Товарознавча характеристика сировини
Товарознавство– це наука , яка вивчає споживчі властивості товарів.
Товар – це продукт праці людини, призначений для обміну чи продажу.
Товарознавство як наука виникло у 6 столітті, коли була розвинута торгівля. Значний вклад у розвитку товарознавства в Україні вніс професор Андрусевич, який написав перший підручник з товарознавства українською мовою.
Товарознавство ставить перед собою такі завдання:
· вивчати споживчі властивості товарів;
· вивчати сучасні види упаковки товарів і пропонувати їх промисловості;
· вивчати методи перевірки якості товарів для ознайомлення з ними працівників торгівлі і громадського харчування;
· вивчати умови зберігання і транспортування товарів;
· видавати навчальну і довідкову літературу для інформації працівників торгівлі і покупців про нові види товарів.
Споживчі властивості товару – це ряд властивостей, які задовільняють потребу людини і складену ціну товару. Споживачі властивості товару включають: гігієнічні, естетичні, експлуатаційні і економічні показники.
Якість товару– це відповідність споживчих властивостей товару вимогам стандартів і технічних умов.
Основним показником якості товару є сорт ( гатунок ) . На формування якості товару впливають: сировина, технологія виробництва. Обладнання, кваліфікація працівників. Великий вплив на якість товару має упаковка та умови і строки зберігання товару.
Для перевірки якості товарів є ряд методів, які використовують на практиці. Органолептичний метод заключається у перевірці якості товару за допомогою органів відчуття, зору, нюху, слуху. За допомогою органолептичного методу перевірки якості можна визначити форму, запах, смак та ін. характеристики товару.
Більш детальним і точним є лабораторний метод перевірки якості товару. При цьому перевіряють консистенцію, мікробіологічний склад, температуру топлення, замороження тощо.
Товарознавство вивчає асортимент товарів – це групи товарів, що об*єднані за певними ознаками. Кожна партія харчових продуктів, що надходить від виробника, супроводжується сертифікатом відповідності державної сертифікації.
Українська асоціація « Скала» розробляє стандарти впроваджує штрихове кодування.
Використання штрихового коду дає можливість вміти автоматизувати індентифікацію товарів на базі комп*ютерної техніки, що підвищує продуктивність праці, зменшує витрати обігу, дає значний економічний ефект.
Вода. Важливою складовою всіх продуктів є вода. Вона відіграє значну роль у життєдіяльності організму людини, є середовищем, яке забезпечує всі життєві процеси. Дорослій людині потрібно щоденно 2—3 л рідини. До організму людини вода потрапляє з їжею, питною водою, деяка кількість її утворюється в тканинах організму в результаті окислювальних процесів. Вміст води у харчових продуктах різний: в цукрі — 0,1—0,14 %, у борошні до 15 %, у молоці — 87—89 %, у свіжих плодах і овочах — 75—95 %.
Вода, яка використовується в кондитерському виробництві, має відповідати вимогам діючих стандартів: бути прозорою, безбарвною, без запаху, без сторонніх присмаків і шкідливих мікроорганізмів.
Коренеплоди - це овочі,у яких їстивний потовщений стрижневий корінь. Коренеплід складається з головки,шийки і власне кореня. Зверху коренеплоди вкриті корковою тканиною (шкіркою) під якою розміщена м*якоть (паренхімна тканина).
Морква містить цінний комплекс вітамінів: С. В1, В2, В6, В12, Д, Е, К, Р, РР, велику кількість каротину ( до 9 мг% ), від вмісту якого залежить її колір; а також мінеральні речовини (кобальт, залізо, мідь, фосфор, кальцій, йод, бор ), ферменти, багато цукрів (до 15% ) ; органічні речовини, фітонциди, ефірні олії.
За довжиною моркву розділяють на:
Коротку ( каротель ) – довжина 3 –5 см, має невелику серцевину,соковита, солодка, оранжево – червона м*якоть;
Напівдовга ( 8 –2см), середня серцевина, використовують для салатів, котлет;
Довга ( 20 –45см ) велика серцевина, тверда м*якоть, добре зберігається.
Біле коріння петрушки,селери, пастернаку містить підвищену кількість ефірних олій, вітамін с (26 –35 мг% ), цукри ( 6,5 – 9,4% ), фітонциди.
Петрушка буває кореневою з добре розвиненим коренем і листовою, що немає великого кореня.
Брюссельська капуста має велике стебло, на якому у пазухах стеблів розміщені дрібні щільні головочки (до 90 шт.) масою 8 –14г кожна, діаметром 2 – 6см. Містить білки ( 4,8% 0, мінеральні речовини, вітамін С (120 мг% )
Хвороби капустяних овочів: сіра і біла гниль виникає від грибів; пошкоджені листки при цьому покриваються слизом і сірим або білим нальотом; судинний бактеріоз пошкоджує пагінці листків у вигляді чорних плям, а сам листок жовтіє засихає; плямистість є фізіологічним захворюванням і проявляється вигляді дрібних крапок сірого або чорного кольору.
Для зберігання капусту укладають рядами качанами догори, підтримують температуру 3 С при відповідній вологості повітря 85 –90%.
Цибулеві овочі поділяють на:
Ріпчаста цибуля – містить ( до 6мг% ) ефірної олії, цукор ( до 9% ), вітаміни С, В1, В2, В6, РР, фолієва кислота, мінеральні речовини ( кальцій, фосфор, калій, натрій, магній, залізо ) азотисті речовини ( до 17% ).
Ріпчасту цибулю розрізняють за : формою ( плоска, округла, плоско—округла, овальна ); забарвлення сухих лусок – біла, солом*яно—жовта, фіолетова, коричнева; кольором м*якоті – біла із зеленуватим відтінком і фіолетова; за смаком – гостра, напівгостра і солодка.
Зелена цибуля містить, ефірні олії, до 30мг% вітаміну С і 2мг% каротину, 1,3% цукрів. Товарна цибуля повинна мати довжину пера 20 см.
Кріп – молоде зелене листя, яке містить вітаміни С, В1, В2, РР, філоєву кислоту, мінеральні речовини ( солі заліза, калію, кальцію, фосфору).
Кабачки належать до дрібноплідних кущових гарбузів. В їжу використовують недозрілі плоди масою 200 – 1000г, які мають видовжену форму, молочно—біле забарвлення, щільну м*якоть з ніжними зернятами. Порівняно з гарбузами вони бідніші на вуглеводи, але у два рази багатші на вітамін С ( особливо в шкірі ).
Помідори – мають мають високу харчову цінність і добрий смак. Містить цукри ( глюкозу і фруктозу ), органічні кислоти ( яблучна, лимонна, янтарна, щавлева ); мінеральні речовини – солі калію, натрію, магнію, кальцію, сліди йоду, залізо, яке легко засваюється; вітаміни С, гр. В, каротин; повноцінні білки.
Сорти помідорів розрізняють за ознаками , з яких найбільш характерні колір, форма, ребристість, розмір, кількість насіневих камер, ступінь стиглості.
За забарвленням плоди бувають: червоні, рожеві або жовті різних відтінків.
За формою томати бувають плоскі, плоско—округлі, еліпсоподібні, видовжено-овальні, сливо – та гшоподібні. За розміром плоди поділяють на дрібні – масою до 60г, середні – 60—100г, великі понад 100г.
За ступенем стиглості розрізняють помідори зелені, молочні, бурі, рожеві і червоні.
Баклажани -- багаті на цукри, мінеральні речовини (10,5%) у вигляді солей калію, кальцію, фосфору, магнію, заліза.
Містить пектини, азотисті речовини, органічні кислоти ( лимонну і яблучну ) вітаміни С, В1, РР і каротин.
В їжу використовують недозрілі плоди. При дозріванні баклажанів накопичується соланін, плоди стають гіркими.
Звичайне забарвлення баклажанів від світло—лілового до темно—фіолетового, плоди бувають різної форми: круглі, грушоподібні, циліндричні та ін.
Гриби – загадкові організми, що існують поряд з тваринами і рослинами.
Їстивні гриби дикорослі і культивовані ( шампіньйони, гливочки або вешенка) є додатковим джерелом харчового білка.
Гриби не містять клітковини, замість неї гриби мають фунгін, замість звичайного крохмалю гриби містять тваринний глікоген. Гриби містять білків –80%, жирів до 1%, вуглеводів 1—3,5%, мінеральних речовин – до 1%, вітаміни А, В2, С, РР, Д.
Складаються гриби з кореня ( ніжки ) і шапинки. Залежно від будови нижньої частини шапинки, гриби поділяються на : губчасті, пластинчасті і сумчасті, губчасті гриби мають нижню частину шапинки у вигляді губки, що складається з тонких трубочок, в яких знаходяться спори ( білий гриб, підосичник, підберезник, маслюк, моховик ); пластичні гриби мають нижню частину шапинки у вигляді пластинок, що радіально розходяться від ніжок ( сироїжки, лисички, опеньки, печериці, рижики, грузді ), сумчасті гриби не мають вираженої шапинки. Вона має вигляд сумки. До них відносяться зморшок, строчок, трюфель чорний, свинуха, хрящ—молочник. Зморшок, строчок є умовно їстивними. Ці гриби слід кілька разів відварювати, а відвар зливати.
Цитрусові ( мандарини, апельсини, грейпфрукти ) це багатогніздова ягода, що складається з шкірки, м*якоті й насінин.
Цитрусові містять цукри ( 8% ), ефірні олії ( 2,5% ), лимонну кислоту (6%) , мінеральні речовини—кальцій, фосфор, залізо, магній, вітамін С ( до 5мг% ), Р, каротин. Апельсини бувають звичайні, пупкові і корольки.
Авокадо – грушеподібні плоди масою 100—400г, темно-зеленого кольору з жовтими крапками , і є плоди темно-каштанового кольору з червоними крапками . Смак нагадує вершкове масло з горіховим присмаком. М*якоть кремово-жовта, містить 30% жиру, 2% білка і дуже мало цукру.
Риба – цінний харчовий продукт, в ній є білки (22%, причому повноцінні),
Жир ( до 33% ), вуглеводи ( до 1% ), мінеральні речовини (2%), кальцій, фосфор, залізо, йод, марганець, кобальт), вітаміни ( майже всі але не в значній кількості А, Д, Е ).
М*ясо риби засвоюється швидше і повністю, ніж м*ясо тварин.
Жива риба – найбільш цінна у харчовому відношенні .
М*ясо і м*ясні продукти – важливі продукти харчування, та оскільки містять усі необхідні для організму людини речовини, білки , жири, вуглеводи, екстрактивні речовини, мінеральні речовини. Ферменти, вітаміни А, Д, РР, групи В.
Сировиною для виробництва м*яса і м*ясних продуктів є велика рогата худоба, свині, вівці, кози, дикі тварини, кролі і коні.
М*ясо птиці розрізняють за віком, видом, способом обробки, термічним станом і вгодованістю:
- за видом птиці м*ясо поділяють на куряче, гусяче, качаче;
- за віком птицю поділяють на молоду і дорослу;
- за способом обробки розрізняють тушки на півпотрошені (з видаленим кишечником), потрошені – без внутрішніх органів, голови, шиї, ніг, потрошені з комплектом потрухів ( печінка, серце, шлунок);
- за вгодованістю тушки птиці поділяють на першу і другу категорію. Тушки першої категорії мають добре розвинені м*язи, кіль грудної кістки злегка виділяється, є відкладення жиру . У тушок другої категорії м*язи розвинені задовільно , виділяється кіль грудної кістки, незначні відкладення жиру.
Охолоджену птицю зберігають при температурі 0 – 2 С і вологості 85%.
Вершки одержують сепаруванням незбираного коров*ячого молока. Вершки бувають 10, 20 і 35% жирності. Випускають вершки з наповнювачами ( додають цукор і какао-порошок); вершковий зефір ( збиті вершки 30% жирності ).
Зберігають молоко і вершки при температурі не вище 8 С до 20 годин.
Згущене молоко виробляють з незбираного молока шляхом випаровування частини води і додаванням не менше 15% бурякового цукру. Свіже молоко пастарезують ( при 90 С ), додають цукор і уварюють у вакуум – апаратах під тиском до 1-3 початкового об*єму і розфасовують. Асортимент: молоко незбиране згущене з цукром, згущене стерелізоване, какао із згущеним молоком і цукром , вершки згущені з цукром.
Зберігають згущене молоко і вершки у сухих приміщеннях, при температурі не вище +10 С і вологості 75% до 12 місяців.
Сир виробляють з молока, яке заквашують чистими культурами молочно кислих бактерій, і з одержаного згустка видаляють вологу. За вмістом жиру сир буває: жирний ( 18% ), півжирний (9 %) і нежирний.
Вершкове масло – цінний харчовий продукт, який одержують з вершків методом збирання або перетворенням їх. Смак і запах масла повинні бути чистими, характерними для кожного виду масла, без сторонніх запахів і присмаків. Консистенція при 10 -120С щільна, слабким блиском , суха на вигляд або з наявністю поодиноких дрібних крапельок води. Колір – від білого до жовтуватого, однорідний повелі (вазі) масі.
Яйце - продукт дуже високої харчової й біологічної цінності. Залежно від виду птиці розрізняють яйця курячі, качині, гусячі, індичі, перепелині тощо. У кондитерському виробництві широко використовують курячі яйця як один з основних видів сировини. Яйця водоплаваючої птиці у кондитерському виробництві не використовуються, оскільки вони частіше за курячі можуть бути джерелом інфекційних захворювань.
Яйце має складну будову (рис. 2). 12 % від маси яйця складає шкаралупа, 56 % — білок, 32 % — жовток. Маса курячого яйця коливається в межах від 45 до 75 г. При розрахунках рецептур у мовно прийнята маса одного яйця без шкаралупи, що дорівнює 40 г.
Жовток яйця — це густа маса, яка складається з світлих і темних шарів, що чергуються між собою. Зверху жовток вкритий тонкою оболонкою. До складу жовтка входить жироподібна речовина -лецитин, який має емульгуючі властивості. Ця властивість жовтка використовується у процесі приготування тіста (вафельного, прісного здобного, пісочного) для рівномірного розподілення в ньому жиру. Крім цього, жовток яйця надає борошняним виробам привабливого жовтого кольору, а вироби, змащені перед випіканням жовтком, мають блискучу, рум'яну шкоринку.
Борошно пшеничне - - це порошкоподібний продукт, який одержують при розмелюванні зерна. За якістю борошно пшеничне виробляється п'яти гатунків: крупчатка, вищий, 1-й, 2-й гатунки і оббивне (безсортове). Гатунки борошна відрізняються за кольором, крупністю помелу, хімічним складом, вмістом клейковини, хлібопекарськими властивостями, іншими показниками.
Крупчатку одержують із суміші м'яких скловидних і твердих сортів пшениці. Вона багата на крохмаль і білки. Колір крупчатки білий або кремовий із жовтуватим відтінком. Вміст сирої клейковини в крупчатці не менше ніж 30%. Використовують крупчатку для приготування здобних дріжджових виробів.
Борошно вищого ґатунку одержують з м'яких скловидних і напівскловидних сортні пшениці. Колір борошна білий або білий з кремовим відтінком. Вміст сирої клейковини не менше ніж 28 %. Борошно має високі хлібопекарські властивості, широко використовується у кондитерському виробництві.
З борошна вищого ґатунку випікають вироби з дріжджового, бісквітного, шарового, заварного, пісочного тіста.
Борошно 1-го ґатунку виробляють із м'яких напівскловидних сортів пшениці. Колір борошна білий або білий із жовтуватим відтінком. Вміст сирої клейковини 30 %.
У кондитерському виробництві підприємств громадського харчування борошно 1-го ґатунку використовують для приготування деяких виробів із дріжджового тіста (здоба звичайна, булочки з маком), з бісквітного тіста (рулет фруктовий), з пісочного тіста (печиво нарізне), з пряничного тіста (пряники «Дитячі», коврижки).
Борошно 2-го ґатунку одержують з м'яких і твердих сортів пшениці. Колір борошна білий з сіруватим або жовтуватим відтінком. Вміст сирої клейковини не менше ніж 25 %. Борошно використовують для випікання хліба.
Оббивне борошно виготовляється з м'яких сортів пшениці. Колір борошна білий з жовтуватим відтінком. Вміст сирої клейковини не менше ніж 20 %. Борошно використовують для випікання хліба, дієтичних сортів печива.
В залежності від сировини олію поділяють на види:
Соняшникова – одержують з насіння соняшника; кукурудзяна – одержують з зародків кукурудзи, де є 50 %жиру; соєва – виробляють з насіння сої; оливкова – одержують з плодів оливкового дерева (маслин), вміст жиру 55 %; гірчична – одержують з насіння гірчиці; арахісова – одержують пресуванням або екстрагуванням бобів арахісу, що містять до 60 % жиру.
Залежно від способу очищення олії поділяються на:
- нерафіновані – очищені від домішок шляхом відстоювання і фільтрування. Вони мають інтенсивне забарвлення;
- дезодоровані—оброблені гарячою сухою парою для видалення запаху;
- рафіновані – оброблені лугами, вони прозорі і без запаху;
- гідровані – очищені способом гід рації (видалення білкових і слизистих речовин); вони мають менш інтенсивне забарвлення, слабше виражені смак і запах.
Цукор - - це продукт, який складається із сахарози (С12Н22ОИ). Він легко засвоюється організмом людини, зміцнює нервову систему, знімає втому, проте його надлишок шкідливий для здоров'я, оскільки викликає порушення обміну речовин: ожиріння, цукровий діабет.
Цукор є важливою речовиною для виробництва борошняних кондитерських виробів. Цукор містить 99,75 % сахарози і 0,14 % вологи. Енергетична цінність 100 г цукру становить 379 кКал (1588 кДж). Основною сировиною для виробництва цукру є цукрові буряки і цукрова тростина.
Цукрова промисловість виробляє цукор-пісок (нерафінований, рафінований і цукор для промислової переробки), цукор-рафінад, рафінадну (цукрову) пудру.
Ванільна пудра – суміш цукрової пудри зі спиртовим розчином ваніліну. Застосовується вона при виготовлені багатьох випечених і оздоблюючи напівфабрикатів для надання їм солодкого смаку з ванільним ароматом. Щоб приготувати ванільну пудру, потрібно спиртовий розчин ваніліну перемішати 1;12,5. Залежно від розміру порції перемішати можна лопаткою в каструлі чи у збивальній машині при малій швидкості робочого механізму.
Шоколад готують із суміші тертого какао, какао-масла і цукрової пудри без додатків або з додаванням сухого молока, горіхів, кави, ваніліну, фруктів.
Кокао-порошок одержують подрібненим частково із знежиреного тертого какао (вичавок). Випускають какао-порошок припарований (оброблений лугами) – при заварюванні він повільно дає осад і має червонуватий відтінок, і неприпарований – не пройшов лужну обробку.
Чорний перець — це висушені недостиглі плоди повзучої тропічної рослині. Гострий аромат і смак залежать від ефірної олії (до 1 %) та алкалоїду піперину (до 9 %), що входять до його склад. Перець випускають у вигляді горошку і меленим (який має гостро пекучий смак). У кулінарії використовують для приготування перших і других страв (м'ясних, рибних, овочевих), соусів, закусок і холодних страв.
Сіль. Кухонна сіль має вигляд кристалів, яка містить 97-99% хлористого натрію і солей кальцію, калію, магнію які надають їй жорстокості й гіркуватого присмаку. Чим менше в солі цих домішок, тим вища її якість.
Зберігають сіль у сухих складських приміщеннях при Т – 170С і відносній вологості повітря 70%.
При виробництві борошняних виробів сіль додають за смаком у незначній кількості тільки в тісто бо сіль зміцнює структуру клейковини, сприяє еластичності тіста і кращій пористості виробів.
Оцет столовий спиртовий, винний, плодово-ягідний, пивний, медовий. Буває 3,6 і 9 %-ної концентрації.
Майонез одержують змішуванням яєчних жовтків з олією, сіллю, цукром, оцтом, гірчицею і емульгатором ( провансаль, столовий, салатний).
|