НАУЧНЫЕ ОСНОВЫ МАКАРОННОГО ПРОИЗВОДСТВА

1. Ассортимент, классификация макаронных изделий.

2. Технологическая схема производства макаронных изделий.

3. Хранение и подготовка сырья к производству.

4. Приготовление теста.

4. Формование макаронных изделий.

5. Разделка сырых макаронных изделий и их сушка.

6. Качество макаронных изделий.

Ассортимент, классификация макаронных изделий

Макаронные изделия классифицируют по нескольким признакам:

1. Сорт. В зависимости от сорта муки макаронные изделия могут быть высшего и первого сортов. При внесении вкусовых или обогатительных добавок к названию сорта добавляется название входящих добавок (например, сорт яичный высший).

2. Форма изделий. Трубчатая (макароны, рожки, перья); нитеобразные (вермишель); лентообразные (лапша); фигурные изделия.

3. По длине изделия. Макаронные изделия могут быть длинными (от 15 до 50 см) и короткими или короткорезанными от 1,5 до 15 см. различают также суповые засыпи, выпускаемые в виде срезов толщиной от 1 до 3 мм.

4.Способом формования изделия. Могут быть прессованными или штампованными.

Технологическая схема производства макаронных изделий

Технологическая схема производства макаронных изделий включает в себя следующие этапы:

- хранение и подготовка сырья к производству;

- приготовление теста;

- прессование изделий;

- разделка, сушка, охлаждение, упаковывание макаронных изделий.

Характерной особенностью современной технологии получения макаронных изделий является широкое использование автоматизированных линий, объединяющих в единый комплекс все технологические операции, что обеспечивает высокую степень механизации и автоматизации производственных процессов, позволяющих получить качественные изделия.

При производстве длинных макаронных изделий на автоматизированной поточной линии Б6-ЛМГ мука и вода дозируются в тестосмесителе шнекового пресса для замеса теста. Затем тесто прессуется через матрицу и поступает на разделку и саморазвес, где сырые изделия развешиваются на бастуны, подрезаются и обдуваются воздухом. После высушивания в предварительной и окончательной сушилках изделия направляются в стабилизатор-накопитель, затем в машину для съема с бастунов и разрезки и далее на фасовочно-упаковочное оборудование, после чего транспортирующими механизмами направляются в склад готовой продукции.

Далее рассмотрим более подробно основные технологические стадии производства макаронных изделий.

Хранение и подготовка сырья к производству

Основную массу макаронных изделий готовят из муки и воды, а другую часть продукции с добавками. С этой целью используют муку двух сортов: высшего сорта (крупка) и первого сорта (полукрупка).

Макаронная мука существенно отличается от хлебопекарной. Она имеет крупинчатую структуру с частицами размером от 250 до 350 мкм, более крупную у крупки по сравнению с полукрупкой; отличается высоким содержанием клейковины хорошего качества; должна быть желтоватого цвета и не темнеть в процессе переработки. Такие требования, предъявляемые к муке, позволяют получать янтарно-желтые изделия из крупки и светло-кремового оттенка из полукрупки, изделия получаются с гладкой поверхностью, стекловидные в изломе. Как правило, в макаронном производстве используется мука, полученная из твердых сортов пшеницы.

Добавки, используемые в макаронном производстве делят на две группы:

1. обогатительные добавки, повышающие пищевую ценность изделий;

7. вкусовые добавки, влияющие на вкус и цвет изделий.

К первой группе относятся яичные продукты (яйцо, яичный порошок., меланж), молочные продукты (сухое цельное молоко, сухое обезжиренное молоко, творог), и витамины (В₁, В₂, РР).

Ко второй группе относят овощные и фруктовые пасты, пюре и порошки.

Подготовка муки к производству заключается в ее смешивании, просеивании, магнитной очистке и взвешивании.

Для макаронных изделий используют столовые яйца I и II категории. Яичные и молочные добавки хранят в холодильных камерах. Перед использованием в производстве яйца необходимо продезинфицировать, т.к. яичная скорлупа часто бывает заражена бактериями. После обработки их следует промыть водой. Для этого их погружают в 2%-ный раствор хлорной извести, затем в 2 %-ный раствор Na₂СО₃, после чего промывают водой. Разбивают яйца в отдельную посуду во избежании попадания порченных яиц. Полученную массу процеживают через сито. Подготовка яиц к производству на заводах – операция сложная, поэтому в качестве яичных добавок, чаще всего применяют яичный порошок или меланж.

Меланж – это замороженная смесь белка и желтка. Перед употребление меланж размораживают, помещая банки в теплую воду с температурой 40-45⁰С на 3-4 часа.

Для равномерного распределения добавок в тесте их смешивают с водой в чанах с мешалками. Во избежании свертывания белков температура воды для размешивания яичных добавок должна быть не выше 45 ⁰С, для сухого молока – не выше 55 ⁰С, для остальных добавок – 55-65 ⁰С.

Приготовление теста

Макаронное тесто существенно отличается от всех других тестовых масс. Оно не подвергается брожению или искусственному разрыхлению. В связи с тем, что количество воды, добавляемое в муку при замесе составляет ½ того количества, которое способны поглотить основные компоненты муки (белок и крахмал), тесто требует длительного замеса в течение 20-30 минут.

Тесто представляет собой рыхлую массу из крошек различного размера, которые лишь в процессе дальнейшей обработки превращаются в плотную пластичную массу, пригодную для формования.

Рецептура макаронного теста зависит от качества муки, вида изделий, способа сушки и т.д.

При расчете рецептур макаронных изделий задаются влажностью теста, от величины которой зависит тип замеса. Типы замеса: твердый (влажность теста 28-29 %); средний (влажность теста 29,1-31 %) и мягкий (влажность теста 31,1-32,5 %). Наиболее распространен средний замес. Чем выше содержание влаги в тесте, тем быстрее и равномернее увлажняются частицы муки, тесто легче поддается формованию и из него получаются изделия лучшего качества. Однако, при очень высоком содержании влаги сырые макаронные изделия плохо сохраняют свою форму (слипаются, вытягиваются), процесс их сушки удлиняется.

По заданному содержанию влажности теста рассчитывают необходимое количество воды для замеса по формуле 5.1:

В = , (5.1)

где: В – количество воды, необходимое для замеса теста, дм³;

W_т и W_м – соответственно содержание влаги в тесте и муке;

М – дозировка муки, кг.

Затем задаются температурой теста, исходя из того, что после замеса она должна быть не выше 40 ⁰С. При этом учитывают, что в процессе формования изделий в шнековых прессах температура теста увеличивается на 10-20 ⁰С.

Температура воды по заданной температуре теста определяется по формуле 5.2:

t_В = , (5.2)

где: t_В , t_Т , t_М – соответственно температура воды, теста, муки, ⁰С;

Т – масса теста, кг;

С_т , С_м , С_в – удельные теплоемкости теста, муки и воды, Дж/(кг·к);

М – масса муки, идущей на замес теста, кг;

В – расход воды на замес теста, дм³.

В зависимости от температуры воды, идущей на замес теста, различают три типа замеса: горячий (температура воды 75-85 ⁰С), теплый (температура воды 55 –65 ⁰С) и холодный (температура воды ниже 30 ⁰С).

На практике чаще всего применяют теплый замес, т.к. процесс замеса протекает быстрее, чем при использовании холодной воды, тесто получается более пластичным, хорошо формуется.

Горячий замес применяют редко. Он применим только для муки с повышенным содержанием клейковины, чрезмерно упругой по качеству, когда необходимо получить менее вязкое и достаточно пластичное тесто.

Холодный замес применяют для изготовления изделий, предназначенных для длительного хранения, а также для муки с низким содержанием клейковины и слабой по качеству.

При приготовлении теста с добавками учитывают содержание влаги в них. Если содержание влаги в добавках выше, чем у муки, то следует соответственно снизить расход воды на замес теста.