Нормируемые микробиологические показатели мясных продуктов | Индекс, группа продуктов
| КМАФАнМ,
КОЕ/г, не
более
| Масса продукта (г), в которой не допускается
| Примеча-ние
| | БГКП
(коли-
формы)
| Сульфит-
реду-
цирую-
щие
клостри-
дии
| S. aureus
| Протей
| Патоген-ные,
в т.ч. сальмо-
неллы
| | 1. Мясо, заморо-женное убойных животных)
|
1×104
|
0,01
|
-
|
-
|
-
|
|
| | 2. Полу-фабрика-ты мясные бескост-ные круп-нокуско-вые
|
5×103
|
0,001
|
-
|
-
|
-
|
| L.monocy-togenes в 25 г не допуска-ется
| | 3. Полу-фабрика-ты мясные рубленные
|
5×106
|
0,0001
|
-
|
-
|
-
|
| L.monocy-togenes в 25 г не допуска-ется
| | 4. Колба-сы полу-копченые и варено-копченые
|
-
|
1,0
|
0,01
|
1,0
|
-
|
| L.monocy-togenes в 25 г не допуска-ется
| | 5. Изделия колбасные вареные (колбасы, сосиски, сардельки)
- высшего и 1 сорта
- второго сорта
-
|
1×103
2,5 ×103
|
1,0
1,0
|
0,01
0,01
|
1,0
1,0
|
-
-
|
| В сосисках и сардельках L. Monocyto-genes в 25 г не допуска-ется
|
10.2. ПОРЯДОК ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТЫ
1-е занятие
10.2.1 Произвести исследование доброкачественности мяса органолептическим, бактериоскопическим и бактериологическим методами.
10.2.2 Для определения микробиологических показателей качества мяса и мясопродуктов выполнить задание в соответствии с ходом лабораторной работы 8.
2-е занятие
На втором занятии студентыподсчитывают число выросших колоний на МПА для определения общего количества бактерий на поверхности и в мясе. На основании полученных данных органолептического, биохимического, бактериоскопического и микробиологического исследований делается заключение о доброкачественности мяса.
Проводят исследование посевов разведений продукта, подсчитывают количество выросших колоний в чашках Петри на мясопептонном агаре или среде для определения мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, среде Сабуро и т.д. При необходимости делают пересев на дифференциально-диагностические среды, микроскопирование, биохимические тесты. В конце исследования необходимо сделать вывод о соответствии продукции требованиям СанПиН.
Контрольные вопросы
1. В каких случаях производят обязательное микробиологическое исследование мяса и какова его цель?
2. Из каких этапов состоит микробиологическое исследование мяса?
3. Как выполняют бактериоскопическое исследование мяса и с какой целью?
4. Как определяют количество микроорганизмов в мясе и на его поверхности?
5. Какими методами оценивают доброкачественность мяса?
6. По каким показателям оценивают доброкачественность мяса?
7. Какие условно-патогенные микроорганизмы определяют в мясных продуктах?
8. Какие патогенные микроорганизмы определяют в мясных продуктах?
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1. Билетова Н.В., Корнелаева Р.П., Кострикина Л.Г. и др. Санитарная микробиология./Под ред. С.Я. Любашенко. – М.: Пищевая промышленность, 1980.-352 с.
2. Богданова, О.Ю. Общая микробиология: Учеб. пособие для студентов вузов/О.Ю. Богданова. – Мурманск: Ростсервис, 2007.
3. Вербина Н.М., Каптерова Ю.В. Микробиология пищевых производств. М.: Агропромиздат, 1988. - 256 с.
4. ГОСТ 28566-90 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества энтерококков».
5. ГОСТ 10444.11-89 «Продукты пищевые. Метод определения молочнокислых микроорганизмов».
6. ГОСТ 10444.12-88 «Продукты пищевые. Методы определения плесневых грибов и дрожжей».
7. ГОСТ 10444.15-94 «Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативных анаэробных микроорганизмов».
8. ГОСТ 10444.1-84 "Консервы. Приготовление растворов реактивов, красок, индикаторов и питательных сред, применяемых в микробиологическом анализе".
9. ГОСТ 52815-2007 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus».
10. ГОСТ 26668-85 "Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов".
11. ГОСТ 266698-85 "Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов".
12. ГОСТ 26670-85 "Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов".
13. ГОСТ 28560-90 «Продукты пищевые. Метод определения бактерий рода Proteus»
14. ГОСТ 29185-91 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения сульфитредуцирующих клостридий».
15. ГОСТ Р 52816-2007 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)».
16. ГОСТ 52814-2007 «Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella»
17. ГОСТ Р 51446-99 "Продукты пищевые. Общие правила в микробиологии".
18. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативыы. СанПиН 2.3.2.1078-01. М: ФГУП «ИнтерСЭН», 2002. -168 с.
19. Жвирблянская А.Ю., Бакушинская О.А. Микробиология в пищевой промышленности. М.: Пищевая пром-сть, 1975. - 501 с.
20. Лабинская А.С. Микробиология с техникой микробиологических исследований. М.: изд. МГУ, 1987. - 188 с.
21. Мюнх Г.Д., Заупе Х., Шрайтер М. и др Микробиология продуктов животного происхождения. – М.: Агропромиздат, 1985.- 592 с.
22. Перетрухина А.Т. Практикум по общей микробиологии. – Мурманск, 1997. – 180 с.
23. Черкес Ф.К., Богоявленская Л.Б., Бельская НА. Микробиология. - М.: Медицина, 1986. - 512 с.
24. Шлегель Г. Общая микробиология. М.: Мир, 1987. - 563с.
25. Моисеева Е.А. Микробиология мясных и молочных продуктов при холодильном хранении. – М.: Агропромиздат, 1988.-223 с.
26. Нецепляев С.В., Панкратов А.Я. Лабораторный практикум по микробиологии пищевых продуктов животного происхождения. – М.:ВО «Агропромиздат», 1990.-223 с.
27. Определитель бактерий Берджи. В 2 т.: Пер. с англ. / Под ред. Дж. Хоулта, Н. Крига, П. Смита и др. - М.: Мир,1997.
28. Промышленная микробиология. Под ред. Егорова Н.С. М.: Высш шк, 1989.- 686с.
29. Руководство к практическим занятиям по микробиологии. Под ред. Егорова Н.С.М.: Изд-во Моск. ун-та, 1995.- 224 с.
ПРИЛОЖЕНИЕ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ НЕКОТОРЫХ КРАСИТЕЛЕЙ И ПИТАТЕЛЬНЫХ СРЕД
КРАСИТЕЛИ
Фуксин основной спиртовой раствор – насыщенный
Фуксин основной кристаллический – 10 г
Этиловый спирт, 96% - 100 мл
Фуксин растворяют в 100 мл 96%-ного этанола. Раствор может храниться долгое время в бутылке из темного стекла с притертой пробкой.
Фуксин основной карболовый – фуксин Циля
Фуксин основной кристаллический – 1 г
Карболовая кислота (фенол) - 5 г
Этиловый спирт, 96° - 10 мл
Дистиллированная вода - 100 мл
При приготовлении раствора предварительно взвешивают определенное количество (1 г) фуксина основного кристаллического, вносят в фарфоровую ступку и растирают с определенным количеством (5 г) карболовой кислоты, добавляя спирт небольшими порциями и дистиллированную воду до полного растворения кристаллов, после чего приливают оставшуюся воду. Приготовленный краситель ставят в термостат при 37 °С на двое суток. Затем отфильтровывают через складчатый бумажный фильтр.
Фуксин основной карболовый устойчив и может храниться долго. Хранить следует в бутылке из темного стекла с притертой пробкой.
Фуксин основной карболовый можно приготовить другим способом:
Вначале готовят два раствора.
1-й раствор
Фуксин основной кристаллический – 1 г
Этиловый спирт, 96° - 10 мл
Смесь растирают в фарфоровой ступке до полного растворения кристаллов фуксина.
2-й раствор
Карболовая кислота – 5 г
Дистиллированная вода – 95 мл
Воду подогревают до 50 °С для лучшего растворения карболовой кислоты. Второй раствор вливают в первый, хорошо взбалтывают и фильтруют через складчатый бумажный фильтр.
Фуксин основной, водный (фуксин Пфейффера)
Карболовый фуксин Циля – 10 мл
Дистиллированная вода - 90 мл
Водный фуксин нестоек, его лучше готовить непосредственно перед употреблением. Раствор водного фуксина может храниться не более 10 дней.
Карболовый генциановый фиолетовый
|