Санитарно-технические требования к предприятиям по переработке продукции животноводства.

Санитарно-технические требования к предприятиям по пе­реработке продутой животноводства. Выбор места, планировка и застройка предприятия по переработке продукции животноводства. Санитарно-гигиенические условия в помещениях, цехах. Требования к используемой воде. Требования к окружающее территории и произ­водственным помещениям.

Стандарты на убойных животных. Термины и определения.

Стандарты на убойных животных. Термины и определения. Методика определения упитанности животных и птицы. Категории упитанности и требования ГОСТа на скот, птицу, кроликов. Сорти­ровка животных по полу, возрасту и упитанности. Термины и опреде­ления на скот для убоя.

Государственные стандарты по производству вареных, полукопченых, варено-копченых, сырокопченых колбас и деликатесных изделий по ассортименту.

Государственные стандарты по производству вареных, по­лукопченых, варено-копченых, сырокопченых колбас и деликатесных изделий по ассортименту.Свойства и оценка качества мяса, как исходного сырья для переработки. Тех­нологические операции, выполняемые при изготовлении колбасных изделий и копченостей: разделка туш из отруба, обвалка, жиловка, измельчение, посол, созревание, измельчение шпика, приготовление фарша в куттере, шприцевание, вязка и навешивание батонов, термо­обработка (обжарка, варка, охлаждение), разделка мяса на копчено­сти, копчение, варка и охлаждение, натирка специями, запекание.

Принципы, методы и способы переработки мяса КРС. Свойства и оценка качества мяса, как исходного сырья для переработки.

Свойства и оценка качества мяса, как исходного сырья для переработки. Убойный выход, масса туши, жира - сырца, выход внутренних органов. Морфологический состав мяса. Мышечная, соединительная, жировая, костная ткани, их химический состав и влияние из пищевую ценность мяса.

Химический состав мяса. Влияние отдельных компонентов, вхо­дящих в состав мяса, на пищевую ценность продукта. Факторы, влияющие на морфологический и химический состав мяса. Сортовый разруб туш и его обоснования. Классификация мяса по полу, возрасту и упитанности.

Общие понятия о пищевой, энергетической, биологической цен­ности мяса, методы их определения. Основные физико-химические свойства мяса (цвет, вкус, аромат, нежность, сочность, влагоудерживающая способность и др.). Комплексная оценка качества мяса.

Нежелательные изменения в мясе при хранении. Холодная обработка, посол и копчение мяса.

Нежела­тельные изменения в мясе при хранении: загар, ослизнение, плесневение, покраснение, свечение и др. Мероприятия по их предупреждению и санитарная оценка мяса. Методы распознава­ния мяса, полученного от больных животных или трупов.

Охлаждение мяса (быстрое, медленное). Измене­ния в мясе, мероприятия по увеличению сроков хранения охлажден­ного мяса (понижение температуры, использование углекислого газа, ультрафиолетовых лучей, озона и др.). Замораживание мяса. Способы и их оценка (одно-, двухфазное, медленное, быстрое, в блоках и др.).

Изменения в мясе при охлаждении и замораживании. Нормы естест­венной убыли. Мероприятия по уменьшению потерь. Гигиена и сроки хранения.

Консервирование посолом. Со­став посолочной смеси и роль отдельных компонентов. Изменения в мясе при посоле. Организация посола мяса в хозяйствах.

Консервирование мяса высокой температурой (копчение, вяле­ние, высушивание, сублимационная сушка мяса).

Технология производства колбас и сосисок. Ассортимент выпускаемой продукции.

Технология производства колбас и сосисок. Государственные стандарты на продукцию. Сырье для кол­басного производства. Виды колбасных изделий, упаковочные и увязочные материалы.

Ассортимент выпускаемой продукции - вареные колбасы и со­сиски, полукопченые, варено-копченые, сырокопченые колбасы, субпродукты I и II категории, зельцы, деликатесные изделия (шейка, буженина, карбонат, корейка, грудинка, рулеты, ветчина) и другие продукты.

Физические свойства молока. Оценка качества молока, как сырья для переработки.

Физические свойства молока. Их значение и практическое применение в технологии молока и молочных продуктов. Физические свойства. Плотность, вязкость, поверхностное натяжение, электро­проводность, удельная теплоёмкость, теплопроводность, осмотиче­ское давление, оптический показатель, точка замерзания и кипения. Их значение и практическое применение в технологии молока и мо­лочных продуктов.

Оценка качества молока, как сырья для переработки. Тре­бования, предъявляемые к заготавливаемому молоку. ГОСТ на молоко коровье при закупках.

Назначение и виды тепловой обработки молока. Методы, способы и режимы хранения молока. Способы консервирования молока.

Назначение и виды тепловой обработки молока. Темпера­турная обработка молока: охлаждение, нагревание, пастеризация и стерилизация. Изменение составных частей молока при разном тем­пературном воздействии. Значение температурной обработки молока.

Методы, способы и режимы хранения молока. Температур­ный режим хранения молока, сроки хранения. Применяемые способы охлаждения молока.

Способы консервирования молока. Принципы и способы консервирования, виды молочных консервов. Особенности техноло­гии стерилизованных, сгущенных и сухих молочных консервов.

9.Принципы и методы переработки молока в различные виды продукции. Технология производства кисломолочных продуктов.

Принципы и методы переработки молока в различные виды продукции (сепарирование молока, пастеризация и стерилизация мо­лочного сырья, сквашивание молока и сливок, сбивание сливок).

Технология производства кисломолочных продуктов. Клас­сификация кисломолочных продуктов и их значение в питании чело­века. Требования, предъявляемые к сырью для выработки кисломо­лочных продуктов. Микрофлора, используемая в производстве ки­сломолочных продуктов. Приготовление бактериальных заквасок.

Технология производства сливочного масла.

Технология производства сливочного масла. Классификация, ассортимент и характеристика сливочного масла. Требования, предъ­являемые к качеству молока и сливок, используемых в маслоделии. Производство масла способом сбивания сливок.

Производство масла способом преобразования высокожирных сливок.

Оценка качеств масла. Пороги вкуса и запаха, обработки, конси­стенции, внешнего вида и цвета масла. Стойкость масла при хране­нии. Технологический контроль производства масла.

Упаковка, маркировка, хранение и транспортировка молочной

Продукции.

Упаковка и тара для молочной продукции: стек­лянные бутылки, бумажные пакеты, полиэтиленовые мешки разной вместимости. Розлив пастеризованного молока во фляги, цистерны, контейнеры. Укупорка молока в разных ёмкостях. Маркировка, товарный знак, содержание товарного знака. Транспортировка молочной продукции, средства транспорта. Дефекты упаковки и маркировки.

Хранение пастеризованного молока: температура, сроки хране­ния с момента окончания технологического процесса.

Основная литература

1. Шарафутдинов Г. С., Сибагатуллин Ф. C. Стандартизация, технология переработки и хранения продукции животноводства, 2012

2. Технология хранения, переработки и стандартизации мяса и мясных продуктов, Тимошенко Н.В., Патиева А.М.Краснодар: КубГАУ, 2010

3. Технология производства мяса и мясных продуктов, Шляхтунов В.И. Техноперспектива, 2012

4. Методические указания «Технология первичной переработки продуктов убоя» (продукция птицеводства и пчеловодства).Прокофьева Г.Н.ТГСХА, 2010

5. Основы технологии производства и первичной обработки продукции животноводства. Киселев Л. Ю.Забудский Ю. И. и др., 2012

Дополнительная литература

1. Технология производства, хранения, переработки и стандартизации продукции животноводства./ Под ред. А.Ф. Кирсанов. - М.: Колос. 2000.

2. Технология производства и переработки продукции животноводства./' Под. ред. Г.М. Туникова. - Рязань. 1999

3. Технологические основы производства и переработки продукции животноводства. - М.: 2003

4. Кученев, П.В. Практикум по молочному делу/ П.В. Кученев, Н.В. Барабанщиков. - М.: Агропромиздат, 1988. - 244с.: ил.

5. Макаров, В. А. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства: Учебник В.А. Макаров, В.П. Фролов, Н.Ф. Шуклин. Под ред. В.А. Макарова. - М.: Агропромиздат, 1991. -463 с.: ил.

6. Охрименко, О.В. Биохимия молока и молочных продуктов: методы исследования: Учебно-методическое пособие/ О.В. Охрименко. А.В. Охрименко. - Вологда: ИЦВГМХА, 2001. - 201с.: ил.

Практические задания

1. Определить количество сырой клейковины (%) 30 г муки, если масса сырой клейковины 5,5 г.

2. Определить влажность пшеничной муки, если масса навески после высушивания равна 4,3 г; масса бюкса 21,04.

3. Рассчитать величину зольности муки в процентах на сухое вещество, если масса золы 0,35 г.

4. Определить биологическую урожайность ячменя, если к уборке сохранялось на 1 м² 340 растений, продуктивная кустистость 1.9, в колосе 22 зерна, масса 1000 зерен 42 г. Какова оптимальная структура посева ячменя для Тверской области.

5. Рассчитайте норму высева оз. ржи в кг/га, если к уборке сохранилось 250 растений на 1 кв.м. Общая выживаемость составила 50%, чистота 99%, всхожесть 95%, масса 1000 семян 35 г. Оптимальная ли эта норма для посева по чистому пару?

6. Рассчитать норму высева в млн.всхожих семян на 1 га озимой ржи при урожайности 45 ц/га, наличии в колосе 32 зерен, с массой 1000 зерен 35 г, продуктивной кустистости1.5, полевой всхожести семян 80%, перезимовке 70%, сохранности растений от весеннего отрастания до уборки 90%.

7. Определить продуктивную кустистость ячменя при урожайности 50 ц/га, наличии к уборке 250 растений на 1 кв.м с числом зерен в колосе 20 шт., массой 1000 зерен 50 г.

8. Определить убыль зерна в % и по массе при его сушке по сле­дующим показателям: масса зерна до сушки равна М₃ = 400 т, влажность зерна до сушки равна W₁ = 21,6%, а после сушки W₂ = 13,5%.

9. Разместите 1000 т муки в зерноскладе площадью 20 х 60 м. Тем­пература воздуха -1°С, влажность зерна W₁ = 13,8%. Размеры мешка: длина 0,7 м, ширина 0,35 м. Показать размещение муки в плане. Опреде­лить предельные сроки хранения муки.

10. Определить количество просушенного зерна в плановых тоннах по следующим данным: - пшеница сильная W₁ = 22%, W₂ = 14,5%; масса сухого зерна m = 200 т.

11. Сколько просепарировать молока для получения 28 кг сливок 30% жирности, если в молоке содержится жира 3,5%, в обезжиренном молоке 0,03%.

12. Привести количество молока из литров в килограммы и из кило­граммов в литры: 910л, 601л, 199л - в килограммы; 811 кг, 489 кг, 124 кг - литры.

13. Определить плотность молока, если показатели ареометра 31,2°А, температура молока 16,5°С.

14. Определить количество молока обезжиренного и цельного для получения 1 т нормализованного молока с содержанием жира 3,2%.

15. Определить массу туш молодняка крупного рогатого скота, если предубойная масса одной головы 400 кг, категория упитанности высшая.

16. Рассчитать количество свинины для изготовления 5600кг колбасы «Московской» п/к 1 сорта.

17. Рассчитать расход искусственной оболочки и круга говяжьего №4, №5 для формирования 5,6т колбасы «Московской» полукопченой.

18. Рассчитать количество говядины для производства 5600кг колба­сы «Московской» п/к 1 сорта.

19. Произвести расчет конвейера оболочки и жиловки мяса на кости говядины 6000 кг, свинины 7000 кг.

20. Определить выход мяса птицы потрошенной, не потрошенной и полупотрошенной полученной за смену в цехе мощность 5000 голов в сме­ну.

21. Вычислить пористость ржаного хлеба (в %), если масса выемок мякиша равна 19,6 г.

22. Определить потерю сока (в %) при размораживании замороженных ягод вишни, если масса до и после размораживания равна 310 и 290 г соответственно, а масса косточки равна 30 г. пригоден ли данный продукт к замораживанию и почему?

23. Определить потери (в %) при брожении квашеной капусты, если масса тары с капустой до брожения 1,2 кг, масса тары с капустой после брожения 1,1 кг.

24. Определить коэффициент набухаемости мякиша хлеба, если масса хлеба до набухания М₁ – 50 г, масса после набухания М₂ – 55 г.

25. Определить процент деформированных макаронных изделий, если масса деформированных изделий равна 1,8 г. можно ли данную продукцию реализовывать?