Прогрессивные виды оборудования в ресторанах

В последние годы в ресторанах все больше и больше используются нетрадиционные способы тепловой обработки. В производстве такого оборудования преуспевают зарубежные фирмы. Рассмотрим некоторые из них.

Индукционные плиты

Индукционная обработка пищи основывается не на передаче энергии от теплового источника, а на создании переменным магнитным полем наведенного тока в металлической посуде, в которой готовится пища. Передача энергии происходит непосредственно в месте соприкосновения посуды с жарочной поверхностью. Остальная поверхность плиты остается холодной. Индукционные плиты оснащены электронным устройством регулирования температуры с точностью до 1^оС, которая может меняться мгновенно.

Преимущества такого оборудования состоят в следующем:

· сокращается расход электроэнергии на 40-60 % по сравнению с традиционной плитой (расход электроэнергии пропорционален размеру посуды);

· отсутствует рассеивание тепла: плита отключается, как только посуда снимается;

· быстрота обслуживания плиты;

· более комфортные условия труда и сокращение риска ожогов.

Микроволновые печи

Несмотря на то, что микроволновые печи появились в 1940-х годах, их до настоящего времени считают прогрессивными. Существуют различные объемы печей до 35 л. В моделях «туннель» подача энергии прекращается, как только процесс приготовления завершается. Все печи должны быть герметичными, с защитой от электромагнитного излучения. Микроволновая печь может работать как обыкновенная, но обычно ее используют для подогрева предварительно приготовленных блюд и дефростации. Внешне блюда, приготовленные в микроволновой печи, похожи на блюда, приготовленные на пару и многие из них можно отнести к диетическим.

Достоинства:

· маленькие габариты;

· удобство эксплуатации;

· использование сразу после включения без предварительного разогрева;

· быстрая возможность разогрева соусов, гарниров;

· блюдо может подаваться потребителю в той же посуде, в которой оно разогревалось;

· улучшение гигиенических условий приготовления;

· возможность сохранения питательных веществ без изменения вкуса и цвета пищи;

· идеальна для приготовления блюд без жира.

Саламандра

Это традиционное оборудование, используемое как разновидность гриля. В саламандрах нагревательные элементы располагаются под продуктами, поэтому их используют для образования корочки или разогрева уже готовых блюд. Газовые и электрические модели имеют одни и те же результаты.

Достоинства:

· возможность быстрого приготовления блюда с образованием корочки;

· быстрое установление необходимой температуры.

Устройство быстрого охлаждения продуктов

Это холодильник, в котором используется принудительная вентиляция. Может обеспечить температуру замораживания -18^оС, оснащается зондом, позволяющим измерять температуру внутри продукта с выводом информации на дисплей. Используется для быстрого охлаждения вареных продуктов, а также предварительно приготовленных блюд и кондитерских изделий, чтобы затем хранить их при низких температурах. В США с 1980-ых годов, в Италии с 1990-ых годов без этого оборудования нельзя получить лицензию на открытие ресторана.

Достоинства:

· охлаждение происходит быстрее, чем при температуре окружающей среды в 6-7 раз;

· отсутствие риска бактериального заражения;

· отсутствие изменения вкуса и цвета, потери веса и др. органических изменений продуктов.

Пароконвекционные печи

Работают в различных режимах. В них жарят, парят, варят, а также разогревают готовые блюда. Их управление осуществляется двумя способами: электромеханическим и электронным (компьютерным). Печи работают в режимах от 30°С до 300°С с переменным коэффициентом влажности в зависимости от способа приготовления пищи.

Достоинства:

· использование для приготовления рыбы, мяса и даже кондитерских изделий;

· возможность быстрого перехода от одного режима работы к другому;

· низкая температура приготовления в сравнении с традиционными печами;

· меньшее обезвоживание и меньшая потеря веса продукта;

· энергетическая экономичность;

· меньшее количество дыма и меньшая загрязненность внутри печи;

· удобство ухода;

· широкий ассортимент моделей различных габаритов и типов использования, что позволяет их устанавливать в горячих цехах любого размера.

Печи низкой температуры

Это электрическое устройство, процесс приготовления пищи в котором осуществляется при низкой температуре (+121^оС).

Работа печи построена следующим образом: с помощью зонда, устанавливаемого внутри продукта, определяется его внутренняя температура. После запрограммированного значения печь начинает работать в режиме термостата, так автоматически устанавливается режим хранения продукта при постоянной температуре. Печь может использоваться для приготовления как красного мяса (54-60^оС), так и рыбы, и овощей. Она может применяться и для разогрева пищи.

Достоинства:

· мясо теряет в весе на 25% меньше, чем при других технологиях;

· энергетическая экономичность;

· нет дымовыделения;

· пища сохраняет свой вкус и аромат, жиры не подгорают;

· это оптимальное устройство для новой организации работы. Если банкет на следующий день, то блюда можно приготовить уже сегодня – в печи низкой температуры, они сохраняют все качества свежеприготовленного продукта.

Вакуумное оборудование

Это революционное оборудование, в нем можно хранить и готовить пищу. Это оборудование открывает большие возможности для разнообразия меню, обеспечивает высокое качество блюд. Использование вакуумного оборудования – одна из главных возможностей повысить уровень ресторанного обслуживания в России.

Достоинства:

· возможность предварительного приготовления ингредиентов и долгого их хранения (порционные свежие овощи, рыба и др.);

· улучшение качества приготовления (продукты сохраняют свои органолептические свойства);

· возможности приготовления блюд до начала работы ресторана;

· возможность обогатить меню;

· ускорение обслуживания;

· даже в случае перегруженности кухни качество не страдает.

Таким образом, технологии приготовления пищи постоянно совершенствуются. Через 2-3 года все перечисленные виды оборудования станут реальностью, наряду с использованием охлаждаемых контейнеров для пищевых отходов, которые в настоящее время имеются на Западе в каждом ресторане. Зарубежные рестораторы предпочитают небольшие по размерам высокотехнологичные машины вместо традиционных плит и духовок.

3.6 Планирование работы в ресторанах при
производстве продукции

До недавнего времени большое значение уделялось «зонам контакта» с потребителями, так как производство считалось второстепенным делом, помещения использовались нерационально и были мало функциональными.

В настоящее время производству продукции уделяется самое большое значение, так как рестораторам стало очевидным, что потребитель имеет возможность выбрать тот ресторан, где качество и ассортимент пищи лучше. Нельзя ориентироваться на стандартные процессы и универсальные бизнес - ланчи. Работу производства надо построить так, чтобы можно было доставлять удовольствие потребителям с разными вкусами и гибко реагировать на все изменения, происходящие на ресторанном рынке.

Основная тенденция в организации производства:

- сокращение площадей горячих и холодных цехов благодаря использованию малогабаритного высокопроизводительного оборудования;

- оснащение производства модульными многофункциональными печами, машинами, устройствами, которые способны сделать горячий и холодный цех компактными и «умными»;

- оборудование лучше всего иметь легкое, компактное и передвижное (на колесах), чтобы в конце рабочего дня его можно было передвигать для уборки моечной машиной, с электронасосами.

Некоторые рекомендации по организации работы производства кулинарной продукции:

· поскольку кухня – это «сердце» ресторана, то размещать оборудование и организовывать рабочие места следует в зависимости от последовательности технологических операций;

· правильное расположение оборудования и машин повышает эффективность работы персонала, избавляя от ненужных движений, ошибок, трат сырья, а в итоге увеличивает доходы;

· безопасность и удобство организации рабочих мест (зон) способствует повышению производительности труда и соблюдению гигиенических норм.

В будущем деление производства на заготовочные и доготовочные цеха (заготовка пищи, хранение её, мойка кухонного инвентаря и посуды) будет совсем другим. Приготовление пищи будет осуществляться по другой схеме: каждый цех (холодный, горячий, кондитерский) - должен будет иметь свои участки заготовки, приготовления, раздачи, хранение и мытья.

Оснащать производство необходимо 4-5 поставщиками оборудования, так как единственная фирма-поставщик не в состоянии предложить лучшие образцы всех видов оборудования. К примеру, фирма, специализирующаяся на холодном оборудовании вряд ли может профессионально приготовить другие виды оборудования. Оборудование лучше приобретать многофункциональное, малогабаритное, из полированной нержавеющей стали.

Вопросы для самоконтроля

1. Какие рабочие места организуются в цехе доготовки полуфабрикатов и обработки зелени?

2. Охарактеризуйте организацию труда в цехе доготовки полуфабрикатов и обработки зелени в ресторанах.

3. Особенности организации работы супового отделения в горячем цехе ресторана.

4. Особенности организации работы соусного отделения в горячем цехе ресторана.

5. Принципы организации труда в горячем цехе ресторана.

6. Квалификационный состав производственного персонала горячего цеха.

7. Особенности организации работы холодного цеха ресторана.

8. Какие рабочие места выделяют в холодном цехе ресторана, и чем они оснащаются?

9. Особенности организации труда в холодном цехе ресторана.

10. Какие три основные направления доминируют при организации производства ресторанной продукции?

11. Приведите примеры прогрессивных видов оборудования в ресторанах.

12. Каковы современные основные тенденции производства ресторанной продукции?