ШАШЛИК РИБНИЙ З ОВОЧЕВИМ ШАШЛИКОМ І СОУСОМ З АВОКАДО

1) Обробка сировини:

Для рибного шашлика:

v Риба

ТЕХНОЛОГІЧНА СХЕМА РОЗБИРАННЯ РИБИ НА ФІЛЕ

Риба – це цінний білковий продукт.

Рибу

ü Розморожують ( у воді -- дрібну до 300 грам і малоцінну рибу, на 1 кг риби 2л води , щоб зменшити втрату поживних речовин додаємо сіль на 1 л води 7 г солі річкова риба, і 12 г солі морська риба; на повітрі – велику від 1 кг і цінну рибу, температура приміщення до 18^о С найкраще 15 ^о С )

ü Обчищають луску

ü Видаляють плавники

ü Видаляють нутрощі і чорну плівку

ü Відрізують голову

ü Промивають. Обсушують

ü Зрізують верхнє філе з реберними кістками пластуванням риби

ü Видаляють хребет

ü Видаляють реберні кістки з філе

ü Зрізують філе зі шкіри

ü Нарізають на порційні шматки

Для шашлика філе нарізають кубиками 2 на 2 см.

v Лимони

ü Миють

ü Обшпарюють

ü Відтискають сік

Готують маринад:

З*єднують всі інгредієнти для маринаду: олію, сік лимона, вино біле сухе, сіль – все перемішують. Кусочки риби кладуть у маринад на 30-40 хв. Після 30-40 хв кусочки риби нанизують на шпажки.

Для овочевого шашлика:

v Кабачки

Кабачки поділяють на молоді і старі.

Кабачки:

ü Миють

ü Відрізують зав*язь і плодоніжку ( у старого кабачка ще обчищають шкірочку і видаляють велике насіння )

ü Промивають

ü Нарізають кубиками

v Помідори

Помідори чері:

ü Сортують

ü Миють

ü Очищають – вирізають плодоніжку, і знімають шкірочку ( занурюють у воду на 2 – 3 секунди і тоді знімають )

v Баклажани

Баклажани:

ü Сортують

ü Миють

ü Очищають плодоніжку, зав*язь, шкірочку

ü Нарізають кубиками

ü Замочують у соленій воді, щоб зникла гіркота , або просто солять

v Капустяні овочі

Капустяні овочі обробляють тільки ручним способом.

Брюссельська капуста надходить із стеблом і без стебла (обрізана).

Із стебла головочки:

ü Зрізують -- безпосередньо перед тепловою обробкою, щоб вони не зів*яли

ü Зачищають від пошкоджень

ü Промивають

v Цибуля ріпчаста

Цибулю ріпчасту обробляють двома способами термічним і ручним. Для ручної обробки цибулі застосовують спеціальні столи з витяжною шафою для видалення ефірних олій.

Цибулю:

ü Сортують

ü Відрізають денце і шийку

ü Обчищають сухі листочки

ü Промивають у холодній воді

ü Нарізають – кубиками

v Лимони

ü Миють

ü Обшпарюють

ü Нарізають часточками

Всі овочі нанизують на шпажки чергуючи з цибулею.

Для соусу:

v АВОКАДО

ü Миють

ü Чистять від шкірочки

ü Видаляють кісточку

v Лимони

ü Миють

ü Обшпарюють

ü Відтискають сік

2)Теплова обробка

Шашлики смажать на відкритому

§ Смаження здійснюється за рахунок тепловіддачі в полі ІЧ-випромінювання. Продукт нанизують на металевий стержень (шпажку) або кладуть на металеву решітку, яку попередньо змащують жиром

§ Шашлики розміщують над розжареним вугіллям ( з берези, липи), або електроспіралях в спеціальних апаратах – електрогрилях і смажать

§ Температуру смаження регулюють відстанню решітки над вугіллям або іншим джерелом тепла

При цьому способі смаження продукти повністю доходять до готовності, набувають специфічного запаху.

Для соусу:

Очищене авокодо заливають невеликою кількістю води і проварюють до готовності ( щоб було м*ягке)

§ Готове авокадо збивають блендером до пишної маси

§ Додають сік з лимона

§ Вино біле сухе

§ Збивають до однорідної консистенції

§ Заправляють сіллю і цукром

§ Прогрівають

3)Подають:

o Рибний шашлик кладуть на тарілку, біля рибного шашлика акуратно кладуть овочевий шашлик, і часточку лимона. Окремо у соуснику подають соус.

Подають при температурі 65^о С.

ДЕСЕРТ СИРНИЙ « ЗАГАДКА»

1) Обробка сировини:

v ЯЙЦЯ

Перед вживанням яйця обов*язково обробляють

ü Якість яєць перевіряють на овоскопі.

ü Перевірені яйця укладають в решітчасту корзину і помішують у першу ванну --- де витримують у теплій воді 10 хв.

ü Потім корзину з яйцями переносять у 2 ванну з 0,5 – процентним розчином кальцинованої соди, витримують 5—10 хв.

ü У 3 ванні здійснюють дезінфекцію 0,5 – процентним розчином хлорного вапна протягом 5 хв.

ü У 4 ванні ополіскують проточною холодною водою протягом 5 хв.

ü Після промивання яйця викладають на лотки або інший чистий посуд.

v ЖЕЛАТИН

ü Желатин замочують у холодній воді ( желатин 1: 6 вода )

ü Залишають для набухання на 1,5—2 години

ü Набухший желатин розчиняють на водяній бані ( желатин не можна нагрівати вище 60 С , тому що знижується здатність утворювати драглі )

v СИР

ü Сир протирають крізь сито

v ШОКОЛАД

ü Розтоплюють на водяній бані

2)Теплова обробка

§ До протертого сиру додають вершки, жовтки, цукор, розтоплений шоколад – це все розігрівають на водяній бані до однорідної консистенції

§ До сирно-вершкової маси додають розігрітий на водяній бані набухший желатин

§ Все ретельно вимішують

§ Розливають у формочки

§ Залишають на 6 год щоб застигло

3)Подають:

o Після застигання викладають на тарілки

o Оформляють шоколадом

o Подають

ТОРТ «ПРАГА»

Бісквіт – це французьке слово яке означає двічі спечене.

Склад бісквітного тіста:

· Борошно 1

· Яйце ( меланж ) 2

· Цукор 1

Для бісквітного тіста використовують:

v Борошно з малим вмістом клейковини, коли з високим то тісто – забите (якщо нема такого борошна, то для деяких видів бісквіту – основного – 4 частину борошна замінюють крохмалем – який понижає рівень клейковини і білки борошна не зможуть поглинати багато рідини, це сприяє кращому пропіканню і пористості виробам.

v Цукор-пісок дрібнокристалічний- він скоріше розчиняється і легше буде збиватися.

v Яйця ( свіжі – дієтичні) використовують для бісквіту буше, для всіх інших видів бісквіту ( основного, масляного) використовують – меланж.

v Крохмаль додають не завжди.

v Наповнювачі: мак, ізюм, какао-порошок, горіхи – замінюють тою частиною борошна скільки додають наповнювачів.

Є 3 види бісквіту:

I. Основний: холодний, грітий, з водою.

II. Буше: класичний ( основний), прискорений.

III. Масляний: кексовий, кексовий, буше, з підігрівом.

Бісквіт «Прага» - це масляний бісквіт,який готують способом «буше» .

У зв’язку з тим, що у цей бісквіт входить масло,і тісто стає важким механічного розпушувача не достатньо, тому використовують комбінований розпушувач: механічний + хімічний.

Бісквіт «ПРАГА»

Приготування масляного бісквіту «буше»:

Бісквіт «буше» характерний тим, що готують тільки з свіжих яєць у яких білки добре відокремлюються від жовтків. Крохмаль не дають тому що розпушувач механічний, білки збивають окремо які добре насичуються повітрям і це добре розпушує тісто.

1. Білок відокремлюють від жовтка, білок ставлять у холодильник і охолоджують до t 2^оС .

2. Цукор ділять на 2 частини , до 1 частини + жовтки і збивають:

- До збільшення в об’ємі 2,5 – 3 рази

- До повного розчинення цукру

3. Білок t 2^оС збивають

- До збільшенні в об’ємі 7 – 8 разів

- До стійкої піни

- До відставання маси від стінок

- Щоб білок творожився і тоді додають 2 частину цукру – вимішують не довго

4. З’єднання: до жовткової маси + білкову масу.

5. З’єднання з борошном

У зв’язку з тим, що у бісквітному тісті розпушувач є механічний, а це означає що білки насичені повітрям, повітря при збиванні нагрівається, розширюється і завдяки чому яйця збільшуються в об’ємі . При з’єднанні з борошном треба його присипати в 2-3 прийоми, розсипаючи по поверхні, швидко і легко вимішуючи рукою напротязі 15-20 секунд.

6. З’єднання з маслом

Масло розтоплюють до t 50 ^оС і вливають його тоненькою цівкою, після того як з’єднали з борошном.

У цей бісквіт хімічний розпушувач не потрібний.

Формування бісквіту:

Приготовлене тісто одразу потрібно формувати і випікати, тому що повітря яке є в тісті може лопати тісто сяде.

Для цього використовують рами, форми, кільця, бритванки, деко.

Тісто розливають у круглі форми, дно яких застелили пергаментним папером.

Тісто має заповнити 2/3 або ¾ форми,викладають легко, не лиють звисоти, і не струшують.

Випікання бісквіту:

Температура випікання бісквіту:t 1 =220 ^оС,t 2= 200 ^оС .

Перші 5 хв тісто росте, але відкривати духовку не можна 10-15 хв, бо від холодного повітря піхурці лопнуть, а за 10-15 хв вони зафіксуються і не лопнуть.

Час випікання: 400 – 500 г – 20 хв.

Готовність перевіряють деревяною паличкою, якщо вона суха то тісто готове.

Готовий бісквіт охолоджують до кімнатної температури залишаючи у формі, потім ще продовжують охолоджувати 12 – 24 год.

Крем «ПРАЖСЬКИЙ»

Приготування крему:

Готують в 3 стадії:

I. Приготування сиропу:

· Жовтки змішують з водою у співвідношенні 1:1

· До суміші із яєчних жовтків + згущене молоко і уварюють на водяній бані до сметаноподібної консистенції.

II. Підготовка масла:

Масло зачищають, розморожують і нарізають на кусочки

Збивають 5 –7 хв у збивальній машині, на малій швидкості

Коли масло розмазується (мазеподібна маса) включають швидкість яка потрібна, збивають на пухку масу (приблизно 20хв)

III. З’єднання масла з сиропом:

До збитого масла тоненькою цівкою вливають охолоджений сироп, щоб не було відмаслювання крему

У кінці збивання додають какао-порошок і ванілін і продовжують збивати 15 хв

Відсікання крему може бути коли:

- Різна температура продуктів

- Температура продуктів нижча 20 ^оС

- Сироп вливали не тоненькою цівкою

Помада ШОКОЛАДНА

Приготування помади:

Води беруть у 3 рази менше ніж цукру.

1) Варіння сиропу:

Ø Цукор пісок і воду у співвідношенні 3:1 доводять до кипіння у посуді з відкритою кришкою помішуючи, знімають піну.

Ø Потім закривають кришку і уварюють сироп до температури 108^о С і додають патоку, після чого уварюють до температури 115 - 117 ^о С (проба слабкої кульки ).

2) Охолодження сиропу:

^Ø Гарячий сироп розливають в посуд товщиною 2-3 см щоб охолонув до температури 35-45 ^оС , чим швидче тим краще.

3) Збивання:

Ø Охолоджений сироп збивають у збивальній машині протягом 15-20 хв або вручну з допомогою лопатки до утворення густої маси білого кольору.

4) Дозрівання помади:

Ø Потім помаду перекладають у чистий посуд , змочують водою, закривають кришкою і залишають на 12-24 год для дозрівання.

Перед використанням помаду розігрівають до температури 50-55^о С , додають какао-порошок і перемішують до однорідної маси.

Підготовка повидла:

Фруктово-ягідне повидло протирають через сито.

Технологічна картка

Салат з печерицями

Технологія приготування: Підготувати продукти: гриби промити, нарізати скибочками і обсмажити на олії. Коли із грибів майже випарується вода посолоити і поперчити; куряче філе відварити у невеликій кількості підсоленої води. Відварне філе курки нарізати соломкою; цибулю почистити, промити, нарізати півкільцями і замаринувати у соці лимона на 10 хв.;моркву помити, почистити, промити холодною водою і натерти соломкою; зелень і зелену цибулю промити під холодною протічною водою, потім посікти.Всі продукти викласти у формочку шарами у такій послідовності: куряче м'ясо, зелень, цибуля ріпчаста, гриби,зелена цибуля, морква, змазуючи кожен шар майонезом.

Характеристика готової страви:

Зовнішний вигляд:всі продукти акуратно викладені шарами

Консистенція:всі овочі мягкі, соковиті

Запах і смак:властивий грибам, курячому мясу,овочам і зелені

Карту склала: Лопушинська К.М. підпис

Технологічна картка

Бульйон з пельменями

Технологія приготування: У бульйонну чашку кладуть пельмені, заливають бульйоном і посипають зеленню. Подають при t 75^о С.

Характеристика готової страви:

Зовнішний вигляд:бульйон прозорий, пельмені зберегли форму

Консистенція:бульйону рідка, пельменів фаршу соковита, тіста еластична

Запах і смак: в міру солений, властивий бульйону і пельменям

Карту склала: Лопушинська К.М. підпис

Технологічна картка

Бульйон прозорий із курки

Технологія приготування: Для приготування бульйону з цілої тушки курку обробляють у м’ясному цеху де її розморожують, просушують, потрошать, видаляють голову,ніжки, крила, промивають холодною водою, просушують, заправляють «у кишеньку» не проколюючи її. Підготовлену птицю заливають холодною водою, доводять до кипіння, періодично знімаючи жир. Тривалість варіння птиці залежить від вид і віку птиці і становить від 40 хв до 2 год. За 30-40 хв до закінчення варіння додають підготовлені коріння і цибулю. Готовий бульйон проціджують.

Характеристика готової страви:

Зовнішний вигляд: прозорий

Консистенція:рідка

Запах і смак: в міру солений, курки, овочів

Карту склала: Лопушинська К.М. підпис

Технологічна картка

Пельмені відварні

Технологія приготування: Підготовлені пельмені опускаємо у киплячу підсолену воду ( на 1 кг пельменів 4 л води і 20 г солі ), доводимо до кипіння і продовжуємо варити 5-7 хв, коли пельмені вспливуть на поверхність їх обережно виймають широкою шумівкою з великими отворами.

Характеристика готової страви:

Зовнішний вигляд:форма півкруга, пельмені не злипаються, тістоваоболонка не розірвана

Консистенція:фаршу соковита,тіста еластична

Запах і смак:в міру солений

Карту склала: Лопушинська К.М. підпис

Технологічна картка

Пельмені напівфабрикат

Технологія приготування: Готове тісто розкачують у пласт 1,5-2мм. Формочкою круга витискають круги на які кладуть по 7-8 г фаршу і формують пельмені у формі півкруга. Сформовані пельмені складають на лоток посипаний борошном.

Характеристика готової страви:

Зовнішний вигляд:мають форму півкруга,добре защіпнуті, фарш не виступає,поверхність суха, пельмені не злипаються

Консистенція:тіста еластична, фаршу соковита

Запах і смак:свіжого фаршу,в міру солений

Карту склала: Лопушинська К.М. підпис

Технологічна картка

Тісто для пельменів

Технологія приготування: Тісто готують у кондитерському цеху або окремому борошняному відділенні. Борошно просіюють, додають воду t якої 30-35 ^о С, яйця, сіль і замішують тісто до однорідної консистенції. Підготовлене тісто тримають 30-40 хв для набухання клейковини і придання тісту еластичності, після чого використовують для приготування пельменів.

Характеристика готової страви:

Зовнішний вигляд: не завітрене

Консистенція: еластична

Запах і смак:борошна, в міру солений

Карту склала: Лопушинська К.М. підпис

Технологічна картка

Фарш для пельменів

Технологія приготування: Фарш готують у м’ясному цеху, де котлетне м'ясо і цибулю подрібнюють на м’ясорубці (решітки діаметром 9 і 5 мм) додають сіль цукор, перець і холодну воду потім все ретельно перемішують, вибивають. І направляють у борошняне відділення, де фарш використовують для виготовлення пельменів.

Характеристика готової страви:

Зовнішний вигляд:фарш свіжий не завітрений

Консистенція:соковита

Запах і смак:свіжого м’яса, в міру солений

Карту склала: Лопушинська К.М. підпис

Технологічна картка

Шашлик з сьомги

Технологія приготування: Рибу обробляють у рибному або м'ясо-рибному цеху, де її: обчищають від луски, видаляють плавники, голову, нутрощі (через розріз у череві), зачищають внутрішню порожнину, промивають, обсушують, розбирають спочатку на філе № 1 ( з шкіркою і кістками ),потім філе № 2 ( з шкіркою без кісток ) і філе № 3 ( без шкірки і кісток ). Краще рибу не чистити від луски, коли її розбирають на чисте філе, оскільки вкрита лускою шкіра не так рветься і з неї краще зрізується мякоть.

Чисте філе нарізають кубиками 2 на 2 см. Зєднують всі інгредієнти для маринаду: олію, сік лимона, винобілесухе все перемішують і кусочки риби кладуть у маринад на 30-40 хв. Після 30-40хв кусочки риби нанизують на шпажки і смажать на грилі.

Характеристика готової страви:

Зовнішний вигляд:риба нарізана однакових розмірів, підсмажена кірочка

Консистенція:соковита

Запах і смак:притаманний рибі

Карту склала: Лопушинська К.М. підпис

Технологічна картка

Шашлик з овочів

Технологія приготування: Овочі проходять первинну обробку в овочевому цеху де їх: миють, обчищають, промивають. Потім овочі направляють у холодний і гарячий цехи де кабачки , баклажани і капусту нарізають великими кубиками, цибулю кільцями, лимон обчищають від шкірочки і нарізають кружельцями,помідори бланшерують і знімають з них шкірочку, капусту брокколі відварити. Всі овочі нанизуємо на шпажки,чергуючи з кільцями цибулі і смажать на грилі. Лимон обсмажуємо окремо.

Характеристика готової страви:

Зовнішний вигляд: овочі зберегли форму

Консистенція:мягка, соковита

Запах і смак:смажених овочів

Карту склала: Лопушинська К.М. підпис

Технологічна картка

Соус з авокадо

Технологія приготування: Авокадо і лимон помити. Авокадо очистити від шкірочки,видалити кісточку і проварити у невеликій кількості води, щоб було мягке. Коли авокадо готовез биваємо його блендером до пишної маси додаємо сік з лимона, вино біле сухе і збиваємо до однорідної консистенції, заправляємо сіллю і цукром.

Характеристика готової страви:

Зовнішний вигляд:гірчичного кольору

Консистенція:однорідна

Запах і смак: притаманний авокадо і лимону

Карту склала: Лопушинська К.М. підпис

Технологічна картка