Разработка и исследование технологии

Производства комбинированных молочных продуктов

Цель работы. Освоить технологию производства комбинированных молочных продуктов.

Краткие теоретические сведения

В последние годы в нашей стране и за рубежом все большее распространение получают комбинированные продукты питания. Организация производства комбинированных продуктов – актуальная задача современного этапа развития пищевой промышленности.

Необходимость создания комбинированных продуктов продиктована не только возможностью экономии основного сырья, но и, в гораздо большей мере, возможностью регулирования химического состава продуктов в соответствии с современными требованиями науки о питании, возможностью производства “здоровой“ пищи. Это связано с первостепенной в настоящее время проблемой сохранения здоровья человека, которая обозначилась в связи с:

- увеличением потребления рафинированных и подвергнутых различным видам тепловой обработки, консервированию и длительному хранению пищевых продуктов, теряющих в результате этих процессов значительную часть незаменимых пищевых веществ;

- расширением области пищевых добавок. Около 3000 синтетических соединений используют в пищевой промышленности в качестве консервантов, эмульгаторов, красителей, антиокислителей и т. д. Эти вещества, накапливаясь в организме человека, приводят к дефициту витаминов и других биологически-активных веществ;

- снижением энергетических затрат организма и значительным повышением нервно-психологических нагрузок.

Комбинирование заключается в добавлении к основному продукту сырья животного и растительного происхождения с целью регулирования белкового, аминокислотного, липидного, жирнокислотного, углеводного, минерального и витаминного состава конечного продукта. Использование именно молочных продуктов в качестве основы для получения разнообразных комбинированных продуктов объясняется их многокомпонентностью.

На базе современных представлений науки о питании сформулированы основные принципы проектирования многокомпонентных пищевых продуктов. Этими принципами следует руководствоваться при разработке комбинированных молочных продуктов. Процесс создания таких продуктов состоит из нескольких этапов.

На начальном этапе формулируется техническое задание, включающее основные требования к составу, свойствам, органолептике, пищевой и биологической ценности проектируемого продукта.

Второй этап включает поиск необходимых ингредиентов и их сочетаний, позволяющих реализовать требования технического задания. При этом учитывают экономические показатели.

Следующий этап заключается в отработке технологии получения нового продукта. На этом этапе устанавливаются способы и режимы подготовки отдельных ингредиентов к переработке, а также основные технологические параметры выработки и хранения нового продукта.

В последующем проводится изучение состава и свойств вновь полученного продукта и определяется его соответствие заданным параметрам. При наличии отклонений в составе или свойствах проводится корректировка рецептур и технологических параметров до полного соответствия продукта заданным характеристикам.

Заключительным этапом создания нового комбинированного продукта является разработка нормативно-технической документации и внедрение результатов работы в практику.

При создании комбинированных продуктов питания помимо вышеперечисленных требований необходимо учитывать привычки, традиции и национальные особенности людей.

Порядок выполнения работы.

Первый этап. На первом этапе необходимо приготовить ягодно-овощные полуфабрикаты и оценить в них содержание аскорбиновой кислоты (сравнить с ее количеством в исходном биологическом материале).

Приборы и материалы:

– мерная колба вместимостью 100 см³ ;

– коническая колба вместимостью 25–30 см³;

– взбивальная машина;

– весы технические GF-600;

– вода дистиллированная.

Ход анализа.

Для приготовления ягодно-овощных полуфабрикатов из клюквы и моркови, ягоды и морковь перебирают, морковь очищают и нарезают кубиками с ребром 1,0-1,5 см, промывают, отваривают на пару до готовности, затем протирают через сито. В полученном пюре определяют массовую долю аскорбиновой кислоты.

Метод основан на способности аскорбиновой кислоты восстанавливать индикатор 2,6-дихлорфенолиндофенол (реактив Тильманса) до бесцветного соединения. После точки эквивалентности избыток реагента окрашивает раствор в розовый цвет.

В мерную колбу вместимостью 100 см³ отвешивают 50 см³ ягодно-овощное пюре и доводят до метки дистиллированной водой. В коническую колбу вместимостью 25–30 см³ вносят 1 см³ 2 %-й соляной кислоты и 5 см³ разведенного водой ягодно-овощное пюре, объем доводят водой до 15 см³. Полученную смесь, осторожно перемешивая, титруют раствором 2,6-дихлорфенолиндофенола концентрации 0,001 моль/дм³, приливая его по каплям до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин. Проводят два параллельных определения.

Обработка результатов.Массовую долю аскорбиновой кислоты (Х, мг/100 г) определяют по формуле

X = V KV₁ Х 0,088 /V₂ m Х100,

где V – объем раствора 2,6-дихлорфенолиндофенола, пошедшего на титрование (за вычетом поправки на реактивы), см³; K – поправка на титр раствора 2,6-дихлорфенолиндофенола для перевода на раствор концентрации точно 0,001 моль/дм³; V₁ – объем, до которого до- ведена навеска ягодно-овощное пюре при прибавлении к ней воды, равен 100 см³; V₂ – объем анализируемой жидкости, взятой для титрования, равен 5 см³; m – масса ягодно-овощного пюре, г; 0,088 – количество аскорбиновой кислоты, соответствующей 1 см³ раствора 2,6-дихлорфенолиндофенола концентрации 0,001 моль/дм³ , мг.

За результат измерения принимают среднее арифметическое двух параллельных измерений. Расхождение между параллельными измерениями не должно превышать 3 % от среднеарифметического значения содержания аскорбиновой кислоты при Р = 0,95.

В тетради выстраивают диаграммы, на которых показано изменение аскорбиновой кислоты в клюкве и моркови при тепловой обработке.

Второй этап. На втором этапе изготовляют комбинированные продукты (контрольный и опытные образцы). Рецептуры и технологии контрольных образцов приведены в таблице 15. Каждая подгруппа должна получить по 500 г опытных образцов.

Таблица 15 - Рецептуры и технологии контрольных образцов

Предварительно охлажденные яичные белки взбивают во взбивальной машине сначала при малом, затем при большом числе оборотов в течение 7-10 мин. К взбитой массе добавляют 15-20% сахара песка, предусмотренного рецептурой, и взбивают смесь еще 10 мин. Не прекращая взбивания, тонкой струей вводят горячий сахарный сироп, пудру ванильную и взбивают еще 7-10 мин. Для приготовления сахарного сиропа сахар песок и воду в соотношении 4:1 уваривают до температуры 118-120⁰С

Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом, затем при большом числе оборотов в течение 5-7 мин до получения однородной массы. Затем в подготовленную массу при большом числе оборотов постепенно добавляют рафинадную пудру, сгущенное молоко и взбивают еще 7-10 мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или вино десертное.

Для приготовления опытных образцов с пюре из клюквы и моркови растительные компоненты внести в количестве 10, 25 и 50% по следующим вариантам:

- вместо аналогичной части всех компонентов на начальной стадии взбивания;

- вместо аналогичной части всех компонентов на конечной стадии взбивания (за одну минуту до конца взбивания);

- вместо аналогичной части сахарозы на начальной стадии взбивания;

- вместо аналогичной части сахарозы на конечной стадии взбивания (за одну минуту до конца взбивания).

Пенообразующую способность определяют методом кратности пен. Определение пенообразующей способности проводят согласно методике, предложенной отделом растительных белков и биотехнологии ВНИИЖа.

Навеску исследуемого образца берут с таким расчетом, чтобы в ней содержалось 6 г сухого вещества; помещают ее в химический стакан, приливают 25 см³ дистиллированной воды и тщательно растирают стеклянной палочкой или шпателем до получения однородной массы. Затем массу переносят в мерный цилиндр емкостью 500 см³ с притертой пробкой, смывая дистиллированной водой остатки в стакане, и доводят общий объем жидкости в цилиндре до 300 см³.

Каждый образец белка встряхивают при горизонтальном положении цилиндра в течение 1 мин (60 встряхиваний). Отсчет количества пены производят по высоте ее над уровнем жидкости, используя для того миллиметровую бумагу, наклеенную на цилиндре. Пенообразующую способность (П, %) вычисляют по формуле:

П= В_п Х 100 / В_р

где: В_п – высота пены, мм; В_р – высота первоначально взятой жидкости, мм.

Для определения стойкости пены цилиндры оставляют в спокойном состоянии на 15 мин, после чего измеряют высоту оставшейся пены и вычисляют ее стойкость (С, %) по формуле

С= В_п.с Х 100 / В_п

где В_п – высота первоначальной пены, мм; В_п.с – высота пены после выдержки, мм.

Отчет по работе должен содержать название работы, цель, краткие теоретические положения, методы исследования, графики изменения пенообразующей способности и массовой доли аскорбиновой кислоты в зависимости от способов и режимов технологической обработки сырья при получении готовой продукции. В заключение должен быть сформулирован вывод о рациональном режиме получения комбинированных продуктов на основе результатов физико-химического и органолептического анализа.

Оформление отчета

Отчет о работе должен содержать цель работы, краткое описание применяемых методов, экспериментальные данные и результаты расчетов в графическом представлении, их анализ и выводы.

Контрольные вопросы

• Чем обусловлено развитие направления по созданию комбинированных продуктов?

• Что понимают под термином «комбинированные продукты»?

• Какова цель комбинирования?

• Приведите примеры комбинированных продуктов (в молочной, мясной, хлебопекарной, масложировой и кондитерской промышленности).

• Назовите основные принципы получения комбинированных продуктов.

• Какое сырье является перспективным для комбинирования?

• Дайте оценку направлению пищевой индустрии, позволяющему получать комбинированные продукты.