ТЕПЛОВА КУЛІНАРНА ОБРОБКА ПРОДУКТІВ

ДИПЛОМНА РОБОТА

на тему:

«Організація приготування і відпускання кулінарних страв та кондитерського виробу»

Виконала учениця групи 2.68

Лопушинська К.М.

Рецензент:

Гарбарчук Т.О.

Львів – 2011

Рецензія

На дипломну роботу державної кваліфікаційної атестації

Учениці Лопушинська Катерина

Група 2.68

На тему «Організація приготування і відпускання кулінарних страв та кондитерського виробу 1.Салат з печериць; 2.Бульйон з пельменями; 3.Шашлик рибний з овочевим шашликом і соусом з авокадо; 4.Десерт сирний «Загадка»; 5.

Рецензована робота має обсяг сторінок друкованого тексту

Міститьсхем, таблиць,розділів

Список літератури (позицій )

Основні недоліки та зауваження

В цілому зміст окремих розділів відповідає їх назві, тема роботи розкрита; робота відповідає встановленим вимогам і при відповідному захисті може бути оцінена

Рецензент

ЗАВДАННЯ

на виконання дипломної роботи з державної кваліфікаційної атестації

Видано учениці 2 курсу за спеціальністю кухар-кондитер

Група 2.68

Прізвище, ім*я Лопушинська Катерина

Тема «Організація приготування і відпускання кулінарних страв та кондитерського виробу»

Зміст дипломної роботи

· Вступ

· Технологія приготування кулінарних страв і кондитерських виробів

· Розрахунок сировини і продуктів для приготування страв

· Товарознавча характеристика сировини

· Організація робочих місць кухаря та кондитера під час виготовлення страв та виробів

· Характеристика обладнання, інвентаря, інструментів і посуду, які використовуються для виготовлення страв і виробів ( з даної теми )

· Техніка безпеки праці і санітарні вимоги до кулінарної обробки продуктів

ВСТУП

Народна кухня –це така ж культурна спадщина українського народу, як мова, література, мистецтво, це неоціненний здобуток, яким можна пишатися, який не слід забувати.

Українська кухня складалася протягом віків і з давніх часів відзначалася різноманітністю страв , високими смаковими та поживними якостями. Більшість страв української кухні відзначається складною рецептурою і складними комбінованими способами їх готування.

Значною мірою на характер кухні впливає основний спосіб термічної обробки продуктів, який багато в чому залежить від конструкції домашнього вогнища. На Україні це було вогнище закритого типу – вариста піч. Тому на Україні переважно готували варену, тушковану й печену їжу.

Таким чином, виробилися своєрідні смакові стереотипи і звичка до вареної , тушкованої та печеної їжі. Навіть чумаки, які возили сіль з Криму й Приазов*я. та запорозькі козаки у походах робили у землі тимчасову пічечку – кабицю і готували в ній традиційні страви – куліш і кашу, лемішку й галушки. Навіть з упольованої дичини переважно варили юшку, а не смажили її на рожні.

Географічно-кліматичні умови та землеробський напрямок господарства дозволяє населенню України харчуватися як рослинною, так і м*ясною їжею. Уже у період трипільської культури ( 5 тисяч років тому ), яку сприйняли східні слов*яни, населення Правобережної України вирощувало зернові культури -- пшеницю, ячмінь і просо. Значно пізніше, близько тисячі років тому, з*явилося жито.

Поряд з землеробством, східнослов*янські племена займалися розведенням великої та дрібної рогатої худоби. Свиней , а також полюванням рибальством.

Слов*янські племена для приготування їжі виготовляли різноманітний глиняний посуд, який обпалювали в спеціальних печах.

Літописи та інші писані пам*ятки , а також археологічні розкопки свідчать про багатство і різноманітність їжі, що споживалася населенням Середньої Наддніпрянщини в період Київської Русі. Крім продуктів переробки зерна і різних овочів ( капусти, ріпи, цибулі, часнику ), до складу їжі входило м*ясо свійських тварин ( свиней, овець, кіз, корів, телят ) і птиць ( курей, гусей, качок, голубів, тетеревів і рябчиків ). З диких звірів най частіше вживались для харчування дикі свині ( вепри ), зайці, що добувалися полюванням. Є також відомості про вживання молока, коров*ячого масла і сиру.

Однак ще до 20—30 –х років нашого століття м*ясні страви в народі вважали святковими .

Значне місце у харчуванні наших предків здавна займала й риба, серед якої слід назвати коропа, ляща, осетра, сома, вугра, лина, піскаря, щуку, в*язя. Вживалась в їжу також ікра різних порід риб.

Серед рослинної їжі стародавніх слов*янських народів перше місце займав хліб, який приготовляли з житнього та пшеничного борошна на заквасці ( кислий хліб ) і випікали в печах. Зерно на борошно розмелювали на ручних жорнах, а пізніше – на водяних і вітряних млинах.

Прісне тісто вживали у вигляді галушок та інших виробів. Нашим предкам було відомо багато видів хлібних виробів: пироги, калачі, короваї. Пекли також хліб з маком і медом.

З пшениці робили не тільки борошно , а й крупи, з яких варили кутю. У великій кількості використовували для їжі пшоно. Споживали також рис , який завозили з інших країн. Його називали в той час «сорочинським ( сарацинським ) пшоном».

Досить велику роль у харчуванні відігравали бобові культури – горох. Квасоля, сочевиця, боби та інші.

З городніх овочів використовували: капусту ( свіжу і квашену ), буряки, редьку, огірки, гарбузи. Як приправу до страв використовували місцеві пряно-смакові рослини – хрін, цибулю, часник, кріп, петрушку, кмин, аніс (ганус),м*яту, калган, а також привізні з інших країн – перець і корицю ( цинамон).

Для приготування їжі використовували тваринний жир, різні олії, оцет і горіхи. Через відсутність цукру немалу роль у харчуванні відіграв мед.

Із фруктів і ягід споживали яблука, вишні, сливи, смородину, брусницю, малину, журавлину тощо.

У великій кількості наші предки вживали одержувані способом бродіння напої – мед різних сортів, пиво, квас і виноградне вино.

Рідку їжу готували з додаванням багатьох ароматичних приправ та овочів і називали «варивом із зіллям». Крім того, були поширені різні м*ясні і рибні відвари, відомі під назвою «юха».

«Вариво з зіллям», з додаванням овочів, пізніше почали називати борщем, оскільки обов*язковою складовою частиною цієї страви були буряки, які мали назву «бърщь».

«Юху» , що згодом почала називатися «юшкою», готували у вигляді будь якого відвару з додаванням інших продуктів – гороху, крупів тощо.

Серед солодких страв на той час були відомі : кутя з медом, кутя з маком і горіхами, рис з медом і корицею, кутя з ізюмом і горіхами, юха з сушених яблук, слив та вишень ( узвар ), що мали тривалий час також обрядне значення. З малини й журавлини варили узварець.

Приготування їжі, як певна майстерність , виділялось в окрему спеціальність при княжих дворах і монастирях. Так, вже в 11 столітті в Києво-Печерському монастирі серед ченців було кілька кухарів. Кухарі були також і в багатих родинах.

З розвитком землеробства, скотарства, рибальства, полювання і бджільництва продукти землеробства і скотарства почали вивозити за кордон.

В 15-17 століттях в наслідок дальшого поділу суспільної праці, успішно розвивалась торгівля, поступово розширювався внутрішній ринок, виростали торговища і ярмарки, посилювались економічні зв*язки між окремими містами і землями. На торговищах і ярмарках продавали: хліб, рибу, м*ясо, мед, молочні та інші продукти.

Крім того український народ підтримував зв*язки з іншими країнами. У сільському господарстві з*являються нові культури. Збільшуються посіви гречки, яка була завезена з Азії ще в 11-12 столітті, але не мала досі господарського значення. З гречки почали виробляти крупи і борошно. В меню населення з*явилися гречаники, гречані пампушки з часником, гречані галушки з салом, вареники гречані з сиром, каші і бабки з гречаних крупів, лемішка, кваша та інші страви.

Із Середньої Азії через Астрахань козаки завозять на Україну шовковицю й кавуни. З Америки через Європу потрапляють до нас такі культури, як кукурудза, гарбузи, квасоля і стручковий перець.

Спочатку кукурудза з*явилась у Херсонській губернії, але пізніше вона поширилась майже в усіх південних районах України.

Кукурудзу використовують для харчування як відварену, так і у вигляді крупів та борошна, з яких у багатьох районах готують найрізноманітніші страви – мамалигу, каші, гойданки, бабку гуцульську, кулеші, лемішку, книшики гуцульські, малай, кукурудзянку та інше.

З появою гарбузів населення починає варити гарбузові каші, приготовляти гарбуз тушкований, гарбуз із сметаною тощо.

У цей же період з*являються також страви із стручкового перцю, квасолі, спаржі і селери. Квасоля культивується двох видів – лущильна ( на зерно ) і овочева ( на зелені стручки ).

Поряд з солодким перцем, використовуваним для приготування страв, вирощувався і гіркий перець як приправа.

Завдяки географічним відкриттям 16—18 століть в нас у 18 столітті появляються нові види культурних рослин, які сприяють значному розширенню страв української кухні.

У 18 столітті на Україні дуже поширюється картопля, яка швидко завойовує любов у населення. Її починають широко використовувати для приготування перших і других страв та для гарнірів до м*ясних і рибних страв.

Майже всі перші страви – борщі, юшки та інші – приготовляються з цього часу з картоплею.

Широко починає використовуватися картопля для приготування других страв і в поєднанні з іншими продуктами – з м*ясом, салом, морквою, квасолею, грибами, яблуками, маком, хріном, сиром тощо.

Картоплю використовують у вареному, смаженому і печеному вигляді. Крім того, в цей період з неї виготовляють крохмаль і патоку, які дали можливість приготовляти киселі на крохмалі і солодке тісто на патоці.

У цей час на Україні починають вирощувати шпинат, який використовують для приготування зелених борщів і других страв – бабок та січеників, а також полуниці й суниці, які урізноманітнили солодкий стіл.

Якісно змінилися страви з появою на Україні у 18 ст. соняшника та гірчиці. Соняшникову олію починають використовувати для приготування багатьох страв, а з гірчиці виробляють масло та приправи до м*ясних страв.

У 19 столітті з*являються такі овочеві культури, як помідори і сині баклажани. Помідори використовуються для приготування холодних закусок і других страв. З помідорів приготовляють томат-пюре, який використовується при готуванні борщів і соусів.

Із синіх баклажанів почали приготовляти холодні закуски ( ікру, фаршировані баклажани тощо ) і другі гарячі страви в смаженому і тушкованому вигляді.

Поява на Україні в 19 столітті культури цукрових буряків та виробництво з них цукру значно збагатили народну кухню.

До цього часу населення України використовувало для приготування солодких страв і виробів з борошна в основному мед, оскільки тростинний цукор завозився з-за кордону, був дорогий, і недоступний широким верствам населення. Буряковий же цукор був набагато дешевшим, і населення широко почало використовувати його для приготування різних страв та напоїв. Внаслідок цього розширився асортимент не тільки солодких страв і виробів з солодкого тіста, але й асортимент других борошняних і круп*яних страв з цукром. З*явились в меню різні бабки, пудинги, солодкі каші тощо.

Значно розширився й асортимент напоїв. Почали приготовляти різні наливки, варенухи та інші напої домашнього і промислового виготовлення.

Однак внаслідок ряду соціальних і економічних обставин українська кухня зазнане занепаду. Посилення феодальної експлуатації селян, часті неврожаї, непосильні податки, тяжкі викупні платежі, які повинні були виплачуватися за землю селян після «реформи» 1861 року, поставила їх у тяжкі матеріальні умови.

В період розвитку капіталізму ще більше погіршилось харчування українського народу.

За цих часів українська народна кухня не могла цілком зберегти своєї повноти й різноманітності.

У другій половині 19 ст. у великих містах почали відкриватися великі ресторани для забезпечених верств населення, куди запрошувались на роботу шефи-кухарі французи, які приносили з собою рецептуру і технологію приготування страв української кухні.

Невеликі ресторани і їдальні прагнули наслідувати великим ресторанам і вводили в меню переважно західноєвропейські страви.

Крупні поміщики і капіталісти навіть для домашнього приготування їжі почали запрошувати кухарів-французів. Дрібні ж поміщики, в слід за ними, поступово відмовляються від приготування багатьох українських страв.

Все це призвело до того, що багато страв української кухні були забуті, багато ж з них зазнали змін в рецептурі і способах приготування, внаслідок чого погіршились і їх смакові якості.

І все ж таки наш народ любить і готує страви української національної кухні, чимало з яких зажили світової слави. Багато страв нашої кухні стали постійною складовою частиною у харчуванні інших, особливо слов*янських, народів.

Кулінарія-це латинське слово, яке означає кухонна справа. Кулінарія, як наука вивчає: раціональне приготування їжі здорової та смачної.

У 18 столітті французьким кухарем було написано багато книг присвячених рецептам, крім того він запропонував посуд, який ніколи не був на кухнях: формочки для запікання, фольга, пергамент, припускання та варіння їжі на пару.

Кулінарія-це ключ до здоров*я. Вона являє з одної сторони мистецтво, а з другої наука. Включає в себе питання хімії фізики і історії.

Кулінарія як наука поступово перетворюється в більш складну науку яка називається технологія приготування їжі.

Технологія приготування їжі –це наука, яка вивчає фізико-хімічні перетворення, які відбуваються в продуктах при кулінарній обробці.

Харчування – одна із основних життєво необхідних умов існування людини, її працездатність і настрій, нормальний розвиток значною мірою залежить від харчування.

Кількість, якість, асортимент споживаних харчових продуктів, своєчасність і регулярність приймання їжі мають важливе значення для життєдіяльності організму «хороший кухар вартий лікаря» – говорить народе прислів*я. Цими словами підкреслюється тісний зв*язок між смачною приготовленою різноманітною їжею і здоров*ям людини.

Майстерність приготування їжі є однією з найдавніших галузей людської діяльності. Сучасний великий досвід обробки харчових продуктів і приготування з них страв накопичувався протягом багатьох віків.

Примітивна кулінарія, якою вона була у первісних народів, пройшла довгий важкий шлях свого розвитку, перш ніж, нарешті, перетворилася у вишукану кулінарну майстерність, увібрати в себе досягнення сучасної науки і техніки.

З розвитком суспільства кулінарна майстерність удосконалювалася і змінювалася. Кулінарні рецепти багатьох страв створювались спочатку в домашніх умовах, а потім – кухарями багатих будинків і ресторанів.

У 1779 році в Росії була видана перша оригінальна кулінарна книга «Поварнные записки» С. Друковцева, якій автор вказав тільки назви російських національних страв.

Особливе зацікавлення в кликав «Словарь поваренный» В. Левшина, виданий 1795 року в якому поряд з рецептами французької, німецької, голландської, англійської кухонь були зібрані 225 рецептур народної російської кухні.

У Росії, так само як і в інших країнах 18-19 століттях, видавалось багато кулінарних книг. Але в них були тільки зібрані рецепти й описано приготування страв без наукового обґрунтування технологічних процесів.

Засновником російської наукової кулінарії слід вважати Д.В.Коншина, пропагандиста раціонального харчування і тонкого знавця кухарських страв, автора відомої книги «Енциклопедия питания» ( 1885 ).

Кулінарія довгий час залишалася кухарською справою, мистецтвом окремих людей. Наукові основи не були розроблені , не було технічної бази.

У 1917 році був підписаний декрет про створення громадського харчування.

Кухарські рецепти зібрані в спеціальний Збірник рецептур страв і кулінарних виробів, які дають можливість працювати з точним дозуванням продуктів.

Масове харчування на сучасному етапі – це одна із найважливіших галузей народного господарства України. Вона об*єднує різні підприємства, які відрізняються виконавськими функціями в приготуванні і реалізації страв, обслуговуванні населення – їдальні, ресторани, кафе, бари.

Розвиток масового харчування сприяє підвищенню продуктивності праці й промисловості і сільському господарстві, дає можливість раціональніше використовувати продовольчі і трудові ресурси.

На підприємствах харчування успішно діють апарати з інфрачервоним і надвисокочастотним нагрівом. Ними здійснюється перехід від конструюванням окремих машин і розробки прогресивних технологічних процесів до створення систем, які забезпечують у масовому харчуванні механізацію і автоматизацію всього виробництва.

Сучасне масове харчування розвивається в умовах реформування торгівлі та її до ринку.

Збільшується кількість заготівельних підприємств з високою пропускною спроможністю, без великих витрат на будівництво виробничих і підсобних приміщень та обладнання.

В умовах ринкової економіки значно зростає сітка приватизованих дрібних підприємств харчування. Це в основному підприємства з невеликим, але конкретним асортиментом страв.

Робота завідувача виробництвом, технолога також пов*язана з розрахунками. У зв8язку з цим працівники повинні добре знати ділові обчислення і комп*ютерну техніку.

Отже, без знань організації виробництва і обслуговування, психології і етики спілкування не можна досягти високої продуктивності праці, підвищити культуру обслуговування.

Не менш важливо для працівника знати економіку масового харчування, вміти оцінити ефективність роботи підприємства, вплив різних факторів на результати його господарської діяльності.

Технологія приготування кулінарних страв і кондитерських виробів

Підприємство масового харчування – це виробничо-торгова одиниця (їдальня, ресторан, кафе, закусочна, бар та інше), яка виконує функції забезпечення населення харчуванням ( виробництво кулінарної продукції, її реалізація й організація споживання ), а також організовує цікаве дозвілля.

Кулінарну продукцію на сучасному підприємстві масового харчування виробляють у певній послідовності, починаючи від забезпечення сировиною і обладнанням, інвентарем та енергією і закінчуючи реалізацією готової продукції.

Процес перетворення сировини на готову продукцію називається технологічним. Він складається з послідовних стадій: приймання і зберігання сировини; обробка сировини і виробництво напівфабрикатів; виробництво готової продукції; реалізація готової продукції.

Кулінарна обробка продуктів має велике фізіологічне і санітарно-гігієнічне значення.

ФІЗФОЛОГІЧНЕ значення: в результаті первинної і теплової обробки продуктів покращуються смакові якості їжі, харчова цінність і засвоюваність їжі.

САНІТАРНО-ГІГІЄНІЧНЕ значення: знижується забрудненість і мікробне обсимінення їжі. Тому при кулінарній обробці необхідно строго дотримуватися технології приготування їжі, послідовності технологічного процесу, який виключає зустрічі і перехрестя сировини, напівфабрикату і готової їжі, дотримування строгого режиму пропускної здатності підприємства і продукції яка випускається. Прт обробці продуктів необхідно максимально скоротити тривалість технологічного процесу, тим саме сприяти випуску більш доброякісної їжі. При порушенні санітарних правил виникає вторинне забруднення їжі мікробами, і кількість мікробів збільшується в 100 разів і більше.

ТЕПЛОВА КУЛІНАРНА ОБРОБКА ПРОДУКТІВ