Тема 12. Участие в работе инвентаризационной комиссии. СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ ПРАКТИКИ
Раздел 1. Ознакомление с предприятием
Тема 1. Анализ материально-технической базы предприятия.
Ознакомление с предприятием: его тип, класс, организационно-правовая форма, местонахождение, вместимость залов, режим работы, перечень предоставляемых услуг, контингент питающихся, наличие филиалов и мелкорозничной сети, структура предприятия, состав и взаимосвязь складских, производственных, торговых, административных и технических-помещений; перспективы развития.
Анализ материально-технической базы предприятия, ее оценка с точки зрения соответствия типу, классу предприятия и современным требованиям.
Ознакомление со структурой, характером, организацией производства. Изучение ассортиментного перечня выпускаемой продукции. Ознакомление с формами и методами обслуживания.
Проанализируйте, доведена ли до сведения потребителей в наглядной и доступной форме необходимая и достоверная информация об оказываемых услугах: перечень услуг и условия их оказания, цены и условия оплаты услуг, сведения о сертификации услуг и т.д.
Выявите идентифицирующие признаки, определяющие тип и класс предприятия, установите их соответствие требованиям ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».
Ознакомление с правилами внутреннего распорядка предприятия, с организацией охраны труда и противопожарной защиты.
Раздел 2. Организация работы производства. Стажировка в качестве стажера заведующего производством (шеф-повара), его заместителя, начальника цеха
Тема 2. Должностные обязанности заведующего производством (шеф-повара), его заместителя, начальника цеха.
Система материальной ответственности на предприятии.
Ознакомление с должностными инструкциями заведующего производством и его заместителя, начальника цеха, требованиями к этим должностям в соответствии с ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу».
Изучение системы материальной ответственности на предприятии: формы материальной ответственности, порядок заключения договоров о материальной ответственности, выполнение договорных обязательств, ответственность. Составление проекта договора о материальной ответственности заведующего производством (его заместителя). Разделение обязанностей в крупных предприятиях питания между заведующим производством, шеф-поваром, и их помощниками (заместителями).
Тема 3. Структура производства.
Производственная программа и ее реализация.
Ознакомление со структурой производства, с организационно-технологическими связями между цехами, организацией рабочих мест в цехах, с их планировкой, устройством, оснащенностью.
Ознакомление с используемой на производстве нормативной и технологической документацией. Участие в разработке тсхнико-технологических карт и СТП. Ознакомление с калькуляционными картами и порядком ценообразования в предприятии.
Тема 4. Порядок оперативного планирования работы производства.
Разработка производственной программы и ее реализация.
Ознакомление с порядком оперативного планирования работы производства.
Участие в разработке производственной программы и ее реализации. Составление плана-меню (совместно с заведующим производством) на следующий день с учетом: требований ассортиментного перечня блюд и напитков, рекомендуемого для данного типа предприятия, разнообразия блюд по дням недели, спроса потребителей, сезонных особенностей поступления сырья, физиологических и энергетических норм, оснащенности производства оборудованием и инструментами, квалификационного состава работников, трудоемкости и эстетических показателей изготовляемых блюд, совместимости продуктов, блюд, напитков, доступности стоимости кулинарной продукции.
Тема 5. Составление вариантов меню для банкетов и премов, специальных форм обслуживания
Составление вариантов меню для банкетов и приемов, специальных форм обслуживания с учетом характера мероприятия, времени его проведения, состава гостей, их количества, наличии продуктов, пожеланий заказчика, установленной суммы на 1 гостя.
Тема 6. Разработка ассортимента блюд и напитков для бранча-буфета, салат-бара и др.
Разработка ассортимента блюд и напитков для бранча-буфета, салатбара и др. (в зависимости от возможностей баз практики).
Разработка (совместно с заведующим производством) ланч-меню.
Тема 7. Работа со Сборником рецептур по определению норм закладки продуктов, отходов.
Составление заявок (требований) на получение необходимого сырья, продуктов и полуфабрикатов с учетом остатков, имеющихся на производстве.
Работасо Сборником рецептур по определению норм закладки продуктов, отходов; внесение возможных изменений в рецептуры в зависимости от наличия сырья, при этом рекомендуется использовать таблицы взаимозаменяемости продуктов.
Расчет необходимого количества сырья и продуктов для выполнения производственной программы.
Составление заявок (требований) на получение необходимого сырья, продуктов и полуфабрикатов с учетом остатков, имеющихся на производстве.
Тема 8. Участие в получении продуктов и сырья со склада. Органолептическая оценка качества сырья.
Распределение сырья по цехам в соответствии с производственной программой.
Участие в получении продуктов и сырья со склада. Органолептическая оценка качества сырья.
Распределение сырья по цехам в соответствии с производственной программой, составление заданий поварам.
Ознакомление и анализ эффективности товародвижения в предприятии.
Тема 9. Ознакомление с существующей организацией труда на производстве, квалификационным и возрастным составом работников, расстановкой поваров.
Ознакомление с существующей организацией труда на производстве, квалификационными возрастным составом работников, расстановкой поваров. Анализ соответствия производственного персонала требованиям ОСТа 28-1-95.
Участие в составлении графиков выхода на работу работников производства (цеха).
Тема 10. Осуществление контроля (совместно с начальником цеха, заведующим производством) за работой в цехах.
Осуществление контроля (совместно с начальником цеха, заведующим производством) за работой в цехах, правильностью эксплуатации оборудования, за соблюдением производственной и технологической дисциплины, рецептур, нормами выхода полуфабрикатов и готовой кулинарной продукции, соблюдением санитарных норм и правил личной гигиены, норм охраны труда и техники безопасности.
Участие в оценке качества готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий.
Тема 11. Ознакомление с порядком отпуска готовой продукции с производства.
Освоение навыков составления отчета о работе производства за день по форме, применяемой на предприятии.
Ознакомление с порядком отпуска готовой продукции с производства. Оформление сопроводительной документации (удостоверения о качестве, заборные листы, накладные, маркировочные ярлыки и др.).
Освоение навыков составления отчета о работе производства за день по форме, применяемой на предприятии.
Тема 12. Участие в работе инвентаризационной комиссии.
Участие в работе инвентаризационной комиссии. Документальное оформление снятия остатков продуктов, полуфабрикатов, готовой продукции. Составление актов на списание непригоднойдля эксплуатация кухонной посуды, инвентаря и др.
|