Обоснование типа и вместимости предприятия

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

по выполнению курсовой работы по дисциплине

«Технология продукции общественного питания» для направления 260800 «Технология продукции и организация общественного питания» всех форм обучения

Кемерово 2014

Составители:

Сметанина Т.Л., кандидат технических наук, доцент

Григорьева Р.З.,кандидат технических наук, доцент

Рассмотрено и утверждено на заседании кафедры «Технология и организация общественного питания»

Протокол №8 от 25.02.2014 г.

Рекомендовано методической комиссией экономического факультета

Протокол № от

Методические указания составлены в соответствии с программой дисциплины «Технология продукции общественного питания» и предназначены для студентов, обучающихся по направлению 260800 «Технология продукции и организация общественного питания» всех форм обучения. Методические указания содержат необходимый материал для выполнения курсовой работы.

СОДЕРЖАНИЕ

Введение 4

1 Общие требования к выполнению курсовой работы 5

2 Рекомендации к выбору и обоснованию концепции

предприятия 7

3 Рекомендации по разработке производственной

программы предприятия 10

4 Рекомендации по разработке технико-технологических

карт 15

5 Рекомендации по составлению прейскуранта и карты вин 17

Библиографический список 19

Приложения 20 13

ВВЕДЕНИЕ

Курсовая работа по дисциплине «Технология продукции общественного питания» выполняется в соответствии с учебным планом подготовки бакалавров по направлению 260800 «Технология продукции и организация общественного питания».

Основной задачей курсовой работы является закрепление теоретических знаний в области технологии продукции общественного питания. С этой целью студенты разрабатывают технологическую документацию для проектируемого предприятия.

Данная курсовая работа является основой для выпускной квалификационной работы.

Настоящие методические указания устанавливают содержание курсовой работы и последовательность ее выполнения.

Общие требования к выполнению курсовой работы

Курсовая работа состоит из пояснительной записки.

Пояснительная записка включает следующие разделы:

Введение

1 Выбор и обоснование концепции предприятия

2 Разработка производственной программы предприятия

3 Разработка технико-технологических карт

4 Составление технологических схем

Список использованных источников

Во введении кратко излагается актуальность выбранной темы

В первом разделе необходимо выбрать и обосновать концепцию предприятия.

Во втором разделе приводятся разработанные варианты меню для проектируемого предприятия. Для ресторанов и кафе рекомендуется разрабатывать 3 варианта меню, для столовых – недельное меню.

Поскольку для ресторана обязателен банкетный зал приводится вариант меню банкета. Примеры оформления меню приведены в Приложении Г: ресторана (таблица 1), банкетного меню (таблица 2).

В ресторанах и кафе в обеденное время может быть предложен бизнес-ланч. Пример меню бизнес-ланча представлен в Приложении Г (таблица 3).

Для специализированных предприятий (блинная, пирожковая и др.) и баров (коктейль, винный и др.) приводится один вариант меню.

Для различных типов баров приводятся разработанные карты (винная, кофейная, коктейльная, чайная и др.). Пример оформления кофейной карты приведен в Приложении Г (таблица 4).

В данном разделе для предприятий, реализующих вино - водочную продукцию, рекомендуется привести прейскурант вино - водочных изделий и напитков. Пример оформления прейскуранта приведен в Приложении Д.

В третьем разделе приводятся разработанные технико-технологические карты на семь разных блюд из меню расчетного дня: холодная закуска, горячая закуска, суп, горячее блюдо из мяса, горячее блюдо из рыбы, сладкое блюдо, мучное кулинарное (кондитерское) изделие. Технико-технологические карты (ТТК) разрабатываются на новые или фирменные блюда (изделия), в отличие от технологических карт, разрабатываемых на блюда (изделия) из Сборника рецептур блюд. Пример оформления ТТК приведен в Приложении Е.

В четвертом разделе приводятся составленные технологические схемы на эти же блюда. Пример оформления технологической схемы приведен в Приложении Ж.

Пояснительная записка курсовой работы выполняется печатным способом гарнитурой Times New Roman на одной стороне листа белой бумаги формата А4: размер шрифта 14, одинарный межстрочный интервал, размер шрифта таблиц может быть 10-12. На листе «Содержание» размещается большой штамп для пояснительной записки, на последующих листах – маленький штамп для пояснительной записки.

Примеры оформления листов пояснительной записки приведены в Приложениях А, Б, В.

Рекомендации к выбору и обоснованию концепции предприятия

Сегодня успех предприятия определяет хороший менеджмент, современная кухня, наличие удачной концепции предприятия, безукоризненный сервис, интересный интерьер и разумные цены. По мнению аналитиков ресторанного бизнеса в будущем перспективное развитие получит маленькие демократичные рестораны, кафе, бары. Дорогих и элитных ресторанов и баров останется не так много.

По результатам маркетинговых исследований следует выработать концепцию проектируемого предприятия, основными составляющими которой являются:

- тип и вместимость предприятия;

- ассортиментная политика;

- формы и методы обслуживания;

- режим работы предприятия.

Обоснование типа и вместимости предприятия

Выбор типа предприятия общественного питания осуществляется на основе покупательского спроса потенциального контингента потребителей. Кроме того тип общедоступного предприятия зависит от места расположения; правильный выбор последнего позволяет определить каким быть предприятию - элитным или демократичным. В зданиях большой площади обычно располагают демократичный ресторан или кафе. Залы могут располагаться на двух этажах. На небольших площадях обычно размещают элитные рестораны с тем, чтобы обеспечить его окупаемость. Наличие парковки рядом с ним является обязательным. При демографическом анализе района расположения изучается возраст, род занятий, средний уровень дохода людей, регулярно бывающих поблизости и являющихся будущими потенциальными потребителями. Должны быть тщательно изучены транспортные потоки. В местах, где велик поток пешеходов, располагают демократичные рестораны и предприятия быстрого обслуживания. В жилом массиве наиболее распространенными типами предприятий являются кафе и бары.

Общедоступные предприятия общественного питания должны размещаться с учетом равномерного расположения сети предприятий по территории жилых районов, но с концентрацией их в местах массового потока потенциальных потребителей на основных городских улицах, вблизи гостиниц, вокзалов, рынков, торговых, культурно-просветительских и спортивных центров.

При разработке проекта общедоступного предприятия расчет начинают с выявления численности проживающих в городе или районе населения, определения потенциального контингента потребителей. Затем рекомендуется дать характеристику действующей сети предприятий общественного питания, по форме, представленной в таблице 1.

Таблица 1 - Характеристика действующих предприятий общественного питания города (района)