Определение коли-титра сырого молока и сливок.

Коли-титром называют наименьшее количество исследуемого продукта, в котором устанавливается наличие бактерий из группы кишечной палочки.

Коли-титр характеризует санитарно-гигиенический режим получения и обработки молока и условия содержания лактирующих коров.

В сыром молоке и сливках определяют бродильный титр. Коли-титр определяют в три этапа:

1. Бродильная проба: посев на среду Кесслера.

2. Пересев со среды Кесслера на среду Эндо.

3. Пересев со среды Эндо на среду Симмонса или Козера.

Для определения коли-титра засевают испытуемое молоко в шесть пробирок: в три - по 1 мл и в три - по 0,1 мл. После инкубации в термостате при температуре 43-45°С в течение 18-24 часов, посевы просматривают и устанавливают бродильный титр сырого молока. Появление газа в пробирках свидетельствует о возможном загрязнении продукта кишечной палочкой.

2-е занятие

На втором занятии студенты исследуют посевы разведений продукта, подсчитывают количество выросших колоний в чашках Петри на мясопептонном агаре или среде для определения мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, среде Сабуро и т.д. При необходимости делают пересев на дифференциально-диагностические среды, микроскопирование, биохимические тесты.

При определении коли-титра для подтверждения наличия кишечной палочки проводят пересев из пробирок, в которых обнаружено газообразование на среду Эндо в бактериологические чашки.

При росте на среде Эндо, типичных для кишечной палочки колоний, из них готовят мазки, окрашивают по Граму и микроскопируют. В случае обнаружения в мазках грамотрицательных палочек, проводят пересев на среду Симмонса с целью дифференциации рода Эшерихия и родов Цитробактер и Энтеробактер.

Таблица 4

Расчет коли-титра

Контрольные вопросы

1. Микрофлора сырого молока.

2. Источники микрофлоры молока.

3. Влияние технологической обработки на качество молока.

4. Микробиология пастеризованного и стерилизованного молока.

5. Санитарно-микробиологический анализ молочных продуктов.

6. Выделение и определение количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в молочных продуктах.

7. Выделение и определение количества бактерий группы кишечных палочек молочных продуктах.

8. Выделение и определение количества сальмонелл в молочных продуктах.

9. Выделение и определение количества Staph. aureus в молочных продуктах.

10. В чем заключается сущность определения количества микроорганизмов в молоке косвенным методом (по редуктазной пробе)?

11. . Какие заквасочные культуры применяются для изготовления творога, сыров?

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 10

МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ МЯСА И

ПРОДУКЦИИ ИЗ МЯСА

(выполняется на двух занятиях)

Цель работы: провести микробиологическое исследование мяса и продукции из мяса.

Задание:

1.Произвести исследование доброкачественности мяса органолептическим, бактериоскопическим и бактериологическим методами.

2. Определить микробиологические показатели качества мяса мороженого, фарша мясного, колбасных изделий на соответствие требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Оборудование и материалы: пробы продуктов,пробирки, чашки Петри, спиртовки, песок, стерильные ступки, пипетки, бактериологические петли, флаконы, цилиндры, предметные стекла, скальпели, пинцеты, термостаты, весы, микроскопы, питательные среды: ПСР, РПА, Сабуро, Кесслер, ТСА, среды Гиса, СБ, забуференная пептонная вода, селенитовый бульон, ЭНДО, Плоскирева, ВСА, реактивы для окраски по Граму.

10.1 КРАТКИЕ ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

Бактериологическое исследование мяса производят периодически по графику с целью контроля санитарного состояния не реже 1-го раза в 10 дней. Обязательное микробиологическое исследование мяса осуществляют в следу-ющих случаях:

- при заболевании желудочно-кишечного тракта или дыхательных путей;

- при подозрении на инфекционное заболевание животного;

- при убое из-за травмы;

- при «вынужденном» убое;

- при убое животных-продуцентов.

Микробиологическое исследование мяса выполняют в соответствии с инструкцией ветеринарно-санитарного надзора. Для анализа отбирают следующие образцы: мышцы сгибателя и разгибателя конечности, часть печени, легкого, селезенку, почку, лимфатические узлы с окружающей соединительной тканью, трубчатую кость. Образцы упаковывают в стерильный материал, пломбируют и направляют в лабораторию с сопроводительным документом, в котором указывают вид животного, дату и время убоя, фамилию и адрес хозяина, предполагаемый диагноз.

Анализ начинают с изучения мазков-отпечатков, окрашенных по Граму. Этот этап называют бактериоскопическим исследованием, целью которого является обнаружение возбудителей сибирской язвы и ботулизма. Выявление в мазках грамположительных палочек, расположенных в цепочках, имеющих капсулы и споры, позволяет обосновать предварительный диагноз сибирской язвы. Если в мазках обнаруживают небольшие грамположительные палочки, имеющие форму ракеток, то возникает подозрение на заражение проб возбудителем ботулизма.

Далее выполняется собственно бактериологическое исследование. Для этого отбирают навески проб массой 5 г, растирают в ступках со стерильным песком, добавляя стерильный физиологический раствор из расчета, чтобы получить разведение 1:10. После отстаивания суспензии надосадочную жидкость высевают на различные питательные среды для выделения чистых культур аэробных и анаэробных микроорганизмов. Выделенные чистые культуры подвергают дальнейшему изучению по стандартным схемам для идентификации. Целью исследования является выявление возбудителей зооантропонозных инфекций.

Определение доброкачественности мяса.Доброкачественность (свежесть) мяса оценивают по результатам органолептического, биохимического, бактериоскопического и микробиологического исследований согласно ГОСТам.

Органолептическую оценку производят по общепринятым признакам: описывают цвет, консистенцию, запах мясной и жировой ткани, характер бульона при варке.

Бактериоскопическое исследование выполняют следующим образом: готовят мазки-отпечатки с поверхности мяса, с глубины 2-2,5 см и 3-4 см, окрашивают их по Граму. В каждом мазке изучают не менее 5-ти полей зрения, в которых подсчитывают число бактерий и отмечают другие изменения.

Оценка свежести мяса представлены в таблице 5.

Таблица 5

Оценка свежести мяса

Свежесть мяса характеризуется также показателями общей бактериальной обсемененности в 1 г или на 1 см² поверхности.

Определение общего количества бактерий на поверхности мяса.Пробы для анализа отбирают методом срезов. Стерильным скальпелем срезают пластинку мяса толщиной 2-3 мм и взвешивают в стерильном бюксе. Навеску растирают со стерильным песком. Кашицу смывают 10 мл стерильной воды. В течение 5-ти минут смесь тщательно взбалтывают и дают отстояться. В чашки Петри высевают по 1 мл надосадочной жидкости, которую заливают расплавленным мясо-пептонным агаром и перемешивают. Посевы выращивают в термостате при температуре 37 ^оС в течение 2-х суток, а затем подсчитывают число выросших колоний.

При расчете бактериальной обсемененности 1 см² поверхности мяса исходят из того, что микрофлора 1 г среза соответствует 1,5 см² поверхности. Количество микроорганизмов на поверхности свежего мяса не должно превышать 100 тысяч клеток на 1 см².

Определение общего количества микроорганизмов в мясе.Пробу мяса массой 100-150 г погружают в кипящую воду на 1-2 мин, чтобы убить микроорганизмы на поверхности. Из глубины вырезают кусочки мяса массой 1-2 г, взвешивают в стерильном бюксе и растирают в ступке со стерильным песком. Кашицу смывают стерильной водой до разведения 1:10, взбалтывают и дают отстояться.

Надосадочную жидкость в количестве 1,0 и 0,1 мл высевают в чашки Петри и заливают расплавленным мясо-пептонным агаром с температурой 45-50 ^оС. Материал и среду перемешивают путем покачивания чашек. После застывания агара чашки помещают на 1-2 суток в термостат при температуре 37 ^оС, затем подсчитывают число выросших колоний. Для определения общего количества бактерий число колоний в чашках умножают на степень разбавления исходного материала. В свежем мясе хорошего качества бактериальная обсемененность не должна превышать 100 тысяч клеток в 1 г.

Колбасные изделия

Колбасы относятся к продуктам, употребляемым в пищу без предварительной термической обработки. В связи с этим колбасы должны отвечать высоким санитарным требованиям. Источниками микрофлоры колбасных изделий являются сырье и микрофлора вторичного обсеменения, попадающая в колбасные изделия в процессе переработки сырья. Поэтому технологические процессы выработки колбасных изделий направлены на придание им соответствующих свойств и на уничтожение микроорганизмов.

Количественный и качественный состав микрофлоры колбас зависит от вида и сорта колбасы. В вареных колбасах, подвергнутых действию высоких температур (68…70 ⁰С внутри батона), погибают бесспоровые бактерии, но остаются невредимыми споры и частично кокковые формы и единичные палочки, т.к. они бывают защищены слоем жира. Стойкость колбасных изделий при хранении зависит от содержания в них влаги, поваренной соли, степени пропитки антисептическими веществами дыма, а главное – от микробного загрязнения колбас. При соблюдении в колбасном производстве санитарно-гигиенических требований и использовании доброкачественного сырья бактериальная обсемененность свежевыработанных готовых изделий составляет: вареных колбас – 10³ в 1 г, полукопченых – 10², ливерных – 10⁴-10⁵. Порчу колбас вызывают молочнокислые бактерии (прокисание колбас), гнилостные не спорообразующие палочковидные бактерии и микрококки (ослизнение оболочек), плесени (плесневение колбас) и другие микроорганизмы.

Нормируемыми микробиологическими показателями колбасных изделий являются КМАФАнМ, наличие БГКП, золотистого стафилококка, сульфитредуцирующих клостридий и патогенных микроорганизмов, в т.ч. сальмонелл (см. таблицу 5).

Таблица 5