Шашлик рибний з овочевим шашликом | №
| Найменування сировини
| Витрати на порцію
| | брутто
| нетто
| | 1.
| Шашлик рибний
|
|
| | 2.
| Шашлик овочевий
|
|
| | 3.
| Соус з авокадо
|
|
| | ВИХІД
|
| Технологія приготування: Рибний шашлик кладемо на тарілку, біля рибного шашлика акуратно кладемо овочевий шашлик і обсмажений лимон. Подаємо при t 65оС. Соус подаємо у соуснику.
Характеристика готової страви:
Зовнішний вигляд:все акуратно викладене на тарілці
Консистенція:мягка, соковита, соусу однорідна
Запах і смак:смаженої риби і смажених овочів
Карту склала: Лопушинська К.М. підпис
Технологічна картка
| №
| Найменування сировини
| Витрати на порцію
| | брутто
| нетто
| | 1.
| Сир
|
|
| | 2.
| Вершки
|
|
| | 3.
| Яйце (жовток)
|
|
| | 4.
| Желатин
|
|
| | 5.
| Цукор
|
|
| | 6.
| Шоколад
|
|
| | ВИХІД
|
|
ДЕСЕРТ СИРНИЙ «ЗАГАДКА»
Технологія приготування Желатин замочити для набухання у воді 1: 6. Сир протерти через сито + вершки, жовтки, цукор, розтоплений шоколад , це все розігріти на водяній бані до однорідної консистенції. До сирно-вершкової маси + розігрітий на водяній бані набухший желатин, все ретельно вимішати, розлити у формочки і залишити на 6 годин щоб застигло. Після застигання викладаємо на тарілки, оформляємо і подаємо.
Характеристика готової страви:
Зовнішній вигляд:акуратно сирна маса викладена на тарілці.
Консистенція: однорідна
Смак і запах: приємний, властивий сиру і вершкам
Карту склала: Лопушинська К. М. підпис
Технологічна картка
ТОРТ « ПРАГА» 69
| №
П.п
| Найменування сировини
| Витрати на 1 кг
торту
| | 1.
| Бісквіт «Прага» №7
| 471,5
| | 2.
| Крем «Пражський»
| 358,7
| | 3.
| Помада шоколадна №60
| 116,3
| | 4.
| Варення фруктово-ягідне
| 53,5
| | ВИХІД
| 1000,0
| Технологія приготування: Три коржі бісквітного напівфабриката «Прага» ( без просочування) з*єднують «Пражським» кремом. Верхню і бокові поверхності покривають повидлом і заглазіровують шоколадною помадою. Поверхність оформляють.
Характеристика готової страви:
Зовнішній вигляд:
Консистенція:
Смак і запах:
Карту склала: Лопушинська К. М. підпис
Технологічна картка
БІСКВІТ « ПРАГА» №7
| №
П.п
| Найменування сировини
| Витрати на 1 кг
торту
| | 1.
| Борошно пшеничне
| 115,8
| | 2.
| Масло вершкове
| 38,2
| | 3.
| Цукор пісок
| 150,9
| | 4.
| Какао порошок
| 9,5
| | 5.
| Яйця
| 334,5
| | ВИХІД
| 471,5
| Технологія приготування: Білок відокремлюють від жовтка, білок ставлять у холодильник і охолоджують до t 2оС .Цукор ділять на 2 частини , до 1 частини + жовтки і збивають:до збільшення в об’ємі 2,5 – 3 рази, до повного розчинення цукру. Білок t 2оС збивають:до збільшенні в об’ємі 7 – 8 разів;
до стійкої піни; до відставання маси від стінок; щоб білок творожився і тоді додають 2 частину цукру – вимішують не довго.З’єднання: до жовткової маси + білкову масу. З’єднання з борошном: у зв’язку з тим, що у бісквітному тісті розпушувач є механічний, а це означає що білки насичені повітрям, повітря при збиванні нагрівається, розширюється і завдяки чому яйця збільшуються в об’ємі . При з’єднанні з борошном треба його присипати в 2-3 прийоми, розсипаючи по поверхні, швидко і легко вимішуючи рукою напротязі 15-20 секунд. З’єднання з маслом:масло розтоплюють до t 50 оС і вливають його тоненькою цівкою, після того як з’єднали з борошном.У цей бісквіт хімічний розпушувач не потрібний.
Формування бісквіту: Приготовлене тісто одразу потрібно формувати і випікати, тому що повітря яке є в тісті може лопати тісто сяде. Тісто розливають у круглі форми, дно яких застелили пергаментним папером. Тісто має заповнити 2/3 або ¾ форми,викладають легко, не лиють з висоти, і не струшують.
Випікання бісквіту:Температура випікання бісквіту:t 1 =220 оС,t 2= 200 оС .Перші 5 хв тісто росте, але відкривати духовку не можна 10-15 хв, бо від холодного повітря піхурці лопнуть, а за 10-15 хв вони зафіксуються і не лопнуть. Час випікання: 400 – 500 г – 20 хв. Готовність перевіряють дерев’яною паличкою, якщо вона суха то тісто готове.Готовий бісквіт охолоджують до кімнатної температури залишаючи у формі, потім ще продовжують охолоджувати 12 – 24 год.
Технологічна картка
КРЕМ «ПРАЖСЬКИЙ »
| №
П.п
| Найменування сировини
| Витрати на 1 кг
Торту
| | 1.
| Масло вершкове
| 199,0
| | 2.
| Какао порошок
| 9,3
| | 3.
| Жовтки яєчні
| 20,7
| | 4.
| Молоко згущене
| 120,2
| | 5.
| Ваніль
| 0,1
| | ВИХІД
| 358,7
| Технологія приготування: Готують в 3 стадії:Приготування сиропу:Жовтки змішують з водою у співвідношенні 1:1.До суміші із яєчних жовтків + згущене молоко і уварюють на водяній бані до сметаноподібної консистенції. Підготовка масла:Масло зачищають, розморожують і нарізають на кусочки. Збивають 5 –7 хв у збивальній машині, на малій швидкості. Коли масло розмазується (мазеподібна маса) включають швидкість яка потрібна, збивають на пухку масу (приблизно 20хв) . З’єднання масла з сиропом:До збитого масла тоненькою цівкою вливають охолоджений сироп, щоб не було відмаслювання крему.У кінці збивання додають какао-порошок і ванілін і продовжують збивати 15 хв.
Відсікання крему може бути коли:
- Різна температура продуктів
- Температура продуктів нижча 20 оС
- Сироп вливали не тоненькою цівкою
Характеристика готової страви:
Зовнішній вигляд:
Консистенція:
Смак і запах:
Карту склала: Лопушинська К. М. підпис
Технологічна картка
ПОМАДА ШОКОЛАДНА №60
| №
П.п
| Найменування сировини
| Витрати на 1 кг
торту
| | 1.
| Цукор пісок
| 90,7
| | 2.
| Какао порошок
| 5,7
| | 3.
| Патока крохмальна
| 13,6
| | ВИХІД
| 116,3
| Технологія приготування: Цукор пісок і воду у співвідношенні 3:1 доводять до кипіння у посуді з відкритою кришкою помішуючи, знімають піну. Потім закривають кришку і уварюють сироп до температури 108о С і додають патоку, після чого уварюють до температури 115 - 117 о С ( проба слабкої кульки ).
Гарячий сироп розливають в посуд товщиною 2-3 см щоб охолонув до температури 35-45 оС , чим швидше тим краще.
Охолоджений сироп збивають у збивальній машині протягом 15-20 хв або вручну з допомогою лопатки до утворення густої маси білого кольору.
Потім помаду перекладають у чистий посуд , змочують водою, закривають кришкою і залишають на 12-24 год для дозрівання.
Перед використанням помаду розігрівають до температури 50-55 о С , додають какао-порошок і перемішують до однорідної маси.
Характеристика готової страви:
Зовнішній вигляд:
Консистенція:
Смак і запах:
Карту склала: Лопушинська К. М. підпис
Технологічна картка
ТОРТ « ПРАГА» 69
| №
П.п
| Найменування сировини
| Витрати на 2,5 кг
торту
| | 1.
| Бісквіт «Прага» №7
| 1178,75
| | 2.
| Крем «Пражський»
| 896,75
| | 3.
| Помада шоколадна №60
| 290,75
| | 4.
| Варення фруктово-ягідне
| 133,75
| | ВИХІД
| 2500,0
| Технологія приготування: Три коржі бісквітного напівфабриката «Прага» ( без просочування) з*єднують «Пражським» кремом. Верхню і бокові поверхності покривають повидлом і заглазіровують шоколадною помадою. Поверхність оформляють.
Характеристика готової страви:
Зовнішній вигляд:
Консистенція:
Смак і запах:
Карту склала: Лопушинська К. М. підпис
Технологічна картка
БІСКВІТ « ПРАГА» №7
| №
П.п
| Найменування сировини
| Витрати на 2,5 кг
торту
| | 1.
| Борошно пшеничне
| 289,5
| | 2.
| Масло вершкове
| 95,5
| | 3.
| Цукор пісок
| 377,25
| | 4.
| Какао порошок
| 23,75
| | 5.
| Яйця
| 836,25
| | ВИХІД
| 1178,75
| Технологія приготування: Білок відокремлюють від жовтка, білок ставлять у холодильник і охолоджують до t 2оС .Цукор ділять на 2 частини , до 1 частини + жовтки і збивають:до збільшення в об’ємі 2,5 – 3 рази, до повного розчинення цукру. Білок t 2оС збивають:до збільшенні в об’ємі 7 – 8 разів;
до стійкої піни; до відставання маси від стінок; щоб білок творожився і тоді додають 2 частину цукру – вимішують не довго.З’єднання: до жовткової маси + білкову масу. З’єднання з борошном: у зв’язку з тим, що у бісквітному тісті розпушувач є механічний, а це означає що білки насичені повітрям, повітря при збиванні нагрівається, розширюється і завдяки чому яйця збільшуються в об’ємі . При з’єднанні з борошном треба його присипати в 2-3 прийоми, розсипаючи по поверхні, швидко і легко вимішуючи рукою напротязі 15-20 секунд. З’єднання з маслом:масло розтоплюють до t 50 оС і вливають його тоненькою цівкою, після того як з’єднали з борошном.У цей бісквіт хімічний розпушувач не потрібний.
Формування бісквіту: Приготовлене тісто одразу потрібно формувати і випікати, тому що повітря яке є в тісті може лопати тісто сяде. Тісто розливають у круглі форми, дно яких застелили пергаментним папером. Тісто має заповнити 2/3 або ¾ форми,викладають легко, не лиють з висоти, і не струшують.
Випікання бісквіту:Температура випікання бісквіту:t 1 =220 оС,t 2= 200 оС .Перші 5 хв тісто росте, але відкривати духовку не можна 10-15 хв, бо від холодного повітря піхурці лопнуть, а за 10-15 хв вони зафіксуються і не лопнуть. Час випікання: 400 – 500 г – 20 хв. Готовність перевіряють дерев’яною паличкою, якщо вона суха то тісто готове. Готовий бісквіт охолоджують до кімнатної температури залишаючи у формі, потім ще продовжують охолоджувати 12 – 24 год.
Технологічна картка
КРЕМ «ПРАЖСЬКИЙ »
| №
П.п
| Найменування сировини
| Витрати на 2,5 кг
Торту
| | 1.
| Масло вершкове
| 497,5
| | 2.
| Какао порошок
| 23,25
| | 3.
| Жовтки яєчні
| 51,75
| | 4.
| Молоко згущоне
| 300,5
| | 5.
| Ваніль
| 0,25
| | ВИХІД
| 896,75
| Технологія приготування: Готують в 3 стадії:Приготування сиропу:Жовтки змішують з водою у співвідношенні 1:1.До суміші із яєчних жовтків + згущене молоко і уварюють на водяній бані до сметаноподібної консистенції. Підготовка масла:Масло зачищають, розморожують і нарізають на кусочки. Збивають 5 –7 хв у збивальній машині, на малій швидкості. Коли масло розмазується (мазеподібна маса) включають швидкість яка потрібна, збивають на пухку масу (приблизно 20хв) . З’єднання масла з сиропом:До збитого масла тоненькою цівкою вливають охолоджений сироп, щоб не було відмаслювання крему.У кінці збивання додають какао-порошок і ванілін і продовжують збивати 15 хв.
Відсікання крему може бути коли:
- Різна температура продуктів
- Температура продуктів нижча 20 оС
- Сироп вливали не тоненькою цівкою
Характеристика готової страви:
Зовнішній вигляд:
Консистенція:
Смак і запах:
Карту склала: Лопушинська К. М. підпис
Технологічна картка
ПОМАДА ШОКОЛАДНА №60
| №
П.п
| Найменування сировини
| Витрати на 2,5 кг
торту
| | 1.
| Цукор пісок
| 226,75
| | 2.
| Какао порошок
| 14,25
| | 3.
| Патока крохмальна
|
| | ВИХІД
| 290,75
| Технологія приготування: Цукор пісок і воду у співвідношенні 3:1 доводять до кипіння у посуді з відкритою кришкою помішуючи, знімають піну. Потім закривають кришку і уварюють сироп до температури 108о С і додають патоку, після чого уварюють до температури 115 - 117 о С ( проба слабкої кульки ).
Гарячий сироп розливають в посуд товщиною 2-3 см щоб охолонув до температури 35-45 оС , чим швидче тим краще.
Охолоджений сироп збивають у збивальній машині протягом 15-20 хв або вручну з допомогою лопатки до утворення густої маси білого кольору.
Потім помаду перекладають у чистий посуд , змочують водою, закривають кришкою і залишають на 12-24 год для дозрівання.
Перед використанням помаду розігрівають до температури 50-55 о С , додають какао-порошок і перемішують до однорідної маси.
Характеристика готової страви:
Зовнішній вигляд:
Консистенція:
Смак і запах:
Карту склала: Лопушинська К. М. підпис
|