О проблеме непереносимости белка злаковых - глютена

Целиакия (глютеновая энтеропатия) — заболевание нарушения пищеварения, вызванное повреждением ворсинок тонкой кишки некоторыми пищевыми продуктами, содержащими определённые белки — глютен (клейковина) и близкими к нему белками злаков (авенин, гордеин и др.) — в таких злаках, как пшеница, рожь, ячмень и овёс. К основным симптомам заболевания можно отнести боли в животе, диарею или стойкие запоры, увеличение окружности живота, изменение аппетита от полного его отсутствия до резкого повышения, рвоту, отставание показателей веса и роста, боли в костях, самопроизвольные переломы, агрессивное поведение, замкнутость, апатию, депрессивные состояния, кожный зуд, аллергические поражения кожи и органов дыхания, частые вирусные заболевания, анемии, носовые или другие кровотечения, иногда ожирение. Как правило, при целиакии, особенно при длительном её течении, имеет место нарушенное всасывание дисахаров, жиров, витаминов, железа, кальция, нарушается транспорт цистина, обмен триптофана, то есть речь идет о универсальной мальабсорбции. В связи с этим понятен полиморфизм клинической картины. Больные страдают не только физически, но и психически (лабильность настроения, замкнутость, повышенная возбудимость, негативизм). Важным признаком заболевания при длительном его течении является низкорослость. Течение целиакии волнообразное, нередко присоединяется вторичная инфекция, в ряде случаев — летальный исход. Лечение целиакии комплексное. Основа лечения — пожизненное соблюдение безглютеновой диеты (исключаются: хлеб, сухари, печенье, кондитерские мучные и макаронные изделия, продукты из ячменя, овса, пшеницы, ржи).Больные целиакией могут безопасно употреблять в пищу рис, бобовые, гречку, кукурузу, мясо, рыбу, птицу, овощи, фрукты, яйца и молочные продукты. Следует избегать продукты, содержащие в составе скрытый глютен, например, некоторые колбасные изделия, йогурты, майонезы, крабовые палочки. При соблюдении безглютеновой диеты масса тела больных начинает восстанавливаться через 3 недели. Гистологические изменения в кишечнике начинают исчезать спустя 2-2,5 года. Одновременно с назначением безглютеновой диеты проводят симптоматическую терапию: витамины, препараты кальция, железа, ферментные препараты, пробиотики, массаж, гимнастика и др. Дети, страдающие целиакией, должны находиться на диспансерном наблюдении. Прогноз при соблюдении диеты и правильном лечении благоприятный.

В приготовлении своих блюд я использовала 2 вида муки: кукурузную и льняную. Льняная мука не содержит глютен. Она улучшает работу желудка и кишечника, снижает уровень холестерина и предупреждает накопление избыточного веса. Сравнительный анализ пищевой ценности льняной муки с пшеничной и кукурузной представлен в таблице 1.

Таблица 1 - Пищевая ценность пшеничной, кукурузной и льняной муки.

Необходимо отметить, что льняная мука и размолотое льняное семя – разные продукты. В льняной муке отсутствует льняное масло, в отличие от размолотых в домашних условиях семян льна (они содержат до 50% льняного масла). Поэтому льняная мука может храниться значительно дольше размолотых льняных семян, в которых, из-за повышенного содержания льняного масла, быстро начинаются естественные биологические процессы (окисление), приводящие к порче продукта. В состав льняной муки входят :

1. Клетчатка (до 30%) – обеспечивает полноценную работу желудочно-кишечного тракта, предупреждает запоры и выводит из организма вредные вещества, способствуют снижению уровня холестерина. Пищевые волокна в муке льняной состоят из оболочек клеток семян, из полисахаридов, крахмалов и лигнанов. Содержание растворимых и нерастворимых волокон варьирует в пределах 1:4 — 2:3, что соответствует потребностям человека.

2. Льняное семя — один из богатейших источников лигнанов, относящихся к классу фитоэстрогенов. Научные данные подтверждают, что лигнаны семян льна обладают антиаллергической, противоопухолевой активностью. Так же лигнаны льна обладают мощным антиоксидантным действием, что позволяет применять семя льна и муку из него для лечения атеросклероза и коронарной сердечной недостаточности.

3. Растительный белок – легко усваивается организмом, хорошо насыщает его.

4. Полиненасыщенные жирные кислоты (Омега-3, Омега-6) – считаются отличными антиоксидантами, снижают уровень «плохого» холестерина, регулируют жировой обмен.

5. Является природным источником жизненно важных витаминов: А, Е, В1, В2, В5, В6, В9, которые полноценно усваиваются.

6. Мука льняная очень полезна при дефиците минералов в пище. Так является богатым источником минералов: кальция, магния, марганца, цинка, железа, молибдена, меди, хрома, фосфора, калия, натрия. Особенно много калия, которого содержится в семь раз больше, чем в бананах. Все эти элементы находятся в легко усвояемой форме.

Добавленная в любое блюдо льняная мука, повысит его пищевую и биологическую ценность, обогатит витаминами и микроэлементами, сбалансирует его аминокислотный состав. Обладая влагопоглощающими свойствами, льняная мука способствует увеличению срока свежести продуктов и поэтому выпечка с добавлением этого компонента долго не черствеет. Кроме этого нужно отметить, что льняная мука полезнее пшеничной белой (рафинированной). И поэтому её часто используют при выпечке изделий из дрожжевого и пресного теста, заменяя пшеничную муку льняной на 10-20 % (оладьи, блины, булочки, кондитерские изделия и т.д.). Выпечка с добавлением льняной муки приобретает приятный коричневатый оттенок, имеет неповторимый вкус и аромат. Так же добавляют льняную муку в супы , фарш, соусы, запеканки. Используют для панировки котлет и биточков, для приготовления постных блюд. Благодаря большому содержанию слизи используется вместо яиц в тесте. Рекомендуется применение льняной муки в виде 20-30% добавки при варке овсяной, манной, ячневой, ржаной, тыквенной, рисовой и любой другой каши.

Кукурузная мука – это измельченные до состояния порошка зерна кукурузы. Используется она в кулинарии, для придания воздушности блюдам, а также в косметологии. В связи с тем, что кукурузная мука не содержит глютен, а также благодаря содержащемуся в ней витаминно-минеральному комплексу, часто именно этот продукт советуют включать в диетический рацион питания. Кукурузная мука содержит большое и разнообразное количество полезных, веществ, витаминов и минералов. Польза кукурузной муки заключается в таких элементах, как кальций, калий, магний, крахмал и железо, в витаминах группы В и витаминах РР. Кукурузная мука помогает пищеварению, нормализует обменные процессы и очищает наш организм. Изделия из кукурузной муки считаются диетической пищей. Высокая калорийность кукурузной муки может считаться отрицательным качеством. Однако, стоит отметить, что при сравнительно высоком индексе жирности, кислотности и калорийность кукурузная мука легко усваивается организмом и значительно снижает уровень холестерина. Кукурузную муку производят из различных видов кукурузы. Лучше всего приобретать муку, которая сделана на основе твердых сортов кукурузы. Мука может быть грубого помола и мелкого помола. Если вы решили испечь домашнюю выпечку, то лучше используйте кукурузную муку мелкого помола. Грубая кукурузная мука используется при выпечке кукурузного хлеба или лепешек. Такой хлеб рекомендуют употреблять в диетических целях. Так же из кукурузной муки можно приготовить полезную для пищеварения кашу. Блюда, которые приготовлены из кукурузной муки применяют не только диетологи. Медики рекомендуют пациентам при восстановлении после тяжелых операций или заболеваний включать обязательно в свой рацион кукурузную муку. Употребление в пищу кукурузной муки, оказывает положительное влияние на организм человека, за счет большого количества полезный свойств:

o улучшает работу кишечника, и помогает справиться с запорами, благодаря большому содержанию клетчатки;

o улучшает циркуляцию крови, работу головного мозга, а также восстанавливает нервную систему, благодаря большому количеству тиамина;

o восстановливает кровеносную систему, борется с большим количеством холестерина в организме;

o поддерживает микрофлору полости рта;

o замедляет старение клеток;

o увеличивает рост мышц, поэтому полезна для спортсменов;

o приводит в норму мочеиспускание, снимает воспаления;

o понижает давление;

o при регулярном использовании, улучшает цвет лица.

Мои блюда обогащены компонентами для диетического питания, а именно для питания людей страдающих непереносимостью глютена и лактозной недостаточности.