ТЕХНОЛОГІЧНА СХЕМА КУЛІНАРНОЇ ОБРОБКИ СІЛЬСЬКОГОСПОДАРСЬКОЇ ПТИЦІ ü Розмороження – при температурі м*ясного цеху 15 16 С, протягом 6 годин на повітрі, тушки ( викласти на стіл щоб вона не торкалась одна до одної )
ü Обсушування тушки борошном низького сорту.
ü Обсмалювання так, щоб не розплавити підшкірний жир.
ü Видалення недозрілого пера.
ü Потрошення: видалення голови, ніжок, крил і нутрощів, якщо вони є
Голову відрізають біля 2 шийного хребця
Повздовж шиї роблять розріз шкіри ( збоку ), вивертають її на ліву сторону і відрубують шию, а шкірку залишають
Крила, кінцівки обрубують на 1 см . нижче від ліктьового суглобу
Лапки обрубують на 1 см. Нижче від колінного суглоба
Якщо птиця поступила з нутрощами: то від анального отвору до грудної кісточки робимо розріз для видалення нутрощів, виймають нутрощі обережно щоб не пошкодити жовчний міхур, воло виймають через отвір після відрізу шиї.
ü Промивають проточною водою
ü Просушують тушку, кладуть розрізом вниз
ü Після обробки птицю заправляють ( формують ).
v Морква
Моркву коротку обробляють машинним способом, напівдовгу і довгу – ручним способом.
ü Сортування – відокремлення недоброякісних екземплярів
ü Миття – ручне і машинне
ü Очищення – ручне і машинне
ü Дочищення –коли чистили машинним способом
ü Промивання
ü Нарізання
Нарізають часточками
v Цибуля ріпчаста
Цибулю ріпчасту обробляють двома способами термічним і ручним. Для ручної обробки цибулі застосовують спеціальні столи з витяжною шафою для видалення ефірних олій.
Цибулю:
ü Сортують
ü Відрізають денце і шийку
ü Обчищають сухі листочки
ü Промивають у холодній воді
ü Нарізають – часточками
Нарізають безпосередньо перед тепловою обробкою оскільки вона швидко в*яне і вивітрюються ефірні олії.
v Білі коріння
Білі коріння обробляють ручним способом.
ü Сортують
ü Миють
ü Очищають
ü Промивають
ü Нарізають
Нарізають часточками
Для пельменів:
Тісто:
v БОРОШНО
ü Просіюють
ü Прогрівають ( у зимовий період )
v ЯЙЦЯ
Перед вживанням яйця обов*язково обробляють
ü Якість яєць перевіряють на овоскопі.
ü Перевірені яйця укладають в решітчасту корзину і помішують у першу ванну --- де витримують у теплій воді 10 хв.
ü Потім корзину з яйцями переносять у 2 ванну з 0,5 – процентним розчином кальцинованої соди, витримують 5—10 хв.
ü У 3 ванні здійснюють дезінфекцію 0,5 – процентним розчином хлорного вапна протягом 5 хв.
ü У 4 ванні ополіскують проточною холодною водою протягом 5 хв.
Після промивання яйця викладають на лотки або інший чистий посуд
Тісто готують у кондитерському цеху або окремому борошняному відділенні.
До просіяного борошна додають:
§ воду температура якої 30-35 о С
§ сіль
§ яйця
І замішують тісто до однорідної консистенції. Підготовлене тісто тримають 30-40 хв для набухання клейковини і придання тісту еластичності, після чого використовують для приготування пельменів.
Фарш:
v М*ясо
ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС ОБРОБКИ М*ЯСА
1.Перевірка м*яса на якість і кількість
2. а) Морожене м*ясо -- розморожують
б) Солене м*ясо -- вимочують
3. Зрізання клейма і зачистка забруднених місць
4. Миття м*яса
5. Кулінарне розбирання
Колір м*яса має відповідати кольору свіжого відповідного виду м*яса.
М*ясо має мати запах специфічного свіжого м*яса, без запаху гнилистого не притаманного м*яса.
Поверхність свіжого м*яса має бути легко зволожена і без слизі.
Морожене м*ясо перевіряють після розморожування , або пробою гарячим ножем або пробним варінням.
У воді розморожувати м*ясо неможна. Причина: великі втрати поживних речовин; швидке псування м*яса .
Є два способи розморожування м*яса:
· Перший спосіб – повільний ( камери дефростор ) – температура приміщення від 0о С до +6о С; час розмерзання 3 – 5 діб. При такому способі сік не встигає витекти з туші , він встигає поглинатися білками м*яса. Тому практично втрат немає. Негативне у такому способі те, що він дуже довгий.
· Другий спосіб – швидкий ( м*ясний цех ) – температура приміщення 20о С; час розмерзання 12 -- 24 години. При таких умовах м*ясо розмерзається швидко. Негативна риса: білки м*яса не встигають поглинути весь сік який розмерзається. Тому є значні втрати поживних речовин.
Миють м*ясо ( на 1 см – 100 млн мікробів ) гарячою водою температура 30 – 35, добре мити під протічною водою щіткою. М*ясо охолоджують водою температура до 14 С, після охолодження туші її сушать. Причини висушування м*яса: не розмножуються мікроби; з сухим м*ясом легше працювати.
Кулінарне розбирання здійснюється з метою раціонального використання окремих частин туші, які мають різне кулінарне призначення. Коли розбираємо тушу – зручніше працювати: виготовляти напівфабрикати, менше відходів.
Кулінарне розбирання складається з таких операцій:
Розбирання яловичини:
ü Ділення на четвертини і відруби
ü Обвалка – відокремлення м*якоті від кісток
ü Зачистка кулінарних частин які отримали під час обвалки (від грубих плівок, жиру, хрящів, сухожилок )
ü Нарізання, формування напівфабрикатів та їх виготовлення
Розбирання свинини:
ü Свинина поступає на виробництво напівтушами
ü Зрізати шар сала залишити тільки до 1 см
ü Напівтушу ділять на дві частини ( передню і задню ) і відруби
ü Обвалка відрубів
ü Нарізання, формування напівфабрикатів та їх виготовлення
v Цибуля ріпчаста
Цибулю ріпчасту обробляють двома способами термічним і ручним. Для ручної обробки цибулі застосовують спеціальні столи з витяжною шафою для видалення ефірних олій.
Цибулю:
ü Сортують
ü Відрізають денце і шийку
ü Обчищають сухі листочки
ü Промивають у холодній воді
ü Нарізають – часточками
Приготування січеної маси
Для приготування січеної маси використовують м*ясо яке містить багато сполучної тканини.
У яловичини: шия, пахвина, 2 категорії вгодованості пружок і грудинка, обрізки. У свинини обрізки і шия.
Приготування:
ü М*ясо і цибулю пропускають через м*ясорубку (решітки діаметром 9 і 5 мм)
ü До подрібненого м*яса додають сіль, перець, воду ( воду додають частинами, щоб не зробити масу рідкою )
ü Вибивають, щоб наситити масу повітрям
Фарш направляють у борошняне відділення, де його використовують для виготовлення пельменів.
ПЕЛЬМЕНІ НАПІВФАБРИКАТ
§ Готове тісто розкачують у пласт 1,5-2мм
§ Формочкою круга витискають круги на які кладуть по 7-8 г фаршу
§ Формують пельмені у формі півкруга
§ Сформовані пельмені складають на лоток посипаний борошном
2)Теплова обробка
Варіння бульйону
Заправлену тушку птиці:
§ Заливають холодною водою ( на 1кг – 4-5 л води)
§ Доводять до кипіння
§ Періодично знімають піну (піна – це коугольований білок,який надає бульйону каламутності)
§ Зменшують нагрів (до 85-90 о С ),періодично знімають жир з поверхності бульйону. Знімають, щоб не було емульгації жирів (розщеплення на маленькі частинки), бо такий жир надає бульйону запах мила і присмак сала
§ Тривалість варіння бульйону залежить від виду і віку птиці і становить від 40 хв до 2 год.
§ За 30-40 хв до закінчення варіння додають підпечені цибулю, моркву, біле коріння ( для ароматизації бульйону)
§ Бульйон відставляють і залишають на 20 хв для настоювання
§ Збирають залишки жиру
§ Проціджують
Варіння пельменів:
§ Воду доводять до кипіння ( на 1 кг пельменів 4 л води )
§ Солять ( на 1 кг пельменів 20 г солі )
§ У киплячу воду опускають пельмені
§ Доводять до кипіння і продовжують варити 5-7 хв
§ Коли пельмені всплинуть на поверхність, їх обережно виймають широкою шумівкою з великими отворами
3)Подають:
o У бульйонну чашку
o Кладуть пельмені
o Заливають бульйоном
o Посипають зеленню
Подають при температурі 75о С
|