Способы приготовления ржаной закваски При выработке изделий из ржаной и ржано-пшеничной муки необходимо создание условия для интенсивного кислотонакопления.
Образующиеся органические кислоты регулируют протекающие в полуфабрикатах биохимические, микробиологические, коллоидные и физико-механические процесса.
Необходимая кислотность полуфабрикатов обеспечивается жизнедеятельностью специфической бродильной микрофлоры - молочнокислыми бактериями.
Известно много способов приготовления заквасок. Они могут быть по консистенции густыми и жидкими.
Традиционный технологический процесс производства ржаного и ржано-пшеничного хлеба, является многофазным и делится на две фазы: приготовление закваски, приготовление теста. Приготовление закваски состоит из разводочного цикла, включающего три фазы, и производственного цикла.
Разводочный цикл приготовления закваски состоит из трех фаз: дрожжевая, промежуточная и основная закваска.
Целью приготовления заквасок разводочного цикла является получение определенного количества активных молочнокислых бактерий. При этом в процессе разводочного цикла увеличивается кислотность закваски.
Готовую исходную закваску используют для приготовления теста. С этого момента, начинается производственный цикл, и дальнейшее выращивание микроорганизмов закваски проводится с отборами. От готовой исходной закваски отбирают 2/3 или 3/4 ее объема, а к оставшейся 1/3 или 1/4 добавляют такое количество муки и воды, чтобы восстановить прежний объем. Готовность заквасок определяется по конечной кислотности, подъемной силе и органолептическим показателям.
В разводочном цикле может быть использована закваска предыдущего приготовления и прессованные дрожжи или чистые культуры микроорганизмов.
Тесто для хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки готовят на густой закваске, на жидкой закваске без заварки, на жидкой закваске с заваркой, на концентрированной бездрожжевой молочнокислой закваске.
Приготовления ржаного теста на густой закваске
Приготовление теста на густой закваске рекомендуется применять при приготовлении теста из ржаной обойной и обдирной муки, а также из смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки.
Густая закваска должна иметь влажность - 48-50%, кислотность -13-16 град из ржаной обойной или 11-14 град из ржаной обдирной муки и подъемную силу «по шарику» до 25 мин.
В качестве чистых культур используют смесь Ленинградских штаммов молочнокислых бактерий L. plantarum-63, L. brevis-5, L. brevis-78 или сухой лактобактерин в сочетании со штаммом дрожжей S. minor «Чернореченский».
Густую закваску, выведенную по разводочному циклу, накапливают до нужного количества и далее поддерживают в производственном цикле путем освежения с последующим выбраживанием до накопления требуемой кислотности в зависимости от сорта муки.
При этом выброженную закваску в дежах делят обычно на 4 или 3 части, из которых одну часть, соответственно 25% или 33,3% в пересчете на муку, используют для воспроизводства закваски, а остальную массу расходуют на приготовление соответственно 3-х или 2-х порций теста.
Способы консервации и активации густых ржаных заквасок
При различных производственных ситуациях появляется необходимость консервации заквасок с последующей ее активацией.
Существует несколько способов консервации густой закваски:
- охлаждение до 5-100С, при этом решающее значение имеет показатель ее готовности и скорость снижения температуры. При медленном охлаждении свежеосвеженной закваски начинают активно размножаться дрожжи. Следует охлаждать зрелую закваску кислотностью 12-14 град;
- добавление хлорида натрия(2%) или бикарбоната натрия(0,5%). Консервация закваски на 10-12 ч можно использовать один раз, так как при добавлении консервантов ухудшается подъемная сила заквасок;
- разжижение холодной водой до влажности 70%. Температура закваски снижается до 16-200С, а кислотность до 7-7,5 град. Уменьшение концентрации сбраживаемых сахаров тормозит микробиологические процессы. После освежения с восстановлением влажности закваски 49-50% и температуры 26-280С показатели брожения ее полностью восстанавливаются.
Приготовление ржаного теста на жидких заквасках
Основным преимуществом жидких заквасок является консистенция, которая позволяет транспортировать их по материалопроводам самотеком (или при помощи насосов) и создает возможность автоматизировать процесс тестоприготовления.
Различают схемы приготовления жидких заквасок с мучной заваркой и без нее.
На жидкой закваске без заварки по унифицированной Ленинградской схеме можно вырабатывать хлеб из ржаной и смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки.
Сущность способа заключается в приготовлении закваски влажностью 69-75%, кислотностью 9-13 град (в зависимости от сорта муки) при подъемной силе до 35 мин.
При замесе теста с жидкой закваской вносят 25-35% муки от общей массы в тесте с последующим брожением теста до накопления требуемой кислотности в зависимости от сорта хлеба.
В разводочном цикле жидкую закваску выводят с применением смеси чистых культур дрожжей S. cerevisiae Л-1 и S. minor «Чернореченский» в сочетании со смесью жидких культур L. plantarum-30, L. casei-26, L. brevis-1, L. fermrnti-34 или сухого лактобактерина для жидких хлебных заквасок из смеси этих же штаммов молочнокислых бактерий.
В производственном цикле жидкую закваску влажностью 69-75% без заварки освежают по достижении кислотности 9-13 град через 3-5 ч (в зависимости от влажности закваски, сорта и качества муки) путем отбора 50% спелой закваски из бродильного в расходный чан и далее на замес теста и добавления в бродильный чан к оставшейся массе эквивалентного количества питательной смеси из муки и воды для воспроизводства закваски.
При замесе теста с жидкой закваской влажностью (70±1)% вносят 30-35%, а влажностью 75% - 25% муки от общей массы.
На жидкой закваске с заваркой по унифицированной Ленинградской схеме вырабатывают преимущественно сорта хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки.
Закваска с заваркой должна иметь влажность 80-85%, кислотность 9-12 град, подъемную силу до 30 мин. Для стимуляции жизнедеятельности дрожжей закваску освежают питательной смесью из муки и воды с добавлением заварки в количестве 20-35% к массе смеси.
При замесе теста с закваской вносят 15-20% муки от общего количества в тесте. Брожением теста продолжается до накопления требуемой кислотности в зависимости от сорта хлеба.
В разводочном цикле жидкую закваску готовят с применением смеси чистых культур дрожжей S. cerevisiae Л-1 в сочетании со смесью жидких культур L. plantarum-30, L. casei-26, L.brevis-1. L. fermenti-34 или сухого лактобактерина для жидких хлебных заквасок из смеси этих же штаммов молочнокислых бактерий.
В производственном цикле жидкую закваску с заваркой освежают по достижении кислотности 9-12 град через 3-5 ч брожения (в зависимости от влажности) путем отбора 50% спелой закваски в расходный чан и далее использования ее на замес теста и добавления в бродильный чан к оставшейся массе закваски питательной смеси из муки, воды и заварки для воспроизводства закваски. Содержание заварки в питательной смеси составляет 20 и 35% при влажности закваски соответственно 80 и 85%.
На концентрированной бездрожжевой молочнокислой закваске рекомендуется вырабатывать хлеб из ржаной муки и смеси ржаной и пшеничной муки на предприятиях, работающих в две смены или с перерывами в отдельные дни.
Сущность способа заключается в приготовлении закваски влажностью 60-70%, кислотностью 18-24 град при температуре 37-40° С. Основную микрофлору представляют молочнокислые бактерии.
При замесе теста с закваской расходуют 5-10% муки с последующим брожением теста до накопления требуемой кислотности в зависимости от сорта муки.
В разводочном цикле КМКЗ выводят с применением смеси жидких культур L. plantarum-30, L. casei-26, L. brevis-l, L. fermrnfi-34 или сухого лактобактерина для жидких хлебных заквасок. Чистую культуру дрожжей не вносят.
В производственном цикле КМКЗ освежают при соотношении спелой закваски и питательной смеси равном 1:9 отбором 90% КМКЗ кислотностью 18-22 град и добавлением эквивалентного количества питательной смеси из муки и воды.
Виды микроорганизмов, применяемые при приготовлении различных видов заквасок, приведены в таблице 3.
Таблица 3. -Микроорганизмы, применяемые при приготовлении заквасок
Наименование микроорганизмов, вызывающих брожение
| Штаммы чистых культур микроорганизмов, используемых при приготовлении ржаных заквасок
тых культур микроорганизмов, используе-ри приготовлении ржаных заквасок
|
Густой
| Жидкой
|
КМКЗ
| без заварки
| с заваркой
| Молочно
кислые бактерии
| L. plantarum-63 L. brevis-5
L. brevis-78
| L. plantarum-30
L. brevis-l
L. casei-26
L. fermenti-34
| L. plantarum-30 L. Brevis-l
L. casei-26
L. fermenti-34
| L. plantarum-30 L .brevis-l
L. casei-26
L. fermenti-34
|
Дрожжи
| S. minor
«Чернореченский»
| S. cerevisiae Л-1
S. Minor
«Чернореченский»
|
S. cerevisiae Л-1
|
_
| Сроки обновления заквасок
В процессе производства хлеба путем систематического освежения закваски мукой и водой (питательной смесью) и поддержания оптимальной температуры создаются благоприятные условия для жизнедеятельности дрожжей и молочнокислых бактерий.
Для регулирования жизнедеятельности бродильной микрофлоры необходимо учитывать физиологические особенности вносимых культур и влияние на них отдельных факторов внешней среды. На развитие дрожжей и молочнокислых бактерий в ржаных и пшеничных полуфабрикатах влияет целый комплекс факторов, в частности, температура, влажность, кислотность среды, количество заварки, качество муки, микробиологическое состояние сырья и воды, а также санитарное состояние на предприятии.
Нарушения технологического процесса приготовления закваски вызывают изменения в составе микрофлоры закваски, в частности, снижение количества дрожжевых клеток и увеличение бактерий, быструю порчу закваски, ухудшение свойств теста и качества хлеба.
Важным условием производства ржаных и ржано-пшеничных сортов хлеба является строгий технологический и микробиологический контроль приготовления закваски и теста.
При правильном ведении технологического процесса ржаные закваски можно готовить в течение 0,5-1 года без полного обновления заквасок.
3.2.Роль дрожжей и молочнокислых бактерий при производстве ржаного хлеба
Несмотря на то, что закваски для приготовления ржаного теста применялись еще несколько столетий назад, детальное изучение биохимических и микробиологических процессов их созревания началось в конце 19 века.
Разнообразная микрофлора ржаных заквасок и теста представлена дрожжами Saccharomyces и молочнокислыми бактериями Lactobacillus в количественном соотношении 1:80.
Наряду с Saccharomyces cerevisiae в тесте встречается и другой вид дрожжей - Saccharomyces minor. Так, при высокой кислотности (13-14 град) после 15-30 дней ведения заквасок на чистых культурах молочнокислых бактерий и дрожжах S. cerevisiae, используемые первоначально дрожжи не обнаруживаются. В заквасках присутствуют мелкие дрожжи S. minor - дрожжи, ставшие в результате естественного отбора специфическими для ржаной закваски.
Установлено, что дрожжи S. minor, не имеющие фермента a-глюкозидазы, хорошо развиваются в ржаных заквасках. Это можно объяснить высоким содержанием собственных сахаров в ржаной муке (5,5% в ржаной обойной и до 6,5% в ржаной обдирной муке). Кроме того, в результате действия ферментов муки и жизнедеятельности молочнокислых бактерий образуется некоторое количество сахаров, доступных для сбраживания данным видом дрожжей.
В заквасках и тесте из ржаной муки обнаружено также некоторое количество диких пленчатых дрожжей.
Молочнокислым бактериям принадлежит ведущая роль при брожении ржаных полуфабрикатов. Молочная кислота значительно влияет на реологические свойства ржаного теста.
Кислотность способствует набуханию и пептизации белков ржаной муки, за счет чего увеличивается вязкость теста, возрастает его газоудерживающая способность. Кроме того, содержащийся в ржаной муке активный фермент a-амилаза, обеспечивает накопление в тесте декстринов, что делает мякиш ржаного хлеба липким и заминающимся. Активность a -амилазы можно ограничить повышением кислотности закваски.
Гетероферментативные молочнокислые бактерии участвуют в разрыхлении теста за счет образования диоксида углерода.
Молочнокислые бактерии оказывают большое влияние на вкус и аромат ржаного хлеба. Принято считать, что вкус и аромат хлеба во многом определяются соотношением молочной и летучих кислот.
Гомоферментативные виды молочнокислых бактерий образуют до 10% летучих кислот, в то время как у гетероферментативных количество летучих кислот в 2-3 раза больше (у отдельных штаммов количество кислот составляет до 34%). Гомоферментативные культуры образуют меньше органических ди- и трикарбоновых кислот, но несколько больше летучих карбонильных соединений. Гомоферментативные виды, как правило, являются более сильными кислотообразователями.
Установлено, что хлеб на густых заквасках с применением одних гомоферментативных видов молочнокислых бактерий лишен специфического аромата. Развитие только гетероферментативных культур способствует большему накоплению уксусной кислоты, которая придает хлебу резкий запах и более кислый вкус. Наиболее хороший хлеб по вкусу и аромату получается при совместном применении гомо- и гетероферментативных штаммов кислотообразующих бактерий в соотношении 1 :2.
В густых ржаных заквасок присутствуют два вида молочнокислых бактерий - L. brevis и L. plantarum, что связано, очевидно, с температурным режимом приготовления густых заквасок, который близок к оптимальной температуре развития для данных видов бактерий. Другие виды молочнокислых бактерий при внесении в густые закваски не выдерживают конкуренции со спонтанной микрофлорой муки. Жидкие ржаные закваски по видовому составу кислотообразующей микрофлоры мало отличаются от густых. Однако, при брожении жидких заквасок существенную роль наряду с L. brevis и L. plantarum. играют виды L. fermenti и L. Casei. По-видимому, температура жидких заквасок 32-35°С оказывает благоприятное воздействие на виды L. casei и L. fermenti, для которых оптимум температуры лежит выше 30° С. Кроме того, на видовой состав микрофлоры жидких заквасок влияет применение чистых культур.
В жидких заквасках, выведенных на чистых культурах, наряду с используемыми видами молочнокислых бактерий, спонтанно развиваются другие виды, при этом большую роль играют бактерии, внесенные в разводочный цикл.
Биологическое взаимоотношение различных видов
бродильной микрофлоры
При приготовлении ржаных заквасок в процессе культивирования молочнокислых бактерий и дрожжей последние оказывают положительное влияние на следующие процессы:
- обогащают среду рядом экстрацеллюлярных продуктов своего метаболизма и делают ее более благоприятной для развития молочнокислых бактерий. В присутствии дрожжей последние могут развиваться в жидких средах, где они самостоятельно не размножаются (это наблюдается в питательных смесях, лишенных ряда витаминов, аминокислот, пуриновых и пиримидиновых оснований);
- обеспечивают условия для жизнедеятельности кислотообразующих бактерий, потребляя кислород, способствующий повышению кислотности закваски, вызываемой бактериями L. brevis и L. fermenti;
- ассимилируют органические кислоты - продукты жизнедеятельности молочнокислых бактерий.
В свою очередь, молочнокислые бактерии оказывают положительное влияние на следующие процессы:
- обеспечивают условия жизнедеятельности Saccharomyces, повышая кислотность среды, угнетая конкурентные виды;
- расщепляют мальтозу на две молекулы глюкозы, которая полностью усваивается дрожжами, ускоряя газообразование в заквасках;
- некоторые виды бактерий гидролизуют сложные азотистые соединения, обеспечивая азотным питанием дрожжевые клетки.
Однако в определенных условиях дрожжи и молочнокислые бактерии могут угнетатьдруг друга:
- повышенное содержание заварки в составе питательной смеси и культивирование микроорганизмов при температуре 30°С обеспечивает интенсивное размножение дрожжевых клеток, создавая дефицит сбраживаемых сахаров для молочнокислых бактерии;
- повышение температуры закваски до 32°С неблагоприятно сказывается на жизнедеятельности дрожжей, что приводит к ухудшению подъемной силы закваски, при этом интенсифицируется кислотонакопление;
- уксусная кислота, синтезируемая молочнокислыми бактериями в количестве 1 г на 100 г закваски, тормозит жизнедеятельность всех видов дрожжей;
- молочнокислые бактерии могут паразитировать на дрожжевых клетках с разрушением последних, особенно при повышенных температурах.
Таким образом, основными типами брожения в ржаных полуфабрикатах являются спиртовое и молочнокислое гомо- и гетероферментативное. Кроме того, происходят в определенной мере другие типы брожения (пропионовокислое, бутиленгликолевое, ацетоноэтиловое, ацетонобутиловое и маслянокислое).
Молочная кислота придает хлебу кисловатый вкус, а летучие кислоты - специфический аромат. Кроме летучих кислот влияние на аромат хлеба оказывают ди- и трикарбоновые кислоты, а также карбонильные соединения, в том числе спирты, эфиры, альдегиды, кетоны, серосодержащие соединения и многие другие. В образовании многих из них участвуют как молочнокислые бактерии, так и дрожжи.
В производственном цикле при многоступенчатом сбраживании закваски и теста из ржаной обойной муки в течение 24 часов молочная и уксусная кислоты образуются в эквимолярных количествах в соответствии с анаэробным превращением пировиноградной кислоты.
Установлено, что чем выше доля уксусной кислоты в общем содержании кислот, тем резче выражен кислый вкус готового изделия. Доля уксусной кислоты в общей кислотности ржаного теста составляет от 20 до 40%.
Молочная кислота благоприятно влияет на пептизацию белков и амилолиз крахмала, и, соответственно, на структурно-механические свойства ржаного теста.
При повышении температуры брожения от 27 до 37°С соотношение кислот изменяется в сторону увеличения молочной кислоты.
Уменьшение количества воды в закваске по отношению к муке приводит к увеличению скорости общего кислотонакопления и увеличение доли уксусной кислоты.
Внесенные в закваску дрожжи принимают участие в процессе накопления кислотности, что связано с образованием угольной кислоты из диоксида углерода, снижая долю уксусной кислоты.
Добавление к закваске фтористого натрия изменяет соотношение молочной и уксусной кислот в сторону уксусной.
Кроме того, важным фактором регулирования соотношения молочной и уксусной кислоты в заквасках является подбор соотношения различных видов молочнокислой микрофлоры.
При повышении кислотности среды в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий повышается растворимость азотистых, веществ в воде, что приводит к снижению содержания глиадиновой и в меньшей степени глютениновой фракции белковых веществ ржаного теста, увеличению содержания растворимых белков в закваске, увеличению количества низкомолекулярных фракций белков.
Значительная часть белков ржаной муки в тесте неограниченно набухает, пептизируется, переходит в состояние вязкого коллоидного раствора, составляющего основу жидкой фазы ржаного теста.
Жидкая фаза ржаного теста определяет структурно-механические свойства ржаного теста: высокую вязкость, пластичность, малую способность к растяжению, низкую упругость.
Недостаточная и слишком большая пептизация белковых веществ в ржаном тесте нежелательна, т. к. может привести к чрезмерному разжижению теста и снижению его способности удерживать форму при расстойке и выпечке подовых видов хлеба.
3.3. Способы направленного регулирования биохимических процессов в ржаных полуфабрикатах
Основным способом регулирования биохимических процессов в ржаных полуфабрикатах является подбор вида и характеристик микрофлоры заквасок. Кроме того, неоднородность качества зерна ржи определяет различие в свойствах муки из него и необходимость корректировки хлебопекарных свойств муки для улучшения качества хлеба.
Для обеспечения нормальной жизнедеятельности микрофлоры ржаных заквасок необходима полноценная питательная среда и оптимальные условия приготовления (таблица 4).
Таблица 4 -Основные компоненты, необходимые для питания бродильной микрофлоры ржаных полуфабрикатов
Вид
| Азотистое питание
| Витамины и
| Неорганические
| микроорганизмов
|
| стимуляторы
| Соединения
| Молочнокислые
| -свободные амино-
| биотин, В1,В6 ,В12
| Mn, Na, К, Си, Fe,
| бактерии
| Кислоты
| Пиридоксин,
| F, I, Mg, S
|
| -низкомолекуляр-
| пантотен,
нико
|
|
| ные пептиды
| никотиновая к-та,
|
|
| - аргинин
| фолиевая к-та
|
|
| - цистенин
|
|
|
| - метионип
|
|
|
| - фенилаланин
|
|
|
| - триптофан
|
|
|
| - тирозин
|
|
|
| - глицин
|
|
|
| - изолейцин
|
|
|
| - пролин
|
|
|
| - серии
|
|
| Дрожжи
| лучшим источником
| инозит, биотин.
| N, P, Mg, Fe, Си
|
| азота является аммо
| пантотеновая
|
|
| моний
| к-та. глютамин
|
| Источники сбраживаемых сахаров: осохаренная заварка, яблочный порошок, хлебная мочка, ферментированные полуфабрикаты и т.д.
Источники азотистых веществ: изолированный белок подсолнечника,аминные соли, изоляты дрожжей, белковые ферментные гидролизаты, различные виды сыворотки, молочные белковые концентраты, водоросли и т.д.
Источники витаминов: отруби, зародыши, зерно различных культур, витамины.
3.4. Способы приготовления заквасок из пшеничной муки
Приготовление пшеничного теста на жидких пшеничных заквасках рекомендуется с различной целью:
- для разрыхления теста;
- при переработке муки с пониженными хлебопекарными свойствами;
- для устранения опасности возникновения картофельной болезни;
- для интенсификации созревания теста в ускоренных технологиях.
Применяется более 10 различных схем приготовления жидких пшеничных
заквасок.
Закваски, используемые для разрыхления теста, готовят с использованием чистых культур дрожжей, а иногда культур мезофильных бактерий (Джамбульская схема и Л-4).
Закваски, используемые как средство повышения кислотности полуфабрикатов и ускорения созревания теста, готовят с использованием только чистых культур молочнокислых бактерий (Казгипропищепром, ВНИИХП, КМКЗ).
Они представляют собой комбинации и ассоциации разных видов и штаммов микроорганизмов и могут применяться в жидком, сухом и пастообразном состоянии.
Чаще всего в пшеничных заквасках используют молочнокислые бактерии видов L. casei, L. brevis, L. fermenti, L. leichmanii, L. delbruckii, L. plantarum и дрожжи вида Saccharomyces cerevisiae.
Ранее микроорганизмы, предназначенные для производства пшеничных заквасок, выделяли из спонтанных заквасок или производственных сред. Современные достижения в области биотехнологии, селекции, молекулярной биологии позволили решить задачу программного создания заквасок на основе отбора микроорганизмов с заранее заданными свойствами, полученных в результате гибридизации, мутагенеза, индукции и адаптации.
Отбор микроорганизмов производится с учетом назначения той или иной пшеничной закваски, как, например, получение микробиологически чистой продукции (антибиотическое действие на спорообразующую и грибную микрофлору), придание изделиям защитных свойств благодаря обогащению b-каротином и витаминами группы В и D, увеличение пищевой ценности в результате повышения содержания незаменимых аминокислот и легкоусвояемых сахаров и т. д.
Кроме того, наличие в составе некоторых пшеничных заквасок дрожжевых клеток с высокой мальтазной активностью дает возможность использовать такие закваски в ускоренных схемах тестоприготовления, сократить на 30-50%, а иногда и полностью исключить использование прессованных или сушеных хлебопекарных дрожжей в рецептурах отдельных сортов хлеба и булочных изделий, что дает определенный экономический эффект предприятию, а в регионах, не обеспеченных хлебопекарными дрожжами, служит единственным способом получения хлебопекарной продукции.
Источником чистых культур являются музейные штаммы, применяемые в хлебопекарной, дрожжевой, молочной промышленности, культуры, выделенные из производственных сред, заквасок спонтанного происхождения, а также природных источников.
В основе создания определенных видов заквасок лежат следующие аспекты:
- селекция высокоактивных видов и штаммов микроорганизмов с определенными физико-биохимическими свойствами, способных развиваться на мучных средах в условиях незначительной аэрации;
- дифференцированный подход к применению заквасок в зависимости от проблем и задач хлебопекарного производства с учетом принципа их направленного культивирования;
- оптимизация параметров приготовления заквасок.
Требования, предъявляемые к закваскам:
- способность развиваться на мучных средах;
- стабильность при непрерывном культивировании;
- определенный уровень ферментативной активности;
- синтез некоторых витаминов;
- наличие антибиотической активности.
Для хлебопекарной промышленности разработаны следующие виды заквасок для приготовления пшеничного теста: мезофильная, концентрированная молочнокислая, комплексная, ацидофильная, дрожжевая, пропионовокислая, «витаминная».
Мезофильная молочнокислая закваска
Мезофильную закваску применяют также при переработке муки с пониженными хлебопекарными свойствами из зерна, поврежденного клопом-черепашкой, проросшего, высушенного при высокой температуре, морозобойного и другого, а также с целью предотвращения картофельной болезни.
Сущность способа сводится к накоплению высокой кислотности в закваске мезофильными молочнокислыми бактериями вида Lactobacillus fermenti-27 при температуре 37° С.
Культура мезофильных молочнокислых бактерий L. fermenti-27 выделена из пшеничной закваски спонтанного брожения. Оптимальная температура жизнедеятельности бактерий составляет 37°С. В водно-мучной среде влажностью 75% из муки второго сорта они накапливают титруемую кислотность 15-16 град в течение 12 ч при температуре 37-40°С.
Штамм отличается антагонистическими свойствами к бактериям Bacillus subtilis, споры которых являются возбудителями картофельной болезни.
Специфической особенностью штамма является свойство бактерий проявлять высокую кислотообразующую активность на среде, состоящей из пшеничной муки I или II сорта и воды, без дополнительного осахаривания муки.
Бактерии L. fermenti-27 активно проявляют жизнедеятельность при высоких значениях кислотности среды (22-25 град, рН 3,6-3,4).
Технологическая схема приготовления закваски состоит из двух стадий: разводочный и производственный циклы.
Приготовление мезофильной молочнокислой закваски по разводочному циклу состоит в переходе со стерильной среды на нестерильный субстрат и сопровождается несколькими пересевами путем увеличения объема в каждой фазе в 10 раз (1 часть исходной фазы и 9 частей питательной смеси).
Для этого накопленную чистую культуру молочнокислых бактерий засевают в питательную смесь (1:9) и культивируют при температуре 35-38° С. Через 24-36 часов титруемая кислотность мезофильной молочнокислой закваски должна составлять 18-22 град для муки I сорта и 22-25 град для муки II сорта или обойной.
Производственный цикл состоит из следующих стадий:
- приготовление питательной смеси;
- приготовление закваски;
- возобновление закваски.
Рекомендуемый состав питательной смеси:
- пшеничная муки высшего или первого сорта: вода при соотношении 1:1,5;
- пшеничная муки второго сорта или обойная: вода при соотношении 1: 2.
Влажность закваски из пшеничной муки I сорта составляет 65-68%, II сорта - 72-75%.
При соблюдении установленного технологического режима и рецептуры мезофильная молочнокислая закваска сохраняет стабильные технологические свойства в течение года. Закваска содержит в своем составе большую биомассу молочнокислых бактерий, ферменты, аминокислоты и витамины. Основная биомасса закваски - мезофильные молочнокислые бактерии, обеспечивающие ее высокую кислотность (рН 3,6-3,8).
Мезофильная закваска применяется при выработке пшеничного хлеба из муки любого сорта, приготовленного по различным технологическим схемам. Ее используют в количестве 3-6% к массе муки при опарном способе, 8-10% - при безопарном способе производства. Кроме того, возможно одновременное использование 10-20% молочной сыворотки и 4-6% мезофильной закваски при приготовлении опары.
Концентрированная молочнокислая закваска
Использование концентрированной молочнокислой закваски (КМКЗ) рекомендуется для предприятий с прерывистым режимом работы, так как в нерабочее время КМКЗ не требует принудительного охлаждения или других приемов консервирования.
Приготовление КМКЗ осуществляется по Ленинградской схеме с применением жидких культур молочнокислых бактерий L. plantarum-30, L. casei-26, L. brevis-1, L. fermenti-34.
Для получения заквасок используют как жидкие культуры, так и сухой лактобактерин. Использование сухих культур ускоряет и упрощает разводочный цикл, обеспечивает стабильное качество полуфабрикатов и хлеба и возможность внедрения данной технологии в любых районах страны.
Оптимальная температура для жизнедеятельности молочнокислых бактерий в КМКЗ составляет 37-41° С.
КМКЗ имеет влажность 60-70%, кислотность 18-24 град.
Разводочный цикл включает 3 фазы. Первые две фазы проводят в условиях лаборатории при температуре 38-41°С, стимулирующей развитие молочнокислых бактерий и сдерживающей развитие дрожжевых клеток и других микроорганизмов, попадающих с мукой в закваску.
В производственном цикле КМКЗ освежают при соотношении вы-броженной закваски и питательной смеси 1: 9.
При замесе теста на КМКЗ в качестве биологического разрыхлителя вносят прессованные или жидкие дрожжи. С закваской расходуется 5-15% муки от общей массы ее в тесте с последующим брожением теста в течение 60-120 мин до требуемой кислотности в зависимости от вырабатываемого сорта хлеба.
3.5. Пшеничные закваски с целенаправленным культивированием микроорганизмов
Исследования, проведенные в ГосНИИХП. позволили значительно расширить виды пшеничных заквасок, разработать технологии пшеничных заквасок с бактерицидными свойствами, повышенным содержанием органических кислот, летучих соединений - предшественников вкусовых и ароматических веществ, синтезом витаминов А, Д, группы В, улучшенными технологическими показателями.
Основой создания новых видов пшеничных заквасок является селекция высокоактивных видов и штаммов микроорганизмов, способных развиваться на мучных средах в условиях незначительной аэрации. При этом, помимо традиционных методов селекции (выделение чистых культур микроорганизмов из спонтанных заквасок и производственных сред), используются современные методы селекции: индуцированный мутагенез, гибридизация, адаптация, комбинированные методы.
Важным этапом создания заквасок направленного действия является составление из селекционированных микроорганизмов композиций в определенных соотношениях.
После формирования микробиологического состава заквасок необходимым условием их стабильности является оптимизация параметров приготовления закваски: состава и способа приготовления основного питательного субстрата, оптимума температуры, рН среды, кислотности, продолжительности выращивания, ритма отбора и возобновления закваски и др.
Источником чистых культур микроорганизмов являются музейные штаммы, применяемые в хлебопекарной, дрожжевой, молочной промышленности, культуры, выделенные из природных источников, производственных сред и заквасок спонтанного брожения.
Среди музейных культур отбираются такие виды и штаммы микроорганизмов, которые по своим свойствам отвечают определенным требованиям, предъявляемым к закваскам. К ним относятся способность размножаться на мучных средах, определенный уровень ферментативной активности, стабильность свойств при непрерывном культивировании, синтез определенных витаминов, наличие антибиотической активности, температурный оптимум роста и другие показатели.
В результате приведенных исследований были созданы следующие закваски: пропионовокислая, комплексная, ацидофильная, витаминная, эргостериновая, дрожжевая.
Пропионовокислая закваска
Основу пропионовокислой закваски составляет штамм Propionibacterium freundenreichii ssp. shermanii ВК.М-103. Данная закваска разработана для получения наиболее эффективного биотехнологического средства предотвращения картофельной болезни хлеба и его плесневения.
Использование пропионовокислой закваски эффективно для повышения микробиологической чистоты сырья и продукции, в том числе в технологиях с применением пшеничных и ржаных отрубей.
Пропионовая и муравьиная кислоты, синтезируемые этим штаммом, оказывают максимальное ингибирующее действие на развитие споровых бактерий, подавляя флавиновые ферменты дыхательного цикла.
Кроме того, эта культура в процессе метаболизма накапливает значительные количества витамина В12, уровень которого можно регулировать путем введения в среду солей кобальта. Этот витамин участвует в процессе кроветворения, поэтому применение данной закваски имеет двойное значение: для предотвращения развития в хлебе микробиологический инфекции и обогащение его витамином B12, который необходим для людей, проживающих в регионах с повышенным уровнем радиации, вблизи металлургических и химических производств, а также для детей с признаками анемии.
В пропионовокислой закваске обнаружен высокий уровень аминокислот, 11 летучих компонентов, в том числе, соединения, содержащие амино-, метилгруппы, фуран, циклические углеводы, ацетальдегид, уксусная, пропионовая, муравьиная кислоты.
Пропионовокислая закваска характеризуется следующими биохимическими и технологическими показателями:
бактерицидная активность 100%
фунгицидная активность 100%
количество клеток 200-250 ´ 107/г
кислотность 12-14 град
Комплексная закваска
При приготовлении закваски используют музейные штаммы трех видов молочнокислых бактерий L. casei-C1, L. brevis-B78, L. fennenti-34, пропионовокислых бактерий Propionibacterium freundenreichii ssp. shermanii BK.M-103 и дрожжи S. cerevisiae в соотношении 0,5:0,25:0,25:0,02:1.
|