Подача блюд с предварительным перекладыванием их в тарелки на подсобном столе (английский способ)

Практическое занятие №4

Тема: Техника подачи блюд, закусок и напитков к столу.

Осуществление подачи блюд и напитков различными способами.

Цель работы:

1. Развитие навыков самостоятельного решения задач, связанных с проблемами подачи блюд, закусок и напитков к столу.

2. Овладение техникой работы.

3. Применение полученных в процессе обучения знаний.

Наглядные пособия: столовая посуда, приборы и белье, муляжи блюд и закусок, специальные приборы, плакаты, бланки меню.

Задания:

1. Выполнить подачу блюд «в обнос»

2. Выполнить подачу блюд «в стол»

3. Выполнить подачу блюд и закусок «английским методом»

Организация рабочего места.

При выполнении подачи блюд и закусок следует:

1. Подготовить столовую посуду, приборы и белье.

2. Произвести предварительную сервировку.

Требования техники безопасности и правил санитарии.

1. Пол в зале должен быть ровным, без выступов и скользкости.

2. Вскрывать банки консервные специальным ключом и специальным прибором.

3. Ставить посуду на поднос, площадь которого больше площади, поставленной посуды.

4. Не использовать посуду с трещинами и щербинами.

5. Не носить ножи и вилки в руках острием вверх.

6. Не закалывать одежду булавками и не держать в карманах бьющиеся и острые предметы.

Ход работы.

1. Подача блюд «в обнос».

Этот способ применяется в повседневном обычном обслуживании и на банкете с полным обслуживанием. Техника его включает следующие операции:

· Получить с раздачи оформленное блюдо;

· Подготовить приборы для перекладывания блюда;

· Свернуть ручник вдвое и повесить на левую руку, взяв концы ручника в ладонь левой руки;

· Правой рукой поставить на ладонь левой руки блюдо с холодной или горячей закуской;

· Пальцами левой руки придерживать блюдо снизу;

· Прибор для раскладывания блюда взять в правую руку;

· Вынести блюдо в зал (поднос на уровне груди);

· Прибор для перекладывания нести над блюдом, не касаясь его;

· Стать с левой стороны от посетителя, выдвинув левую ногу немного вперед;

· Блюдо опустить на уровень локтя;

· Если блюдо тяжелое, можно опустить его на предпле­чье и придержать правой рукой;

· Слегка наклонив блюдо, приблизить его к посетите­лю так, чтобы край блюда находился над краем тарел­ки клиента, но не касался ее;

· Держа блюдо в таком положении, правой рукой пере­ложить с помощью ложки и вилки блюдо на тарелку каждому посетителю:

· Изгиб зубцов вилки расположить над углублением ложки;

· Захватить прибором порцию блюда и часть соуса и переложить на тарелку посетителя;

· Локоть правой руки при этом всегда должен касаться корпуса тела;

· При перекладывании блюда вначале взять основной продукт и перенести на тарелку; перекладывая гар­нир, разместить его за основным продуктом, захва­тить ложкой соус и полить основной продукт;

· Блюдо с соусом лучше перекладывать на подсобном столе, держа ложку углублением вниз, а вилку зубца­ми вверх;

· Блюда с мягкой консистенцией (рыба отварная, запе­ченные блюда) рекомендуется перекладывать ложкой и вилкой, придавая им форму лопатки, раздвигая их в одной плоскости

· Для раскладывания этих блюд можно применить ло­паточку;

· Для перекладывания блюда плотной консистенции (фрукты, пирожные) используется прием охвата: охватить ложкой продукт с одной стороны, а вилкой с другой;

· Применяются также щипцы: с одной стороны лопа­точка, с другой — вилка, соединенные вместе;

· При данном способе обслуживания («в обнос») мож­но применить элемент самообслуживания: дать прибор для перекладывания посетителю, он само­стоятельно выберет нужный кусок и переложит его в тарелку;

· Обязательные правила при данном способе подачи: при перекладывании блюд приборы должны быть в руке официанта над блюдом, локти официант должен дер­жать ближе к телу, при перекладывании работать ки­стью, блюдо держать так, чтобы борт перекрывал та­релку посетителя, не опираясь на нее.

Подача блюд «в стол».

При этом способе расстанов­ки блюд на столе заказное блюдо ставят вместе с прибора­ми для перекладывания. Способ применяется при обслу­живании торжественных вечеров, свадеб:

· Посетители самостоятельно обслуживают себя;

· Холодные закуски и блюда следует вынести на стол в начале банкета;

· Горячие блюда — последовательно;

· Прежде чем подать очередное блюдо, нужно убрать использованную посуду и приборы, и подать чистые.

· Эта же форма подачи блюд приемлема для десертно­го стола и подачи кофе и чая;

· Горячие напитки подать, соответственно, в кофейни­ках и чайниках.

Подача блюд с предварительным перекладыванием их в тарелки на подсобном столе (английский способ)

Особенности этого вида обслуживания в том, что офи­циант сначала показывает посетителю принесенное блю­до, а затем с его разрешения перекладывает блюдо в тарел­ку на приставном столе, после чего подает:

· Приставить к торцу обеденного стола с правой сторо­ны небольшой передвижной стол;

· Поставить на него с левой стороны подогретые тарел­ки, с правой стороны на пирожковой тарелке — при­боры для перекладывания и принесенное блюдо;

· Если основное блюдо и гарнир находятся в разной посуде, то гарнир ставится ближе к тарелкам с правой стороны;

· При помощи приборов сервируют порционную тарел­ку основным продуктом (кладут его по центру тарел­ки ближе к посетителю), а сбоку с левой стороны раз­мешают гарнир в таком же порядке, как и основное блюдо, украшают, как и основное;

· Обслуживание производят два официанта;

· Второй официант разносит порционированное блю­до посетителям;

· Подает блюдо посетителю с правой стороны правой рукой;

· Если гость сидит у стенки и подойти нет возможности, подать блюдо можно левой рукой с левой стороны;

· Запомнить основные правила:

· Порционировать блюда согласно основному заказ­ному блюду;

· Нельзя смешивать продукты на порционной та­релке;

· Порции должны быть одинаковыми;

· Перекладывают продукты правой рукой в тарелку, которую держат в левой;

· Второй официант разносит тарелки на левой руке (2—3 порции), а подает тарелки посетите­лям правой;

· Перед подачей каждого блюда официант уносит ис­пользованные тарелки и приборы от предыдущих блюд.

Вопросы для повторения.

1. При каком обслуживании применяется подача блюд «в обнос»?

2. Какие основные операции включает подача блюд «в обнос»?

3. При каком обслуживании применяется подача блюд «в стол»?

4. Чем отличается подача блюд с предварительным перекладыванием их в тарелки от подачи блюд «в стол»?