Т, белкового молока – 25°Т, молока повышенной жирности – 20°Т. Молоко должно храниться в затемненных помещениях. Срок хранения пастеризованного молока в магазине 20 ч. с момента его доставки. Хранение молока, прошедшего соответствующую обработку, увеличива-ется в среднем до 1 месяца.

Стерилизованное молоко в бутылках вырабатывается жирностью 3,2%; его вкус, запах и цвет аналогичны топленому молоку. Стерилизованное в пакетах молоко содержит жира 3,5%; по вкусу, запаху и цвету оно должно соответствовать пастеризованному. Стерилизованное молоко может храниться при комнатной температуре без доступа света в течение 10 дней. При нарушении условий получения, обработки и хранения молока в нем могут возникнутьпороки вкуса, запаха и консистенции.

Кислый вкус появляется при развитии в молоке молочнокислых бактерий и его повышенной кислотности; такое молоко свертывается при тепловой обработке. Салистый привкус возникает в молоке при хранении его на свету в результате окисления молочного жира кислородом воздуха. Горький вкус может появиться в молоке при хранении его в холодных помещениях сверх установ-ленного срока. При низких температурах задерживается молочнокислое брожение, и отсутствие молочной кислоты создает благоприятные условия для развития гнилостных микроорганизмов, вызывающих горечь в молоке. Нечистые вкус и запах бывают при нарушении санитарных условий получения молока. Кроме указанных пороков, в молоке возможен кормовой и другие посторонние привкусы и запахи, возникающие при его хранении вблизи остропахнущих веществ.

Сливки отличаются от молока более высоким содержанием жира и меньшим содержанием других составных частей. Сливки вырабатываются из свежего молока, но в качестве сырья могут использоваться также сливки сухие и пластические (с содержанием жира 73%). Для непо-средственного употребления выпускают сливки с содержанием жира 10 и 20%. Сливки 35%-ной жирности используются в качестве полуфабриката для получения «взбитых сливок», а также сметаны и масла. Кислотность сливок должна быть соответственно 19, 18 и 17°Т. Пастеризуют сливки при высокой температуре (85–87°С) для придания им более выраженного аромата и большей гарантии их чистоты в бактериальном отношении. Вкус и запах сливок должны быть чистыми, без посторонних привкусов и запахов, с выраженным привкусом пастеризации; консис-тенция однородная, без сбившихся комочков жира и хлопьев белка; цвет белый с желтоватым оттенком. Срок хранения в магазине при температуре не выше 8°С не более 12 ч.

Сухое молоковырабатывают для создания запасов молока, т.к. молоко относится к числу скоропортящихся продуктов благодаря высокому содержанию влаги. В основе консервирования высушиванием лежит процесс удаления из продукта влаги до предела, при котором не могут развиваться плесневые грибы и бактерии. Сухое молоко, или молочный порошок, вырабатывают путем сушки натурального молока до влажности около 4%. Молоко цельное сухое делят на высший и 1-й сорта, содержит не менее 25% жира; содержание влаги не более 4% при упаковке в герметичную тару и не более 7% при упаковке в негерметичную тару. Сухое молоко в зависи-мости от упаковки должно храниться при температуре до 10°С и относительной влажности воздуха не выше 75% не более 3-8 мес. со дня выработки.

Сгущенное молоко вырабатывают с добавлением сахара и без сахара, благодаря консерви-рующему действию сахара. Пастеризованное молоко сгущают в вакуум-аппаратах и в конце сгущения добавляют насыщенный сахарный сироп. Молоко, сгущенное до содержания влаги 26,5%, подвергают резкому охлаждению и непрерывному вымешиванию. Молоко приобретает однородную консистенцию без ощутимых на языке кристаллов молочного сахара. Охлажденное молоко разливают в жестяные банки, которые закатывают. Это молоко содержит не менее 8,5% жира и не менее 43,5% сахарозы. Не допускают к реализации продукт с кормовым или салистым привкусом, песчанистой или загустевшей консистенцией. Хранят сгущенное молоко с сахаром при температуре 0°С. Срок хранения сгущенного молока с сахаром в герметичной таре один год, в негерметичной таре его хранят в течение 6 мес.

В группу кисломолочныхобъединяются разнообразные по составу и свойствам продукты, вырабатываемые на основе молочнокислого брожения. Для всех кисломолочных продуктов харак-терно наличие молочной кислоты и нежного кисломолочного вкуса. Молочная кислота образуется в результате сбраживания молочного сахара молочнокислыми бактериями, она оказывает благот-ворное влияние на процесс пищеварения. Создавая кислую среду в кишечнике, она тем самым препятствует развитию гнилостной микрофлоры. Молочная кислота является консервантом и благодаря этому свойству срок хранения продуктов данной группы несколько больше по сравне-нию с натуральным молоком. По химическому составу кисломолочные продукты подразделяют на диетические, сметану, творог и творожные изделия.

Диетические кисломолочные продукты получают сквашиванием молока чистыми культу-рами молочнокислых бактерий. У продуктов этой группы ярко выражены диетические и лечебные свойства; по составу они наиболее близки к молоку, но в отличие от него намного быстрее усваи-ваются. В производстве этих продуктов используются различные молочнокислые бактерии, в том числе виды, способные синтезировать витамины и антибиотики. К этой группе относят простоквашу, ацидофильные продукты и продукты смешанного брожения (кефир и кумыс). Они различаются температурой сквашивания молока и составом применяемой закваски. Простокваша всех видов имеет нежный кисломолочный вкус, без резкой кислотности и плотным без газообразования сгустком. Ряженка готовится из смеси молока и сливок, выдержанных при температуре 95°С в течение 3 ч. Повышенное количество жира улучшает вкус продукта; кремовый цвет, ореховый привкус такие же, как и у варенца. Кефир представляет собой напиток с освежающим, слегка острым кисломолочным вкусом и консистенцией, напоминающей жидкую сметану. Закваской для кефира служат кефирные зерна, в состав которых входят дрожжи и молочнокислые бактерии. Содержание жира почти во всех диетических кисломолочных продуктах, за исключением кефира нежирного, 3,2% (в ряженке 6%,). Кислотность кефира 85–120°Т, остальных продуктов 80–110°Т. Диетические кисломолочные продукты не допускают к реализации продукты с чрезмерно кислым вкусом и посторонними привкусами, с броженной консистенцией, с разорванным сгустком, с отделившейся сывороткой более 3% по объему в простоквашах и 2% в кефире. Хранить эти продукты необходимо при температуре не выше 8°С, срок хранения 24 ч.

Сметана – это национальный русский продукт, известный за рубежом под названием «Русские сливки». От других кисломолочных продуктов сметана отличается высоким содержа-нием жира. Вместе с жиром в сметану переходят жирорастворимые витамины; содержание витамина А в сметане в 10 раз больше, чем в молоке. Вырабатывают сметану из пастеризованных сливок путем заквашивания их специальной закваской из молочнокислых и ароматообразующих бактерий. При развитии в сливках молочнокислых бактерий увеличивается кислотность и при накоплении ее в минимально допустимых стандартом пределах (65°Т) она оказывает консерви-рующее действие и придает сметане приятный кисломолочный вкус. По содержанию жира различают сметану следующих видов: сметану 30%-ной жирности, 36%-ной жирности, 40%-ной жирности, 25%-ной жирности, 20%-ной, 15%-ной жирности. Доброкачественная сметана должна иметь чистый кисломолочный вкус с выраженными привкусом и ароматом, свойственными пастеризованному продукту, однородную, в меру густую консистенцию без крупинок жира и белка. Предназначенную для хранения или иногородней перевозки сметану упаковывают в деревянные кадки, для внутригородской реализации – в алюминиевые широкогорлые фляги, стеклянные баночки и полистироловые стаканы емкостью 200 г. Хранить сметану необходимо при температуре около 1°С, но не ниже 0°С. Срок хранения сметаны в магазине 72 ч. при температуре не более 8°С, при отсутствии охлаждения 24 ч.

Творог представляет собой белковый продукт. Кроме полноценного молочного белка, в нем содержатся ценные для человека минеральные вещества: кальций, фосфор, железо, магний и др. По содержанию жира творог подразделяют на жирный (18% жира), полужирный (9% жира) и не жирный. Содержание белка в твороге соответственно 13,5, 14,2 и 16,1%, влаги 65, 73 и 80%, а кислотность 200–225, 210–240 и 220–270°Т. По кислотности и органолептическим показателям творог делят на высший и 1-й сорта. Не допускается к реализации творог с чрезмерно кислым или посторонними привкусами и другими дефектами. Срок хранения творога в магазине 36 ч. при температуре 8°С. Мягкий диетический творог получают из обезжиренного молока; сгусток сепарируют для отделения сыворотки; доведенный до требуемой влажности творог смешивается со сливками. Такой творог должен содержать не менее 11% жира, не более 73% влаги, кислот-ность его не более 210°Т. Вкус чистый кисломолочный, консистенция нежная, слегка мажущаяся.

Масло коровье вырабатывают сливочным и топленым. Сливочное масло – ценный пищевой продукт с высоким содержанием жира (72,5–82,5%); в водной части масла содержатся белковые вещества (до 2%), придающие ему приятный привкус, а также молочный сахар. Сырьем для производства сливочного масла служат сливки жирностью 25–42%, получаемые путем сепариро-вания молока. Несоленое масло получают из пастеризованных сливок с применением чистых культур молочнокислых бактерий (кислосливочное) или без них (сладкосливочное). Соленое масло изготавливают, как и несоленое, но с добавлением поваренной соли. Вологодское масло имеет характерные привкус (ореховый) и аромат высокой пастеризации. Масло вырабатывают из пастеризованных сливок при температуре 98°С. Под действием высокой температуры в белковой части сливок образуются вещества, придающие маслу такой вкус и аромат. В связи с недостаточной устойчивостью специфических вкуса и аромата вологодское масло имеет ограни-ченный срок хранения – 30 дней со дня выработки. Масло, не реализованное в установленный срок из-за ослабления или исчезновения характерного для него привкуса, переводится в сладкосливочное несоленое. Любительское масло отличается повышенным содержанием в нем влаги (до 20%), белковых веществ (до 2%) и соответственно несколько меньшее содержание жира (78%). Крестьянское масло (несоленое) содержит не менее 72,5% жира, не более 25% влаги, повышенное количество белковых и минеральных веществ, а также водорастворимых витаминов B₂, В₆, С. Вырабатываются также молочно-растительные среды, содержащие не менее 50% молочного жира.

При проведенииэкспертизы качество масла оценивают по органолептическим показателям – вкус и запах, консистенция, внешний вид и др. Дефектами вкуса, запаха, консистенции и внешнего вида являются: невыраженный, пустой вкус, возникающий от излишней промывки масляного зерна при получении масла, салистый привкус, появляющийся в масле в результате окисления молочного жира кислородом воздуха. Процесс ускоряется при хранении масла на свету и в недостаточно охлаждаемых помещениях. Горький привкус возникает в масле при развитии в нем гнилостной микрофлоры и разложении белковых веществ. Такой привкус может быть кормового происхожде-ния, а в соленом масле – от недоброкачественной соли. Рыбный привкус появляется чаще всего в кислосливочном соленом масле при длительном хранении. Штафф (кромка масла) – порок, появляющийся при изменении поверхностного слоя масла под действием воздуха и микроорга-низмов; при этом масло в поверхностном слое приобретает неприятный резкий привкус и желтый цвет. Перед продажей такое масло должно быть зачищено от кромки. Крошливая консистенция возникает при выработке масла из чрезмерно охлажденных сливок. Засаленная консистенция образуется при слишком долгом сбивании или обработке масла в маслоизготовителях. Крупная слеза – порок, возникающий при неравномерном распределении в масле влаги, которая из внутренних слоев вытекает на поверхность и видна в виде крупных капель на срезе масла. Неравномерная посолка бывает при использовании соли с крупными кристаллами. К дефектам упаковки относят неплотную набивку масла в тару, небрежную заделку пергамента, поврежден-ный пергамент, неправильную и нечеткую маркировку.

Не допускают к реализации масло, имеющее гнилостный, прогорклый, рыбный, плесневелый, резко выраженные кормовой, горький, затхлый, металлический, салистый или сырный вкус и запах, с посторонними примесями, а топленое – с наличием пахты, и масло, упакованное в тару с неправильной или неясной маркировкой. По органолептическим показателям масло сливочное несоленое, соленое и любительское, а также топленое подразделяют на высший и 1-й сорта. Оценивают качество по 20-балльной системе, по которой каждому из нижеперечисленных показателей отводят определенное количество баллов: вкус и запах – 10, консистенция, обработка и внешний вид – 5, цвет – 3, упаковка - 2, всего – 20 баллов. В зависимости от качества масла по каждому показателю делают скидку в соответствии с таблицей балльной оценки ГОСТа. Присвоенное маслу количество баллов по каждому показателю суммируют. При определении вкуса учитывают наличие характерных для данного вида масла вкуса и запаха, степень его чистоты и выраженности, а также наличие пороков. Консистенцию масла определяют при температуре 10–12°С. Консистенция должна быть плотной, на разрезе слабоблестящей и сухой на вид или с наличием одиночных мельчайших капелек влаги, у топленого масла – мелкозернистой, в растопленном виде топленое масло должно быть совершенно прозрачным, без осадка. По сумме баллов, в том числе по вкусу и запаху делают заключение о товарном сорте масла.

Хранят сливочное масло с учетом того, что оно является скоропортящимся продуктом. Наличие влаги (около 16%), белковых веществ и молочного сахара создает благоприятные условия для развития в масле бактериальных процессов. Молочный жир может подвергаться окислению под действием воздуха, содержащегося в масле. В связи с этим длительное хранение сливочного масла осуществляется при отрицательных температурах, в этих условиях существенно замедляются все нежелательные процессы в продукте. На холодильниках сливочное масло хранят при темпера-туре – 18°С и относительной влажности воздуха не более 85% в течение года и более без понижения его сортности. Предельно допустимая температура для хранения масла в магазинах 12°С. Однако при этой температуре заметно ослабевает аромат и ухудшаются вкусовые качества масла. В магазинах срок хранения сливочного масла в летний период 3 дня, в зимний 5 дней, топленого соответст-венно 10 и 15 дней. В магазинах, оборудованных холодильными камерами, зимние сроки действуют круглый год.

Сырыпо сравнению с другими молочными продуктами обладают наиболее высокой пищевой ценностью, так как содержат в концентрированном виде белковые вещества – около 25% и молочный жир – около 30%. В составе сыра много минеральных веществ, особенно кальция, а также водо- и жирорастворимых витаминов, некоторые из которых синтезируются молочнокислой микрофлорой, принимающей участие в созревании сыров. Белковые вещества сыра легко усваиваются, так как в процессе созревания они преобразуются в более простые и легко растворимые соединения. Получают сыр путем свертывания белков молока, дальнейшей обра-ботки сгустка с целью его обезвоживания и последующего созревания сырной массы. По способу свертывания молока различают сыры сычужные и кисломолочные. Большая часть вырабаты-ваемых промышленностью сыров относится к сычужным, при изготовлении которых молоко свертывается с помощью сычужного фермента. При выработке кисломолочных сыров белки молока свертываются под действием молочной кислоты. Кисломолочные сыры вырабатывают в небольших количествах, к ним относят сыр зеленый и некоторые другие. Сыры сычужные в зависимости от технологических особенностей подразделяют на твердые, мягкие и рассольные. Плавленые сыры получают путем переработки сычужных сыров с добавлением солей-плавителей, наполнителей, иногда специй. По содержанию жира в сухом веществе различают сыры 50%-ные и 45%-ные.

Дляпроизводства твердых сычужных сыров отбирают чистое в бактериальном отношении молоко, способное образовывать плотный сгусток. Для свертывания белков молока вносят закваску из специально подобранных видов молочнокислых бактерий, а затем добавляют порошок сычужного фермента, под действием которого образуется прочный сгусток. Сгусток разрезают на кубики, каждый из которых по мере выделения сыворотки сжимается и превращается в сырное зерно. Зерно перемешивают, а затем вторично подогревают. Разрезание, перемешивание и подогрев сгустка ускоряют выделение сыворотки. Сырное зерно остается на дне ванны и образует сырный пласт. Его разрезают на куски, величина и форма которых соответствует будущей головке сыра. Каждый кусок пласта осторожно вкладывают в металлические формы, предварительно обернув бязевыми салфетками, и в формах передают на прессование. Приблизительно через 30 дней после начала созревания на головках образуется сухая гладкая корочка. Для предохранения от усыхания и развития плесени головки сыра парафинируют. При изготовлении бескорковых сыров головки сразу после выработки завертывают в полимерную пленку, которая при нагревании дает усадку и плотно прилегает к поверхности сыра. В пленке сыры созревают и хранятся. Маркируют сыры впрессовыванием в сырное тесто казеиновых или пластмассовых цифр, обозначающих число и месяц изготовления сыра. Кроме того, на сыр наносят производственную марку со следующими данными: процентное содер­жание жира, номер предприятия-изготовителя, место выработки (сокращенное наименование края, области). Для сыров с содержанием жира 50% производственная марка имеет форму квадрата, для сыров 45%-ной жирности – форму правиль-ного восьмиугольника.

Ассортимент твердых сычужных сыров формируется в зависимости от особенностей вкуса, консистенции, рисунка и технологии производства. Твердые сычужные сыры подразделяются на пять основных групп: группа швейцарского сыра, группа голландского сыра, группа латвийского сыра, группа сыра чеддер, группа унифицированных сыров. Группа голландского сыра (содержание жира 45%, влаги 44%) – Голландский брусковый, Голландский круглый (50% жира и 43% влаги), Костромской, Ярославский, Пошехонский, Эстонский. Группа сыра чеддер (содержание жира 50%, влаги 44%) – Чеддер и Российский (влаги 43%). Чеддер вырабатывают с применением чеддеризации сырной массы, т.е. предварительного ее созревания в сырной ванне под действием молочной кислоты. Российский сыр изготовляют на поточных линиях. С начала технологического процесса создают условия для усиления молочнокислого брожения, молочная кислота подавляет постороннюю микрофлору, и у сыра формируется чистый сырный вкус с кисловатым оттенком. Группа латвийского сыра (содержание жира 45%, влаги 48%) – Латвийский,Волжский. По характеру созревания и вкусовым особенностям эта группа сочетает свойства твердых и мягких сыров.

Мягкие сычужные сыры представляют собой немногочисленную по наименованиям группу. Эти сыры имеют повышенное содержание влаги (около 50%), непродолжительный срок созрева-ния (около 30 дней), своеобразный острый вкус. Вырабатывают мягкие сыры по несколько измененной