III. Сімейні звичаї та обряди.

Сімейне життя українців традиційно супроводжувалось різноманітними обрядами та ритуалами, які відзначали певні етапи життя людини: утворення сім'ї, народження дитини, сімейні ювілеї, смерть близьких людей. Відповідно до цього склався комплекс сімейної обрядовості. Його елементи: весільні, родильні й поминальні обряди.

Важливішим етапом у житті людини є укладання шлюбу. Основою його укладення в Україні в ХVІ-ХІХ ст. ст. був договір (згода, зговір), який укладався між двома сторонами: батьками та родичами молодих. Посередниками виступали довірені особи: сват або сваха.

Шлюбний договір спочатку укладався усно, а з ХVІІI ст. оформлювався письмово, особливо в тих випадках, коли молодим як придане надавали землю. Договір фіксувався відповідними документами.

Однією з важливих умов шлюбного договору було наділення молодих землею. Молодому скрізь давали землю, молодій - лише в деяких регіонах, їй виділяли посаг, який включав "скриню" - постіль, одяг, білизну.

Майже до XIX ст, .побутував, звичай обирати пару в своєму селі або в найближчих селах. В основі цього звичаю лежало бажання краще пізнати родину жениха чи невісти. Заможні господарі неохоче родичалися з біднотою, але й бідні селяни вважали за краще вибирати пару серед рівних.

Але ніколи, щоб поліпшити матеріальне становище, батьки силоміць віддавали дітей у заможну сім'ю.

На Україні були різноманітні форми шлюбу. Можна відзначити такі його форми: за згодою; уходом; уводом; на віру. Перший варіант шлюбу вважався законним. Інші - незаконними.

Майже до ХVI ст. в Україні побутував громадянський шлюб, але починаючи з ХVІ-ХVІІ ст.ст. укладання шлюбу підпало під контроль церкви і тільки через вінчання ця акція набувала чинності.

Шлюби "уводом" передбачали викрадання дівчини, як правило, з її згоди, але без дозволу батьків вони були винятковими.

Шлюби "уходом" мали досить значне поширення в Україні. До них вдавались ті, хто не одержував згоди батьків, також бідняки, які не могли влаштувати весілля.

Шлюб із вінчанням, але без весілля вважався недійсним. Тому як один із проявів опору втручанню церкви виник шлюб на "віру" - без вінчання, але з невеликим весіллям.

Шлюби сучасної молоді в своїй основі укладаються на підставі виявлення особистих почуттів. Соціологічні дослідження показують, що саме любов посідає перше місце в сучасній структурі мотивацій шлюбу. За нею йдуть спільність інтересів, поглядів, фізіологічні чинники, матеріальні розрахунки.

Створенню сім'ї у народі завжди надавалося великого значення. Відповідно до цього формувалась і весільна обрядовість.

Українська весільна обрядовість поділялась на 3 цикли: передвесільний, власне весілля і післявесільний.

У разі успішного сватання через певний час відбувалися змовини (оглядіти) - знайомство з господарством молодого, а за 2 тижні до весілля - заручини. Після заручин дівчина і хлопець не мати права відмовитись від шлюбу.

Напередодні весілля влаштовували прощання нареченої та нареченого зі свободою. Це був обрядовий акт відокремлення наречених від несімеіїної групи молоді.

Вінчання як весільний обряд формувалося поступово. Ще у ХVІІ ст. церковне освячення шлюбу не мало законної чинності і гаму нерідко відбувалося до весілля. Повінчані до самого весілля жили нарізно. Лише у 1744 р. Синод видав указ, згідно з яким молоді після вінчання повинні жити скупне. Відтоді вінчання, як правило, проводили в один день з весіллям, хоча в окремих регіонах воно майже до початку XX ст. все ж відбувалось до весілля. Протягом XIX ст. вінчання поступово стаю традиційним весільним обрядом, набуваючи магічного, символічного характеру.

За нових соціально-економічних і культурних умов змінюється і весільна обрядовість, хоча її основа залишається традиційною. Найбільш перетворень зазнав передвесільний цикл обрядів. На жаль, утратив сенс шлюбний договір, який би зміг захищати інтереси батьків і дітей.

Крім весільних обрядів існували родильні, які відзначали, народження людини, поминальні, пов'язані із смертю людини та вшануванням її пам'яті.

Обряди, пов'язані з народженням дитини, підрозділяються на 3 цикли:

передродові, власне родильні І післяродові. Народженню дитини надавали великого значення: сім'я набувала чинності тільки тоді, коли в ній були діти. У народі склалась ціла система тябуацій, що нібито оберігали жінку їй заборонялося. зустрічатись з каліками, сліпими, хворими, дивитись на змін, споживати горілку. Вважалося, що чим менше людей знають про вагітність жінки, тим легше пройдуть роди. В деяких гірських районах України жінки з цією метою шили спеціальний облягаючий одяг, в якому і спали. Через це діти нерідко народжувались кволими. Таким чином, родильна обрядовість поєднувала раціональні елементи народного досвіду, так і забобонні дії..

Ми все частіше звертаємось до минулого, народних звичаїв. Звертання до традицій зовсім не означає нехтування сьогоденням. Тільки осмисливши минуле, пізнавши витоки своєї культури та історії, можна чіткіше зрозуміти сьогодення і уявити майбутнє.

Водночас, гіперконцентрація уваги винятково на національній ідеї, на внутрішньо - національних інтересах приводять до звуження зв'язків, збідненню культурної сфери, а в окремих випадках - до зіткнень і конфліктів на основі національних антагонізмів. У таких складних життєвих ситуаціях слід пам'ятати про миротворчий характер культури, її здатність вносити в буття елементи духовності і гармонії.

IV. Особливості традиційного українського харчування. Система харчування складається з сукупності певних ознак традиційно-побутової культури етносу: набір харчових продуктів, способи їх обробки і приготування страв, харчові обмеження, заборони й переваги, режим повсякденного харчування, асортимент обрядових страв, звичаї, пов'язані з приготуванням і споживанням їжі.

Харчування українців, як і інших народів, формувалося у значній залежності від природно-географічних умов і зумовлених ними напрямів господарської діяльності.

Нагадаємо, що до середини XIX ст. в Україні склався господарський комплекс, що сполучав землеробство зі скотарством (при перевазі землеробства), а рибальство, мисливство, бджільництво, збиральництво як способи набуття харчових продуктів являли собою допоміжні промисли. Незважаючи на швидкий розвиток капіталістичних відносин і внутрішнього ринку кінця XIX — початку XX ст., виробництво і споживання продуктів харчування у більшості селянських господарств продовжувало зберігати головним чином традиційний характер.

Здавна основні орні площі в Україні були засіяні житом, і лише на Півдні все більші території серед зернових відводили під пшеницю, яка на початку XX ст. займала вже біля третини всіх посівних площ. Сіяли також гречку, просо, ячмінь, овес, із бобових — горох, квасолю, з олійних — коноплі, льон, мак, згодом значного поширення набуває соняшник. З кінця XIX — початку XX ст. на всій території України розповсюджується кукурудза, але вона не відігра­вала помітної ролі у харчуванні.

Овочеві культури були представлені капустою, буряком, морквою, огірками, цибулею, часником і відносно новою культурою — картоплею, яка у XVIII ст. ще посилено про­пагувалася аграрниками серед заможних кіл населення, а наприкінці XIX ст. стала одним з головних замінників хліба, становлячи у деяких районах третину всієї домаш­ньої поживи. З баштанних культур вирощувався на всій території України гарбуз, а кавун і диня — переважно у південних і південно-східних губерніях. Для приправи культивували петрушку, пастернак, хрін, кріп, збирали також дикоростучі м'яту, чебрець, кмин.

Природно-географічні умови сприяли розвиткові садів­ництва, яке здавна було одним із важливих занять в Україні. Вирощували яблука, груші, сливи, вишні, смородину.

Скотарство, а пізніше тваринництво відігравало значну роль у південних та особливо гірських районах. У селянських господарствах тримали велику рогату худобу, переважно для молока й використання як тяглової сили, свиней — для м'яса й жирів, овець — для м'яса (у Карпатах — і для молочних продуктів), птицю. Колись значна роль бджільництва на початку XX ст. поступово зменшується. Із допоміжних занять найпоширенішим було рибальство, чому сприяла мережа річок, велика кількість озер і ставків. У XIX ст. у річках водилися осетри, предметами промислу були також язь, лящ, жерех, чехоня тощо, у озерах, ставках і невеликих річках ловили линів, коропів, карасів. Щодо мисливства, то воно було мало поширеним у селян­ському середовищі через дорожнечу вогнепальної зброї. Дикого звіра і птицю добували здебільшого у Карпатах і на Поліссі за допомогою пасток чи сіток. Звичайними об'єктами полювання були птиці — дрохви, куріпки, тете­реви, качки, лебеді, гуси, а із звірини — зайці, дикі кози, зрідка вепри.

Збиральництво продовжувало існувати і у XIX, і у XX ст. Воно суттєво доповнювало асортимент продуктів, який у бідних господарів був досить обмеженим. Збирали гриби, чорниці, суниці, калину, дикі вишні та сливи, бузину, пасльон, лісові яблука-дички тощо. Навесні цідили березо­вий і кленовий сік, збирали щавель, кропиву, лободу, дикий часник і цибулю.

Харчові запаси. Важливим елементом системи харчування є обробка продуктів для довшого зберігання, тобто створення харчових запасів для приготування страв.

У XIX ст. основним способом переробки зерна в Україні був млинарський. На борошно мололи жито, пшеницю, гречку, просо, ячмінь, кукурудзу. На крупорушках дерли крупи з проса, гречки, ячменю, пшениці й кукурудзи. Крупи виготовляли також у власному господарстві — товкли у ступах, мололи на ручних жорнах. Цими знаряддями користувалися лише для одержання невеликої кількості зерна, найчастіше у голодні, неврожайні роки,— звідси й при­казка: «Ступа й жорна — біда чорна». Крупи та мука були основними й надійними харчовими заготовками.

Найбільш давнім способом консервування овочевих продуктів для створення сезонних запасів (здебільшого на зиму) були соління й квашіння.Квасили й солили капусту, буряки, яблука, груші, огірки, кавуни, сливи, гриби. Ці способи дозволяли довго зберігати продукти і вживати їх потім у сирому вигляді або після термічної обробки.

Одним із поширених способів заготівлі садовини й продуктів збиральництва було сушіння. Сушили яблука, груші, сливи, вишні, смородину, чорниці, терен, гриби, на Півдні — абрикоси. З березового й кленового соку робили квас.

Через те, що продукти тваринництва були досить дорогими, більшість селян прагнули продати не лише надлишки м'ясо-молочних харчів, але й те, що було необхідне для власного харчування. Худобу кололи раз або двічі на рік, на великі свята: Різдво й Паску. Українці надавали перевагу свинині. Телятину або воловину й баранину продавали майже завжди, а із свинини робили запаси часом на цілий рік для власного споживання. Нутряний жир (уздір) злегка присолювали, завивали рулетом і зберігали у полотняних торбинках, використовуючи потім для заправки страв. З уздору ж та з кишкового жиру витоплювали смалець, шкварки. Сало різали смугами, солили і зберігали у скринях або торбах, підвішених на горищі або у димарях. М'ясо готували свіжим або свіжозамороженим, іноді його присо­лювали й зберігали у діжках. Кишки й шлунок після ретель­ної обробки начиняли м'ясом, салом (підчеревиною), кров'ю — з них виходили ковбаси, ковбик, кров'янка. Для тривалого збереження смажені ковбаси заливали смальцем і тримали на холоді. На Заході України виготовляли також вуджені ковбаси, шинку. Сало, ковбаси, шинку, смалець споживали і як готову страву, і як додаток до інших страв: капусти, каш, борщу.

З молочних продуктів на запас для пісних днів збирали сир, у районах Карпат і Буджаку — ще й овечу бринзу. Менш тривалі запаси робили зі сметани, яку переробляли на масло, здебільшого на продаж. Молоко зквашували на кисляк і ряжанку, зберігаючи у холодних місцях (льох, стебка).

Суттєвим доповненням до бідної на білки селянської їжі була риба, її солили і зберігали у діжках, солону ще й в'ялили на повітрі або сушили у печі. Зберігали у полотняних торбинах, підвішених у коморі чи на горищі.

Повсякденні страви.Найбільш поширеними в Україні стравами були ті, що виготовлені з рослинних складників. Узагалі щоденну їжу можна розподілити на дві групи: страви з рослин і страви з продуктів тваринного походження. Перші в свою чергу поділимо на страви з зернових і овочеві, другі — на м'ясні, молочні й рибні. Українській кухні властиве приготування страв переважно спосо­бами варіння й тушкування і меншою мірою смаження й печіння, що зумовлено конструкцією української печі.

Серед рослинних страв більшу роль відігравали страви із зернових. Найдавніші за походженням, нескладні у при­готуванні й висококалорійні каші складали суттєву частину народної їжі. Каші виготовлялися з проса (пшоняна, ягляна), гречки, кукурудзи (кулеша), ячменю (пенцак, зубці, путря), вівса, зрідка пшениці (дробленка). Із цих же крупів варили й рідкі страви: пшоняний, куліш, ячний крупник та ін. На відміну від білорусів українці не готували каш з житніх крупів. Дуже поширеними на Україні були кашо­подібні страви з борошна різних злаків: гречана лемішка, пшенична або житня соломаха, пшоняні малаї, кукурудзя­на мамалига, вівсяне толокно. Борошняні варені страви, що попередньо піддавалися ферментації (бродінню), теж були здавна поширені на Укра'ші; їх витоки можна знайти ще у давньоруській кухні. Це зокрема, вівсяний кисіль (жур), житньо-гречана кваша. Про деякі з цих страв зга­дується в «Енеїді» І. Котляревського:

На закуску куліш і кашу,

Лемішку, зубці, путрю, квашу

і з маком медовий шулик.

Варені страви з борошна не обмежувалися кашоподіб­ними. В Україні готували ще велику кількість інших: затірку, галушки, локшину, вареники, варяниці, на Захо­ді — кльоцки, на Поліссі — коми. Для затірки, локшини, варяниць і галушок готували круте прісне (бажано на яй­цях) тісто і варили у юшці, молоці, воді, їли з різними приправами. Вареники начиняли капустою, картоплею, сиром, гречаною кашею, маком, вареними й товченими сухофруктами, свіжими ягодами, а на Полтавщині — ще й вареною квасолею, часом перетертою з калиною, з підсма­женим пшеничним борошном. Поширеною пісною начинкою була урда, що утворювалась при кип'ятінні тертого коноп­ляного сім'я. Вареники засмажували салом чи олією з цибулею, заправляли сметаною, ряжанкою, їх готували з гречаної або пшеничної муки переважно у неділю або святкові дні.

Із печених страв найбільше цінувався хліб. «Хліб усьому голова», «Без хліба — суха бесіда», «Рибка без хліба бридка» — ці та інші приказки оцінюють величезну роль хліба у побутовій культурі. Хліб був не лише предме­том їжі, він виконував і символічну функцію у багатьох обрядах.

В Україні хліб пекли переважно з житньої муки, що із здивуванням засвідчували іноземні мандрівники (зокре­ма Павло Алеппський, XVII ст.). Українців же, які «хо­дили» в чужі землі (В. Г. Григорович-Барський, XVIII ст.), дивував солодкий, як мед, пшеничний хліб, яким харчу­валися європейці. Але у другій половині XIX ст. із зубо­жінням великої частини українських селян житній хліб без домішок ставав рідкістю. На Півдні сіяли більше пше­ниці, тому у цьому регіоні забезпеченість пшеничним хлібом (щоправда, теж з разового борошна і з домішками) була кращою. На Полтавщині й Слобожанщині переважав житній хліб з гречаними домішками, на Поліссі — з кар­топляними, у Західній Україні — ячмінними, кукурудзя­ними, вівсяними, а в Карпатах пекли й чисті вівсяники.

Найбільш характерним способом виготовлення хліба був опарний (розчинний), тобто шляхом ферментації. Хліб завдавали у дерев'яній діжі на залишкові розчини з минулої випічки, вимішували спочатку дерев'яною ко­писткою, а з додаванням борошна й запустінням тіста — рукою. Тісто підходило декілька годин у теплому місці. Випікали хліб у гарячій печі на капустяному або дубовому листі без форми.

Хліб готували раз на тиждень, найчастіше у суботу. Цим займалися жінки, рідше дівчата. Виготовлення хліба було своєрідним ритуалом, обставлялося низкою заборон і об­межень. Так, не можна було пекти хліб у п'ятницю, трима­ти двері відчиненими при садженні хліба у піч, торкатися до тіста «нечистій» жінці, позичати з дому хлібну діжу й лопату тощо.

Хліб символізував гостинність, добробут, ним благо­словляли молодих на щасливе подружнє життя, вітали матір з новонародженим, з хлібом-сіллю зустрічали доро­гих гостей, вперше входили в нову хату.

Із вчиненого тіста готували перепічки або підпилки, якщо хліба не вистачало на тиждень. Пекли пампушки, книші з олією, пироги з капустою, гречаною кашею, сиром, вареними й підсмаженими потрохами, цибулею, горохом, квасолею, маком, гарбузом, ягодами і фруктами (свіжими, відвареними чи сушеними). Ці вироби, як і хліб, лише на великі свята пекли з пшеничного тіста, частіше — з житнього. Робили також гречані стовбці, пампушки, греча­ники. Із пшоняного й кукурудзяного борошна з домішками житньої чи пшеничної муки на Поділлі готували малаї.

Найдавнішим за способом приготування хліба можна вважати хліб прісний, без закваски. В Україні це були коржі, які смажили на сковороді у невеликій кількості олії (рідше смальцю) або у печі їх готували здебільшого у пости, на свята (Маковія, Спасо-Преображення). З тонко розкачаного тіста, підсмаженого і перекладеного засмаж­кою з олії й цибулі, робили пундики. Досить поширені були млинці з різних видів муки.

Українській кухні — більше, ніж російській чи біло­руській — притаманні овочеві страви. Безумовно, найбільш популярною і улюбленою серед них був борщ. Існувало три різновиди страв із цією назвою. Найпоширенішим був борщ з капустою й квашеним буряком, морквою, цибулею. У XIX ст. до борщу вже додавали картоплю. На півдні й сході України борщ найчастіше готували з квасолею. Заправляли його буряковим квасом, сироваткою, по можли­вості сметаною. На свята варили борщ з м'ясом, а у будні заправляли салом. У піст в юшку клали сушену рибу або гриби, а заправляли олією. Навесні готували зелений борщ із щавлем, молодою зеленню кропиви, лободи, кропу, пет­рушки, заправляли яйцями і по можливості сметаною. Влітку популярним був холодний борщ на сироватці, який не варили. До сироватки лише додавали варену картоплю або буряк, петрушку, кріп, цибулю, по можливості круте яйце й сметану.

Дуже поширеною овочевою стравою був капусняк із квашеної капусти з пшоном. Борщ і капусняк готували і щоденно, і на всі свята й родинні урочистості. Капуста ще з давньоруських часів була однією з найпоширеніших городніх рослин, яку споживали сирою або квашеною у стравах типу салатів, тушкованою, вареною, смаже­ною.

Багато споживали й харчових гарбузів (гарбузова каша, печений гарбуз, начинка у пироги).

Цибуля, часник, червоний перець були популярними приправами, а з тертого хріну робили гостру страву типу соусу, заправляючи його буряковим квасом або оцтом. З чорної й білої редьки з олією готували гострі салати. Багато споживали свіжих і солоних огірків, а з початку XX ст. у південних районах почали солити помідори.

Особливе місце у харчуванні українських селян займа­ла картопля. Хоча вона з'явилася в Україні відносно пізно, з неї готували велику кількість простих і поживних страв: тушкована, печена, смажена, варена у різних видах, олад­ки й деруни, коми й кльоцки — ось далеко не повний їх перелік.

Із фруктів і ягід робили начинки для пирогів, варени­ків, використовували їх для узварів, їли свіжими.

М'ясні страви у повсякденному селянському побуті, як ми знаємо, були рідкістю. Багато споживали лише сала як у сирому вигляді (з цибулею, часником, хріном, огірками), так і печеним, смаженим, вареним, а також у вигляді заправок. Страви з птиці готували переважно у неділю, а з м'яса — лише на свята. Зі свинини готували печеню й душенину, зрідка голубці, з ніжок варили холодець (драглі, гишки), з голови робили ковбик. Споживали й пе­чінку, легені (як начинку для святкових пирогів), хляки або рубці з січеного вареного шлунка й кишок (овечих або телячих) із пшоном і спеціями. Яйця (варені й смажені) теж були приналежністю святкового столу.

Спеціальних рибних страв було мало. Нерідко в піст готували юшку із свіжої, сушеної або в'яленої риби, їли солону рибу, на свята пекли пироги з рибою або робили товченики.

Молочні страви споживали частіше. На селянському столі бували свіже й кисле молоко, відтоплений сир. У неді­лю й на свята варили вареники, пекли пироги з сиром. У Карпатах, де виготовляли бринзу й будз, їх додавали до мамалиги (кулеші), їли на полудень, вечерю. Сметану й масло звичайно продавали, залишаючи собі зрідка лише мізерну кількість для забілу борщів. Із втопленого у печі молока, заправленого сметаною, робили ряжанку (роблену сметану, завдаванку, колотуху), яка теж не була повсяк­денною стравою.

З напоїв домашнього виробництва найпоширенішими були узвари з сушини й свіжих фруктів чи ягід, варенуха, кваси: сирівець (хлібний квас), буряковий, грушовий, яблучний, березовий. Кваси відомі ще з часів Київської Русі, згадки про них є у «Повести временньх лет». Пили також сироватку, маслянку (від сиру й масла), жентицю (від бринзи).

Хмільний мед і пиво, широко розповсюджені за часів Київської Русі, наприкінці XIX ст. готували вже рідко, а медова сита залишалася як ритуальний напій. Наливки й настойки, докладно описані І. Котляревським і М. Гого­лем, виготовлялися лише у багатих селян і поміщиків.

Чай у XIX ст. ще не набув поширення у селянському середовищі. Заварювали й пили настої цілющих рослин: м'яти, звіробою, чебрецю, а також липовий цвіт, а то й просто вишневі чи малинові гілки. Кава в Україні з'явилася на початку XX ст. більше у західних областях і тільки серед заможної частини суспільства.

Харчові заборони. На особливу увагу в харчуванні заслуговують заборони, які здебільшого мають давнє похо­дження.

Одною з найпоширеніших заборон, адаптованих хри­стиянською релігією, є постування. Взагалі заборона спо­живання їжі тваринного походження у певні дні може й мала б раціональний характер, якби постування не охоп­лювало близько половини календарного року: сім тижнів Великого посту перед Паскою, від трьох до шести тижнів Петрівки, два — Спасівки, шість — Пилипівки і щотижне­вий піст у середу й п'ятницю навіть у М'ясоїд.

Деякі з заборон, продиктованих християнством, були засвоєні ще за часів Київської Русі (заборона на спожи­вання конини), деякі ж (споживання крові і, таким чином, страв типу кров'янки) ігнорувались народом, і багатовікова боротьба християнської церкви проти «нечестивої трапези» залишалася марною.

Проте окремі з раціональних заборон і пов'язаних з ними звичаєвих обмежень продовжували існувати протя­гом століть. Так, заборонялося споживати здохлих тварин, не допускалися до спільної трапези люди, які знімали з тварин шкури (шкуродери, гицелі), тощо.

Режим харчування. Режим харчування селянина вели­кою мірою залежав від режиму робочого дня й того чи іншого календарного сезону. Харчувалися завжди тричі на день (сніданок, обід, вечеря), а у гарячі польові весняно-літні дні додавали ще й полуденок (полудень, полудник, підвечірок).

Усі прийоми їжі (крім полудника) були обов'язково пов'язані з гарячою, переважно вареною, стравою, для чого двічі витоплювали піч — вранці, готуючи сніданок і обід, і ввечері. Сніданок і вечеря мали досить різноманітне меню, в обід же майже зажди готували борщ (рідко капусняк) і кашу. Обід ніс і певне символічне навантаження: єднання сім'ї. Обідали завжди разом, з однієї миски, член сім'ї мав визначене місце, першим починав старший у родині. Під час обіду заборонялося свари, просто голосно розмовляти, сміятися, стукати ложками тощо, їжа, яка нароблялася важкою працею, вимагала й відповідного ставлення до неї.

У неділю не працювали. У ці дні кожна сім'я прагнула приготувати більш різноманітну їжу: млинці, пироги. У неділю ходили у гості здебільшого до родичів чи кумів. Приймати гостя, особливо в обідню пору, за традицією вважалося доброю ознакою: гість приносив до оселі доста­ток. Гостей пригощали кращим, що було в домі, а старців, жебраків, прочан і убогих не відпускали без милостині. На знак гостинності на столі завжди лежали хліб-сіль, накриті рушником.

Обрядова їжа. Народна обрядова їжа — святкова, риту­альна або церемоніальна — не лише засіб задоволення життєвої потреби людини, а й важлива форма соціального спілкування, традиційна суспільна цінність, що несе на собі символічне навантаження.

Умовно поділивши обрядовий цикл свят на дві групи — сімейні й календарні, розглянемо їжу як їх незмінний атри­бут. Так, у сімейних обрядах найбільш значними є ті, що пов'язані з народженням дитини (родини, хрестини), весіл­лям і похоронами.

У родинах харчова атрибутика грала особливу роль при відвідуванні породіллі. За традицією це могли робити лише жінки. З собою вони несли хліб або хлібні вироби, яйця, мед, узвар або фрукти з узвару, тим самим допомагаючи слабій після пологів жінці калорійними продуктами. Подіб­ний звичай громадської взаємодопомоги існував в Україні і в інших урочистих випадках: на весілля молодим підно­сили не лише дарунки, а й хліб, борошно, яйця, масло, цукор. На поминки теж годилося нести хліб, борошно, зерно або крупу. Ці продукти здавна сприймалися людьми як ті, що мають магічну силу.

У весільній обрядовості хліб, як ми знаємо, був одним з найголовніших атрибутів. Із хлібом ходили старости, хлібом благословляли молодих на подружнє життя, зустрі­чали й проводжали наречених, ходили до сватів тощо.

Виразною особливістю українського весільного обряду було виготовлення спеціального хліба — короваю. Ареал поширення короваю охоплює майже всю територію України (крім деяких районів Закарпаття та Середньої Наддністрян­щини, де функції короваю виконували весільні калачі). Значення короваю в українському весіллі було настільки великим, що молодий, якому за певних причин (через бід­ність, сирітство) не випікали короваю, одержував прізви­сько «Безкоровайний».

Коровай виготовляли, як правило, у обох молодих і ділили під час їх дарування. Коровай мав глибокий сим­волічний зміст: єднання молодих у сім'ю, єднання двох родин, продовження роду, плодючість, перехід молодих до вищої соціальної групи тощо. Усе, що стосувалося короваю, набувало й магічного значення. Коровайницями не мали права бути вдовиці або розведені — лише особа щасливої подружньої долі допускалася до діжі. Коровайну діжу й піч величали піснями, водою з-під помитих коровайницею рук умивали всіх присутніх на коровайному обряді, потім урочисто виливали цю воду під плодюче дерево.

Характерним весільним печивом були також шишки, якими обдаровували коровайниць, гостей, весільну челядь, молодь, яку не частували короваєм. У деяких районах роль шишок виконували перепійці, зозульки, гуски, качки. їли й інше печиво — верч на Поліссі, лежень на Правобе­режжі, дивень на Півдні тощо.

Глибокого символічного змісту набувало у весіллі хліб­не зерно, яким «посівали» молодого, випроводжаючи його з батьківського дому до шлюбу й молодих по шлюбі. У деяких районах до жита чи пшениці додавали овес, горіхи, які становлять один ряд у символіці продовження роду.

У поховальному обряді поминальна трапеза мала велике значення, продовжуючи традиції давньоруської тризни. Поминальне застілля на Україні навіть мало назву обід (гобід, вобід). Родинні поминки справляли у день похорону, на дев'ятий, сороковий день і через рік по смерті.

Обов'язковою ритуальною стравою на поминках було коливо (на Сході й Півдні воно називалося канун). Готу­вали його з вареної пшениці з медовою ситою, яку пізніше у південних районах поступово замінив варений рис. На Поліссі пшеницю замінили білі булочки чи дрібно покри­шений пшеничний хліб, змащені медовою ситою.

Хліб набував символічного навантаження і в поховаль­ному обряді: з хлібом (зерном, борошном) родичі йшли прощатися з небіжчиком, хліб клали на віко труни у по­ховальній процесії, хліб (печиво, пиріжки) роздавали при­сутнім на похороні чи на поминках, зерном посипали місце після виносу покійного з хати. Хлібне зерно, борошно, печений хліб і тут символізували невпинність людського роду, добробут у родині й громаді, які втратили свого члена.

Не меншим є значення хліба й хлібного зерна у кален­дарній обрядовості. Різдвяні свята починалися Святим вечором. Це був останній день Пилипівського посту, тому за звичаєм готували щедрий, але пісний стіл: дванадцять страв з рибою та грибами, борщ, каша, книші, вареники. Ритуальними стравами були кутя з вареної пшениці з медовою ситою, тертим маком і горіхами та узвар із сухих груш, вишень, яблук, слив. Кутю готували й на переддень Водохрещі, а у деяких районах і на Новий рік.

Переддень Нового року (Маланки) та ніч і день Нового року (Василя) відзначалися багатим застіллям, яке віщу­вало майбутній урожай і добробут в родині й називалося Щедрий вечір. У цей день ватаги щедрувальників вітали піснями односельців, одержуючи нехитру платню у вигляді паляниць, ковбаси, вареників, млинців тощо.

Багатством молочних страв відрізнялася Масляна, або Масниця. Цей тиждень у народі називався Сиропусним, бо м'ясні страви виключалися з раціону. Після цього почи­нався семитижневий Великий піст. У середохресну середу, тобто рівно посередині посту, випікали хрести з тіста, які мали ритуальний характер. Хрести зберігали у посівному зерні, а потім їх під час сівби їли самі, давали худобі, за­копували у землю на кутах ниви. Такий синкретизм язичництва (жертва, яку приносять землі) й християнства (форма печива) взагалі властивий трудовій обрядовості.

До Великодня готувалося ще пишніше застілля, ніж на Різдво. Пекли паски з пшеничної муки тонкого помолу, фарбували крашанки, писали писанки, робили ковбаси, смажили кров'янку, пекли книші, колачі, хліб. Годилося святити у церкві частину від кожної страви — «щоб госпо­дарство велося».

Через тиждень після Паски (у неділю, понеділок чи вівторок) відзначали громадські поминки (проводи, гробки, могилки). У ці дні провідували могили родичів, прибирали їх і влаштовували на цвинтарі спільні обіди у складчину, іноді цілим селом, іноді групами. Громадських обідів не робили лише у деяких районах Західної України.

Літні свята не відзначалися великими застіллями й спе­ціальними ритуальними стравами,— очевидно, через зайня­тість у період косовиці, жнив, городніх робіт. Виняток можуть становити лише петрівські мандрики з сиру — печиво, яке виготовляли для дітей. Наприкінці літа на Маковія і Спаса пекли коржі — шулики, які їли з маком і медом.

Осінні свята проходили під знаком парубочо-дівочих гулянь. Одним з найяскравіших у цьому ряду було свято Андрія. Дівчата ворожили на балабушках, тісто для яких замішували на воді, принесеній від криниці ротом. Молодь грала з калитою — великим коржем, який підвішували у хаті до сволока. Дослідники слушно виводили назву цього печива від слова «коляда», пов'язуючи його з символом сонця, зі святом зимового сонцестояння.

Наприкінці XIX — на початку XX ст. харчування не лише селян, але й інших верств населення України збе­рігало традиційний характер. Так, у системі харчування городян переважали усталені способи приготування їжі й харчових запасів, застільний етикет, переваги та заборо­ни. Меншою мірою це стосується обрядової їжі, проте у сфері релігійного календаря й сімейної обрядовості у робітників, міщан, навіть дрібного поміщицтва побутували кутя й паска, крашанки й пироги, коливо й калачі. Звичай­но, аграрна обрядова харчова атрибутика була зовсім відсутня.

У сучасній системі харчування українців обрядові тра­пези мають здебільшого традиційну структуру. Зокрема, популярна більшість обрядових дійств, пов'язаних із при­готуванням і функціонуванням хліба, з хлібним колоссям і зерном. Таким чином, успадковані від предків традиційні цінності не втрачають свого значення й донині.

Збереглася, зокрема, поминальна трапеза з обов'язко­вою й сьогодні стравою — коливом (кануном). Отримавши нову, не характерну для нього престижну функцію, по­минальний обід значно розширив своє меню за рахунок тих страв, які раніше готували на весілля, хрестини та інші уро­чистості й свята. При цьому збереглася й традиційна осно­ва поминок із тими стравами, які здавна були характерними для того чи іншого регіону України.

У сучасній весільній і календарній обрядовості досі є обов'язковим обрядовий хліб — коровай. Широко побу­тують обряди виготовлення й дарування весільного короваю, а на обжинках вручення короваю стало апофеозом цього свята, символом поваги до хлібороба. Ці елементи обжин­ків мають значне етичне й естетичне навантаження.

Продовжуються традиції харчових переваг, зокрема у способах переробки продуктів і виготовлення страв, що є однією з причин збереження й відновлення на селі тра­диційного хатнього вогнища — печі. Приготування ри­туальних страв (особливо весільних і поминальних) — також вагомий аргумент на користь збереження у сільсько­му побуті варистої печі поряд із газовими плитами.

Розвиток домашньої кулінарії в місті й на селі дещо універсалізує заготівки, зроблені власними руками не лише у традиційний спосіб, а й за допомогою консервування ово­чів, фруктів, грибів і навіть м'яса й сала. Це великою мірою порушує досить значну в минулому сезонність харчування.

Характер інновацій у сучасному харчуванні стосується насамперед рівня споживання, підвищення калорійності, розширення асортименту страв за рахунок міжетнічних та інших контактів, упровадження малої побутової техніки, газифікації, електрифікації жител тощо. Проте спостерігається й тенденція звуження якісного розмаїття повсякденного меню. Майже повністю забуті страви з вівсяних" ячних, гречаних, кукурудзяних крупів і борошна, виготовлені, зокрема, за допомогою ферментації, а також деякі види традиційних напоїв.

В останні десятиліття неабияку роль і в місті, й на селі відіграє громадське харчування. За всіх недоліків цієї систе­ми, які, зокрема, виявляються у стандартизації їжі, вона чималою мірою сприяє закріпленню в побуті, збереженню й навіть відродженню певних традиційних страв. Кращі набутки української національної кухні — борщ із пампушками вареники, галушки та багато інших — органічно входять до раціону харчування різних народів, стають символами-репрезентантами народної матеріальної культури взагалі.

Таким чином, період бурхливого національного відродження, який уже вкотре переживає Україна, супроводжується зростанням інтересу до історії, культури, духовних витоків.

ЛІТЕРАТУРА:

1. Артюх Л.Ф. Українська народна кулінарія. - К., 1977.

2. Баргатов Г. Український народ у своїх віруваннях. - К.. 1993.

3. Даншпок А. Українська хата -К., 1991.

4. Воропай О. Звичаї нашого народу. - К, 1991.

5. Наулко В.І. Культура і побут населення України. - К, 1993.

6. Крисаченко В. Українознавство, -К., 1997.

7. Історія України. - К, 2000,

8. Гаврилюк Н. К.Картографирование явлений духовной культури (По материалам родильной обрядности украинцев). К., 1981;

9. Ґонтар Г. О.Народне харчування українців Карпат. К., 1979; Етнографія Києва і Київщини / За ред. В. Ф. Горленка. К., 1986;

10. Токарев С. А.К методике зтнографического изучения материальной культури // Сов. зтнография. 1970. № 4.