Использования современных технологий в производстве кондитерских изделий. Введение
Торты и пирожные – это мучные кондитерские изделия, которые характеризуются художественной декоративностью оформления, высокой калорийностью и огромным разнообразием вкусов и ароматов.
Ни одно праздничное мероприятие не может обойтись торта. Современные пекарни и кондитеры пекут просто невообразимые торты. Мастерство профессионалов дошло до того, что сейчас можно заказать необычный торт со всевозможными украшениями.
До сих пор никто не имеет точных сведений, когда и где началась история тортов. Некоторые кулинарные историки считают, что первый торт, конечно, не в современном представлении, появился в Италии. Ученые-лингвисты полагают, что слово торт при переводе с итальянского языка означает что-то затейливое и сложное. В связи с этим они связывают это слово с различными съедобными украшениями торта: цветы, изображения и орнаменты. качество кондитерский продукция
Другие считают, что история тортов развивалась по другому сценарию. Все знают о легендарных восточных сладостях, даже искушенного человека способных привести в полный восторг. Сторонники этой точки зрения выяснили, что восточные кулинары древнейших времен готовили десертные блюда с применением молока, меда и специй. Это лакомство по форме было похоже на торт, каким мы его привыкли видеть.
Тем не менее, вне зависимости от того, кто же все-таки изобрел торт, в каждой стране сложились свои традиции и рецепты выпечки этого блюда. Торты готовят по особым случаям, при этом, каждый из них отличается формой и содержанием.
Данная тема наиболее актуальна в наше время, так как ни одно торжество, ни один праздник не обходится без такого кулинарного изделия, как торт. Это стало традицией каждой семьи. Этот десерт любим как взрослыми, так и детьми. Исходя, из этого необходимо серьезно подходить приготовлению тортов. Это и послужило основой выбора данной темы курсовой работы.
Теоретические аспекты формирования ассортимента кондитерских изделий.
Пищевая ценность кондитерских изделий.
Пирожные и торты представляют собой группу разнообразных высококалорийных и сахаристых продуктов, относящихся к мучным кондитерским изделиям, имеющим различную рецептуру и технологию приготовления. Мучные кондитерские изделия обладают специфическими потребительскими свойствами и высокой пищевой ценностью.
Мучные кондитерские изделия, состоящие в основном из пшеничной муки (до 70 %), содержащей растительный белок, могут в значительной мере восполнить дефицит белка, особенно изделия детского ассортимента. В то же время в процессе термической обработки при выпечке теряется до 40 % витамина А, 20−30 % витаминов группы В и до 80 % витамина С. Поэтому мучные изделия необходимо обогащать витаминами и биологически активными добавками избирательного действия (каротиноиды, железо, соли калия и кальция, стабильный иод, биофланоиды), дефицит которых остается серьезной проблемой питания в нашей стране. Несмотря на увеличение импорта кондитерских изделий, спрос на мучные кондитерские изделия традиционного российского вкуса остается стабильно высоким.
Значения кондитерского изделия в питании.
Сладости – любимые пищевые продукты детей, девушек, в общем, всех людей, кому сладости не противопоказаны и кто не имеет аллергических реакций на сахар. Начиная с древних времён, сладости считались неотъемлемым атрибутом обеденного стола, употребляемые человеком в качестве десерта. Сладкие, десертные и просто продукты и блюда, содержащие сахар столь же необходимы в питании, как первые и вторые блюда.
Прежде всего, употребление сладких продуктов важно для работников умственного труда, потому как, высокое содержание быстрых углеводов и глюкозы стимулируют умственную деятельность. Поэтому не зря сложилась традиция у студентов перед экзаменом съедать шоколадку.
На сегодняшний день современные технологии в области пищевой промышленности позволяет создавать продукты различные по своим вкусовым и питательным свойствам. На полках магазинов можно встретить широкое разнообразие сладких продуктов, начиная от высококалорийных батончиков и заканчивая тортами и пирожными.
Использования современных технологий в производстве кондитерских изделий.
Сегодня многие предприятия кондитерской промышленности занимаются массовым производством тортов и пирожных в широком ассортименте.
Благодаря использованию современных кондитерских технологий, торты, изготовленные в условиях промышленного производства, обладают не только высочайшим качеством, но и идеальной формой, изысканным оформлением, стабильными размерами и весом изделий.
Соответствующий уровень качества тортов промышленного производства может быть достигнут благодаря: тщательно подобранной рецептуре изделий; использованию ислючительно качественного сырья и ингредиентов; высокому уровню стерильности производства и точному соблюдению технологии.
Технология массового изготовления тортов:
Технология индустриального производства различных видов пирожных и тортов состоит из нескольких общих основных стадий: изготовление основных выпеченных полуфабрикатов, подготовка сиропов и различных отделочных полуфабрикатов, окончательная сборка и отделка изделия. В свою очередь, каждая стадия состоит из ряда отдельных производственных операций.
При недостаточном уровне автоматизации и преобладании ручного труда в производственном процессе возникает определенный ряд неудобств. Для массового изготовления тортов и пирожных требуются значительные площади. Достаточно затруднителен подбор квалифицированного персонала. Довольно сложно добиться стабильного качества готовой продукции.
Для решения вышеперечисленных проблем кондитерские предприятия все чаще внедряют линии автоматизированного производства тортов.
Механизированное производство тортов:
Поточные линии для производства тортов позволяют автоматизировать основные стадии технологического процесса и отдельные операции.
Автоматизированные линии сборки и декорирования тортов обеспечивают выполнение следующих операций: разрезание выпеченных полуфабрикатов на пласты, пропитка бисквитных коржей сиропами, прослаивание и склеивание пластов, намазывание поверхности и боковых сторон тортов, обсыпки боковых сторон, декоративной отделки верхней части тортов и пирожных.
Механизированные линии сборки и отделки тортов уменьшают влияние человеческого фактора, обеспечивают постоянство внешнего вида и качества продукции, способствуют экономии сырья и снижению производственных и трудовых затрат, гарантируют высокий уровень гигиены производства.
Линии автоматической сборки и декорирования тортов:
Многочисленные производители кондитерского оборудования предлагают обширный ассортимент модульных установок и комплексных поточных линий для производства (формирования и декоративного оформления) тортов. Линии различаются по сложности конструкции, составу оборудования, ассортименту выпускаемой продукции, уровню механизации и автоматизации.
Типовая линия сборки и декоративного оформления многослойных тортов выполнена в виде системы технологических транспортеров, оборудованной различными депозиторами, рабочими станциями и отсадочными машинами.
Помимо транспортеров, в состав автоматических тортовых линий входят: горизонтально - резательные машины для нарезания бисквитных заготовок на несколько слоев; машины для разделения разрезанного коржа на отдельные заготовки; станции промочки бисквитных заготовок сахарными сиропами и кондитерскими ликерами; станции намазки (отсадки) крема, джема, желейных масс на заготовки коржей; модули сборки промазанных слоев в тортовую заготовку; станции обмазки тортовых заготовок с боков и сверху и нанесения декора на верхнюю кромку торта; станции обсыпки боковых сторон и верха торта гранулированными продуктами, система автоматического управления.
Обычно автоматические линии по производству тортов имеют модульную конструкцию, что дает возможность оперативной трансформации линии для быстрого перехода с одного вида производимой продукции на другой.
Кондитерские линии для производства тортов могут быть представленны как в автоматическом варианте исполнения, так и в полуавтоматическом.
К преимуществу полуавтоматических линий можно отнести возможность оперативно переходить с одного диаметра изделий на другой, а также быстро производить смену начинок и отделочных полуфабрикатов.
Сборка тортов на индустриальных линиях:
Автоматизированные линии для формирования многослойных тортов и их декоративного оформления обеспечивают выполнение ряда последовательных технологических операций: горизонтальное разрезание бисквитных коржей на несколько пластов; промочку целых коржей или отдельных пластов сиропом или ликером; нанесение на пласты прослоек из крема или джема, сборка и склеивание многослойных корпусов тортов; обмазывание поверхностей торта кремом; нанесение желейных масс, обсыпки и разнообразного декора.
В качестве декора наносят розочки, бордюры и различные фигурные элементы из крема, помады, карамельной массы, глазури, фруктово-ягодные и шоколадные полуфабрикаты.
Все технологические операции по сборке и декоративному оформлению тортов на автоматических линиях сопровождаются перемещением заготовок и полуфабрикатов от одной рабочей станции до другой с помощью специальных транспортеров и конвейеров разнообразной конструкции.
По окончании сборки и отделки торты могут подаваться на охлаждение.
Готовые торты и пирожные поступают на упаковку, где их укладывают в пластиковые контейнеры или картонные коробки, выстланные пергаментом.
Выгоды от применения автоматизированных тортовых линий:
Применение автоматизированных индустриальных линий предоставляет производителям тортов ряд существенных преимуществ: повышение качества готовой продукции; значительное снижение трудовых и производственных затрат; сокращение производственных площадей; сокращение численности персонала; сокращение времени мойки и санитарной обработки оборудования, возможность быстрого перехода с одного выпускаемого продукта на другой.
Линии достаточно широко используются на предприятиях большой или средней производительности и идеально подходят для производств, которые не располагают большими помещениями. В то же время, автоматические линии сборки и декоративного оформления тортов дают возможность крупным предприятиям значительно сократить производственные площади.
Благодаря высокой производительности и низким производственным, трудовым и энергетическим затратам линия быстро окупается, обеспечивая стабильный рост прибыли и радуя покупателей большим многообразием вкусных, свежих и оригинальных тортов высочайшего качества.
|