Проблема непереносимости компонентов коровьего молока

Введение

В последние годы во всем мире отмечено резкое увеличение интереса к здоровому питанию. С ухудшением экологической обстановки в стране растет уровень различных приобретенных, а также все чаще проявляются наследственные заболевания желудочно-кишечного тракта. Необходимо помнить о том, что часто непереносимость пищи носит псевдоаллергический характер и вызывается химическими пищевыми добавками, например красителями и консервантами. Непереносимость пищевых продуктов может быть вызвана и дефицитом пищеварительных ферментов. К таким случаям относится непереносимость коровьего молока. Следует различать аллергию на коровий белок и непереносимость коровьего белка (лактозная недостаточность). Аллергия на молоко возникает из-за того, что иммунная система рассматривает коровий белок как чужеродный и включает защитные силы организма, а причиной непереносимости коровьего белка является проблема с перевариванием молока. Известно, что до 20 % людей во всем мире страдают той или иной формой непереносимости коровьего молока, а пищевой непереносимостью глютена (целиакией) – примерно 1 человек из 100. Развитие целиакии чаще начинается в детском возрасте и связано с непереносимостью белка злаковых (пшеницы, ржи, овса) – глютена. При попадании в организм глютен расщепляется не полностью, образуя токсичные вещества, повреждающие внутреннюю поверхность кишки.
Известно, что среди детей с аутичными симптомами немалая доля приходится на тех, кто имеет разного рода хронические отклонения в работе пищеварительного тракта (от диареи до запоров). В качестве одной из первопричин таких расстройств рассматривают белки, содержащиеся в молочной и глютеновой пище. Для полноценного расщепления как глютена, так и казеина требуется участие особого фермента (DPPIV), производимого организмом. У отдельной категории людей, и в особенности детей, указанный фермент не вырабатывается в нужной мере. Поэтому их пищеварительный тракт испытывает определенные сложности при расщеплении проблемных белков на конечные аминокислоты. В результате образующиеся в громадном количестве промежуточные продукты белкового распада — пептиды попадают в кровоток. Попав с кровью в мозг, пептиды глютена и казеина оказывают воздействие на его клетки сродни наркотическому. Отключение от окружающего мира, агрессия, неосмысленное физическое самовредительство, избыточная жестикуляция, неадекватное поведение в обществе — эти и другие проявления аутизма очень часто напрямую связаны с токсическим воздействием глютена и казеина на мозг ребенка. Подобно наркотику, пептиды глютена и казеина вызывают продолжительные ощущения блаженства и отрешенности от происходящего. И так же, как и при употреблении наркотиков, людям и детям, проявляющим такую чувствительность к глютену и казеину, невероятно трудно отказаться от провоцирующей неадекватное поведение пищи. Рацион их зачастую ограничивается лишь именно той едой, с которой связываются приятно-эйфорические (интоксикационные) ощущения. При таком заболевании, как аутизм безглютен-безкозеиновая (БГБК) диета является действенным способом лечения, а ассортимент продуктов питания крайне скуден. Одной из проблем диетологии является обеспечение полноценным питанием людей, страдающих непереносимостью некоторых видов продуктов питания. В силу этого разработка новых рецептур блюд для таких больных имеет важное теоретическое и практическое значение.

Литературный обзор

Значение каш в питании

Любая каша – это чрезвычайно полезный и диетический продукт. К основным достоинствам каш относится белок, содержащийся в крупе, который после тепловой обработки отлично усваивается организмом, и большое количество углеводов, что делает кашу замечательным источником энергии.

Кукурузная каша является очень полезным для здоровья продуктом, включающим в себя большое многообразие различных качеств. Ее состав богат разнообразными витаминами (витамины группы В, РР, Е, А) и микроэлементами (медь, калий, кальций, натрий, железо, кремний, фосфор и другие), полезными для здоровья человека. При этом кукурузные злаки сохраняют свои полезные свойства даже после варки. Поэтому ее рекомендуют употреблять в пищу не только детям, но и пожилым людям. Кукурузная каша относится к гипоаллергенным и легкоусвояемым продуктам и вводится в рацион маленьких детей одной из первых. Ее рекомендуется давать начиная с одной чайной ложки, со временем увеличивая порцию. Также для младенцев очень полезна содержащаяся в кукурузе фолиевая кислота. Кукурузная каша предотвращает брожение в кишечнике, поэтому очень полезна малышам, страдающим вздутием живота. Для пожилых людей кукурузная каша считается незаменимым продуктом. Благодаря высокой концентрации клетчатки, содержащейся в кукурузных злаках, кукурузная крупа хорошо выводит токсины из организма, тем самым очищая кишечник и желудок. А содержащийся в крупе селен замедляет процессы старения. Высокое содержание в каше углеводов обеспечивает организм зарядкой энергии на целый день. Также в крупе содержится много каротина, который превращается в организме в витамин А. Витамин А, в свою очередь, является инструментом профилактики и лечения раковых заболеваний. Витамин К, содержащийся в кукурузе довольно в большом количестве, предупреждает кровоизлияния и кровотечения и способствует заживлению ран. Кукурузная каша — продукт диетический. Содержание ее калорий не высоко, примерно 335 калорий на 100 грамм продукта. Поэтому она прекрасно подходит для употребления в пищу людям, желающим похудеть или просто поддерживать форму. Регулярное употребление кукурузной каши повышает иммунитет. Выводит из организма холестерин, тем самым принося пользу сердечно сосудистой системе. Благодаря витамину Е улучшается состояние кожи, ногтей и волос. Наличие в крупе большого количества фосфора полезно для людей, больных ревматизмом и остеопорозом, а также для людей с заболеваниями сердца. Полезна кукуруза и для людей, страдающих заболеваниями нервной системы, так как в ней содержится крахмал, необходимый для питания нервных клеток. Глутаминовая кислота, которой богата кукуруза, улучшает память.

Рис является уникальным продуктом по содержанию сложных углеводов, которые накапливаются в мышцах и постепенно высвобождают энергию. Но стоит отметить, что польза рисовой каши заключается в том, что эти сложные углеводы значительно снижают необходимую норму сахара и жиров, которые обеспечивают организм энергией. Рис обладает абсорбентными свойствами, которые активно впитывают в себя вредные вещества. Именно это уникальное свойство риса делает его незаменимым продуктом при соблюдении диеты, в процессе которой организм очищается от накопившихся токсинов и шлаки. Благодаря этому значительно улучшается состояние кожи, волос, ногтей, работа нервной системы, улучшается сон и общее состояние организма. В рисе содержится фосфор, марганец, селен, медь, калий, кальций, цинк, железо, а также витамины группы В, витамины Е, РР. Неоспорима польза рисовой каши на молоке, так как в этом случае она содержит кальций, калий, животный белок, который необходим организму для правильного обмена веществ. Стоит также отметить, что польза молочной рисовой каши для ребенка в возрасте до года неоспорима, так как именно с этой каши начинается прикорм малыша. Рисовая каша не содержит клейковину - глютен, который раздражает нежные и неокрепшие стенки маленького желудка, вызывая несварение и аллергическую реакцию. Рис также обладает выраженным закрепляющим действием, поэтому широко применяет при поносах. Он полезен людям с заболеваниями сердечно-сосудистой системы, почечными болезнями и сосудистыми заболеваниями. После перенесения организмом различных тяжелых заболеваний или длительного голодания, поднять и восстановить аппетит поможет рисовая каша. К тому же, диетологи и врачи рекомендуют употреблять кашу из этой злаковой культуры для нормализации сна, усиления лактации кормящих мам, устранения неприятного запаха из ротовой полости. Исключительную пользу рисовая каша несет людям с проблемами почечной недостаточности и сердечнососудистой системы: рис не только не содержит в себе различные соли, но и отлично выводит их из человеческого организма. Часто применяют рисовую кашу при отравлениях различными некачественными продуктами питания и наличии высокой температуры.

Проблема непереносимости компонентов коровьего молока

Одним из основных продуктов питания еще с давних времен является молоко. . Чаще других видов молока в России и в мире используют коровье молоко. Молоко других видов животных (козье, овечье, верблюжье и т.п.) используется гораздо реже, в основном в национальных кухнях. Известно, что около 20 % людей в мире страдают той или иной формой непереносимости коровьего молока. При пищевой непереносимости коровьего молока раз­личаются реакции двух видов: аллергия на молочный белок; лактозная непереносимость. При аллергии на сывороточный белок не переносится сырое мо­локо, однако возможно употребление кипяченого (стерилизованного). При казеиновой аллергии не переносится ни сырое, ни кипяченое молоко. Около 17% населения России страдают от непе­реносимости лактозы. Для людей с непереносимостью лактозы возможны несколько вариантов питания. При сильной непереносимости в качестве заменителя коровьего молока рекомендовано соевое. При более слабых формах хорошо переносятся продукты, прошедшие процесс молочнокислого брожения, так как в них молочный сахар бактериями превращен в молочную кислоту. В настоящее время на рынке представлены безлактозные молочные про­дукты (например, компании Valio), содержащие менее 0,01% лактозы и сохра­няющие вкус обычного молока. Для многих из этих больных наилучшим решением их проблемы является употребление миндального молока и использование его для приготовления различных блюд. Миндальное молоко используется в кулинарии как замена коровьего молока. Несмотря на все возрастающую популярность миндального напитка, он не в состоянии обеспечить тем же количеством белка (1 г против 8 г) и кальция (2 мг против 300 мг), что и коровье молоко, хотя это не снижает его многочисленных полезных свойств и высокой питательной ценности. Продукт содержит высокие дозы марганца, магния, цинка, железа, меди, селена, фосфора и рибофлавина. И если сравнивать с соевым или рисовым молоком, в нем находится наибольшее количество витаминов и минералов. От непереносимости лактозы страдает внушительная часть взрослого населения планеты. Например, в США число таких людей достигает 25%, в России – 15-18%. Они испытывают трудности с перевариванием сахаров, содержащихся в коровьем молоке. А вот миндальное молоко не содержит лактозу, поэтому его можно смело пить, не боясь пищеварительных нарушений.