ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАСЫ ВАРЕНОЙ «ДОКТОРСКОЙ»

Мясо в полутушах, четвертинах подается на стол для ручной обвалки , где происходит его первоначальная обвалка и жиловка. Операцию по освобождению мясной туши от костей называют обвалкой. Жиловка - это удаление из мяса жировой ткани, крупных кровеносных и лимфатических сосудов, сухожилий. После сортировки жалованное мясо отправляют для взвешивания в соответствии с рецептурой на весах. Взвешенное мясо предварительно измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 16-25 мм и подвергают посолу. В целях ускорения процесса посола рекомендуется измельченное мясо солить концентрированным раствором поваренной соли плотностью 1,201 г/см ³ с содержанием хлористого натрия 26 %.

Концентрированный раствор поваренной соли охлаждают до температуры не выше 4°С. При посоле сырья добавляют нитрит натрия в количестве 7,5 г на 100 кг мясного сырья (в виде раствора концентрацией не выше 2,5 %).Посоленное мясо выдерживают в холодильной камере при температуре помещения не выше 4°С, в течение 12-24 часов. Посоленное и выдержанное при низкой температуре мясо обрабатывается на куттере для более тонкого измельчения. Вначале загружают нежирное мясное сырье, измельченное на волчке с диаметром отверстий решетки 2 ... 6 мм; говядину высшего, 1 и 2 сортов, нежирную свинину, а также добавляют часть холодной воды (льда), раствор нитрита натрия (если он не был внесен при посоле сырья), фосфаты, сыворотку или плазму крови, белковый стабилизатор, соевые белковые препараты в виде геля.

Технологическая схема производства колбасы вареной представлена на рисунке 2.

Обвалка

Жиловка

Сортировка сырья

Измельчение (до 16-25мм)

Посол ( 7,5% на 100 кг сырья)

Выдержка в холодильной камере(4^оС в течение 12-24 ч)

Куттерирование (8-12 мин)

Внесение пряностей, меланжа, ореха мускатного молотого

Шприцевание(вакуум 0,5 Па)

Клипсование(батоны от 15 до 50 см)

Осадка(4^оС, в течение 2 часов)

Обжарка(95^оС, в течение 2 часов)

Варка(80^оС, в течение 2 часов)

Охлаждение (8^оС , в течение 10мин)

Доохлаждение в камере (4^оС, влажность95%)

Хранение (от 0^оС до +8^оС, до 72 часов)

Рисунок 2- Схема производства колбасы вареной «Докторская»

Таблица 1 - Рецептура изделия варёной колбасы «Докторской» высшего сорта

После 3 ... 5 мин перемешивания вводят полужирную говядину, пряности, препарат гемоглобина или кровь, сливочное масло (для колбасы диетической), аскорбинат или изоаскорбинат натрия либо аскорбиновую кислоту и обрабатывают фарш еще 3 ... 5 мин, за 2 ... 5 мин до конца обработки добавляют крахмал или муку. Общая длительность куттерования 8 ... 12 мин. Температура готового фарша 11 ... 12 "С.

Для снижения температуры фарша рекомендуется воду заменять льдом частично или полностью. Количество льда зависит от типа измельчителя, продолжительности измельчения, температуры сырья и других факторов.
При использовании посоленного рассолом мяса количество воды уменьшают в соответствии с ее количеством, добавленным в рассол. Например, при изготовлении отдельной колбасы согласно рецептуре надо добавить 35 % воды, т. е. 29,75 кг на 85 кг сырья; 60 кг говяжьего мяса было посолено в 5,8 кг (9,6 %) рассола, в котором содержалось 4,3 кг воды. Следовательно, количество воды (29,75 кг) должно быть уменьшено на 4,3 кг.
В случае использования парного и охлажденного мяса, подготовленного в виде эмульсии, количество воды также уменьшают в соответствии с ее количеством, введенным при получении эмульсии.
Фосфаты в сухом виде или в виде 10 %-ного раствора равномерно распределяют по поверхности фарша. Триполифосфат натрия добавляют в количестве 150 г на 100 кг сырья, в смеси с натрием фосфорнокислым однозамещенным — 100 г, натрий пирофосфорнокислый трехзамещенный одноводный — в количестве 300 г на 100кг сырья.
Пастеризованное нежирное молоко можно использовать в замороженном состоянии После тщательного перемешивания готовый фарш подается к шприцам. Глубина вакуума 0,5 Па. Давление нагнетания должно обеспечивать плотную набивку фарша. Проводят клипсование. Из батонов в натуральной оболочке удаляют воздух, попавший в батон вместе с фаршем, путем прокола оболочки. Минимальная длина батонов должна быть не менее 15 см.После наложения петли батоны навешиваются на палки, которые затем размещаются на рамах. При навешивании на палки следят, чтобы батоны не соприкасались друг с другом во избежание слипов. Батоны в искусственной оболочке большого диаметра 100-120 мм навешивают на палки . Осадка, то есть, уплотнение фарша и подсушивание оболочки. Батоны подвергаются осадке при температуре 4°С в течение 2 часов. Обжарку следует вести опилками лиственных пород деревьев, преимущественно бука, ольхи, дуба, которые выделяют при неполном сгорании ароматические и красящие вещества. Обжарка колбасы в газовой среде (при непосредственном сгорании в топке газа) ни в коем случае не может быть допущена, так как газ при сгорании выделяет вредные для здоровья человека вещества, конденсирующиеся на оболочке и проникающие в фарш, поэтому газ может быть использован при обжарке только в качестве топлива. Газовые горелки должны быть замкнуты в металлические кожуха с выводом продуктов сгорания газа не в камеру, а в атмосферу. Опилки для образования дыма контактируют не с газом, а с металлическим кожухом, изолирующим газ от продукции. Обжарка производится в обжарочном шкафу при температуре 95°С в течение 120 минут. Температура фарша колбас при обжарке не должна повышаться более 40°С, так как при повышенной температуре продукция теряет много влаги, фарш припекается к оболочке и снижается выход продукции. Обжаренные батоны варятся в паровом варочном котле при температуре 80°С в течение 120 минут. Готовность определяется достижением внутри батона температуры 70°С. После варки батоны охлаждают под душем холодной водой с температурой 8°С в течение 10 минут в оросительной камере . После охлаждения под душем колбасные изделия охлаждают до температуры в центре батона не ниже 0°С и не выше 15°С в камере охлаждения при температуре 4°С и относительной влажности воздуха 95 %. Вареные колбасы выпускают в реализацию при температуре не ниже 0 и не выше 15°С. Сроки хранения при температуре не ниже 0 и не выше 8°С и относительной влажности воздуха 75 %вареных колбас высшего сорта - до 72 ч, а первого и второго – 48 ч.

2.3 Анализ качества колбасы вареной «Докторская»

2.3.1 Определение содержания влаги

Органолептические показатели являются главным приоритетом для покупателя.Поэтому данному показателю уделяют особое внимание.

Недопустимыми дефектами колбас являются значительное загрязнение сажей, смолой, пеплом пли жиром, лопнувшие или поломанные батоны, концы которых не зачищены и не обернуты бумагой, серые пятна, крупные пустоты, рыхлый разлезающийся фарш ,неравномерно перемешанный, лопнувшая оболочка, большие наплывы фарша над оболочкой. Чересчур соленый вкус также является дефектом, хотя в летнее время производители часто прибегают к этому, стремясь к увеличению срока хранения продукта.

Органолептическое исследование опытного образца отражены в таблице.

Таблица 2 - Органолептические показатели колбасы вареной «Докторская»

Проанализировав данную таблицу можно сделать вывод, что опытный образец колбасы вареной , произведенной на ООО «Россия» , по органолептическим показателям полностью соответствует требованиям ГОСТ 52196-2011. Батон с чистой, сухой поверхностью, консистенция упругая, розового цвета, вкус приятный, свойственный данному продукту, в меру соленый.

Исследовав опытным путем образец колбасы вареной «Докторская» получили данные:
- количество хлористого натрия (соли поваренной):

Х= 0.0029*1*1*100*100/(100*1,5)

Х= 1,95 что соответствует ГОСТ 52196-2011.

- содержание влаги в опытном образце:

Х= (7,2-3,7)*100/5

Х= 70

Таблица 3 – Физико-химические показатели вареной колбасы «Докторская».

*Показатель приведен в соответствии с ГОСТ 52196-2003 .

Физико-химические показатели качества в целом также соответствуют требованиям ГОСТ Р 52196-2011.. Содержание влаги по сравнению с ГОСТ Р 52196-2011 несколько больше.

ВЫВОДЫ

1. Колбасные изделия характеризуются высокой пищевой ценностью: от 170 до 560 ккал в 100 гр продукта.

2. Колбаса вареная «Докторская» является самым популярным продуктом из всех колбасных изделий.

3. Качество сырья, готовых продуктов, материалов, маркировка, упаковка, правила приемки, методы контроля, транспортирование, хранение колбасных изделий регламентируются ГОСТ 52196-2011 .

4. Органолептические показатели опытного образца колбасы вареной «Докторская», произведенной на ООО «Россия», полностью отвечают требованиям ГОСТ 52196-2011.

5. Физико-химические показатели качества готового продукта, произведенного на ООО «Россия», практически соответствуют требованиям ГОСТ: влаги в опытном образце несколько больше, чем необходимо по ГОСТ 52196-2011 (70%).

ЛИТЕРАТУРА.
1. Галянский А.В.: Сборник рецептур мясных изделий и колбас. - М.: Профи, 2004.-251 с. 2.

2. Габриэльянц М.А., Козлов А.П. Товароведение мясных и рыбных товаров. - М.: Экономика, 1986 - С. 143-174.

3. Жаренов А.И. Основы современных технологий переработки мяса. Эмульгирование. - М.: Итар - тасс, 1994.4.

4. Курочкин А.А, В.Ф. Зубряков - Дипломные проекты по технологии и производству и переработки продукции животноводства.

5. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология мяса и мясопродуктов. - М: КолосС, 2000. - С. 254-283.