ОПРЕДЕЛЕНИЕ ТОВАРНЫХ КАЧЕСТВ МЯСА УБОЙНЫХ ЖИВОТНЫХ

Знание этих вопросов для ветеринарных специалистов хозяйств необходимо при расчете с предприятиями мясной индустрии за сдан­ных животных по массе и качеству полученного мяса, при реализа­ции мяса хозяйствами через магазины и ларьки потребительской кооперации. Товарные качества (категории) мяса убойных живот­ных регламентированы соответствующими ГОСТами.

Говядина и телятина. Согласно ГОСТу 779-87 такое мясо подраз­деляют на следующие группы и категории: говядина от взрослого скота (коров, волов, телок старше 3 лет и быков); говядина от коров-первотелок; говядина от молодняка крупного рогатого скота (быч­ков, бычков-кастратов и телок до 3 лет); мясо телят.

Туши коров, волови телок старше 3 лет относят к / категории по следующим показателям (низшие пределы): мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки спинных и поясничных по­звонков, седалищные бугры, маклоки выделяются не резко; под­кожный жир покрывает тушу от 8-го ребра к седалищным буграм, допускаются значительные просветы; шея, лопатки, передние ребра и бедра, тазовая полость и область паха имеют отложения жира в виде небольших участков.

Ко // категории относят туши, когда мышцы развиты менее удовлетворительно (бедра имеют впадины), остистые отростки по­звонков, седалищные бугры и маклоки выступают, подкожный жир имеется в виде небольших участков в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер.

У туш от быков/ категории мышцы развиты хорошо, лопаточ-но-шейная и тазббедренная части выпуклые, остистые отростки по­звонков не выступают, а у II категории мышцы развиты удовлетво­рительно, лопаточно-шейная и тазобедренная части недостаточно выполнены, лопатки и маклоки выступают.

Говядинуот коров-первотелокв зависимости от упитанности и мас­сы туш подразделяют на I категорию, если масса туши от 165 кг и более и мышцы развиты хорошо, лопатки без впадин, бедра не подтянуты, ос­тистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки могут слегка выступать, жировые отложения имеются у основания хвоста и на верх­ней внутренней стороне бедер, а также на II категорию, если масса туши от 165 кг и более и мышцы развиты удовлетворительно, бедра имеют впадины, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают отчетливо, жировые отложения могут отсутствовать.

Категорию говядины от коров-первотелок массой туши менее 165 кг определяют по характеристике упитанности туш от взрослого скота.

; 25------------

Туши молодняка(бычков, бычков-кастратов, телок) в зависимос­ти от массы и упитанности подразделяют на говядину I категории и отборного молоднякас массой туши свыше 230 кг, молодняка I класса с массой туши свыше 195 до 230 кг включительно, молодняка П классас массой свыше 168 до 195 кг, молодняка IIIкласса с массой туши 168 кг и менее, когда мышцы хорошо развиты, лопатки без впадин, бедра не подтянуты, остистые отростки позвонков, седалищные буг­ры и маклоки слегка выступают; и II категории — мышцы развиты удовлетворительно, бедра имеют впадины, остистые отростки позвон­ков, седалищные бугры и маклоки выступают отчетливо. -

Телята I категории(туши телят-молочников) должны иметь следу­ющие низшие пределы упитанности: мыттщьт развиты удовлетворитель­но, розово-молочного цвета, бедра выполнены, отложения жира имеются в области почек и тазовой полости, на ребрах и местами на бедрах, ости­стые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают.

Телята II категории(туши телят, получавших подкормку) -мышцы развиты менее удовлетворительно, розового цвета, неболь­шие отложения жира в области почек и тазовой полости, а также местами на пояснично-крестцовой части. Остистые отростки спин­ных и поясничных позвонков слегка выступают.

Телятину вырабатывают тушами или в виде продольных полу-туш, оставляя при туше вырезки (внутренние пояснично-под-вздошные мышцы), почки, околопочечный и тазовый жир, зоб­ную железу.

Говядину выпускают в реализацию в виде продольных полутуш или четвертин, без внутренних поясничных мышц (вырезки). На ней не должно быть остатков внутренних органов, сгустков крови, бахро­мок, загрязнений, кровоподтеков, побитостей. Не допускают к выпус­ку для реализации, а используют для промышленной переработки на пищевые цели: мясо тощее, некастрированных быков (бугаев), не­стандартное по обработке (с зачистками и срывами подкожного жира, превышающими 15% поверхности полутуши или четвертины, а так­же с неправильным разделением туши по позвоночнику, заморо­женное более 1 раза, потемневшее в области шеи).

Баранина и козлятина.По ГОСТу 1935-55 (проверен в 1979 г.) баранина и козлятина I и II категорий должны удовлетворять сле­дующим требованиям.

/ категория (низшие пределы) - мышцы развиты удовлетвори­тельно, остистые отростки позвонков в области спины и холки слег­ка выступают, подкожный жир покрывает тонким слоем туши на спине и слегка на пояснице; на ребрах, в области крестца и таза допускаются просветы.

-------------- 26 —---------

II категория - мышцы развиты слабо, кости заметно выступа­ют, на поверхности туши местами имеются незначительные жиро­вые отложения в виде тонкого слоя, которые могут и отсутствовать.

Баранину по показателям упитанности ниже требований, уста­новленных для II категории, относят к тощей.

Требования к товарному виду туш в основном такие же, как и к тушам крупного рогатого скота. Срывов подкожного жира на ту­шах баранины допускают не более 10% их поверхности.

Свинина.Согласно ГОСТу 7724-77 (проверен в 1984 г.) свини­ну подразделяют на пять категорий.

КI категории (беконной) относят мясные туши молодняка свиней, масса которых в парном состоянии в шкуре составляет 53-72 кг при толщине шпика над остистыми отростками между 6-^-7-м спинными позвонками, не считая толщины шкуры, 1,5-3,5 см. У таких туш мы­шечная ткань должна быть хорошо развита, особенно на спинной и тазобедренной частях. Шпик плотный, белого цвета или с розоватым оттенком, равномерно расположен по всей длине туши (полутуши) и с разницей в толщине на холке в самой тонкой ее части не более 1,5 см.

На поперечном разрезе грудной кости на уровне между ,6-7-м ребрами должно быть не менее двух прослоек мышечной ткани; длина полутуши от места соединения 1-го ребра с грудной костью до переднего края сращения лонных костей не менее 75 см; шкура без пигментации, поперечных складок, опухолей, а также без кро­воподтеков и травматических повреждений, затрагивающих под­кожную ткань. На полутуше допускается не более трех контрольных разрезов диаметром до 3,5 см.

II категории (мясную) составляют туши мясных свиней (мо­лодняка) массой в парном состоянии 39-98 кг в шкуре; 34-90 кг без шкуры и 37-91 кг без крупона. Толщина шпика над остистыми отростками между 6-7-м спинными позвонками (не считая толщи­ны шкуры) должна быть 1,5-1,0 см. К этой категории относят так­же туши подсвинков с массой в парном состоянии 12-39 кг в шку­ре и 10-34 кг без шкуры при толщине шпика в тех же участках 1 см и более. В данную категорию включают и обрезную свинину, получаемую после снятия шпика вдоль всей длины хребтовой час­ти полутуш на уровне 1/3 ширины ее хребта, а также в верхней части лопатки и бедренной части.

КIII категории (жирной) относят туши жирных свиней без огра­ничения их массы, у которых толщина шпика над остистыми отрост­ками между 6-7-м спинными позвонками составляет 4,1 см и более.

IV категорию (промпереработку) составляют туши свиней с мас­сой в парном состоянии без шкуры свыше 90 кг, в шкуре - свыше

90 кг и без крупона - свыше 90 кг при толщине шпика в вышеука­занных участках 1,5-4,0 см.

V категория (мясо поросят) - поросята-молочники с массой в парном состоянии 3-6 кг. Шкура должна быть белой или слегка розоватой, без кровоподтеков, ран, укусов, остистые отростки спин­ных позвонков и ребра не выступают.

Конина. Согласно требованиям ГОСТа 27095-86 туши конины подразделяют на I и II категории взрослых лошадей (кобылы, мери­ны, жеребцы в возрасте от 3 лет и старше), I и II категории молодня­ка (лошади в возрасте от 1 до 3 лет) и жеребятину (от-жеребят в возрасте до 1 года живой массой не менее 120 кг).

К / категории относят туши взрослых лошадей, у которых мышцы туши развиты хорошо, лопатки и бедра выполнены мус­кулатурой. Остистые отростки спинных и поясничных позвон­ков не выступают. Подкожные жировые отложения покрывают поверхность туши с просветами мышечной ткани. Значительные жировые отложения имеются на гребне шеи, крестце и сплош­ным слоем на внутренней поверхности брюшной стенки вблизи белой линии.

У туш взрослых лошадей // категории мышцы развиты удов­летворительно, мускулатура бедер слегка поднята, остистые отрост­ки спинных и поясничных позвонков, ость лопатки, плечелопаточ-ные сочленения и маклоки могут незначительно выступать. Под­кожные жировые отложения имеются в области гребня шеи, а так­же покрывают поверхность туши тонким слоем в области ребер, крестца, наружной стороны бедер» На внутренней поверхности брюш­ной стенки полив жира может иметь просветы.

Конина молодняка I категорий - мышцы туши развиты хоро­шо, лопатки и бедра выполнены мускулатурой. Жировые отложе­ния расположены участками в области гребня шеи, холки, крестца и на бедрах. С внутренней стороны брюшной стенки, вблизи белой линии, жир располагается сплошным поливом.

Конина молодняка // категории - мышцы туши развиты удов­летворительно, кости скелета могут незначительно выступать. Под­кожные жировые отложения незначительны. С внутренней сторо­ны брюшной стенки находится тонкий слой жировых отложений со значительными просветами.

Туши жеребят / категории - мышцы развиты удовлетворитель­но, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, плечелопа-точные сочленения и маклоки слегка выступают. Незначительные жировые отложения по гребню шеи и слабым поливом с просвета­ми по туше и внутренней стороне брюшной стенки.

-------------- 28 -------------

К I категории упитанности относят также туши лошадей с хорошо выраженной мускулатурой без наличия значительных жировых отложений. Остистые отростки позвонков в области холки могут выступать у туш всех установленных категорий упи­танности.

Мясо птицы. Согласно ГОСТу 21784-76 тушки птицы по возра­сту и виду подразделяют на цыплят, цыплят-бройлеров, кур, утят, уток, гусят, гусей, индюшат, индеек, цесарят и цесарок.

К мясу< молодой птицы относят тушки цыплят, цыплят-бройле­ров, утят, гусят, индюшат с неокостеневшим (хрящевидным) отрост­ком грудной кости и нежной эластичной кожей. Одновременно с &i->;fyy утят и гусят должны быть неогрубевший клюв и нежная кожа на ногах, а у тушек цыплят и индюшат - гладкая, плотно при­легающая чешуя и неразвитые шпоры в виде бугорков на ногах.

К мясу взрослой птицы относят тушки кур, уток, гусей, индеек, цесарок с твердым (окостеневшим) отростком грудной кости, тушки кур, индеек и цесарок - с ороговевшим клювом и грубой чешуей на ногах; тушки уток и гусей - с ороговевшим клювом и грубой кожей на ногах. По упитанности и качеству обработки тушки птиц всех видов подразделяют на две категории.

Цыплята / категории - мышцы тушки хорошо развиты, подкож­ный жир имеется на нижней части живота и в виде прерывистой полоски на спине, киль грудной кости слегка выделяется; II катего­рии - мышцы тушки развиты удовлетворительно, киль грудной кос­ти выделяется, грудные мышцы образуют угол без впадин, незначи­тельное отложение подкожного жира в области нижней части спины и живота, жирачяожет не быть при вполне удовлетворительно разви­тых мышцах тушки.

Куры / категории - мышцы тушки хорошо развиты, форма груди округлая, заметно отложение подкожного жира в области живота, груди и в виде сплошной полоски на спине; // категории - мышцы тушки развиты удовлетворительно, форма груди углова­тая, незначительное отложение подкожного жира в части живота и спины, жира может не быть при удовлетворительно развитых мышцах, киль грудной кости выделяется.

Цыплята-бройлеры (по ГОСТу 25391-82) / категории - мыш­цы тушки развиты очень хорошо, форма груди округлая и киль грудной кости не выделяется, в области нижней части живота дол­жны быть отложения подкожного жира; II категории - мышцы тушки развиты вполне удовлетворительно, грудные мышцы с ки­лем грудной кости образуют угол без впадины, отложения подкож­ного жира могут отсутствовать, киль выделяется.

Утята/ категории - мышцы тушки развиты хорошо, подкож­ный жир заметен на груди и животе, киль грудной кости не выде­ляется; II категории — мышцы тушки развиты удовлетворительно, небольшие отложения подкожного жира есть на груди и животе, жир может отсутствовать при удовлетворительно развитых мыш­цах тушки, киль грудной кости выделяется.

Утки / категории - мышцы хорошо развиты, подкожный жир имеется на животе, груди и спине, киль грудной кости не выделяет­ся; II категории — мышцы тушки развиты удовлетворительно, не­большие отложения подкожного жира заметны на груди и животе, жир может отсутствовать при вполне удовлетворительно развитых мышцах тушки; киль грудной кости выделяется.

Гусята/ категории - мышцы тушки хорошо развиты. Форма груди округлая, подкожный жир покрывает грудь и живот; киль грудной кости не выделяется; II категории - мышцы тушки раз­виты удовлетворительно, форма груди угловатая, незначительные отложения подкожного жира имеются на животе; подкожный жир отсутствует при удовлетворительно развитых мышцах тушки, киль грудной кости выделяется.

Гуси/ категории - мышцы тушки хорошо развиты, имеются большие отложения подкожного жира на животе, груди и спине, киль грудной кости не выделяется; // категории — мышцы тушки развиты удовлетворительно, форма груди угловатая, незначитель­ные отложения подкожного жира видны на груди и животе, киль грудной кости выделяется.

ИндюшатаI категории - мышцы тушки хорошо развиты, отло­жения подкожного жира есть на животе и в верхней части груди (у основания шеи), киль грудной кости выделяется; // категории -мышцы тушки развиты удовлетворительно, форма груди угловатая, небольшой подкожный жир есть на спине и животе, киль грудной кости выделяется.

ЦесарятаI категории - мышцы тушки хорошо развиты, незна­чительные отложения подкожного жира должны быть в области нижней части живота и в виде прерывистой полоски на спине, киль грудной кости может слегка выделяться; // категории - мышцы тушки развиты удовлетворительно, грудные мышцы с килем груд­ной кости образуют угол без впадин, небольшие отложения жира возможны на нижней части живота или могут отсутствовать, киль грудной кости может выделяться.

Цесарки/ категории — мышцы тушки хорошо развиты. Форма груди округлая, подкожный жир виден на животе и в виде сплош­ной полоски на спине, киль грудной кости не выделяется; // кате-

-------------- 30 ------------

гории — мышцы тушки развиты удовлетворительно, форма груди угловатая, небольшие отложения жира заметны на нижней части живота, жир отсутствует при удовлетворительно развитых мышцах, киль грудной кости выделяется.

При выпуске в торговую сеть масса остывших полупотроше­ных тушек молодой птицы должна быть не менее (г): у цыплят и цесарят - 480, цыплят-бройлеров - 640» утят - 1040, гусят - 1580, индюшат - 1620. Разрешается выпускать тушки цесарят и цып­лят в ш. 'употрошеном виде от 400 до 480 г, по упитанности и обработке соответствующие требованиям стандарта, если количе­ство их не превышает 15% общего числа тушек в партии.

Тушки всех видов птиц, не удовлетворяющие по упитанности требованиям II категории, относят к нестандартным.

В торговую сеть и на предприятия общественного питания их не допускают, а используют для промпереработки.

Тушки старых петухов со шпорами более 15 мм независимо от упитанности не относят к I категории.

Тушки птиц, имеющие пигментацию кожи, кроме индеек, индю­шат и цесарок, используют для общественного питания.

' При определении категорий упитанности тушекдопускают следующие отклонения: для / категории - единичные пеньки и легкие ссадины, не более двух порывов кожи длиной до 1 см каждый (только не на груди), незначительное слущиваыие эпи­дермиса кожи; для II категории - небольшое количество пень­ков и ссадин, порывов кожи длиной не более 2 см каждый, незна­чительное слущивание эпидермиса кожи, не сильно ухудшающее товарный вид тушки. Тушки, соответствующие по упитанности требованиям I категории, но не удовлетворяющие данной кате­гории по качеству обработки, переводят во II категорию. Тушки, соответствующие по упитанности требованиям II категории, но не отвечающие требованиям этой категории по качеству обра­ботки, в торговую сеть не допускают, а используют в сети обще­ственного питания или для промышленной переработки по той же категории.

Тушки птицы I и П категорий с искривлениями спины или груд­ной кости, царапинами на спине, кровоподтеками, а также с изме­нившимся цветом и вторично замороженные, в торговую сеть и для общественного питания не принимают.

I

I I

I

ft

H

к

4 H

П tj hi

П

rp не