Пиши Дома Нужные Работы

Обратная связь

Оценка качества помады показателем дисперсности, зависящим от рецептуры помадного сиропа, температурных условий сбивания и других факторов.

Дисперсность твердой фазы помады является одним из значимых показателей качества помады и получаемых из нее изделий. От размера кристаллов сахарозы зависят вкусовые качества помады и изделий, реологические свойства помады и конфетных масс, возможность использования тех или иных способов формования.

Размер кристаллов сахарозы зависит от следующих факторов:

1. Степени пересыщения сиропа;

2. Рецептуры помадного сиропа: вида антикристаллизатора, соотношения сахара-песка и крахмальной патоки и содержания сухих веществ в помадном сахаро-паточном сиропе;

3. Интенсивности сбивания помадного сиропа;

4. Температурных условий сбивания помадного сиропа.

Задание: рецептура помады, введение водоудерживающих добавок, технологические параметры изготовления, (по указанию преподавателя)…………………………………………………………………………………...

Изготовление помадного сиропа, помады, конфетных корпусов. Использование помады для определения дисперсности твердой фазы и использование конфетных корпусов для определения высыхаемости.

Дисперсность характеризовать размером кристаллов и фракционным составом твердой фазы помады.

……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….

2. Определение высыхаемости помадных корпусов конфет при хранении, зависящей от рецептуры, введения водоудерживающих добавок

Высыхаемость помадных корпусов конфет характеризуется убылью влаги, отнесенной к навеске и выраженной в процентах. Корпуса помадных конфет (2-3 шт.) взвешивают с достаточно большой точностью (желательно на аналитических весах) на предварительно высушенном и взвешенном часовом стекле (на стекле заранее следует указать N бригады изготовителя) и ставят в эксикатор с насыщенным раствором NH4NO3 (относительная влажность воздуха 62.7%). Образец выдерживают на протяжении всего срока занятий в лаборатории, взвешивая изделия на каждом занятии. Одновременно проводят наблюдение за изменением внешнего вида (появление белых пятен на поверхности, повышение твердости). Результаты расчета дать в последующих записях в таблице и представить графически в координатах: В –высыхаемость, % (ордината), - продолжительность хранения С, сутки (абсцисса).



Подробное описание метода дано на с.86-89 Лабораторного практикума Л.С. Кузнецовой.

Величина навески, А,г…………………………………………………………...

Величина навески А1,г через 1сутки выдерживания в эксикаторе…………..

Величина навески А2,г через 2 суток выдерживания в эксикаторе…………

Величина навески А3,г через 3 суток выдерживания в эксикаторе…………

Высыхаемость, % рассчитать по формуле (1):

(1)

Аналогично рассчитать высыхаемость через 2, 3 суток хранения и т.д.

………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

По результатам работ сделать выводы.

Выводы:…………………………………………………………………………..

……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….

Работу выполнил студент………………………………………….( )

Работу принял преподаватель……………………………………( )

Лабораторная работа №3

Физико-химические свойства фруктовых конфетных масс и корпусов конфет

1. Оценка физико-химических свойств фруктовых конфетных масс и корпусов конфет по реологическим показателям (вязкость, пластическая прочность). Их роль в производстве качественной продукции. Способы регулирования;

2. Изучение процесса студнеобразования конфетных масс при формировании конфетного корпуса;

3. Определение реологических показателей фруктовой конфетной массы и корпусов конфет.

Цель работы

1. Понимание значимости оценки физико-химических свойств фруктовых конфетных масс и конфетных корпусов студнеобразной структуры реологическими показателями;

2. Понимание сущности процессов студнеобразования при формировании конфетных корпусов и способов их регулирования;

3. Освоение методов определения вязкости фруктовой конфетной массы и пластической прочности фруктового конфетного корпуса.

Теоретическая часть

Технология производства фруктовых конфет включает, преимущественно. изготовление трех полуфабрикатов: конфетной массы, конфетных корпусов и шоколадной глазури. Рецептура, качество используемого сырья, технология должны обеспечить получение конфетных корпусов студнеобразной структуры за счет присутствующего студнеобразователя. С фруктовым сырьем вносится студнеобразователь пектин. Качество пектина и его количественное содержание и определяют желирующую (студнеобразующую ) способность фруктового сырья.

Для получения конфет с фруктовыми корпусами высокого качества необходимо, чтобы фруктово-ягодное пюре обладало желирующей способностью и определенной кислотностью. Желирующая способность яблочного, абрикосового, сливового пюре колеблется в значительных пределах, поэтому перед использованием их в производстве фруктовых конфет необходим контроль желирующей способности пюре и корректировка рецептурного соотношения компонентов. Рекомендуется выбирать такое соотношение пюре, чтобы фруктовая масса обладала прочностью по прибору Валента 400-800 г. Рекомендуется в рецептуре сочетать яблочное пюре с абрикосовым, сливовым или алычовым. В этом случае несколько снижается температура студнеобразования по сравнению с яблочным пюре (с 85-90оС до 65-70оС) и улучшаются вкусовые качества изделий. Таким образом, ри производстве фруктовых конфет необходимо учитывать реологические свойства Фруктово-ягодного сырья: прочность желейной пробы и вязкость. По этим показателям можно судить о качестве сырья (его студнеобразующей способности). Применяемые в качестве основного сырья пюре и подварки представляют собой разнообразные коллоидные системы, в которых возникают структуры. При механическом воздействии при транспортировании, перекачивании и термической обработке структуры подвержены разрушению. Снижаются реологические показатели сырья (прочность и вязкость) в среднем на 30%. Это вызывает значительное снижение прочности конфетных корпусов.

Прочность желейной пробы и вязкость фруктово-ягодного пюре предопределяют вязкость и влажность фруктовых конфетных масс, что в свою очередь влияет на реологические свойства фруктовых конфетных корпусов и продолжительность процесса студнеобразования при выстаивании. При этом определяющую роль в упрочнении корпусов играет яблочное пюре. Так в зависимости от пластической прочности желейной пробы яблочного пюре в интервале 5.4 – 9.5 кПа фруктовые массы следует уваривать до влажности 15-20%. Если пластическая прочность желейной пробы не превышает 6 кПа фруктовые массы необходимо уваривать до влажности не более 15%, при прочности более 9.5кПа – до влажности 19-20%. Фруктовые конфетные массы, уваренные до влажности 13-14% , образуют корпуса с резинообразной консистенцией, что снижает качество изделий.

Из всего сказанного вытекает вывод о том, что качество изделий зависит от качества сырья, от его реологических показателей, от применяемой аппаратурно-технологической схемы. Чем короче трубопроводы, меньше механических воздействий при перекачивании фруктового сырья, тем более прочные будут получены корпуса. Это относится также к конфетным фруктовым массам. Поэтому при производстве фруктовых конфет рекомендуется подавать конфетную массу из пароотделителя непосредственно в темперирующую машину и из темперирующей машины в воронку отливочного агрегата самотеком.

Фруктовые конфетные массы содержат вещества, вносимые с фруктовым сырьем ( сахара, пектин, кислоты, дубильные, минеральные вещества), а также сахар-песок, кислоту и др. вкусовые добавки в соответствии с рецептурой. Сахара и кислоты играют не только вкусовую роль, но непосредственно участвуют в процессе студнеобразования и оказывают влияние на реологические показатели как конфетной массы, так и конфетных студней.Значительную роль в процессе образования имеет активная кислотность, характеризуемая величиной рН.

Вязкость фруктовых конфетных масс является также функцией температуры. В интервале температур отливки фруктовых масс 95-105оС, в соответствии с технологической инструкцией, вязкость уменьшается с 115 до 30Пас. Экспериментально установлено, что вязкость фруктовой конфетной массы при отливке должна быть не менее 23 Па с. Следовательно температурные режимы процесса отливки должны быть выбраны в зависимости от желирующей способности исходного фруктового сырья.

Таким образом, температура является средством регулирования реологических показателей конфетных масс .В случае слабой желирующей способности исходного фруктового сырья, отливку масс следует осуществлять при минимально возможной температуре, так как вязкость отливаемой массы увеличивается и требуется меньшее время для образования конфетного корпуса.

Вторым регулятором реологических свойств конфетных масс и конфетных студней является введение в рецептуру солей модификаторов (лактат натрия, цитрат калия и др.). Они позволяют увеличить долю яблочного пюре в рецептуре фруктовой смеси, снижают вязкость конфетных масс, снижают температуру начала студнеобразования, оказывают влияние на процессы студнеобразования.

Регулирование реологических свойств фруктовой конфетной массы и конфетных корпусов, имеющих студнеобразную структуру, возможно лишь на основе постоянного контроля сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

Содержание работы

Оценка физико-химических свойств фруктовых конфетных масс и корпусов конфет по реологическим показателям (вязкость, пластическая прочность). Значение реологических показателей, способы их регулирования

Основным реологическим показателем фруктовой конфетной массы

после уваривания является вязкость, так как масса представляет собой вязкую жидкость. В горячей фруктовой массе пектин находится в растворенном состоянии. Цепочка молекулы полигалактуроновой кислоты пектина в растворе имеет вид спирали, полимерная молекула приобретает зигзагообразный характер. Молекулы пектина в растворе покрыты сольватными (гидратными) оболочками. Гидратные оболочки имеют диффузный слой , который может иметь различную толщину и оказывать влияние на процесс студнеобразования.

Под действием теплового движения они беспорядочно перемещаются в дисперсионной среде, которой является водный раствор сахара, кислоты и экстрактивных веществ фруктово-ягодного сырья.

Карбоксильные группы пектиновых веществ способны диссоциировать на ионы, поэтому значительная часть молекул представляет собой высокомолекулярные анионы. Так как анионы несут на своей поверхности отрицательный заряд при встрече они взаимно отталкиваются друг от друга. И только при охлаждении, при определенных температурных условиях начинается процесс студнеобразования и переход золя студнеобразующего пектина в гель.

Вязкость фруктовых конфетных масс определяют при температуре 95оС на ротационном вискозиметре Реутова при градиенте скорости 4.5 Па с, на ротационном вискозиметре РВ-8 в широком интервале градиентов скорости (эффективная вязкость) или на любом современном вискозиметре автоматического или полуавтоматического действия.

Задание: укажите каким реологическим показателем характеризуют физико-химические свойства фруктовых конфетных масс, его роль, факторы, влияющие на этот показатель, способы регулирования реологических свойств.

………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..2. Изучение процесса студнеобразования фруктовых конфетных масс при формировании конфетного корпуса

Водные растворы пектина относятся к лиофильным системам, так как молекулы пектиновых веществ на поверхности имеют много полярных групп ОН, СО, СНО. На границе раздела вода-пектиновые вещества возникает низкое поверхностное натяжение, поэтому пектиновые вещества не обнаруживают значительной тенденции к ассоциации. Эта тенденция преодолевается интенсивным тепловым движением частиц. Этим объясняется невозможность получения студня из чисто водного раствора пектиновых веществ. Из фруктовых конфетных масс, в процессе охлаждения, в условиях замедленного теплового движения частиц, начинается процесс студнеобразования, заканчивающийся образованием эластичного, плотного, гибкого, вязкого студня. Этот процесс протекает благодаря присутствию в конфетной массе определенного оптимального количества сахара и кислоты. Действие их сводится к следующему.

Сахар повышает межфазное поверхностное натяжение на границе частица/вода и вызывает агрегатирование молекул пектина. С повышением концентрации сахара в дисперсионной среде повышается межфазное натяжение и возрастает тенденция частиц дисперсной фазы к агрегатированию. Если все молекулы воды связаны сахаром и сила этой связи превосходит силу связи молекул воды с пектиновыми веществами происходит агрегирование пектиновых веществ и образование структурной сетки. Чем выше степень этерификации молекулы пектина, тем ниже ее сродство с водой, тем больше склонность ее к ассоциации и выше студнеобразующая способность.

Кислоты снижают электрический заряд поверхности пектиновых веществ и толщину диффузного слоя, что способствует их коагуляции. Наиболее активной из используемых кислот является виннокаменная, наименее активной – лимонная кислота. Количество кислоты, необходимой для студнеобразования, зависит от природы кислоты, степени ее диссоциации. От величины рН зависит заряд диффузного слоя. С понижением рН заряд резко падает. Оптимальным значением рН среды для студнеобразования пектина хорошего качества является рН 3.0-3.2.Средством регулирования рН рецептурных смесей фруктового пюре и сахара-песка и фруктовых конфетных масс является использование солей-модификаторов (буферных солей),

которые повышают рН среды на 0.3-0.8

Количество добавляемой кислоты зависит от концентрации сахара в растворе. Чем она выше, тем меньше требуется кислоты, и наоборот. Для снижения заряда поверхности пектиновых веществ и уменьшения сил электростатического отталкивания можно вводить ионы Са, Мg.

Таким образом, образование фруктового конфетного студня протекает только при наличии в рецептуре, кроме пектина фруктового пюре, сахара-песка, кислоты и воды в определенном соотношении.

Механизм образования студня можно представить следующим образом.

При охлаждении сваренной до оптимальной влажности конфетной массы подвижность частиц пектина уменьшается. Под действием флуктуаций в отдельных участках раствора может скапливаться большое количество дегидратированных, лишенных электрического заряда молекул пектина. Последние ассоциируют друг с другом через десольватированные участки.Это приводит к образованию пространственной сетки. Большую роль в образовании пектиновых студней играет водородная связь, возникающая между участками молекул, содержащих полярные группы. (-СООН, -ОН). Полярные группы связываются посредством вторичных валентностей.

В результате взаимодействия пектиновых частиц образуется ячеистая структура, пронизывающая всю массу. Свободное пространство структурного каркаса заполняется дисперсионной средой. Дисперсионная среда связывается адсорбционно с сеткой каркаса и отвердевает вместе с дисперсной фазой коллоидного раствора в одну сплошную массу без видимого разделения обеих фаз. Образуется студень. После формирования студня происходит постепенное упрочнение структурной сетки за счет взаимодействия полярных групп макромолекул, Если образовавшийся студень недостаточно прочен, его можно разрушить механическим перемешиванием или встряхиванием и превратить в жидкость. Однако, при отсутствии дальнейшего механического воздействия, происходит восстановление структуры студня. Такое явление называется тиксотропией. Качество студней, прочность конфетных студней и корпусов принято оценивать реологическим показателем – пластической прочностью, определяемой на коническом пластометре. Метод определения описан в Лабораторном практикуме по технологии кондитерских изделий, автор Л.С.Кузнецова, с.49-51, с.130,131.

Пластическая прочность фруктовых корпусов конфет, через 50мин выстаивания составляет 8-10.5 кПа в зависимости от пластической прочности желейной пробы фруктового сырья. При недостаточной прочности конфетные корпуса подвержены деформации, при высокой прочности ухудшаются вкусовые качества.

Задание: Укажите, каким реологическим показателем характеризуют физико-химические свойства фруктовых конфетных студней и его значение. Какую роль играют рецептурные ингредиенты в образовании фруктового конфетного студня (пектин, сахар, кислота, буферные соли). Сущность процесса студнеобразования.

……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….

……………………………………………………………………………………….






ТОП 5 статей:
Экономическая сущность инвестиций - Экономическая сущность инвестиций – долгосрочные вложения экономических ресурсов сроком более 1 года для получения прибыли путем...
Тема: Федеральный закон от 26.07.2006 N 135-ФЗ - На основании изучения ФЗ № 135, дайте максимально короткое определение следующих понятий с указанием статей и пунктов закона...
Сущность, функции и виды управления в телекоммуникациях - Цели достигаются с помощью различных принципов, функций и методов социально-экономического менеджмента...
Схема построения базисных индексов - Индекс (лат. INDEX – указатель, показатель) - относительная величина, показывающая, во сколько раз уровень изучаемого явления...
Тема 11. Международное космическое право - Правовой режим космического пространства и небесных тел. Принципы деятельности государств по исследованию...



©2015- 2024 pdnr.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.