Одухотворите процесс приема пищи

«Бхагавад-гита» (17.8-10) делит пищу на три вида: пищу в гуне благости, в гуне страсти и в гуне невежества. Самой здоровой считается пища в гуне благости. «Пища в гуне благости [молочные продукты, злаки, фрукты и овощи] увеличивает продолжительность жизни и очищает человека, она дает силу, здоровье, приносит счастье и удовлетворение. Эта пища сладкая, сочная, маслянистая и вкусная».

Слишком горькая, кислая, соленая, острая, сухая и горячая пища относится к гуне страсти и является причиной страданий. А «нечистая, гнилая и дурно пахнущая пища», такая, как мясо, рыба, птица и т.п. относится к гуне невежества. Тот, кто питается такой пищей, часто и мучительно болеет и накапливает плохую карму. Иными словами, пища, которую мы едим, оказывает непосредственное влияние на нашу жизнь. Современные люди могли бы избежать многих ненужных страданий, если бы руководствовались в выборе пищи иными критериями, помимо ее цены и желания получить удовольствие.

Пища, однако, нужна не только для того, чтобы поддерживать жизнь и давать энергию, ее второе предназначение — способствовать очищению ума и сознания. Поэтому тот, кто заботится о своем духовном развитии, прежде чем принять пищу, должен предложить ее Господу. Вкушение предложенной Богу пищи способствует духовному прогрессу человека. Многие индийцы и жители других стран не прикоснутся к пище, если она не была предложена Господу Кришне.

Ешьте всегда в одно и то же время

Старайтесь, чтобы основной прием пищи приходился на полуден- ные часы, когда солнце стоит в зените, потому что именно в это время переваривание пищи происходит наиболее активно. После легкого завтрака до следующего приема пищи должно пройти по меньшей мере три часа, а после плотного обеда — пять. Если вы будете есть

строго в установленное время, не перекусывая в промежутках между приемами пищи, это поможет вам обуздать ум и язык и облегчить процесс пищеварения.

Принимайте пищу в спокойной и приятной обстановке

Хорошее расположение духа помогает пищеварению, но еще в большей степени ему способствует духовный настрой. Поэтому принимайте пищу в спокойной и приятной обстановке, за беседой на духовные темы. В соответствии с «Кшема-кутухалой» — ведической поваренной книгой, написанной во втором веке нашей эры, — приятная атмосфера и хорошее настроение так же важны для нормального пищеварения, как и качества самой пищи.

Относитесь к пище как к милости Кришны. Пища — божественный дар, поэтому ее следует готовить, подавать и вкушать с радостью и благоговением.

Учитывайте сочетаемость продуктов

Совмещать в один прием пищи можно только те продукты, которые подходят друг к другу по вкусу, легко перевариваются вместе и хорошо усваиваются. Рис и другие злаки хорошо сочетаются с овощами. Молочные продукты, такие, как творог, йогурт, пахта, сочетаются со злаками и овощами, но свежее молоко и овощи несовместимы, так же как и молоко с бобовыми.

Типичный ведический обед из риса, дала, овощей и чапати содержит все необходимые питательные элементы и легко усваивается.

Старайтесь не употреблять овощи вместе со свежими фруктами (фрукты лучше всего есть отдельно). Не смешивайте кислые фрукты со сладкими, а молоко — с кисломолочными продуктами или кислыми фруктами.

Делитесь прасадом с другими

В «Упадешамрите», классическом произведении, написанном Шри- лой Рупой Госвами около пятисот лет назад и рассказывающем о принципах преданного служения, говорится: «Одна из форм проявления любви к преданным — угощать их прасадом и принимать прасад от них». Дар Господа бесценен, и его нельзя утаивать от других. Священные писания рекомендуют делиться прасадом с окружающими — как с друзьями, так и с незнакомыми людьми. В Древней Индии домохозяин. когда приходило время обеда, выходил на порог дома и кри чал: «Прасад! Прасад! Прасад! Пусть все, кто голоден, заходят в мой дом, и я накормлю их!» Многие индийцы до сих пор следуют этому обычаю. Оказав гостям радушный прием, они кормят их досыта, и только после этого сами садятся за еду. Но, даже если вы не можете следовать этому обычаю, старайтесь угощать других прасадом при любой возможности, и тогда вы сами будете получать от него большее удовольствие.

Соблюдайте чистоту

В ведической культуре большое внимание уделяется чистоте, как внешней, так и внутренней. Внутренняя чистота — это чистота ума и сердца. Чтобы смыть с ума и сердца налет материальной скверны, необходимо повторять ведические мантры, в первую очередь мантру Харе Кришна. Внешняя чистота подразумевает, в частности, соблюдение всех правил гигиены при приготовлении и приеме пищи. Безусловно, это включает в себя и такую хорошую привычку, как мытье рук перед едой. После еды следует также вымыть руки, прополоскать рот, умыть лицо и промыть глаза.

Ешьте умеренно

Наша энергия и сила зависят не от того, сколько мы едим, а от того, насколько хорошо усваивается съеденная нами пища. Для нормального переваривания пищи нужно, чтобы в желудке оставалось свободное пространство. Поэтому, вместо того чтобы набивать его до отказа, старайтесь ограничивать себя половиной той порции, которую вы, по вашему мнению, можете съесть, отведя четверть объема желудка для жидкости и четверть — для воздуха. Это поможет желудку быстро переваривать пищу, и еда доставит вам больше удовольствия. Кроме того, умеренное питание принесет удовлетворение уму и энергию телу. Из-за переедания же ум приходит в возбужденное состояние или становится вялым, а тело наливается тяжестью и усталостью.

Не заливайте огонь пищеварения водой

Видимое пламя и невидимое органическое горение — два проявления того, что мы называем огнем. Процесс пищеварения, безусловно, основан на горении. Мы часто говорим о том, как «сжечь» лишние килограммы или калории, и само слово «калория» указывает на тепло, которое выделяется при сгорании пищи. В Ведах говорится, что пища переваривается в желудке с помощью огня, называемого джатхарагни («огонь в желудке»). И поскольку мы обычно пьем за едой, важно учитывать, какое влияние оказывает жидкость на огонь пищеварения. Если мы пьем перед едой, это умеряет аппетит, и, таким образом, уменьшает вероятность переедания. Умеренное количество жидкости, выпитое во время еды, способствует пищеварению, однако, если мы пьем после еды, желудочный сок разжижается и огонь пищеварения становится слабее. Подождите по крайней мере час после еды, прежде чем пить, а после этого можете пить каждый час вплоть до следующего приема пищи.

Бережливо расходуйте пищу

В священных писаниях говорится, что в дни нужды нам не хватит ровно столько пищи, сколько мы выбросили в дни изобилия. Поэтому кладите на тарелку ровно столько, сколько сможете съесть, а если вы все же не доели, то сохраните остатки до следующего приема пищи. (Разогревать пищу следует в закрытой сковороде на медленном огне. В пищу необходимо добавить немного воды и часто помешивать ее). Если все же по той или иной причине вы вынуждены выбросить прасад, то либо отдайте его животным, либо заройте в землю, либо бросьте в воду. Прасад — священная пища, и его нельзя выбрасывать в помойное ведро или мусоропровод. Готовя или принимая пищу, будьте экономны и старайтесь не переводить продукты.

Поститесь время от времени

Может показаться немного странным, что поваренная книга дает совет поститься, однако, согласно «Аюр-веде», пост укрепляет силу воли и здоровье. К тому же периодическое голодание дает отдых пищеварительной системе, благодаря ему чувства становятся более восприимчивыми, а ум и сознание проясняются.

В большинстве случаев «Аюр-веда» рекомендует на время поста ограничиться одной водой. На Западе люди, как правило, во время голодания пьют различные соки, потому что западная медицина рекомендует длительное голодание. Однако, согласно «Аюр-веде», полный пост не должен длиться больше одного-трех дней. При этом важно не пить воды больше, чем необходимо для утоления жажды.

Джатхарагни, огонь пищеварения, которому не нужно во время голодания переваривать пищу, сжигает скопившиеся в организме шлаки, а избыток воды препятствует этому.

Преданные Кришны соблюдают также другой вид поста — они постятся в день экадаши, который приходится на одиннадцатый день после полнолуния и новолуния. В эти дни преданные не употребляют в пищу зерновые и бобовые, а те, кто могут, соблюдают полный пост. В «Брахма-вайварта-пуране» говорится: «Тот, кто соблюдает пост в экадаши, освобождается от всех своих грехов и благодаря этому продвигается по пути добродетели».

Кухонная утварь

Многим из тех, кто впервые знакомится с индийским кулинарным искусством, нравится, что успех приготовления зависит в большей степени от творческой изобретательности, нежели от специального оборудования. Поэтому, если на вашей кухне есть самые простые принадлежности: сковороды, кастрюли, ножи, шумовки, миски, терка, металлическое сито, разделочные доски, дуршлаг, марля, набор мерных ложек и весы, — то у вас есть все необходимое для приготовления настоящих индийских блюд.

При желании можно использовать и такие современные приспособления, как скороварки, кухонные комбайны и т.п. Скороварка пригодится для быстрого приготовления дала и блюд из турецкого горошка, а с помощью кухонных ручных и электрических приборов (мельниц, миксеров и пр.) можно измельчать имбирь и другие специи, замешивать тесто для хлеба и месить паішр (месить панир миксером следует не дольше нескольких секунд, если вы будете месить дольше, панир распадется). Что касается микроволновых печей, то, по мнению некоторых диетологов, приготовленная в них пища в значительной степени теряет свою питательную ценность, поэтому мы не рекомендуем пользоваться ими.

Многие из предметов индийской кухонной утвари могут быть с успехом заменены западными. Вот несколько примеров:

• Латунные декчи. кастрюли без ручек, которые используют по всей Индии, можно заменить обычными чугунными сковородами. Тепло в них распределяется равномерно, что предотвращает подгорание пищи. В сковородах с тонким дном, сделанных из легких металлов, пища прилипает ко дну и подгорает. Проверьте, чтобы крышки ваших сковород плотно закрывались (как правило, под крышкой пища готовится быстрее, что экономит энергию). Никогда не готовьте в алюминиевых кастрюлях, так как алюминий, реагируя с продуктами, переходит в пищу и портит ее (особенно это касается молочных продуктов и пищи, содержащей кислые компоненты).

Ступу, которой повсеместно пользуются в Индии, с успехом заменит универсальный электромиксер. С его помощью можно измельчать специи, выжимать соки и делать фруктовые и овощные пюре.

Электрокофемолка тоже пригодится на вашей кухне. С ее помощью можно за несколько секунд измельчить небольшое количество специй или орехов. Если вы не хотите «электрифицировать» свою кухню, то можете пользоваться обыкновенной ступкой с пестиком (правда, при этом придется немного попотеть).

• Хотя деревянные ложки и лопаточки обычно не используют в Индии (поскольку дерево трудно мыть), они намного практичнее, чем металлические ложки, которые обжигают пальцы и могут повлиять на вкус еды. Кроме того, использование деревянных ложек продлевает срок годности кастрюль.

Но есть чисто индийские кухонные принадлежности, которые намного упрощают приготовление индийских блюд. Если вам не удастся достать их, то подойдут и западные аналоги.

• Кархай. Глубокая сковорода из латуни, чугуна или нержавеющей стали с ручками. Она имеет сферическое дно, что позволяет в относительно небольшом количестве масла жарить большое количество продуктов. Кархай применяется также для тушения овощей.

• Тава. Плоская чугунная сковорода с немного выпуклым дном. Идеальна для приготовления чапати, паратх и пирожков. Ее может заменить любая чугунная сковорода, равномерно распределяющая тепло. Новые или долго не бывшие в употреблении сковороды нужно тщательно очистить от ржавчины или нагара, затем смазать тонким слоем растительного масла и нагревать, пока не исчезнет дым. Это предотвратит прилипание чапати ко дну сковороды. Подойдет и сковорода с тефлоновым покрытием. Для приготовления чаунка и сухого обжаривания специй можно использовать маленькую сковороду из чугуна.

• Чимти. Длинные плоские щипцы с тупыми концами, используемые для того, чтобы переворачивать чапати и держать их над огнем, не протыкая. Их могут заменить любые длинные щипцы с тупыми концами.

• Велан. Деревянная скалка без ручек длиной 30-35 см, сужающаяся к концам. Очень удобна для раскатывания индийского хлеба. Если вам не удастся приобрести готовую скалку, попросите кого-нибудь сделать ее, или же пользуйтесь такой, какая у вас есть.

• Масала дибба. Контейнер из нержавеющей стали или латуни с семью отделениями для часто используемых специй, закрывающийся плотно прилегающей металлической крышкой. Если вам не удастся приобрести ее, то подойдет и обыкновенная деревянная коробочка со стеклянными контейнерами для хранения специй.

Примерное меню

Следуя ведической традиции, в соответствии с которой рекомендуется плотный завтрак, еще более плотный обед и легкий ужин, а по праздничным дням — изысканный пир. мы предлагаем примерное меню, которое даст вам представление о том, какие блюда лучше всего сочетаются друг с другом. Пользуясь рецептами из этой книги, можно составить особое меню на каждый день месяца.

• Типичный завтрак включает в себя блюдо из риса или бобовых, овощи, легкий хлеб, небольшое количество йогурта и ломтик свежего имбиря. К завтраку хорошо подходит травяной или имбирный чай. Если вы предпочитаете более легкий завтрак, существует множество вариантов: пури с вареньем, шрикханд с пападамами. овощи или фрукты жаренные в тесте {пакоры). раита или свежие фрѵкты с йогуртом.

Жареные помидоры с сыром Блины из пшеничной муки грубого помола Жареный турецкий горошек с перцем Соленый напиток из йогурта

Блюдо из риса, дала и овощей Банановые пури Жареный турецкий горошек в йогурте Йогурт

Манка с овощами Блины с картофельной на­чинкой Турецкий горошек с пря­ностями Сладкий напиток из йо­гурта

Суп из дала с овощами Паровой дал с йогуртом Кокосовое чатни Йогурт

• Традиционный ведический обед состоит из риса, дала, чапати и овощей. Его можно дополнить салатом, острой сладкой приправой (чатни), сладостями и напитком. Летом к обеду можно подать также немного йогурта.

•

Белый рис Суп из дала Чапати

Стручковая фасоль под соусом Томатное чатни или салат из шпината с йогуртом Фрукты, жаренные в тесте Соленый напиток из йогурта

Лимонный рис Овощной суп-торе Оладьи из нутовой муки Зеленый горошек и сыр в томатном соусе Ананасовое чатни или салат из картофеля и кокосового ореха Индийское мороженое Анисовое молоко с изюмом и фисташками

Рис с кокосовым орехом Урад-дал с йогуртом и пряностями Хлеб из нутовой муки Цветная капуста и картофель в йогурте Обжаренный сыр с пряностями Сливочный вермишелевый пудинг Напиток из кумина и тамаринда

Рис с йогуртом Суп из тур-дала с помидорами Чапати

Пюре из баклажанов, шпината и помидоров Крокеты из дала в йогурте Чатни из фиников и тамаринда Пудинг из манной крупы

• На ужин подаются овощи и легкий хлеб, с которым хорошо сочетаются закуски, чатни, сладости и напиток. Перед сном не рекомендуется есть много злаков или бобовых, иначе желудку придется работать всю ночь. Согласно «Аюр-веде», на ночь ни в коем случае нельзя есть цитрусовые, йогурт и вообще любую кислую пищу. Идеальным ужином является стакан горячего молока со специями или с чайной ложкой топленого масла. Для более плотного ужина могут подойти следующие меню.

•

Голубцы с орехами и па- ниром Пури

Рис с овоща.ии Морковный пудинг Анисовое молоко с изюмом и фисташками

Окра с пряностями и кокосом Индийское печенье Пирожки с картофелем Хрустящие жареные спирали в сиропе

Тушеные овощи по-бен- гальски Слоеный хлебец из пшеничной муки грубого помола Яблочное чатни Пирожки с яблоками Имбирный чай (без лимона)

Суп из дала с овощами Лепешки с картофельной начинкой Овощи, жаренные в тесте Мятное чатни

• Для праздничного пира Шрила Прабхупада составил такое меню: рис с овощами или орехами, тушеные овощи, жареные овощи, острая закуска, чатни, пури, райта (салат), один-два вида сладостей, напиток и кхир (сладкий рис). Роскошный пир дает возможность людям приобщиться к изобилию, которое царит в духовном мире. Шрила Прабхупада говорил, что, как правило, преданные не стремятся наслаждаться изысканными блюдами и что им не следует есть больше, чем необходимо. Поэтому он советовал в будние дни питаться скромной пищей, а в воскресенье устраивать «пиры любви» и приглашать на них гостей. Число блюд на таком пиру не ограничено.

•

Рис с овощами Жареные сырные шарики в сметане Картофель запеченный спаниром Морковные крокеты с пряностями Мятное чатни Банановые пури Пирожки с яблоками Напиток из кумина и тамаринда Сладкий рис

Пряный рис

Тушеные овощи с сыром Жареная цветная капуста, картофель и свежий сыр Крокеты из дала в йогурте Чатни из фиников и тамаринда Пури

Сгущенный ароматизированный йогурт Анисовое молоко с изюмом и фисташками Сладкий рис

Шафрановый рис с сырными шариками Жареные шарики из шпината и сыра Фаршированные овощи Пирожки с овощами Чатни из свежего кориандра Масала-пури Сандеш

Сладкий напиток из йогурта Сладкий рис

Все перечисленные выше блюда нии в конце книги.

Белый рис

Сладко-кислые овощи Паровой шпинат со свежим сыром Овощи, жаренные в тесте Томатное чатни Пури Ладду

Лимонный напиток Сладкий рис

Приготовление и сервировка ведических блюд

Приготовление нищи с целью доставить удовольствие Верховному Господу — замечательная возможность проявить свои творческие способности. Экспериментируя с пищевыми красителями, специями и продуктами (что не требует особых денежных затрат), можно развить в себе мастерство истинного художника. Приготовление пищи для Кришны требует изобретательности, повар должен стремиться не просто накормить, но доставить радость.

Ведический метод приготовления пищи очень практичен, поскольку позволяет готовить очень вкусные и изысканные кушанья, не затрачивая на это много времени. Тот, кто готовит для Верховного Господа, должен действовать быстро и умело, не тратя понапрасну времени, но и без лишней спешки. Шрила Прабхупада показал нам, как можно приготовить целый обед менее чем за час.

Организуйте свое время так, чтобы не тратить впустую ни одной минуты. Хорошо продумайте последовательность приготовления блюд. Начните готовить еще вечером предыдущего дня. За несколько минут можно заквасить молоко для йогурта, сделать панир и подвесить его для стскания влаги, замочить бобовые. Почти все индийские сладости можно приготовить заранее и положить в холодильник. А напитки можно сделать и охладить в тот день, на который намечен пир, за несколько часов до его начала.

Если у вас еще нет опыта в приготовлении индийских блюд, соберите все необходимые компоненты заранее, поскольку само приготовление потребует от вас неослабного внимания. Начните с тех блюд, которые готовятся дольше всего, то есть с дала и чатни. Сразу после этого замесите тесто для хлеба, чтобы оно успело отстояться. Если вы не приготовили панир накануне, сделайте его сейчас и положите под пресс. Если вы собираетесь готовить рис или халаву, поставьте на огонь посуду с водой. Теперь можете приступать к приготовлению овощных блюд, острых закусок и салатов. Если в меню есть сложное блюдо, на приготовление которого уходит много времени, то остальные выберите из тех, приготовление которых не требует большой затраты сил. Хлеб и закуски готовьте в самом конце, чтобы при подаче на стол они были горячими.

Вы сохраните ясность ума и не потратите много времени на уборку в конце, если будете убирать отходы и держать в чистоте рабочее место в процессе приготовления. «Готовить—значит чистить и мыть», — говорил Шрила Прабхупада. Не жалейте времени на то, чтобы лишний раз протереть рабочее место, старайтесь мыть посуду по мере ее освобождения. Когда вы поймете, что поддержание чистоты и порядка во время приготовления пиіци доставляет такое же удовольствие, как и само приготовление, уходя с кухни, вы будете оставлять ее чище, чем она была в начале.

Сервировать блюда следует с той же тщательностью, с какой вы готовите еду. В Индии, где нет таких столовых приборов, как на Западе, пищу обычно подают в катори — маленьких чашках из нержавеющей стали, серебра или латуни, ставя их на тхали, круглые подносы с высокими краями из тех же металлов. Рис, хлеб и другую сухую пищу кладут прямо на тхали. Овощи, чатни, дал, йогурт и другие жидкие или полужидкие блюда подают в катори. Если нет тхали и катори, можно использовать обычные тарелки и чашки. Все блюда подаются одновременно, их можно есть в любой последовательности.

Индийские блюда прежде всего должны радовать глаз, затем — нос и, наконец, язык. Домашний хлеб, сладости разной формы и цвета, суп и овощи, украшенные ломтиками лимона и свежими листьями кориандра, доставляют наслаждение глазам. Аромат специй и свежих продуктов приятен для обоняния, а пряные блюда в сочетании с блюдами, не приправленными специями, своим вкусом доставляют удовольствие языку.

Если вы хотите есть так, как это делают в Индии, то сядьте на пол, используя вместо сиденья коврик, циновку или подушку, а тали поставьте перед собой на низкий столик. Включите запись с индийской музыкой (а еще лучше — с песнями в исполнении вайшнавов), чтобы создать приятную атмосферу.

В соответствии с ведическими традициями, во время приема пищи полностью исключено употребление алкогольных напитков. Вкус прасада способствует пробуждению души и очищению чувств, тогда как любые опьяняющие и одурманивающие вещества оказывают прямо противоположное воздействие. Если бы они способствовали очищению нашего сознания, все истинные йоги пили бы и курили, однако они этого не делают. Алкоголь отупляет человека и мешает ощутить тонкий вкус вегетарианских блюд. Поэтому лучше всего во время обеда пить простую воду или один из напитков, рецепты которых приведены в этой книге. По ведическим обычаям, после приема пищи не пьют ни чая, ни кофе. Вместо этого принято жевать семена аниса или фенхеля с семенами кардамона, — это освежает рот и способствует пищеварению.

Во время еды совсем не обязательно пользоваться столовыми приборами. Индийцы обычно едят правой рукой (левая рука предназначена для того, чтобы мыть тело, а правая — для того, чтобы кормить его). Согласно «Аюр-веде», дотрагиваясь до пищи руками, мы подключаем к процессу пищеварения чувство осязания. Вид пищи, ее запах, вкус и консистенция подготавливают желудок к перевариванию этой пищи и способствуют выделению необходимых пищеварительных соков. Пальцы и индийская пища словно созданы друг для друга, иначе как бы вы могли захватить кусочком чапати немного овощей, залитых соусом, и отправить их в рот, не уронив при этом ни капли? Разумеется, если вы хотите, то можете пользоваться привычными столовыми приборами.

Хорошо приготовленные блюда, поданные вовремя, горячими и в достаточном количестве, приносят еще большее наслаждение, если тот, кто подает их, стремится доставить удовольствие гостям. Конечно, гости могут стараться есть умеренно, однако долг хозяина — накормить их досыта. В одной из песен вайшнавов, прославляющей духовного учителя, говорится: «Когда духовный учитель видит, что преданные, вкусив прасада Кришны, полностью удовлетворены, он радуется этому».

Мы можем почувствовать это настроение, прочитав отрывок из книги «Так прорастало семя», второго тома биографии Шрилы Пра- бхупады, написанной Его Святейшеством Сатсварупой дасом Госва- ми. Один из преданных вспоминает первые дни движения сознания Кришны: «Все знали, что Прабхупада хочет, чтобы каждый из них ел как можно больше прасада, и это создавало веселую, домашнюю атмосферу. Никому не позволялось просто сидеть, копаясь в тарелке, или прикасаться к пище только из вежливости. Они ели со смаком, чего и хотел от них Свамиджи [Шрила Прабхупада]. Если он видел, что кто-то ест без удовольствия, то обращался к нему по имени и с улыбкой говорил: „Почему ты не ешь? Возьми еще". Он часто повторял, смеясь: „Когда я плыл на корабле в вашу страну, я думал: „Неужели американцы будут это есть?" Ребята протягивали тарелки за добавкой. и Кейт накладывал им еще риса. дала, чапати и сабджи».

Даже Сам Господь Кришна, приходивший на землю 500 лет назад в облике Шри Чайтаньи Махапрабху. с огромным удовольствием раздавал прасад Своим преданным. В «Шри Чайтанья-чаритамрите», поэме на бенгали, в которой описана жизнь и учение ІІІри Чайтаньи, самого милостивого воплощения Господа, говорится: «Принимать прасад маленькими порциями было не в обычае Шри Чайтаньи Махапрабху. поэтому, раздавая прасад. Он клал на каждую тарелку столько, сколько могли съесть по меньшей мере пять человек. Каждый наедался так. что не мог уже проглотить ни ложки, потому что Шри Чайтанья Махапрабху непрестанно повторял, обращаясь к разносчикам: „Кладите больше! Кладите больше!"» А поскольку Господь Чайтанья — Сам всеведущий Господь, Он точно знал, какого блюда хочет каждый, приводя всех в крайнее изумление. Так Он кормил преданных, пока они не наедались до полного удовлетворения.

Такое же удовлетворение ведический обед может принести вам и вашим гостям. Неважно, сидите ли вы на полу или за столом, едите ли вы руками или ложкой, раздаете ли вы прасад или принимаете его, состоит ли ваш обед из одного блюда или из ста тридцати, — вы убедитесь. что обед, на котором подаются индийские блюда домашнего приготовления, — истинный праздник для чувств, ума и души.

Предварительные замечания

• Рецепты всех блюд в нашей книге рассчитаны на 4-6 порций.

• В каждом рецепте компоненты перечислены в порядке их использования.

• Ложку и чашку следует наполнять без верха.

• Под «чашкой» в рецептах понимается 240 мл воды, или 100 г муки, 200 г мунг-дала, 175 г риса. 150 г манки и 200 г сахара.

• Одна чайная ложка составляет около 3 мл воды или 3 г соли.

• Способ приготовления двух самых распространенных компонентов — ги (топленого масла) и панира (домашнего сыра) описан в разделе «Молочные продукты» (см. стр. 103). Чтобы узнать, какое количество молока требуется для приготовления необходимого количества сыра, можно воспользоваться таблицей на стр. 104.

• Во многих рецептах предлагается выбор между топленым маслом и растительным. Если вы пользуетесь растительным, можете взять арахисовое, кукурузное, подсолнечное или горчичное. На оливковом масле готовить не рекомендуется, так как его запах перебивает тонкий аромат специй.

• Как правило, на каждые 500 г овощей или 250 мл воды следует добавлять % чайной ложки соли. Помните, что всегда лучше недосолить, чем пересолить.

• Приблизительные размеры кусочков продуктов:

кубик —1-2,5 см пластинки — 5 мм толщиной рубленые овощи — Змм

• Не расстраивайтесь, если что-то не получается. Даже у лучших поваров бывают неудачи. Успех приходит с практикой.

• Большинство рецептов сопровождается советами, касающимися того, как и с чем следует подавать эти блюда. Разумеется, это только рекомендации — у вас есть полная свобода экспериментировать самим. Однако есть один важный совет, о котором необходимо помнить во время приготовления и сервировки любых блюд: прежде чем подать пищу на стол, предложите ее Кришне.

Когда предлагаете пищу Кришне, помните...

• Предложение блюд начинается уже на кухне, поэтому ни в коем случае не пробуйте пищу во время приготовления. Пусть первым ею насладится Кришна.

• Когда приготовление закончено, положите порцию на блюдо для

Кришны. Купите специальный набор тарелок и чашек и используйте их только для предложения пищи Кришне, никто другой из этой посуды есть не должен.

• Поставьте тарелку перед изображением Кришны (можно использовать изображение из этой книги на стр. 38).

• С преданностью попросите Кришну принять ваше подношение. Это можно сделать, трижды произнеся мантру Харе Кришна:

Харе Кришна, Харе Кришна, Кришна Кришна, Харе Харе Харе Рама, Харе Рама, Рама Рама. Харе Харе

• Через некоторое время уберите пищу с алтаря. Теперь эту и оставшуюся в кастрюле еду можно подавать на стол (подробнее смотрите в разделе «Храм Кришны в вашем доме»).

1 Асафетида (хинг) 84

2 Гвоздика (лаунг) 84

3 Имбирь свежий (адрак) 85

4 Кайенский перец (леса хи лал мирч) 85

5 Кардамон (элайчи) 85

6 Кориандр свежий (хара дхания) 86

7 Корица (далчини) 86

8 Куркума (халди) 87

9 Листья каррн (кари патты) 87

10 Листья мяты (пудина ки патти) 87

11 Мускатный орех (джайпхал) 88

12 Порошок манго (амчур) 88

13 Розовая вода (гулаб джал) 88

14 Свсжнй острый стручковый перец (хари мирч) 88

15 Семена горчицы черной (рай) 89

16 Семена калинджи (калинджи) 89

17 Семена кориандра, цельные и молотые (дхания,

сабут и песа) 89

18 Семена индийского тмина, цельные и молотые (сафед джира, ■

сабут и песа) 90

19 Сушеный острый стручковый перец (сабут лал мирч) 90

20 Тамаринд (имли) 91

21 Фенхель (сауф) 91

22 Черный перец (кали мирч) 91

23 Шамбала (метхи) 92

24 Шафран (кесар) 92

ищииская кулинария немыслима без использования пряностей, трав и приправ. Пряностями служат корни, кора и семена некоторых растений, которые используют либо целиком, либо в измельченном виде, либо в виде порошка. Травы — это свежие листья или цветы. Л в качестве приправ используют такие вкусовые добавки, как соль, сок цитрусовых, орехи и розовую воду.

Именно в искусном подборе специй и трав, которые помогают выявлять скрытые вкусовые оттенки обычных продуктов и создавать неповторимые вкусовые и ароматические гаммы, и заключается неподражаемое своеобразие индийской кухни. Чтобы сообщить пище тонкий аромат и вкус и сделать ее аппетитной, не нужно добавлять большое количество специй, для этого обычно их требуется совсем немного. Количество специй, необходимое для приготовления того или иного блюда, строго не ограничено; в конечном счете, это дело вкуса. Хотя индийские блюда всегда приправляются пряностями (в блюдо может быть добавлена одна специя или больше десятка), они не должны быть слишком острыми. Остроту индийской пище обычно придает стручковый перец, но вы можете добавлять его в блюдо по своему вкусу или вообще не пользоваться им — пища все равно будет вкусной и подлинно индийской.

Пряности и травы, «драгоценности индийской кухни», не только делают пищу вкусной, но и облегчают се переваривание. Большинство специй обладает целебными свойствами. Куркума, например, обладает мочегонными свойствами и очищает кровь, кайенский перец стимулирует пищеварение, а свежий имбирь оказывает на организм тонизирующее действие. Искусство применения различных пряностей для придания пище особого вкуса и целебных свойств восходит к «Аюр-веде» и «Артха-шастре» — священным писаниям, возраст которых насчитывает не одну тысячу лет.

Основатель империи Моголов Бабур, живший в шестнадцатом веке, высоко ценил роль специй в индийской кухне. «Если бы мои соотечественники так же владели искусством использования пряностей, как им владеют индусы, — писал он в своих мемуарах „Бабур-на- ме“, — я завоевал бы весь мир».

Искусство применения специй заключается в умении делать масалу (смесь специй). Повар, умеющий составлять смеси пряностей и трав, может придавать повседневной пище бесконечное разнообразие, каждый день готовя новые блюда, каждое из которых будет иметь свой неповторимый вкус и аромат. Пользуясь различными комбинациями специй, даже блюду из обычного картофеля можно сообщить великое множество оттенков вкуса.

Как готовить масалы (смеси)

Поджаривание пряностей в масле для того, чтобы извлечь и усилить их аромат, характерно только для индийской кухни. При изготовлении масалы пользуются либо цельными специями, либо молотыми, но чаще и теми и другими вместе. Прежде всего соберите все компоненты масалы рядом с плитой, чтобы они были у вас под рукой. Затем нагрейте достаточное количество (1-2 столовые ложки) топленого или растительного масла, чтобы при обжаривании пряности и другие компоненты не приставали ко дну сковороды. Нагрейте масло до высокой температуры, однако следите за тем, чтобы оно не начало гореть. Затем бросьте пряности в масло. Они сразу начнут менять свой цвет, набухать, лопаться или претерпевать какие-либо другие изменения. В тот момент, когда они подрумянятся, вылейте смесь в приготавливаемое блюдо, или положите подготовленные для жарки или тушения продукты в масалу.

Для поджаривания разных специй требуется разное время, поэтому очень важно соблюдать очередность и точно знать, когда класть в масло каждую из них. Предположим, в рецепте указаны семена индийского тмина, семена шамбалы, натертый свежий имбирь, молотый кориандр и асафетида. Поскольку для поджаривания семян тмина и шамбалы требуется больше времени, чем для других специй (около 30 сек), бросьте их в масло первыми. Через 10 сек добавьте имбирь (для него требуется 20 сек). Для кориандра достаточно 5 сек, поэтому его бросьте через 15 сек после имбиря. В самом конце добавьте аса- фетиду. Ваша масала готова!

Если вы собираетесь жарить овощи в приготовленной масале, тщательно перемешайте их с масалой, чтобы специи равномерно распределились среди продуктов и не подгорели на дне сковороды. Если в состав масалы входят только молотые пряности, то топленое или растительное масло, в котором они поджариваются, не должно быть слишком горячим, чтобы пряности не сгорели. Травы и приправы обычно добавляют в процессе приготовления блюда или в самом конце. Помните, что, за исключением особо оговоренных случаев, соль добавляется в блюдо в самую последнюю очередь, когда блюдо уже готово и снято с огня. Если добавлять соль на более раннем этапе приготовления пищи, это сильно обеднит ее вкусовые качества.

Немного попрактиковавшись в приготовлении смесей специй, вы будете уже хорошо знать, какие особенности и аромат имеет каждая из них. Сильные пряности, такие, как гвоздика, кайенский перец и асафетида, обычно добавляются в небольших количествах, а более слабых, к которым относятся индийский тмин, молотый кориандр и другие, можно добавить побольше.

Некоторые смеси, такие, как панч-масала и гарам-масала, можно приготовить заранее. Их можно заготовить на несколько недель или даже месяцев. Панч-масала, смесь из пяти цельных специй, используется в основном для овощных блюд и дала. Гарам-масала (букв, «горячие пряности»; их называют так потому, что они согревают тело) — это смесь молотых сладких пряностей. Ее добавляют к блюду в самом конце приготовления или непосредственно перед подачей к столу. Существует бесконечное разнообразие вариаций гара.и-масалы. Ниже приводится один рецепт панч-масалы и один — гарам-масалы:

Панч-масала:

2 ст. л, индийского тмина 2 ст. л. черного тмина или калинджн 2 ст. л, аниса или фенхеля

2 ст. л. семян черной гор­чицы

1 ст. л. семян шамбалы