Хрустальная и стеклянная посуда

В ресторанах для сервировки стола используется хрустальная и стеклянная посуда различных видов (таблица 2, приложение Б). Хрусталь, как правило, используется при банкетных обслуживаниях в ресторанах классов «Люкс» и «Высшей».

Впервые хрусталь появился в Англии в 17 веке под названием «Алмазное стекло». Производимое сегодня стекло (например, французской фирмой «Вонеш-Баккора), может играть всеми цветами радуги. Во всем мире известно богемское стекло. В России главный производитель хрусталя– завод Гусь-Хрустальный, не раз завоевавший золотые медали международных выставок. Для изготовления простого столового стекла применяют кварцевый песок, щелочи и поташ, а для прозрачности, игры света, «мелодичности» добавляют свинец или серебро.

Существуют следующие виды отделки хрусталя:

· гравировка – неглубокий матовый рисунок;

· огранка – широко полированная грань.

Металлическая посуда

В ресторанах классов «Люкс» и «Высший» применяется металлическая посуда из мельхиора и нейзильбера, в ресторанах первого класса - из нержавеющей стали. Металлическая посуда прочна, изящна, сохраняет необходимую температуру, теплопроводна (таблица 1, приложение Б).

Мельхиор – устойчивый, противокоррозийный сплав меди и никеля. Изделия покрыты тонким слоем серебра путем гальваностегии, хорошо поддающиеся художественной обработке. При эксплуатации желательно избегать резких ударов во избежание деформации. Мельхиоровую посуду следует периодически полировать специальными средствами, чтобы она не тускнела и не теряла блеск.

Нейзильбер включает медь и никель, а так же цинк. Также как и мельхиор имеет защитно-декоративное покрытие Ag 0,3 -0,5 мм. На предприятиях общественного питания металлическая посуда применяется в широком ассортименте.

Характеристика и использование столовых приборов

Столовые приборы изготавливают из мельхиора, нейзильбера и нержавеющей стали (матовой или полированной) (таблица 5, приложение Б).

Все столовые приборы делят на:

· основные, с их помощью едят;

· вспомогательные, с их помощью раскладывают или перекладывают кушанья из общего блюда в тарелки потребителя.

К основным приборам относят: закусочные, рыбные, столовые, десертные и фруктовые приборы.

Закусочный прибор (нож, вилка) подают к холодным блюдам и закускам всех видов, а также к некоторым горячим закускам (яичнице, блинам). Длина ножа равна диаметру закусочной тарелке - 200 мм.

Рыбный прибор (нож, вилка) используют при употреблении горячих рыбных блюд. Рыбный нож тупой, напоминает лопатку, вилка с более короткими зубьями.

Столовый прибор (нож, вилка, ложка) подают к супам – ложка и горячим блюдам из мяса птицы, овощным и грибным. Длина столового ножа равна диаметру мелкой столовой тарелке - 240 мм. Длина вилки и ложки – несколько меньше. Иногда столовые вилки и ложки применяют для перекладывания кушанья из общего блюда в тарелку потребителя.

Десертный прибор (нож, вилка, ложка). Длина десертного ножа равна диаметру десертной тарелке l = d =200 мм. Ложки несколько короче, нож уже закусочного, кончик его заостреннее и имеет три зубца. Нож и вилка используются при подаче сладких пирогов, яблочных шарлоток, арбуза и т.д., десертная ложка - при подаче блюд, не требующих разрезания: мороженого, компотов, муссов, ягод со сливками и др. Десертную ложку можно подать к бульону, если он подается в бульонных чашках.

Фруктовый прибор (вилка, нож) отличается от десертного меньшим размером. Вилка с двумя зубцами.

Ложка чайная используется при подаче чая, кофе с молоком, какао, а также яиц «всмятку» и «в мешочек».

Ложку кофейную используют при употреблении кофе черного и по-восточному.

К вспомогательным приборам относят:

· Нож для масла, лезвие широкое на конце, изогнутое полудугой, для нарезания и перекладывания масла сливочного, поданного небольшим куском, кладут на правый борт пирожковой тарелки;

· Нож – вилка для сыра имеет серповидную форму с зубцами на конце, предназначен для нарезки и раскладывания сыра, подаваемого целым куском;

· Вилочка лимонная предназначена для перекладывания ломтиков лимона и имеет два острых зубца;

· Вилка двухрожковая служит для подачи сельди;

· Вилка для шпрот используется для перекладывания рыбных консервов (шпрот, сардин), она имеет широкое основание в виде лопатки, 5 зубцов, соединенных в конце перегородкой, что исключает деформирование;

· Вилка для раков – длинная с двумя зубцами на конце. Используют при употреблении раков и крабов;

· Вилка устричная применяется при употреблении устриц. Один из трех зубцов более длинный (левый), более мощный и предназначен для отделения мякоти устриц от раковины;

· Вилка для употребления горячих закусок из рыбы (кокотная), имеет три зубца, более коротких и широких, чем у десертной вилки;

· Ложка для салата отличается от столовой большим размером. Кончик салатной ложки иногда делают виде трех зубцов, используют для перекладывания салата из много порционной посуды;

· Ложки разливательные (половники) для разливания супов, молока. Разных размеров, зависящие от выхода блюд;

· Щипцы кондитерские; большие предназначены для перекладывания мучных кондитерских изделий; малые – сахара, шоколадного ассорти;

· Щипцы для колки орехов имеют крепкие, плоские, гофрированные зубцы с углублениями для орехов;

· Щипцы для спаржи для перекладывания спаржи с решетки;

· Щипцы для льда – скоба с двумя лопатками;

· Лопатка икорная в виде чайной ложки, напоминает плоский совок;

· Лопатки прямоугольные, с прорезями, малые и большие.

Столовое белье

Столовое белье (скатерти, мольтоны, напероны, салфетки, ручники и полотенца), используемое в ресторанах, вырабатывают из хлопчатобумажных тканей, с крупноузорчатым жаккардовым переплетением, вытканным по белому белым.

Белые камчатные скатерти называют столовыми, а цветные – чайными. Края камчатых скатертей могут быть порубленными с ажуром в виде строчки, мережки по краям.

Промышленность выпускает скатерти следующих размеров: 173х173 см; 173х208 см; 173х250 см; 173х280 см; 200х250 см и 200х500 см – банкетные.

Предприятия общественного питания шьют скатерти сами из специальной ткани шириной 173 см длинной от 3 до 12 м.

Для чайных и кофейных столов выпускают камчатые цветные скатерти 135х135 и 150х150 см.

Для покрытия столов при организации банкетов – фуршетов, а также столов, оборудованных под буфетные и барные столы, широко применяют так называемые «юбки» - ткани, которая покрывает столы от столешницы до пола, не доставая его 5-10 см. Эта ткань может быть гофрированной, плиссированной, собранной воланами. В юбку, ее верхнюю часть, вставляют шнурок или резинку, прикрепляют к основной белоснежной скатерти через каждые – 30-50 см, вокруг всей столешницы.

Мольтон (с фр. molleton ) - специальное покрытие на стол (мягкая с латексом ткань, сверху - как фланель, снизу - как клеенка), выполняется обычно на резинке, чтобы не деформировала, не скользила скатерть. Мольтон предохраняет поверхность стола от повреждений, воздействия высоких температур, впитывает влагу, поглощает звуки при перестановке предметов сервировки на столе.

Наперон - верхняя маленькая скатерть шьется из ткани, обычно сочетающейся по фактуре с тканью скатерти, но контрастной по цвету. Он предохраняют скатерть от загрязнения, истирания, придает столу праздничный вид.

Салфетки из белой или другой камчатой ткани или льняного полотна делят на белые столовые (46х46 см) и цветные чайные (35*35 см).

Иногда в ресторанах первого класса кладут на полиэфирную крышку стола перед каждым стулом цветные салфетки 50*30 см.

Ручники выпускают размером 35*85 см, используют официанты при подаче блюд.

Полотенца длинной 1-2 м и шириной 40 см используют для протирки и полировки посуды.

Сервировка стола

Сервировка стола находится в полной зависимости от меню, порядка и очередности подачи закусок, блюд, вин.

Банкетный стол желательно застелить специальными длинными банкетными скатертями. Стол накрывают скатертью так, чтобы заглаженная складка посередине совпала с серединой банкетного стола. Если длина скатерти больше длины стола, лишнюю длину подгибают внутрь складкой. Под скатерть необходимо подстелить толстую мягкую ткань, чтобы можно было бесшумно сервировать стол. Спуск скатерти со стола должен быть не менее 20–30 см. При большем спуске она будет мешать сидящим, при меньшем стол будет иметь неэстетичный вид. Если по торцам стола не предусматривается размещение гостей, то спуск скатерти с торцовых сторон стола может быть несколько большим, чем с боковых сторон, но не короче их (30–40 см).

Надо определить центр стола и зрительно разделить его на две стороны. На одной его стороне ставят первую — центральную — тарелку, от которой в правую и левую стороны располагают другие тарелки на определенном расстоянии одна от другой. Руководствоваться надо расчетом: 0,8–1 м стола на одного приглашенного. Количество тарелок должно соответствовать плану размещения гостей. Расставив тарелки на одной стороне, переходят на другую сторону стола, расставляя тарелки одна против другой.

Стол сервируют закусочной тарелкой на расстоянии 2 см от края стола, под которую ставят мелкую столовую (рис. 2.1)

После того, как будут расставлены закусочные (или глубокие, если этого требует меню) тарелки, слева на расстоянии 5–15 см располагаются пирожковые тарелки. Если к горячему блюду из мяса, птицы или дичи предусмотрен салат из свежей зелени, его раскладывают на закусочные тарелки, которые ставят перед подачей мясного блюда на место пирожковых тарелок.

Столовые приборы не превышают более трех пар. Если в меню блюд все-таки окажется меньше, всегда легко сориентироваться, каким приборам положено находиться на столе.

Справа от столовой тарелки кладут столовый нож лезвием к тарелке (чтобы половину лезвия прикрывал борт тарелки). Рядом с ним несколько правее — нож рыбный, а еще правее — бульонную ложку углублением вверх (если в меню суп) и, наконец, последний в этом ряду — закусочный нож, также лезвием к тарелке.

Слева от закусочной тарелки, соответственно ножам, располагают вилки зубцами вверх. Ближе всех к тарелке располагают столовую вилку (так, чтобы она была наполовину прикрыта тарелкой), левее кладут рыбную вилку, а рядом с ней — закусочную. Концы ручек всех приборов зрительно должны находиться на одной прямой линии. Удобным расстоянием между тарелкой и приборами, а также между ними, считается 0,5 см.

Сервировка стола для десерта и фруктов состоит в раскладывании приборов следующим образом. Ложку, вилку и нож лучше класть за столовой тарелкой параллельно один другому (иногда приборы раскладывают перед тарелкой). Ложку и нож, как обычно, кладут ручками вправо, а вилку — влево. Их можно положить группой и за хрусталем. При этом ручки всех приборов должны быть обращены вправо или расположены под углом к кромке стола. На край пирожковой тарелки параллельно или перпендикулярно кромке стола кладут нож для масла.

Особенность банкетной сервировки состоит в том, что закусочные нож и вилку можно класть не на скатерть, а на закусочную тарелку, под салфетку, особенно если в меню включены два горячих блюда и суп.

Расстановка стеклянной посуды на банкетном столе зависит от характера подаваемых напитков, их числа, а также от традиций, принятых в той или иной стране.

Безалкогольный банкет предусматривает подачу минеральных и фруктовых вод, пива. В центре за тарелкой или чуть правее ставят фужер. Основание ножки фужера находится на расстоянии 3–5 см от борта столовой тарелки. Если подают квас или морс, то вместо фужера должна стоять кружка, ручка которой повернута вправо.

Эстетика сервировки банкетного стола во многом зависит от того, насколько точно расставлены и выровнены рюмки по одной линии.

Банкет с использованием алкогольных напитков требует значительного количества предметов из стекла и хрусталя. При расстановке стеклянной посуды в один ряд соблюдают следующую последовательность (справа налево): рюмка для водки, мадерная, лафитная, рейнвейная, бокал для шампанского, фужер для минеральной, фруктовой воды. При расстановке в два ряда следует придерживаться принципа: располагать не более чем по три предмета в каждом ряду. В первом ряду (от гостя) справа налево ставят водочную, мадерную рюмку, рюмку для вина (или вместо нее фужер). Во втором ряду — рейнвейную, лафитную, бокал для шампанского. Поскольку на больших банкетах обычно обходятся без подачи супа, то не подают полагающееся к нему крепленое вино. Тогда вместо мадерной рюмки из второго ряда передвигают рейнвейную.

В начале банкета красиво сложенные салфетки размещают на закусочных тарелках. Салфетки для банкета складываются в форме конверта, трубочки, конуса, паруса, веера, тюльпана и т.д. Салфетка должна легко разворачиваться.

Вопросы для самоконтроля

1. Что определяет класс предприятия питания?

2. В чем отличия ресторанов класса «люкс», «высший» и «первый»?

3. По каким еще критериям различаются рестораны кроме уровня комфорта?

4. Дайте характеристику сетевых и независимых ресторанов.

5. Что отражают тематическая и типологическая направленности ресторана?

6. Как различаются бары по уровню комфортности?

7. На какие типы подразделяются бары в зависимости от вида реализуемой продукции?

8. Складская группа помещений в ресторанах и барах: назначение, состав, особенности.

9. Какие цеха входят в состав производственной группы помещений ресторанов и баров? В чем их отличие от аналогичных цехов в других предприятиях питания?

10. Раздаточная: особенности расположения и функциональные задачи.

11. Что включают административно-бытовая и техническая группы помещений в ресторанах и барах?

12. Что входит в группу торговых помещений ресторанов? Дайте характеристику каждого помещения этой группы.

13. Какие требования предъявляются к оформлению входа в ресторан?

14. Основные элементы интерьера ресторана. В чем отличие динамического интерьера от статического? Каковы роли света и цвета в интерьере?

15. Каковы основные характеристики используемой в ресторанах мебели?

16. Сервизная, основной, кофейный и буфет-хлеборезка: назначение, месторасположение, оборудование.

17. Какие существуют разновидности баров при ресторанах? Перечислите барное оборудование.

18. Охарактеризуйте барный инвентарь и стеклянную посуду.

19. В ресторанах какого класса используется фарфоровая посуда? Какие качества присущи фарфоровой посуде?

20. Дайте характеристику стеклянной и хрустальной посуды, используемой в ресторанах (в зависимости от класса ресторана)

21. Дайте характеристику металлической посуды, столовых и вспомогательных приборов, используемых в ресторанах в зависимости от класса ресторана.

22. Столовое белье: виды, требования, предъявляемые к нему.

23. Сервировка стола: основные правила.