Зарубежный опыт управления предприятиями ресторанного и гостиничного бизнеса.

Развитие рынка гостиничных и ресторанных услуг.

Гостиничный бизнес является отраслью экономики, который одним из последних ощущает воздействие внешних факторов кризиса и его последствия. В последнее время в России стали появляться отели в сочетании с офисными комплексами, бизнес-центрами. Наблюдается реконцепция офисных зданий под отели. Наиболее востребованы на современном этапе являются отели бюджетного класса с хорошим сервисом. Наряду с этим требуется создание люксовых отелей, в которых предоставляется сервис уровня люкс, но по бюджетным ценам.Современное состояние гостиничного бизнеса в России характеризуется отставанием качества обслуживания отечественных предприятий от зарубежных. Наряду с расширением сферы услуг в гостиничном бизнесе одним из перспективных направлений должно стать слияние услуг аэропорта и гостиницы. Среди основных направлений развития гостиничного бизнеса можно выделить следующие тенденции:

- централизация управления, появление крупных гостиничных сетей;

-рост значения известного бренда в эффективности продаж гостиничного продукта;

- создание отелей, ориентированных на обслуживание определенных сегментов рынка;

- объединение объектов размещения с выставочными, торгово-развлекательными и офисными комплексами;

- строительство апартаментов для длительного проживания;

Гостиничный бизнес перспективен по следующим причинам: во-первых, в России наблюдается повышение деловой активности, что, как правило, неизбежно вызывает увеличение объемов «делового туризма»; во-вторых, как показывает мировая практика, повышение доходов населения приводит к тому, что люди все больше путешествуют, благодаря чему задействуются гостиничные комплексы; в-третьих, страна, заявившая о своей интеграции в европейские структуры, постепенно становится для европейцев понятнее, а значит, и привлекательнее.Гостинично - ресторанный бизнес принято сейчас называть индустрией гостеприимства. Индустрия гостеприимства — бизнес, направленный на обеспечение приезжих людей жильем, пищей, а также на организацию их досуга.Общественное питание является динамично развивающейся отраслью экономики. В связи с тем, что она затрагивает интересы практически всего населения ,общественное питание быстро реагирует на потребности рынка.Потребитель результатов деятельности предприятий ресторанного бизнеса – конкретный индивид. В то же время ресторанный бизнес может выполнять функции как коллективно организованного питания, так и индивидуально организованного питания. Под коллективно организованным питанием понимается обслуживание сферой ресторанного бизнеса широких социальных слоев потребителей, которые имеют общее место потребления других услуг или коллективно выполняют строго определенные социальные функции. К субъектам коллективно организованного питания относятся предприятия сферы ресторанного бизнеса, функционирующие в учреждениях: лечебно-оздоровительных, туристско-спортивных, культуры и искусства, воспитания и образования, средств массовой информации и т.п.

Общественное питание относится к тем отраслям экономики, которые способствуют рационализации использования свободного времени человека. С одной стороны, услуги предприятий ресторанного бизнеса создают условия для сокращения времени, затраченного на ведение домашнего хозяйства, в части времени, необходимого для приготовления пищи, а с другой – эффективного использования свободного времени на проведение досуга. Сфера ресторанного дела – это социальный институт, который решает важные социальные задачи общества и индивидуума.

В мегаполисах, крупных культурных и туристских центрах ресторанное дело играет особую роль. Основными клиентами предприятий отрасли выступают туристы в рамках внешнего и внутреннего туризма. При этом многие заведения ресторанного типа функционируют на территориитуристских комплексов, заповедников, дворцово-парковых ансамблей и т.п.Объекты туристской инфраструктуры: музеи, театры, центры развлечений ит.п. – все больше строят философию своего бизнеса на принципах комплексного маркетинга, предполагающих совместное стратегическое планирование деятельности совместно с предприятиями сферы ресторанного бизнеса. В результате формируется тот комплексный социально-культурный продукт, который так важен в части развития культурного туризма.

Таким образом, подводя итоги, следует сделать вывод: сфера ресторанного бизнеса играет важнейшую роль в решении многих глобальных социально-экономических задач страны и региона.

3 основные подходы к рыночному позиционированию предприятий гостинично-ресторанного бизнесом

Позиционирование — это процесс разработки конкурентоспособной позиции гостиничного продукта и соответствующих мер комплексного маркетинга.

При выборе одного или нескольких рыночных сегментов гостинице надо определить, какие позиции ее продукт сможет занять в этих сегментах. Позиционирование может проводиться по следующим трем направлениям:

позиционирование гостиничных услуг по их потребительским свойствам и особенностям;

позиционирование гостиничных услуг по их ценам, выгодности;

позиционирование гостиничных услуг по степени их конкурентоспособности.

Для позиционирования своих услуг гостиница должна определить, какие свойства и особенности она должна выделить для того, чтобы вызвать интерес и спрос потенциального потребителя. В частности, можно использовать такие преимущества как:

имидж гостиницы, физические свойства: местоположение, оригинальность здания, техническое состояние, оформление интерьера, прилегающую территорию и др.;

качество обслуживания: категорийность гостиницы, структура номерного фонда (номера люкс-аппартамент, двухместные и одноместные номера со всеми удобствами, номера для молодоженов, для высокорослых людей, для инвалидов и др.), номенклатуру или ассортимент услуг, наличие бесплатных услуг и др.;

профессионализм и гостеприимство персонала: индивидуальный подход к обслуживанию клиентов, четкость исполнения поручений, заботу о клиентах и др.

Имидж гостиницы: известность торговой марки гостиницы, которая может передать отличительную информацию о главных преимуществах данной гостиницы и позиции ее услуг на рынке.

Зарубежный опыт управления предприятиями ресторанного и гостиничного бизнеса.

Управление гостиничным комплексом в странах Западной Европы Гостиничный бизнес в Западной Европе имеет развитые традиции. Современная система управления гостиничным комплексом является своего рода моделью, образцом для начинающих отельеров и для тех, кто находится в начале пути развития собственного гостиничного бизнеса. В современной Европе практически не осталось гостиниц, находящихся в государственной или муниципальной собственности. Чаще всего владельцами гостиниц являются частные лица, которые либо сами занимаются управлением, либо передают свой бизнес в доверительное управление. линейная система управления гостиничным комплексом — наиболее старая система, которая присутствует в истории развития гостиничной индустрии каждого государства. Она сложилась в период развития туризма в Европе и сохранила черты и традиции тех времен. Как правило, гостиницы, управляемые по данной системе, имеют небольшую вместимость — не более 50 номеров и небольшую площадь — 300—400 кв. м. Они расположены в непопулярных местах с небольшой посещаемостью туристов или там, где ввиду ограниченности территории и специфичности местности трудно организовать строительство современного отеля (например, гостиничные домики в заповедниках). Чаще всего управление гостиницами данного типа — семейный бизнес, передаваемый из поколения в поколение и приносящий небольшой стабильный доход. В такой гостинице работает не более 10—15 человек.Основные характеристики данной системы организации гостиничного бизнеса:

- масштабность — отели строятся для размещения большого числа туристов (не менее 200);

- расположение в местах высокой посещаемости туристами — благоприятных природно-климатических зонах и городах, насыщенных памятниками истории и культуры;

- разветвленная инфраструктура обслуживания — наличие развитой транспортной системы, торговой системы, обеспеченность гостиницами;

- многочисленный персонал;

- весь комплекс туристских услуг; - соответствие современным стандартам обслуживания туристов.

Один из вариантов реорганизации данной системы гостиничного бизнеса — система «организуй—продавай—управляй». Ее появление обусловлено необходимостью отелей выживать в условиях жесткой конкуренции, когда не хватает средств для модернизации и развития. В такой ситуации функционирующий отель продается новому хозяину с правом управления прежними владельцами. В результате отель получает необходимые для развития инвестиции, а управляет им тот, кто лучше всех знает специфику, проблемы и в то же время заинтересован в его модернизации. Через такого рода процедуру прошли многие отели Западной Европы, и сегодня они являются лидерами мирового гостиничного бизнеса.Структура управления в западноевропейских отелях стандартная:

- general administrator или director — является юридическим представителем отеля, осуществляет контроль за работой персонала, занимается стратегическим планированием, заключает договоры о сотрудничестве с туристскими посредниками, осуществляет прием персонала на работу и др.;

- администратор — второе лицо в отеле: координирует деятельность персонала, представляет отчеты о работе персонала, исполняет обязанности general administrator в его отсутствие, занимается организацией корпоративных праздников и мероприятий, руководит другими службами отеля;

- accounter (экономист) — занимается оформлением финансово-экономических операций и представляет отчеты в контролирующие органы; о менеджеры — возглавляют управление среднего уровня разных направлений, например службу по управлению персоналом, службу маркетинга, службу культурно-развлекательного обслуживания, техническую службу, ресторан (служба гостиничного питания) и т.п.;

о исполнители — те, кто непосредственно занимается обслуживанием туристов (швейцары, портье, горничные, аниматоры, метрдотели, повара, официанты и т.п.).

Организация питания туристов (рестораны) — преимущество гостиниц Восточной Европы. Как правило, профессиональное мастерство и квалификация персонала соответствуют ресторану высшей категории. Высокое качество блюд достигается за счет специализации выполнения производственных процессов и разнообразия, а быстрота обслуживания — за счет четкого составления меню (например, комплексного меню, меню шведского стола или европейских завтраков), рассчитанного на обслуживание туристов. Эстетическому оформлению зала ресторана в Восточной Европе уделяют особое внимание, поскольку, как известно, атмосфера, создаваемая рестораном, оказывает немедленное воздействие на посетителей. Интерьер, мебель, сервировка стола создают уют, спокойствие. Рестораны в гостиницах Восточной Европы оформляются особенно изящно, зачастую в национальных традициях — с использованием предметов старины, атрибутов национальной культуры и т.п. Подбор персонала также имеет определенные особенности. Строгая процедура подбора персонала обеспечивает высокий уровень его соответствия заявленным требованиям. В первую очередь это относится к официантам, барменам, метрдотелям. Процесс обучения персонала обязательно включает наставничество, когда профессионалы, знатоки традиций обучают молодых специалистов. В то же время в обучении персонала восточноевропейских гостиниц отсутствует элемент воспитания инициативы, характерной для современного подхода к обслуживанию.