Организация и технология хранения товаров

Одним из обязательных условий обеспечения бесперебойного технологического процесса в магазине является наличие достаточных запасов товаров. Принятые по количеству и качеству товары перемещаются в зоны хранения для создания необходимого размера товарных запасов. В магазине их размещают непосредственно в торговом зале (рабочий запас) и в помещениях для хранения товаров (резервный запас), т.е. товары хранятся в кладовых и непосредственно в торговом зале. При этом следят за перемещением товаров в кладовых, укладкой их на хранение, соблюдением сроков хранения отдельных видов товаров и режима хранения, нормальной работой холодильных установок, поддержанием в помещениях чистоты.

Рациональная организация технологии хранения товаров требует соблюдения принципов:

1) соблюдение правил товарного соседства;

2) соблюдение предельных и гарантийных сроков хранения;

3) создание необходимого режима хранения;

4) использование эффективных способов хранения;

5) закрепление за товарными группами постоянных мест хранения.

Процесс хранения товаров в магазинах состоит из четырех основных операций:

1) размещение на хранение;

2) укладка в местах хранения;

3) создание оптимальных условий хранения;

4) текущий уход в процессе хранения.

Режимы и сроки хранения

Режимы хранения.Размещаемые на хранение товары группируют по признаку однородности режимов хранения. При этом учитываются их физико-химические и биологические свойства, климатические и санитарно-гигиенические требования.

Режим хранения – совокупность климатических и санитарно-гигиенических требований, обеспечивающих сохранность товаров. Можно выделить климатический и санитарно-гигиенический режимы хранения.

Требования к климатическому режиму хранения включают требования к температуре, относительной влажности воздуха, воздухообмену, освещенности.

Температура хранения – температура воздуха в хранилище. Большинство непродовольственных товаров и продовольственные нескоропортящиеся товары хранятся при температуре 10-18 °С.

Относительная влажность воздуха (ОВВ) характеризует степень насыщенности воздуха водяными парами. Большинство товаров хранится при ОВВ 60-70%. На выбор влажностного режима для хранения влияют температура окружающей среды и наличие у товара защитных, влагонепроницаемых оболочек.

Воздухообмен – показатель режима, характеризующий интенсивность и кратность обмена воздуха в окружающей товары среде. В процессе воздухообмена создается равномерный температурно-влажностный режим, а также удаляются газообразные вещества, выделяемые хранящимися товарами, тарой, оборудованием. В зависимости от способа побуждения различают два вида воздухообмена: естественный и принудительный.

Естественный воздухообмен осуществляется за счет разницы удельного веса холодного и теплого воздуха. Холодный воздух – более тяжелый и перемещается вниз, вытесняя теплый, более легкий воздух. Интенсивность естественного воздухообмена зависит от разницы температур холодного и теплого воздуха. Заметное движение воздуха отмечается при разнице температур не менее 8 °С. Чем больше эта разница, тем интенсивнее воздухообмен.

Принудительный воздухообмен осуществляется путем подачи или обмена воздушного воздуха в складе вентиляторами.

По направленности воздушного потока по отношению к товарной массе различают общеобменный и активный воздухообмен. При общеобменном воздухообмене воздух перемещается лишь в свободном от груза пространстве склада. Активный воздухообмен – обмен воздуха путем его побудительной подачи через товарную массу. На практике активный воздухообмен применяют при хранении больших объемов зерна, картофеля, корнеплодов, капусты.

Освещенность характеризует интенсивность света в складе. На сохранность большинства товаров свет, особенно солнечный, оказывает отрицательное воздействие, так как активизирует окислительные процессы, разрушение красящих веществ, витаминов и других ценных веществ. В связи с этим большинство потребительских товаров рекомендуется хранить в темноте, а если это невозможно (например, в торговом зале магазина), то избегать попадания на товары солнечных лучей. Для этого склады устраивают без окон, а в магазинах окна закрывают занавесями, солнцезащитными козырьками и т.п.

Требования к санитарно-гигиеническому режиму хранения характеризуются показателем чистоты. Чистота – состояние объектов хранения и окружающей среды, которое характеризуется загрязнениями, не превышающими установленных норм.

Сроки хранения товаров. Различают сроки хранения, сроки годности и сроки реализации товаров.

Срок хранения – период, в течение которого свойства товара, указанные в нормативной или технической документации, не изменяются (при соблюдении установленных условий его хранения).

Срок годности – устанавливаемый изготовителем период, по истечении которого товар считается непригодным для использования по назначению. Устанавливая срок годности, изготовитель обязан гарантировать при соблюдении условий хранения соответствие товара требованиям безопасности для жизни и здоровья потребителей.

По срокам годности товары подразделяют:

1 Скоропортящиеся товары имеют срок годности от нескольких часов до пяти суток. К ним относятся продовольственные товары (молочные, мясные, рыбные, кулинарные изделия и др.). Превышение установленных сроков годности может быть связано с утратой пищевыми продуктами безопасности вследствие микробиологической порчи, поэтому для них чаще всего устанавливаются предельные сроки годности.

Предельные сроки годности – максимально допустимые сроки, в течение которых товар имеет гарантированную безопасность. Они устанавливаются чаще всего на скоропортящиеся товары, на весь период от изготовления их до потребления. Рекомендуется реализовывать за один-два дня до окончания предельного срока, чтобы потребитель мог использовать приобретенный товар до окончания срока годности.

2 Кратковременно хранящиеся имеют срок годности о 0,5 до 30 суток. К ним относятся продовольственные товары (хлебобулочные, кондитерские, свежие плоды и овощи и др.). При хранении качество товаров этой группы ухудшается, но они не утрачивают безопасность.

3 Длительно хранящиеся товары подразделяются:

- товары длительного хранения с ограниченным сроком могут храниться от одного месяца до нескольких лет, но срок их хранения обязательно нормируется. В эту группу входят продовольственные и непродовольственные товары, для которых характерно замедленное протекание процессов, ухудшающих качество. При этом безопасность товаров может утрачиваться (например, прогоркание жиров в маргарине), а может и сохраняться (старение чая, поседение шоколада), если соблюдаются оптимальные показатели климатического режима хранения. В этой группе товаров наиболее распространенными процессами, ограничивающими сроки хранения, являются прогоркание жиров (маргарин, масло коровье, отдельные виды круп, мясо, рыба, косметические кремы и др.), старение (чай), частичная утрата ароматических веществ (кофе, парфюмерные изделия).

- товары длительного хранения без ограничения срока могут храниться в течение нескольких лет без утраты основных потребительских свойств. К ним относятся отдельные виды пищевых продуктов (мука, крупа, макаронные изделия, алкогольные напитки, консервы и т.д.) и большинство непродовольственных товаров. Для товаров этой группы устанавливаются лишь прогнозируемые сроки хранения. Их продолжительность определяют (прогнозируют) специалисты с учетом потребностей реализации, материально-технической базы и других факторов.

Срок реализации – дата, до которой товар может предлагаться потребителю для использования по назначению и до которой он не теряет своих потребительских свойств.