История русской ресторации – от корчмы до ресторана Содержание
Введение. 3
Глава 1.Ресторанный бизнес: история развития, функции и принципы организации, маркетинг. 4
1.1 История русской ресторации – от корчмы до ресторана. 4
1.2 История зарубежной ресторации. 7
1.3 Характеристика отдельных типов. 9
предприятий общественного питания за рубежом.. 9
1.4 Понятие ресторанного рынка и ресторанного бизнеса. 12
1.5 Тенденции и закономерности развития отечественной и зарубежной ресторации. 14
1.6 Разработка концепции ресторана. 16
1.7 Маркетинг и направления его исследования в ресторанном бизнесе. 17
1.8 Позиционирование будущего ресторана. 20
1.9 Реклама и ее роль в деятельности ресторана. 21
Глава 2 Формирование материально-технической базы ресторанов и баров в зависимости от класса и специализации. 24
2.1 Классы ресторанов, их характеристика и специализация. 24
2.2 Характеристика баров и их виды.. 28
2.3 Состав помещений ресторанов и баров. 30
2.4 Виды и характеристика торговых помещений ресторанов и баров. 31
2.5 Оборудование залов. 34
2.6 Бары при ресторане. 36
2.7 Столовая посуда, приборы и белье. Их назначение и использование. 41
2.8 Сервировка стола. 46
Глава 3. Организация производства кулинарной продукции. 49
3.1 Организация работы цеха доготовки полуфабрикатов и обработки зелени. 49
3.2 Организация работы горячего цеха. 50
3.3 Организация работы холодного цеха. 52
3.4 Новое в организации производства кулинарной продукции в ресторанах. 54
3.5 Прогрессивные виды оборудования в ресторанах. 55
3.6 Планирование работы в ресторанах при производстве продукции. 58
Глава 4. Организация обслуживания потребителей. 60
4.1 Встреча и размещение потребителей за столами. 60
4.5 Прием заказа и его выполнение. 61
4.6 Расчет по окончанию обслуживания. 63
4.7 Уборка и замена использованных тарелок, приборов. 64
4.8 Информация для потребителей. Основные принципы составления меню.. 66
4.9 Виды меню.. 68
4.10 Прейскурант покупной продукции. Карта вин. 69
4.11 Культура обслуживания. 76
4.12 Получение и подача буфетной продукции. 83
4.13 Подача холодных блюд и закусок. 85
4.14 Подача горячих закусок. 87
4.15 Подача супов. 88
4.16 Техника подачи вторых блюд, десертов и напитков. Подбор вин к блюдам.. 91
4.17 Особенности подачи к столу винно-водочных напитков, их свойства и достоинства. 99
Глава 5. Характеристика различных видов банкетов. 108
5.1 Классификация приемов и банкетов. Особенности обслуживания. 108
5.2 Банкет с полным обслуживанием официантами. 111
5.3 Банкет за столом с частичным обслуживанием.. 112
5.4 Банкет – фуршет. 113
5.5 Банкет -коктейль. 114
5.6 Кофе – break, банкет - чай, фондю.. 115
5.7 Обслуживание по типу «шведского стола». 116
5.8 Обслуживание по типу сырной тележки. 120
5.9 Обслуживание праздничных вечеров. 121
5.10 Кейтеринг. 123
Глава 6. Обслуживающий персонал ресторана. Организация труда, его разделение и кооперация, требования к персоналу. 126
6.1 Факторы, влияющие на условия труда обслуживающего персонала. 126
6.2 Разделение и кооперация труда работников залов. 127
6.3 Общие требования к обслуживающему персоналу согласно действующим стандартам 128
6.4 Формирование профессиональной команды в ресторане. 130
Список использованных источников. 134
Приложение А.. 135
Приложение Б. 146
Введение
Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары. Они играют заметную роль в организации отдыха населения. Туда приходят не только для того, чтобы поесть, но и отметить юбилей, важное событие в жизни человека или коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу. Продемонстрировать высокую культуру обслуживания, быстро и вкусно накормить людей, создать им все условия для полноценного отдыха – такова задача работников этих предприятий. От правильной и четкой организации работы обслуживающего персонала предприятий общественного питания зависит настроение и самочувствие всех, кто пользуется их услугами.
Ресторанный бизнес в России развивается ускоренными темпами. Появляются новые рестораны, организация обслуживания потребителей в которых требует внедрения новых подходов и решений.
Данное пособие ориентировано на студентов специальности 260501 – Технология продуктов общественного питания. Одним из основных видов деятельности специалистов этого направления наряду с производственно-технологической, научно-исследовательской и проектной является организационно-управленческая, предусматривающая организацию производства кулинарной продукции, ее реализацию и обслуживание потребителей в предприятиях общественного питания.
В пособии рассматриваются состояние и тенденции развития массового питания (ресторации) за рубежом, особенности организации материально-технической базы ресторанов и баров, принципы организации производства кулинарной продукции, организация торговых процессов, форм и методов обслуживания потребителей в ресторанах, организация специальных форм обслуживания - различных банкетов, приемов, а также вопросы успешной рекламы предприятия.
Цель данного учебного пособия обобщить основные направления развития современного отечественного и зарубежного ресторанного бизнеса, повысить базовые компетенции будущих специалистов в оценке ситуации на рынке услуг ресторанного бизнеса, представить классификацию ресторанов и баров в зависимости от уровня комфорта предоставляемых услуг. В пособии рассматриваются вопросы планирования деятельности будущего ресторана и его позиционирования на потребительском рынке товаров и услуг.
Кроме этого, учебное пособие поможет практическим работникам ознакомиться с деятельностью лучших ресторанов и баров в России и за рубежом и внедрить их опыт в своих предприятиях.
Глава 1.Ресторанный бизнес: история развития,
функции и принципы организации, маркетинг
История русской ресторации – от корчмы до ресторана
Корчмы – все с них и начиналось, т.к. они были первыми представителями предприятий общественного питания в Древней Руси в виде постоялых дворов. Среди христианских святых все-таки есть и свой Феодот корчемник – первый святой покровитель рестораторов. Относительная изоляция Руси, постоянная борьба за сохранение национальной государственности привели к глубоким изменениям в структуре общества. Государство в России вмешивалось в процесс формирования сословий. Власти ограничивали права крестьян на свободное мирское устройство общественных праздников, на изготовление спиртного. Грамоты Ивана III (1462-1505 гг.) регламентировали повседневную жизнь крестьян и предписывали устраивать праздники с изготовлением пива и браги только с разрешения местных властей – наместников, между праздниками запрещалось держать питье, тем более его продавать.
Ввиду постоянных финансовых затруднений из-за необходимости содержать армию правительство все существенные источники поступления денежных средств сосредотачивало в своих руках: в частности винная и соляная монополии.
Свое место в этой системе занимал «государев кабак» - специальное казенное заведение для продажи «хлебного вина», т.е. низкоградусной водки. С 1563 г такие питейные казенные дома – кабаки содержались, выбираемыми от населения «кабацкими головами». Содержание кабаков было дополнительной повинностью для населения, хлопотной и ответственной.
Кабаки ставились в модных местах, на пристанях, ярмарках, таможнях, у торговых рядов, бань. В 17 веке они стали неотъемлемой частью российских посадов. В крупных городах, как правило, был главный – Красный кабак и несколько заведений поменьше. Как только возводился новый город – тут же появлялись приказная изба, острог и кабак. Это мрачное помещение с лавками, перегороженное стойкой для продавца целовальника[1], который распоряжался запасами вина, пива, немудреным инвентарем: «Вина - в государево мерное заорленное ведро (с клеймом в виде государственного герба» 51 ведро, 2 ушата пива (50 мер); чарка грошовая, да горка алтынная, да ковш двоеалтынный». Целовальник мерным ковшом отпускал напитки и вел учет выручки, записывал долги «питухов».
Как правило, рядом с кабаком находились винокурня или пивоварня. Их содержали частные лица, но вся продукция обязательно поступала в казенные кабаки, где ее продавали в «распой» кружками и чашками.
К сожалению, кабак не был предназначен для непринужденного общения поданных: закусывать там не полагалось, еды в них никакой не подавали.
Для этого существовали частные харчевни. Ее мог завести любой обыватель, но продавать там питье категорически запрещалось.
Экономика и управление кабаками. К концу XVI века кабацкая система была отменена. Кабаки можно было сдавать на откуп, т.е. передавать предприимчивому и богатому человеку, который обязывался уплатить казне сразу или частями определенную сумму денег. Во втором случае открывался в городе кабак, и жителям предлагали выбрать кабацкую голову – «человека доброго и зажиточного, который был бы душою прям». Помимо честности, требовались финансовые гарантии, когда неудачливый торговец возмещал государству казенные убытки. Хозяину кабака было необходимо прилагать больше усилий, чтобы более эффективно спаивать своих соседей и собирать «напойные» деньги с прибылью против предыдущего хозяина. Практически, хозяину спускали плановое задание, которое надо было не только выполнять, но и перевыполнять. Разрешалось выдавать вино в долг, и даже в столицу покупали подарки властям и чиновникам. В случае перевыполнения «плана» кабацких содержателей награждали почетной государевой грамотой за то, что «учинили прибыль и многое радение». Особо отличившихся приглашали на торжественный прием в Кремль, где им вручали серебряный позолоченный ковш. За недобор с продавцов взыскивали недостающую сумму. В подозрительных случаях проводили расследование, если оно было не в пользу кабатчика, то его штрафовали наряду с местным населением, за то что оно мало пьет государевых вин.
Дополнительным стимулом в кабацкой гульбе были зрелища: скоморохи с медведями, игры в кости и карты (17 век).
Начало нового XVII столетия повлекло в России введение Петром I различных новшеств, образцом стал жизненный уклад Западной Европы. В Петербурге открылось заведение по западно-европейскому образцу: «Австерия 4-х фрегатов». Именно сюда любил заходить Петр I. Вслед за ним в новой столице появляются «вольные дома», винные «ренсковые погреба». К середине столетия было уже 120 подобных заведений. В этот период в Петербурге появились герберги – «трактирные дома с квартирами и постелями», которые стали прообразом гостиниц. От харчевен и «питейных домов» их отличала категория посетителей: туда запрещался вход «всем подлым и солдатству».
Трактиры – стол без ночлега с подачей водки, вина, английского пива, кофе, чая, шоколада и курительного табака. Они стали родоначальниками нынешних ресторанов. В царствование Екатерины II новые заведения распространились очень быстро (1783-1790). Лучшие улицы обеих столиц украшали вывески ресторанов: Город Париж, Королевский дом, Шведский, Таврический. К сожалению, хозяева этих трактиров были иностранцы: французы, англичане, немцы и пр. Однако, настоящие рестораны появились в 1805 г.
Евгений Онегин, как представитель золотой молодежи своего времени, обедал в лучшем ресторане «Россия» на Невском у Talon.
Не отставали и русские рестораторы: «Трактир Палкина» предлагал исконно русские блюда: расстегаи, щи, стерлядку.
В 1821 г. положение «о заведениях трактирного промысла» выделило 5 категорий: гостиницы, ресторации, кофейные дома, трактиры и харчевни.
Окончательно ресторанный бизнес в России состоялся после отмены крепостного права в 60-70 гг. XIX века.
|