Обратная связь
|
Требования, предъявляемые к качеству готового продукта ГОСТ Р 52096 - 2003 «Творог. Технические условия»
По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям таблицы 3.
Таблица 3
| | | |
| | | Наименование
покозателя
| Характеристика
| | | Внешний вид и
консистенция
| Мягкая, мажущаяся или рассыпчатая с наличием или без ощути ощутимых частиц молочного белка. Для нежирного продукта – незначительное выделение сыворотки
| | | Вкус и запах
| Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Для продукта из восстановленного и рекомбинированного молок молока с привкусом сухого молока
| | | Цвет
| Белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе
| | | | | | По физико - химическим показателям продукт должен соответствовать нормам, указанным в таблице 4 и 5.
Таблица 4
| | | | Вид творога
| Массовая доля жира, %
| | | 1. Обезжиренный
| 1,8
| | | 2. Нежирный
| 2,0; 3,0; 3,8
| | | 3. Классический
| 4,0; 5,0; 7,0; 9,0; 12,0; 15,0; 18,0
| | | 4. Жирный
| 19,0; 20,0; 23,0
| | | | | | Таблица 5
| Наименова ние показателя
| Норма для продукта
| | | обезжиренного
Не более
| нежирного
Не менее
| Классического
Не менее
| жирного
Не менее
| | | | | | | Массовая доля жира, %
| 1,8
| 2,0
| 3,0
| 3,8
| 4,0
| 5,0
| 7,0
| 9,0
| 12,0
| 15,0
| 18,0
| 19,0
| 20,0
| 23,0
| | | Массовая доля белка, %, не менее
| 18,0
| 16,0
| 14,0
| | | | | | | | | | | | | | Массовая доля влаги, %, не более
| 80,0
| 76,0
| 75,0
| 73,0
| 70,0
| 65,0
| 60,0
| | | | | | | | | | Кислотность, °Т
| От 170 до 240
| От 170 до 230
| От 170 до 220
| От 170 до 210
| От 170 до 200
| | | | | | | | | | | | Температура при выпуске с предприятия, °С
| 4±2
| | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | |
Технологический и микробиологический контроль творога классического
Схема контроля технологического процесса производства творога.
| | | | Объект
| Контролируемый
показатели
| Периодичность контроля
| Отбор проб
| Методы контроля
| | | Приемка
молока
| Органолептические
показатели
температура, °С
кислотность, °Т
м.д.ж., %
плотность, кг/м3
м.д.белка, %
группа чистоты по
эталону
масса, кг.
| Ежедневно
Ш
Ш
Ш
Ш
Ш
Ш
Ш
Ш
| В каждой папартии
Ш
Ш
Ш
Ш
Ш
Ш
Ш
| По ГОСТ13264-70
По ГОСТ26754-85
По ГОСТ 3624-67
По ГОСТ 5867-69
По ГОСТ3625-84
Формольное титр.
По ГОСТ 8218-56
Весы с НПВ 500 кг.
| | | Нормализованная смесь
| м.д.ж., %
кислотность, °Т
плотность, кг/м3
масса, кг.
| Ежедневно
Ш
Ш
Ш
| В каждой партии
Ш
Ш
| По ГОСТ 5867-69
По ГОСТ 3624-67
По ГОСТ3625-84
Весы с НПВ 500 кг.
| | | Пастеризация
молока
| температура, °С
время, с
| Ш
Ш
| Ш
Ш
| Термопреобразователь
Определяется конструкцией
выдерживателя
| | | Охлаждение молока
| температура, °С
| Ш
| Ш
| Термопреобразователь
| | | Заквашивание смеси
| температура, °С
| Ш
| Ш
| Термометр по ГОСТ 26754-85
| | | Сквашивание
| кислотность, °Т, pH
Качество сгустка
| Ш
Ш
| Ш
Ш
| По ГОСТ 3624-67
Визуально
| | | Отделение творожного сгустка от сыворотки
| время, мин.
| Ш
| Ш
| Программное реле
| | | Охлаждение творога
| температура, °С
| Ш
| Ш
| Термометр по ГОСТ 26754-85
| | | Фасование готового продукта
| Масса, г.
| Ш
| Ш
| Весы
| | | Хранение творога
| температура, °С
время, ч.
| Ш
Ш
| Ш
Ш
| Термометр
Часы
| |
Контроль микробиологических показателей при производстве творога.
| | | | | Контролируемый
Объект
| На что контролируется
| Место взятия пробы
| Периодичность контроля
| Кто выполняет
| | Молоко до
Пастеризации
| Общее количество
бактерий, бродильная проба
| Из промежуточной
емкости перед пастеризатором
| Не менее 1 раза в декаду
| Лаборант-микробиолог
| | Молоко
пастеризованное
| Общее количество
бактерий, бродильная проба
Наличие термоустойчивых
молочнокислых палочек
Наличие дрожжей
| Выборочно из одной-
двух ванн
Выборочно из одной-
двух ванн
Выборочно из одной-
двух ванн
| Один раз в пять дней
В случаях появления в
продукции порока –
излишняя кислотность
В случаях появления в
продукции порока –
вспучивание
| Лаборант-микробиолог
Лаборант-микробиолог
Лаборант-микробиолог
| | Молоко для закваски
| Проба на эффективность
пастеризации
| Из пастеризатора
| В случаях обнаружения в
заквасках
термоустойчивых
молочнокислых палочек
| Лаборант-микробиолог
| | Закваска
| Время свертывания
Кислотность
Органолептическая оценка
Микроскопический препарат
Бродильная проба
Проба на чистоту методом
предельных разведений
| Из
Емкости
с производственной
закваской
Выборочно
То же
| Ежедневно
Не менее одного раза в
пять дней
В случаях появления в
продукции порока –
излишняя кислотность
| Лаборант-микробиолог
Лаборант-микробиолог
Лаборант-микробиолог
| | Заквашенная смесь
| Бродильная проба
| Из творогоизготовителя
| Не менее 1 раза в 5 дней
| Лаборант-микробиолог
| | Творог после
Прессования
| Бродильная проба
| Выборочно из одной-
трех партий
| Не менее одного раза в 5 дней
| Лаборант-микробиолог
| | Творог после
охлаждения (готовая
продукция)
| Бродильная проба
Микроскопический препарат
| Выборочно из одной-
трех партий
Выборочно из одной-
трех партий
| Не менее одного раза в 5 дней
Не менее одного раза в 5 дней
| Лаборант-микробиолог
Лаборант-микробиолог
| | | | | | | | | | | | | | |
Пороки творога
Из-за несоблюдения санитарно-гигиенических условий получения молока, отклонений от технологических режимов производства и хранения могут возникать вкусовые пороки и пороки консистенции продукта.
Пороки вкуса и запаха:
Горький вкус при соблюдении всех правил выработки творога, как правило, возникает из-за наличия кормового привкуса молока, например, полынного. Бактериальное происхождение горького вкуса связано с развитием пептонизирующих бактерий при несоблюдении технологических параметров производства творога. Внесение повышенных доз пепсина при получении сгустка также может вызывать данный порок.
Гнилостный и аммиачный привкус творога появляется при разложении белков гнилостными бактериями. Предупреждение данного вида порока творога состоит в применении активной бактериальной закваски.
Дрожжевой вкус возникает при несоблюдении режимов хранения творога, неплотной набивке фляг и кадок.
Кислый вкус творога обусловлен несоблюдением технологического режима сквашивания молока, излишней продолжительностью и повышенной температурой самопрессования и хранения готового продукта. Кислый творог можно использовать при выработке плавленых сыров.
Нечистый вкус и запах творога появляется при несоблюдении правил санитарной обработки оборудования и инвентаря.
Невыраженный (пресный) вкус возникает, чаще всего, в жирном твороге сычужно-кислотного способа получения. Следует следить за скоростью нарастания кислотности сгустка и уменьшить дозу вносимого фермента.
Прогорклый вкус специфичен, прежде всего, для жирного творога и обусловлен разложению жира. Возникает при несоблюдении температурных режимов выработки и хранения творога.
Пороки консистенции:
Грубую, крошливую консистенцию имеет творог, выработанный при высоких температурах отваривания, излишней продолжительности самопрессования и низкой кислотности при кислотно-сычужном способе получения.
Мажущаяся консистенция возникает при увеличении продолжительности и низкой температуре получения сгустка.
Резинистая консистенция может обнаруживаться в твороге кислотно-сычужного способа выработки из-за повышенных объемов вносимого фермента и увеличения температуры сквашивания.
При длительном хранении творога и несоблюдении температурно-влажностных режимов могут развиваться плесени внутри (неплотная набивка тары) и на поверхности продукта. Повышенное содержание влаги (сыворотки) также может привести к плесневению творога при хранении.
|
|