Обратная связь
|
Нормируемые микробиологические показатели кулинарных продуктов | Индекс, группа продуктов
| КМАФАнМ КОЕ\г, не более
| Масса продукта, в которой не допускается
| Дрожжи, КОЕ\г, не более
| Плесени, КОЕ\г, не более
| Примеча-
ние
| | БГКП (коли-формы)
| S.aureus
| Патогенные, в т.ч. сальмонел
лы
| |
Торты и пирожные бисквитные, слоеные,
песочные, воздушные, заварные, крошковые с отделками, в т.ч. заморо-женные:
- сливочной
- белково-сбивной типа суфле
- фруктовойпомадной
из шоко-ладной глазури
- жировой
- творож-но-сливоч-ной
- типа «картошка»
- с завар-ным кремом
|
5×104
1×104
1×104
5×104
5×104
5×104
1×104
|
0,01*
0,01*
0,01*
0,01*
0,01*
0,01*
0,01*
|
0,01*
0,01*
0,1*
0,1*
0,1*
0,01*
1,0*
|
|
-**
|
-**
|
* в 0,1 г не допускается со сроком годности 5 и более суток
** дрожжи –50, плесени- 50 КОЕ/Г, не более со сроком годности 5 и более суток
|
8.2. ПОРЯДОК ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТЫ
1-е занятие
1.Выписать микробиологические показатели безопасности исследуемых кондитерских изделий из СанПиН 2.3.2.1078-01.
2. Составить микробиологическую схему исследования (см. лаб.работу № 6).
3. Приготовить питательные среды.
4. Доставить пробу в лабораторию.
5. Пробу измельчить, отобрать навеску для первого разведения.
6. Сделать десятикратные разведения.
7. Произвести посев в питательные среды согласно микробиологической схеме.
8. Поставить среды с посевом в термостат.
2-е занятие
На втором занятии студенты исследуют посевы разведений продукта, подсчитывают количество выросших колоний в чашках Петри на мясопептонном агаре или среде для определения мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, среде Сабуро и т.д. Учет результатов при использовании чашечных методов ведут согласно п. 6.2.2. Изучают посевы продукта или его разведений в пробирках со средой Кесслера, и солевым бульоном. При отсутствии признаков роста (газообразования, помутнения среды) дают заключение об отсутствии БГКП и коагулазоположительных стафилококков и соответствии исследуемого продукта нормативу. При необходимости делают пересев на дифференциально-диагностические среды, микроскопирование, биохимические тесты. При определении сальмонелл производят высев из колб с накопительными средами на поверхность дифференциально-диагностических сред. При наличии на любой из питательных сред на чашках Петри типичных или подозрительных колоний на сальмонеллы, производят их дальнейшее изучение по биохимическим и другим признакам. В конце исследования необходимо сделать вывод о доброкачественности продукции.
Контрольные вопросы
1. Какие из определяемых микробиологических показателей относятся к патогенным, условно-патогенным, санитарным?
2. Что может являться причиной инфицирования крема, используемого при приготовлении тортов и пирожных?
3. Из каких этапов состоит микробиологическое исследование кулинарных продуктов?
4. По каким показателям оценивают санитарно-микробиологическую пригодность кулинарных продуктов?
5. На основании каких документов проводится микробиологическое исследование кулинарных продуктов?
6. Составте схему микробиологического контроля слоеного торта с заварным кремом?
7. Составте схему микробиологического контроля песочного пирожного с ягодным суфле?
8. Зачем в кулинарных продуктах определяют содержание грибов и дрожжей? 9.По каким НТД проводят микробиологический анализ кулинарных продуктов на наличие S. аureus?
10. Какими методами определяются КМАФАнМ, наличие БГКП, титр анаэробных сульфитредуцирующих клостридий?
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 9
МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ МОЛОКА И МОЛОЧНОЙ ПРОДУКЦИИ
(выполняется на двух занятиях)
Цель работы: провести микробиологическое исследование молока и молочной продукции.
Задание:
1. Определить микробиологические показатели качества молока пастеризованного, молока стерилизованного, сыров, творога на соответствие требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
2. Освоить методику постановки редуктазной /резазуриновой/ пробы для определения свежести молока и количества микроорганизмов в одном миллилитре молока.
3. Освоить методику определения коли-титра сырого молока и сливок.
Оборудование и материалы: молочные продукты для исследования,пробирки, чашки Петри, спиртовки, пипетки, бактериологические петли, флаконы, цилиндры, предметные стекла, скальпели, пинцеты, термостаты, весы, микроскопы, питательные среды: ПСР, РПА, Сабуро, Кесслер, ТСА, среды Гиса, СБ, забуференная пептонная вода, Селенитовый бульон, ЭНДО, Плоскирева, ВСА, реактивы для окраски по Граму, раствор метиленового голубого, резазурина.
9.1 КРАТКИЕ ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ПОЛОЖЕНИЯ
Питьевое молоко
Микрофлора питьевого молока состоит из остаточной микрофлоры пастеризованного молока (представлена спорами бацилл и клостридий, а также термоустойчивыми молочнокислыми палочками) и микрофлоры вторичного обсеменения (бактериями группы кишечной палочки, психрофильными гнилостными бактериями, мезофильными молочнокислыми стрептококками и палочками, дрожжами и др.). Микроорганизмы, попадающие в питьевое молоко, могут вызвать пороки консистенции, вкуса и цвета молока. Нормируемые показатели качества молока и некоторых молочных продуктов представлены в таблице 2.
Таблица 2
Нормируемые микробиологические показатели молочных продуктов
| Индекс, группа
продуктов
| КМАФАМ,
КОЕ/г, не более
| Масса продукта, в которой не допускается
| Дрожжи,
плесени,
КОЕ/г, не более
| Примечание
| | БГКП (коли-формы)
| S. aureus
| Патоген-ные, в т.ч. сальмонеллы
| | 1.Молоко сырое:
-высший сорт
-первый сорт
-второй сорт
|
3×105
5×105
4×106
|
-
-
-
|
-
-
-
|
|
-
-
-
| Сомат. клетки не >5×105/ см3
Сомат. клетки не >1×106 /см3
то же3
| | 2.Молоко пастеризован.
- в потре-
бительской та-ре
- во флягах и цистернах
|
1×105
2×105
|
0,01
0,01
|
1,0
0,1
|
|
-
-
|
L. monocytogenes в 25 г не допускаются
| | 3.Молоко топленое
|
2,5×103
|
1,0
|
-
|
|
-
|
| | 4.Жидкие кисломолочные продукты со сроком годно-сти не >72 ч
|
-
|
0,01
|
1,0
|
|
-
|
| | 5.Сметана и продукты на ее основе
|
-
|
0,001*
|
1,0
|
|
Дрожжи-50**
Плесени 50**
| *для термически обработан-ных продук-тов – 0,01;
**для про-дуктов со сроком год-ности более 72 ч
| | 6.Творог и творожные изделия со сроком годно-сти не >72 ч
|
-
|
0,001
|
1,0
|
|
-
|
| | 7.Сыр Российский
| -
| 0,001
| *
|
| -
| *S. aureus не более 500 КОЕ/г
| | 8. Мороженое на молочной основе закален-
ное
|
1х105
|
0,01
|
1,0
|
|
-
|
| | 9.Масло сладко-сливочное и соленое люби-тельское и крестьянское
| 1х105
| 0,01
| -
|
| -
|
|
Для оценки качества молока имеет большое значение исследование его микрофлоры. При определении бактериального загрязнения сырого молока пользуются микроскопическим подсчетом бактерий в мазках из молока и косвенным методом /редуктазной пробой, пробой с резазурином/ или проводят посев на питательные среды.
9.2. ПОРЯДОК ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТЫ
1-е занятие
9.2.1 Выполнить задание в соответствии с ходом лабораторной работы 8.
Определение количества микробов в молоке косвенным методом.
Редуктазная проба.
Редуктаза - фермент микроорганизмов, который обладает способностью обесцвечивать метиленовую синьку. На этом свойстве фермента и основано его определение в молоке. Чем больше микробов содержится в молоке, тем больше там редуктазы и, следовательно, быстрее обесцветится метиленовая синька, добавленная к молоку.
Редуктазная проба позволяет лишь приблизительно определить количество микробов в молоке.
Постановка опыта: В большие микробиологические пробирки наливают по 1 мл рабочего раствора метиленовой сини и по 20 мл исследуемого молока. Пробирки закрывают резиновыми пробками, перемешивают путем медленного переворачивания пробирок и ставят в водяную баню при 38-40°С. Изменение окраски в молоке учитывают через 20 мин, 2 ч и 5,5 ч. В зависимости от времени обесцвечивания метиленовой сини молоко разделяют на 4 класса (табл. 3 ).
Таблица 3
Показатели доброкачественности молока
| Класс
| Оценка качества молока
| Скорость обесцвечивания краски
| Приблизительное содержание бактерий в 1 мл молока
| |
| Очень плохое
| Менее 20 минут
| Свыше 20 млн.
| |
| Плохое
| От 20 мин до 2 ч.
| От 4 до 20 млн.
| |
| Удовлетворительное
| От 2 до 5,5 ч.
| От 500 тыс. до 4млн.
| |
| Хорошее
| Более 5,5 ч.
| Менее 500 тыс.
|
Проба с резазурином.
При помощи резазурина определяют не только число микробов, но и лейкоцитов в молоке.
Приготовление рабочего раствора: Вначале готовят основной раствор: 50 мг резазурина растворяют в 100 мл прокипяченной и охлажденной дистиллированной воды. Рабочий раствор готовят из основного путем разбавления его прокипяченной и охлажденной дистиллированной водой в соотношении 1:10. В таком растворе содержится 0,005% резазурина.
Постановка опыта: В стерильные пробирки наливают 10 мл исследуемого молока и 1 мл рабочего раствора резазурина. Пробирки закрывают чистыми резиновыми пробками и смешивают содержимое путем медленного переворачивания. После этого их помещают в водяную баню при температуре 38°С.
Учет результатов проводят через 20 мин. и 1 ч. Через 20 мин пробирки с обесцвеченным молоком удаляют, а остальные один раз переворачивают и снова ставят в водяную баню до конца опыта. Качество молока определяют по его обесцвечиванию и окраске с учетом времени.
|
|