Методы изучения фактического питания При оценке состояния питания изучение фактического питания всегда является первым этапом исследований, позволяющим изучить основной материал для последующего анализа и коррекции питания. Все методы изучения фактического питания принято делить на социально-экономические и социально-гигиенические.
Социально-экономические методы: бюджетных обследований и балансовых расчетов, дают представление об уровне потребления отдельных продуктов питания и характеризуют общую структуру питания жителей данного территориального района.
Социально-гигиенические методы изучения фактического питания применяются при изучении индивидуального и семейного питания, а также в коллективах.
Все используемые методы имеют свои преимущества и недостатки и применяются изолированно или в комбинации. Для изучения фактического питания в организованных коллективах (детских дошкольных учреждениях, интернатах, санаториях) целесообразно использовать анализ как меню-раскладок (месячный, сезонный, годовой), так и анкет для индивидуализации результатов.
Фактическое питание неорганизованных выборок (например, студенческой группы) чаще всего изучают при помощи методов записи или воспроизведения с привлечением ряда приемов анкетирования.
Составлением анкет для изучения фактического питания занимается врач, исходя из целей и специфики планируемых исследований. Анкета, как правило, включает кроме паспортных данных вопросы о режиме и условиях питания, профессии, основных видах деятельности, антропометрические данные. При применении метода записи каждый обследуемый ведет дневник питания, записывая данные (названия, количество) о всех съеденных продуктах и блюдах непосредственно после каждого приема пищи. После завершения срока сбора материала дневник подлежит квалифицированной обработке врачом.
Методы воспроизведения предполагают участие в работе с обследуемыми специалистов, которые ведут активный опрос (исключая, однако, при этом возможность ответов типа «да» или «нет»). При этом по памяти воспроизводится или продуктовый набор за прошедшие сутки (метод 24-часового воспроизведения), или частота использования различных видов пищевых продуктов в неделю. Полученные данные обрабатываются и анализируются.
Метод 24-часового воспроизведения используется для изучения неорганизованного фактического питания населения как на индивидуальном, так и на групповом уровнях. Преимущества этого метода заключаются в сравнительной простоте и невысокой стоимости в сочетании с точностью и достоверностью результатов. Сущность метода заключается в том, что врачи опрашивают испытуемых об их питании за последние 24 ч и заносят полученные данные в соответствующие формы. День опроса, полученный методом случайной выборки, не должен быть праздничным или экстраординарным. Вполне корректным считается разовый опрос, хотя для получения более усредненных данных может быть проведен повторный опрос с интервалом в несколько дней (например, во вторник и в пятницу) и расчетом среднеарифметических показателей по анализируемым характеристикам.
Проводимый опрос начинают с записи продуктового набора вчерашнего завтрака, затем обеда, ужина и других приемов пищи, которые в зависимости от времени их проведения обозначают как второй завтрак, полдник, на ночь.
При записи требуется максимальная конкретность: не допускаются данные типа «хлеб», «чай», «салат», «суп» и т.п. — запись должна быть представлена в следующем виде: хлеб пшеничный — 2 обычных куска, чай (средней крепости) + сахар (3 чайных ложки) + молоко (20 мл), салат: капуста белокочанная (100 г) + морковь (50 г) + масло подсолнечное (15 г), суп: говядина (50 г) + картофель (25 г) + фасоль стручковая (25 г) + сметана (15 г) + укроп (10 г) и т.п.
После сбора информации о всех приемах пищи составляется единый список продуктов, съеденных за сутки и вносится в таблицу. Все повторяющиеся продукты количественно суммируются. Количество продуктов выражается в граммах. Перевод других количественных характеристик (кусочки, ложки, стаканы и т.п.) в граммы осуществляется с помощью таблиц. Вместе с тем необходимо дополнительно корректировать полученные расчетные результаты по величинам ряда нутриентов, разрушающихся в процессе кулинарной обработки: уменьшить количества витаминов, полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК).
САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА
Оценить, какая масса тела у данного индивидуума, можно с помощью индекса массы тела (ИМТ), который является росто-весовым показателем. ИМТ равен отношению фактической массы тела (кг) к росту (м2).
ИМТ = масса (кг) / рост (м2)
Например: 65 / 1,752 = 65 / 3,06 = 21,2
v Если ИМТ находится в интервале 18,5 – 25 кг/м2, то масса считается идеальной, если от 25,1 до 30 кг/м2 - избыток массы тела, если ИМТ больше 30,1 кг/м2 – говорят об ожирении.
РАСЧЕТ ИНДИВИДУАЛЬНЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ ИМТ:
Расчет индивидуальной потребности в энергии и пищевых веществах
Расчет суточных энергозатрат (работа выполняется на собственном примере):
а) ВОО (мужчины) = 66 + 13,7 х масса (кг) + 5,0 х рост (см) – 6,8 х возраст (лет) = 66 + 13,7 х 70 + 5 х 180 – 6,8 х 20 = 66 + 959 + 900 – 136 = 1789 ккал
ВОО (женщины) = 655 + 9,6 х масса (кг) + 1,8 х рост (см) – 4,5 х возраст (лет)
б) Е сут = ВОО х КФА (1,4 для студентов или 1,6 – если физическая активность повышена) = 1789 х 1,4 = 2505 ккал
РАСЧЕТ ИНДИВИДУАЛЬНЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ ВОО:
Расчет индивидуальных потребностей в белках, жирах и углеводах
Пример расчета. Суточные энергозатраты составляют, например 2505 ккал, что соответствует 100% потребности и энергии. Из них 12% должны компенсироваться за счет белка. Составляем пропорцию:
2505 ккал -------------- 100%
х белковых ккал ----- 12%
х = 301 ккал
Для определения потребности в белке в граммах необходимо 301 ккал разделить на калорический коэффициент белка, равный 4 ккал/г:
301 ккал / 4 ккал/г = 75,3 г белка
Аналогичным образом определяют потребность в жирах (30%) и углеводах (58%) с учетом того, что калорические коэффициенты углеводов – 4 ккал/г, а жиров – 9 ккал/г.
РАСЧЕТ ИНДИВИДУАЛЬНЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ Б:Ж:У :
Пример расчета фактического питания
Наименование продуктов
| Вес
| Б
| Ж
| У
| ЭЦ
| Завтрак
Гречневая каша
Чай с сахаром
Булочка
Хлеб ржаной
Обед
Борщ
Пюре
Котлета говяжья
Сок персиковый
Хлеб пшеничный
Ужин
Картофель жареный
Свекольный салат
Хлеб пшеничный
Масло сливочное
Колбаса докторская
Сыр российский
Чай без сахара
|
200 гр.
400 гр.
100 гр.
50 гр.
500 гр.
300 гр.
100 гр.
200 гр.
100 гр.
200 гр.
200 гр.
100 гр.
10 гр.
50 гр.
50 гр.
200 гр.
|
6,0
0,4
7,9
3,4
4,0
6,4
14,2
0,6
8,6
4,6
3,6
8,6
0,1
6,4
11,6
-
|
6,8
-
9,4
0,6
5,0
2,4
11,4
-
1,4
17,2
0,2
1,4
7,2
11,1
14,8
-
|
27,0
55,5
20,0
20,4
44,2
13,0
33,0
45,1
37,8
19,6
45,1
0,1
0,8
-
-
|
_100_
697 ккал
_228_
945 ккал
___-__
1203ккал
|
Итого: 86 89 376 2845ккал
Пример расчета индивидуального фактического питания
Наименование продуктов
| Вес
| Б
| Ж
| У
| ЭЦ
| |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
| Итого:
|
|
|
|
|
| Пример расчета дисбаланса по основным нутриентам
Нутриенты
| Нормы индивидуальной потребности
| Фактическое поступление
| Дисбаланс
| Б
|
|
| N
| Ж
|
|
| в 0,8 р ↑
| У
|
|
| N
| Пример расчета дисбаланса индивидуального питания
по основным нутриентам
Нутриенты
| Нормы индивидуальной потребности
| Фактическое поступление
| Дисбаланс
| Б
|
|
|
| Ж
|
|
|
| У
|
|
|
|
Режим питания
Пример расчета.
Суточная энергетическая ценность пищи - 2845 ккал
Энергетическая ценность завтрака - 697 ккал
Расчет на завтрак:
2845 ккал ---------------- 100 %
697 ккал ------------------ х %
х = 697*100/ 2845 = 24,5%
Аналогичным образом высчитываем процентное распределение энергетической ценности на обед и ужин.
Мой режим питания Норма
Завтрак 24,5 % 25 – 30 %
Обед 33% 45 – 50 %
Ужин 42,5 % 20 – 25 %
РЕЖИМ ИНДИВИДУАЛЬНОГО ПИТАНИЯ:
Итог. О проделанной работе необходимо сделать выводы, затем дать заключение и рекомендации (если есть необходимость).
Задачи
1.Отёчность, разрыхлённость и кровоточивость дёсен при чистке зубов – один из ранних признаков недостатка витамина…..
Продукты – источники данного витамина:
2.«Заеда», хейлоз, «географический язык», конъюнктивит наблюдается при недостатке витаминов ……
Продукты – источники данных витаминов:
3.Жирная себорея, возникает при недостатке в организме витаминов ….. и ….., характеризуется шелушением кожи (главным образом лица и шеи) и высыпаниями желтовато-белого цвета с последующим появлением себорейных корочек у крыльев носа, в носогубных складках, в области лба и ушных раковин. Сама кожа приобретает жирный, лоснящийся вид.
Продукты – источники данных витаминов:
4. Ксерофтальмия, гемералопия, кожные поражения в виде гиперкератоза, повышенная восприимчивость к инфекционным заболеваниям. Всё это клинические симптомы недостаточности витамина ……
Продукты – источники данных витаминов:
5.Заболевание, вызываемое недостатком тиамина - …… . Поражает нервную систему, характеризуются болями в мышцах, параличом и отёками. Причина, приводящая к этому заболеванию?
6.Диарея, дерматит, деменция (три «Д»). О недостатке какого витамина можно судить по этим симптомам? В каком случае может возникнуть этот гиповитаминоз?
7.Цинга – это заболевание, вызванное недостатком витамина ….., характеризуется….
8.Основные функции витамина Е в нашем организме:
9.Признаки дефицита витамина К:
9.Витамин Д. Продукты– источники данного витамина:
Контрольно-обучающие тесты:
1. Из каких величин складывается суточный расход энергии?
а) основного обмена;
б) специфического динамического действия пищи;
в) тяжести трудовой деятельности.
2. Коэффициент физической активности отражает соотношение:
а) общих энерготрат с величиной основного обмена;
б) энерготрат на физическую и умственную деятельность.
3. Общие суточные энерготраты складываются из затрат энергии:
а) на основной обмен;
б) на специфическое динамическое действие пищи;
в) на физическую активность;
г) на тепловой обмен.
4. Величина основного обмена зависит:
а) от пола;
б) от возраста;
в) от массы тела;
г) от физической активности.
5. Методы изучения питания населения с использованием медицинского обследования:
а) опросно-весовой;
б) бюджетный;
в) анкетный;
г) балансовый.
6. Анализ меню-раскладок при изучении организованного питания включает:
а) соблюдение режима питания;
б) разнообразие питания;
в) пищевую энергетическую ценность рациона;
г) температуру отпускаемых блюд.
7. Обязательные компоненты оценки состояния питания населения:
а) изучение фактического питания;
б) определение соответствия фактического питания физиологическим нормам;
в) разработка мероприятий по коррекции питания;
г) лабораторное исследование рационов.
8. Под термином «рациональное питание» понимают:
а) питание, соответствующее по калорийности энергозатратам человека;
б) питание, содержащее все пищевые вещества в необходимых количествах;
в) питание, сбалансированное по содержанию основных пищевых веществ;
г) питание, предусматривающее соблюдение определенного режима.
9. Калорический коэффициент белков и углеводов:
а) 3 ккал/г;
б) 4 ккал/г;
в) 5 ккал/г;
г) 6 ккал/г.
10. Оптимальное распределение калорийности пищи по отдельным приемам при трехразовом питании (в процентах):
а) 30-45-25;
б) 15-50-35;
в) 20-60-20.
|