|
|
Товарознавча характеристика м’яса яловичиниМІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ ЖИТОМИРСЬКИЙ ПРОФЕСІЙНИЙ ЛІЦЕЙ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ ДИПЛОМНА РОБОТА Розділ І. Приготування страв із натурально-січеної м'ясної маси: котлетипо-житомирському, биточки по-селянськи.Відпуск. Вимоги до якості. Розділ ІІ. Приготування дріжджового шарового тіста для булочок. Формування. Розділ Ш. Вимоги санітарії, гігієни. Вимого безпеки праці. Основи бухгалтерського обліку Виконав: Харченко Олександр
Перевірила: Верпета В.Г. Житомир Вступ Я Харченко О. Л. проходжу практику в кафе «Зодіак».
ЗМІСТ І. Вступ……………………………………………………………………………2 ІІ. Зміст……………………………………………………………………………3 Розділ І. 1.1.Товарознавча характеристика м’яса яловичини, яка використовується для приготування страв………………………..5 1.2.Організація робочого місця для приготування страв із натуральної-січеної м'ясної маси: котлет по-житомирському та биточків по-селянському…………………………………………………………11 1.3.Характеристика м’ясорубки М3М-82, її будова, правила безпечної та раціональної експлуатації……………………………………..14 1.4.Технологія приготування страв із м'ясної натурально-січеної маси: котлети по-житомирському та биточків по-селянському ……………………………………………………………………...16 Розділ ІІ. 2.1.Товарознавча характеристика масла коров’ячого, для приготування виробів…………………………………………………………….20 2.2.Організація робочих місць для приготування дріджджового листкового тіста для булочок…………………………………...26 2.3.Характеристика тісторозкачувальної машини, її будова, правила безпечної та раціональної експлуатації…………………………37 2.4.Технологія приготування дріжджового шарового тіста для булочок. Формування.………………………………………………………39 Розділ ІІІ. 3.1.Вимоги санітарії і гігієни до працівників та робочих місць…..47 3.2.Вимоги безпеки праці при виконанні робіт…………………….54 3.3.Основи бухгалтерського обліку(розробити калькуляційні картки, наряд замовлення, скласти звіт по закупівлі продуктів). Використана література……………………………………………………….55
РОЗДІЛ І Товарознавча характеристика м’яса яловичини Сировиною для виробництва м'яса і м'ясних продуктів є велика рогата худоба, свині, вівці, кози, дикі тварини, кролі, коні. Хімічний склад й анатомічна будова різних тварин неоднакова, тому властивості і харчова цінність м'яса залежать від їх кількісного співвідношення в туші, що, в свою чергу, залежить від типу і породи тварин, їх статі, віку і вгодованості. Середній вміст в туші тканин, %: м'язової — 50-60, жирової — 5-30, сполучної — 10-16, кісткової — 9-32. М'язова тканина — основна їстівна частина, яка складається з окремих довгих тонких волокон, вкритих тонкою напівпрозорою оболонкою . М'язові волокна, сполучаючись, утворюють пучки, вкриті оболонкою. Сполучна тканина з’єднує окремі тканини між собою і із скелетом (плівки, сухожилки, суглобові зв’язки, хрящі). В туші сполучна тканини розподіляється нерівномірно, найбільше її в передній частині туші і в нижніх кінцівках. Кількість її залежить від вгодованості, віку, виду тварини і частини туші. Жирова тканина складається з кульок жиру, оточених пухкою сполучною тканиною залежно від кількості жирових відкладень визначається ступінь вгодованості туші. Харчова цінність жирової тканини обумовлена високою енергетичною цінністю, а також тим, що жири є носіями жиророзчинних вітамінів і полі ненасичених жирних кислот. Крім того до складу жирової тканини входять білки (0,5-7,2 %), мінеральні речовини, пігменти і вода (2-21 %). Кісткова тканина - основа скелета тварини, найміцніша тканина в організмі. Вона складається з особливих клітин, основою яких є осеїн – речовина, яка за своїм складом близька до колагену. М'ясо класифікують за видом, статтю, віком, вгодованістю тварин і термічним станом. Залежно від виду забійної худоби м'ясо поділяють на яловичину, баранину, козлятину, свинину, оленину, конину, м'ясо кроликів тощо.
Яловичину і телятину, призначену для роздрібної торгівлі і громадського харчування, по термічному стану підрозділяють на ту, що остигнула, піддану після оброблення туш охолоджуванню до температури не вище 12°С; охолоджену, піддану охолоджуванню до. температури від 0 до 4°С; що підморожувала до температури в стегні на глибині 1 см від -3 до -5°С, а в товщі м'язів стегна на глибині 6 см від 0 до 2°С; заморожену до температури не вище -8°С. Телятину використовують для приготування блюд тільки в охолодженому вигляді. Яловичину дорослої худоби (корови, воли, телиці старші за три роки, бики) залежно від угодованої підрозділяють на категорії. Яловичина I категорії (від корів, волів, телиць старше за три роки) має наступні показники: м'язи розвинені задовільно, остисті відростки спинних і поперекових хребців, сідничні горби, маклаки виділяються не різко; підшкірний жир покриває тушу від 8-го ребра до сідничних горбів; допускаються значні просвіти або відкладення жиру у вигляді невеликих ділянок. Яловичина II категорії (від корів, волів, телиць старше за три роки) має м'язи, розвинені менш задовільно, виступаючі остисті відростки хребців, сідничні горби і маклаки; жир є у вигляді невеликих ділянок в області поясниці і останніх ребер. Яловичина I категорії (від биків) має добре розвинені м'язи, опуклі тазостегнові і шийні для лопатки частини, остисті хребці не виступають. Яловичина II категорії (від биків) має задовільно розвинені м'язи, недостатньо виконані лопаточно-шийну і тазостегнову частини, виступають лопатки і маклаки. Яловичину від корів-першотілок залежно від маси туш підрозділяють на дві категорії. Яловичина I категорії при масі туші від 165 кг і більше повинна мати добре розвинені м'язи, лопатки без западин, стегна не підтягнуті; остисті відростки хребців, сідничні горби і маклаки можуть злегка виступати. Жирові відкладення є у підставі хвоста і на верхній внутрішній стороні стегон. Яловичина II категорії масою туші від 165 кг і більш повинна мати задовільно розвинені м'язи, а стегна — западини; остисті відростки хребців, сідничні горби і маклаки виступають виразно, жирові відкладення можуть бути відсутніми. Категорію яловичини від корів-першотілок масою менше 165 кг визначають але характеристиці угодованої туші від дорослої худоби. Яловичину від молодняка (бичків, бичків-кастратів, телиць) залежно від маси і угодованої підрозділяють на категорій, при цьому молодняка I категорії додатково підрозділяють на класи. Яловичина I категорії — від добірного молодняка, маса туші понад 230 кг; від молодняка 1 -го класу, маса туші від 195 до 230 кг включно; від молодняка 2-го класу: маса туші понад 168 до 195 кг включно; від молодняка 3-го класу: маса туші 168 кг і менш — повинна мати добре розвинені м'язи, лопатки без западин, стегна не підтягнуті, остисті відростки хребців, сідничні горби і маслаки не виступають. Телятину виробляють тушами або у вигляді подовжніх напівтуш, залишаючи при туше вирізки (внутрішні пояснично-подвздошні м'язи), нирки, при нирковий і тазовий жир і зобну залозу. Телятина I категорії (від телят-молочників) повинна мати задовільно розвинені м'язи рожево-молочного кольору, відкладення жиру в області нирок, тазової порожнини, на ребрах і стегнах. Остисті відростки спинних і поперекових хребців не виступають. Телятина II категорії (від телят, що отримали підгодівлю) має м'язи, розвинені менш задовільно, рожевого кольору, відкладення жиру незначні, остисті відростки спинних і поперекових хребців злегка виступають. Клеймування яловичини і телятини. На кожну тушу або напівтушу ставлять клейма, що свідчать про віднесення м'яса до однієї з категорій. Клейма засвідчують угодована і доброякісність. На клеймі зображені: скорочене найменування республіки, номер підприємства і слово «Ветогляд». М'ясо яловиче I категорії клеймлять круглим клеймом, II — квадратним, м'ясо худе і нестандартне — клеймом НС. Колір клейма синій. Додаткові клейма позначають: буквами П — корови-першотілки; Т — телята; Б — бики, бугаї; молодняка клеймлять — Про — добірний, 1, 2, 3-го класів угодованої; ПП — для промпереробки.
Рисунок. 1. Схема розбирання яловичої туші:
А — кістки: 1 — лопатка; 2 — плечова; 3 — ліктьова; 4 — променева;
5 — грудна; 6 — клубова; 7 — горб клубової кістки (маслак); 8 — стегнова;
9 — колінна чашечка; 10 — велика гомілкова; 11 — сім шийних хребців;
12 — тринадцять спинних хребців; 13 — ребра; 14 — шість поперекових хребців; 15 — крижові хребці; Б — частини туші: І — лопатка (а — плечова,
б — заплечова);
ІІ — шийна; ІІІ — спинна (товстий край); IV — пружок; V — грудинка;
VI — вирізка; VII — тазостегнова (а — внутрішня, б— бокова, в — зовнішня,
г — верхня); VIII— поперекова (тонкий край); IX— черевна частина (пахвинка); Х — підлопаткова частина; XI — гомілка.
|
|
М'ясо і м'ясні продукти — важливі продукти харчування, оскільки містять усі необхідні для організму людини речовини: білки — 16-21 %, жири — 0,5-37, вуглеводи — 0,4-0,8, екстрактивні речовини — 2,5-3 %, мінеральні речовини — 0,7-1,3, ферменти, вітаміни ( А, D, Е), групи В (В1 , В2, В6).
Яловичина. За вгодованістю яловиче м’ясо ділять на дві категорії. Ступінь вгодованості яловичих туш характеризується такими основними показниками. Яловиче м’ясо І та II категорій може випускатися в реалізацію (торгівлю) без обмежень. Не дозволяється випускати в реалізацію худе та виснажене м’ясо, м’ясо некастрованих биків (бугаїв), м’ясо з зачистками і зривами підшкірного жиру, що перевищують 15 % поверхні пів туш або четвертин, а також з неправильним поділом хребта (з залишеними тілами хребців); м’ясо, заморожене більше одного разу; м’ясо свіже, але зі змінами кольору в області шиї (потемніле). Таке м’ясо використовується для промислової переробки на харчові цілі або на підприємствах громадського харчування. 
