Санитарно-технические требования к предприятиям по переработке продукции животноводства. Санитарно-технические требования к предприятиям по переработке продутой животноводства. Выбор места, планировка и застройка предприятия по переработке продукции животноводства. Санитарно-гигиенические условия в помещениях, цехах. Требования к используемой воде. Требования к окружающее территории и производственным помещениям.
Стандарты на убойных животных. Термины и определения.
Стандарты на убойных животных. Термины и определения. Методика определения упитанности животных и птицы. Категории упитанности и требования ГОСТа на скот, птицу, кроликов. Сортировка животных по полу, возрасту и упитанности. Термины и определения на скот для убоя.
Государственные стандарты по производству вареных, полукопченых, варено-копченых, сырокопченых колбас и деликатесных изделий по ассортименту.
Государственные стандарты по производству вареных, полукопченых, варено-копченых, сырокопченых колбас и деликатесных изделий по ассортименту.Свойства и оценка качества мяса, как исходного сырья для переработки. Технологические операции, выполняемые при изготовлении колбасных изделий и копченостей: разделка туш из отруба, обвалка, жиловка, измельчение, посол, созревание, измельчение шпика, приготовление фарша в куттере, шприцевание, вязка и навешивание батонов, термообработка (обжарка, варка, охлаждение), разделка мяса на копчености, копчение, варка и охлаждение, натирка специями, запекание.
Принципы, методы и способы переработки мяса КРС. Свойства и оценка качества мяса, как исходного сырья для переработки.
Свойства и оценка качества мяса, как исходного сырья для переработки. Убойный выход, масса туши, жира - сырца, выход внутренних органов. Морфологический состав мяса. Мышечная, соединительная, жировая, костная ткани, их химический состав и влияние из пищевую ценность мяса.
Химический состав мяса. Влияние отдельных компонентов, входящих в состав мяса, на пищевую ценность продукта. Факторы, влияющие на морфологический и химический состав мяса. Сортовый разруб туш и его обоснования. Классификация мяса по полу, возрасту и упитанности.
Общие понятия о пищевой, энергетической, биологической ценности мяса, методы их определения. Основные физико-химические свойства мяса (цвет, вкус, аромат, нежность, сочность, влагоудерживающая способность и др.). Комплексная оценка качества мяса.
Нежелательные изменения в мясе при хранении. Холодная обработка, посол и копчение мяса.
Нежелательные изменения в мясе при хранении: загар, ослизнение, плесневение, покраснение, свечение и др. Мероприятия по их предупреждению и санитарная оценка мяса. Методы распознавания мяса, полученного от больных животных или трупов.
Охлаждение мяса (быстрое, медленное). Изменения в мясе, мероприятия по увеличению сроков хранения охлажденного мяса (понижение температуры, использование углекислого газа, ультрафиолетовых лучей, озона и др.). Замораживание мяса. Способы и их оценка (одно-, двухфазное, медленное, быстрое, в блоках и др.).
Изменения в мясе при охлаждении и замораживании. Нормы естественной убыли. Мероприятия по уменьшению потерь. Гигиена и сроки хранения.
Консервирование посолом. Состав посолочной смеси и роль отдельных компонентов. Изменения в мясе при посоле. Организация посола мяса в хозяйствах.
Консервирование мяса высокой температурой (копчение, вяление, высушивание, сублимационная сушка мяса).
Технология производства колбас и сосисок. Ассортимент выпускаемой продукции.
Технология производства колбас и сосисок. Государственные стандарты на продукцию. Сырье для колбасного производства. Виды колбасных изделий, упаковочные и увязочные материалы.
Ассортимент выпускаемой продукции - вареные колбасы и сосиски, полукопченые, варено-копченые, сырокопченые колбасы, субпродукты I и II категории, зельцы, деликатесные изделия (шейка, буженина, карбонат, корейка, грудинка, рулеты, ветчина) и другие продукты.
Физические свойства молока. Оценка качества молока, как сырья для переработки.
Физические свойства молока. Их значение и практическое применение в технологии молока и молочных продуктов. Физические свойства. Плотность, вязкость, поверхностное натяжение, электропроводность, удельная теплоёмкость, теплопроводность, осмотическое давление, оптический показатель, точка замерзания и кипения. Их значение и практическое применение в технологии молока и молочных продуктов.
Оценка качества молока, как сырья для переработки. Требования, предъявляемые к заготавливаемому молоку. ГОСТ на молоко коровье при закупках.
Назначение и виды тепловой обработки молока. Методы, способы и режимы хранения молока. Способы консервирования молока.
Назначение и виды тепловой обработки молока. Температурная обработка молока: охлаждение, нагревание, пастеризация и стерилизация. Изменение составных частей молока при разном температурном воздействии. Значение температурной обработки молока.
Методы, способы и режимы хранения молока. Температурный режим хранения молока, сроки хранения. Применяемые способы охлаждения молока.
Способы консервирования молока. Принципы и способы консервирования, виды молочных консервов. Особенности технологии стерилизованных, сгущенных и сухих молочных консервов.
9.Принципы и методы переработки молока в различные виды продукции. Технология производства кисломолочных продуктов.
Принципы и методы переработки молока в различные виды продукции (сепарирование молока, пастеризация и стерилизация молочного сырья, сквашивание молока и сливок, сбивание сливок).
Технология производства кисломолочных продуктов. Классификация кисломолочных продуктов и их значение в питании человека. Требования, предъявляемые к сырью для выработки кисломолочных продуктов. Микрофлора, используемая в производстве кисломолочных продуктов. Приготовление бактериальных заквасок.
Технология производства сливочного масла.
Технология производства сливочного масла. Классификация, ассортимент и характеристика сливочного масла. Требования, предъявляемые к качеству молока и сливок, используемых в маслоделии. Производство масла способом сбивания сливок.
Производство масла способом преобразования высокожирных сливок.
Оценка качеств масла. Пороги вкуса и запаха, обработки, консистенции, внешнего вида и цвета масла. Стойкость масла при хранении. Технологический контроль производства масла.
Упаковка, маркировка, хранение и транспортировка молочной
Продукции.
Упаковка и тара для молочной продукции: стеклянные бутылки, бумажные пакеты, полиэтиленовые мешки разной вместимости. Розлив пастеризованного молока во фляги, цистерны, контейнеры. Укупорка молока в разных ёмкостях. Маркировка, товарный знак, содержание товарного знака. Транспортировка молочной продукции, средства транспорта. Дефекты упаковки и маркировки.
Хранение пастеризованного молока: температура, сроки хранения с момента окончания технологического процесса.
Основная литература
1. Шарафутдинов Г. С., Сибагатуллин Ф. C. Стандартизация, технология переработки и хранения продукции животноводства, 2012
2. Технология хранения, переработки и стандартизации мяса и мясных продуктов, Тимошенко Н.В., Патиева А.М.Краснодар: КубГАУ, 2010
3. Технология производства мяса и мясных продуктов, Шляхтунов В.И. Техноперспектива, 2012
4. Методические указания «Технология первичной переработки продуктов убоя» (продукция птицеводства и пчеловодства).Прокофьева Г.Н.ТГСХА, 2010
5. Основы технологии производства и первичной обработки продукции животноводства. Киселев Л. Ю.Забудский Ю. И. и др., 2012
Дополнительная литература
1. Технология производства, хранения, переработки и стандартизации продукции животноводства./ Под ред. А.Ф. Кирсанов. - М.: Колос. 2000.
2. Технология производства и переработки продукции животноводства./' Под. ред. Г.М. Туникова. - Рязань. 1999
3. Технологические основы производства и переработки продукции животноводства. - М.: 2003
4. Кученев, П.В. Практикум по молочному делу/ П.В. Кученев, Н.В. Барабанщиков. - М.: Агропромиздат, 1988. - 244с.: ил.
5. Макаров, В. А. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства: Учебник В.А. Макаров, В.П. Фролов, Н.Ф. Шуклин. Под ред. В.А. Макарова. - М.: Агропромиздат, 1991. -463 с.: ил.
6. Охрименко, О.В. Биохимия молока и молочных продуктов: методы исследования: Учебно-методическое пособие/ О.В. Охрименко. А.В. Охрименко. - Вологда: ИЦВГМХА, 2001. - 201с.: ил.
Практические задания
1. Определить количество сырой клейковины (%) 30 г муки, если масса сырой клейковины 5,5 г.
2. Определить влажность пшеничной муки, если масса навески после высушивания равна 4,3 г; масса бюкса 21,04.
3. Рассчитать величину зольности муки в процентах на сухое вещество, если масса золы 0,35 г.
4. Определить биологическую урожайность ячменя, если к уборке сохранялось на 1 м2 340 растений, продуктивная кустистость 1.9, в колосе 22 зерна, масса 1000 зерен 42 г. Какова оптимальная структура посева ячменя для Тверской области.
5. Рассчитайте норму высева оз. ржи в кг/га, если к уборке сохранилось 250 растений на 1 кв.м. Общая выживаемость составила 50%, чистота 99%, всхожесть 95%, масса 1000 семян 35 г. Оптимальная ли эта норма для посева по чистому пару?
6. Рассчитать норму высева в млн.всхожих семян на 1 га озимой ржи при урожайности 45 ц/га, наличии в колосе 32 зерен, с массой 1000 зерен 35 г, продуктивной кустистости1.5, полевой всхожести семян 80%, перезимовке 70%, сохранности растений от весеннего отрастания до уборки 90%.
7. Определить продуктивную кустистость ячменя при урожайности 50 ц/га, наличии к уборке 250 растений на 1 кв.м с числом зерен в колосе 20 шт., массой 1000 зерен 50 г.
8. Определить убыль зерна в % и по массе при его сушке по следующим показателям: масса зерна до сушки равна М3 = 400 т, влажность зерна до сушки равна W1 = 21,6%, а после сушки W2 = 13,5%.
9. Разместите 1000 т муки в зерноскладе площадью 20 х 60 м. Температура воздуха -1°С, влажность зерна W1 = 13,8%. Размеры мешка: длина 0,7 м, ширина 0,35 м. Показать размещение муки в плане. Определить предельные сроки хранения муки.
10. Определить количество просушенного зерна в плановых тоннах по следующим данным: - пшеница сильная W1 = 22%, W2 = 14,5%; масса сухого зерна m = 200 т.
11. Сколько просепарировать молока для получения 28 кг сливок 30% жирности, если в молоке содержится жира 3,5%, в обезжиренном молоке 0,03%.
12. Привести количество молока из литров в килограммы и из килограммов в литры: 910л, 601л, 199л - в килограммы; 811 кг, 489 кг, 124 кг - литры.
13. Определить плотность молока, если показатели ареометра 31,2°А, температура молока 16,5°С.
14. Определить количество молока обезжиренного и цельного для получения 1 т нормализованного молока с содержанием жира 3,2%.
15. Определить массу туш молодняка крупного рогатого скота, если предубойная масса одной головы 400 кг, категория упитанности высшая.
16. Рассчитать количество свинины для изготовления 5600кг колбасы «Московской» п/к 1 сорта.
17. Рассчитать расход искусственной оболочки и круга говяжьего №4, №5 для формирования 5,6т колбасы «Московской» полукопченой.
18. Рассчитать количество говядины для производства 5600кг колбасы «Московской» п/к 1 сорта.
19. Произвести расчет конвейера оболочки и жиловки мяса на кости говядины 6000 кг, свинины 7000 кг.
20. Определить выход мяса птицы потрошенной, не потрошенной и полупотрошенной полученной за смену в цехе мощность 5000 голов в смену.
21. Вычислить пористость ржаного хлеба (в %), если масса выемок мякиша равна 19,6 г.
22. Определить потерю сока (в %) при размораживании замороженных ягод вишни, если масса до и после размораживания равна 310 и 290 г соответственно, а масса косточки равна 30 г. пригоден ли данный продукт к замораживанию и почему?
23. Определить потери (в %) при брожении квашеной капусты, если масса тары с капустой до брожения 1,2 кг, масса тары с капустой после брожения 1,1 кг.
24. Определить коэффициент набухаемости мякиша хлеба, если масса хлеба до набухания М1 – 50 г, масса после набухания М2 – 55 г.
25. Определить процент деформированных макаронных изделий, если масса деформированных изделий равна 1,8 г. можно ли данную продукцию реализовывать?
|