Обратная связь
|
Классификация пищевых отравлений ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
ЧИТИНСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ МЕДИЦИНСКАЯ АКАДЕМИЯ
ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ
Учебное пособие
Чита – 2015
ББК: 51.234
УДК: 613.2.099
Михайлова Л.А., Томских Э.С.
Пищевые отравления: Учебное пособие. – Чита: ИИЦ ЧГМА, 2015. – с.
Учебное пособие посвящено одной из важнейших проблем гигиены питания – пищевым отравлениям. В пособии представлены современная классификация пищевых отравлений, характеристика основных этиологических факторов, вызываемых заболевание, описана клиническая картина и роль отдельных продуктов питания в патогенезе возникновения пищевых отравлений, а также охарактеризованы основные принципы профилактики.
Учебное пособие предназначено для студентов 3 курса лечебного, стоматологического и педиатрического факультетов.
Рецензенты:
Заведующий кафедрой инфекционных болезней и эпидемиологии к.м.н., доцент Емельянова А.Н.
Заведующий кафедрой микробиологии, вирусологии, иммунологии, к.м.н. Соловьева Т.Л.
© Коллектив авторов, 2015
© ЧГМА, 2015
СПИСОК СОКРАЩЕНИЙ
ВОЗ - Всемирная организация здравоохранения
ЛД - летальная доза
ЖКТ - желудочно-кишечный тракт
МЕ - Международная Единица
МО - медицинская организация
ПТИ - пищевая токсикоинфекция
ПТ - пищевой токсикоз
ЦНС - центральная нервная система
ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ………….………………………………………….............................
1. Пищевые отравления, характеристика, особенности течения………………
2. Пищевые отравления микробной этиологии……………………………………………….
2.1 Пищевые токсикоинфекции…………………………………………
2.2 Пищевые токсикозы…………………………………………………..
2.2.1 Бактериотоксикозы……………………………………………
2.2.2 Микотоксикозы……………………………………………
3. Пищевые отравления немикробной этиологии…………………………….
3.1 Пищевые отравления продуктами, ядовитыми по своей природе…..
3.1.1 Пищевые отравления продуктами, ядовитыми по своей природе растительного происхождения…………………………
3.1.2 Пищевые отравления продуктами, ядовитыми по своей природе животного происхождения………………………….
3.2 Пищевые отравления продуктами, ядовитыми при определенных условиях………………………………………………………………..
3.2.1 Пищевые отравления продуктами, ядовитыми при определенных условиях растительного происхождения…………….
3.2.2 Пищевые отравления продуктами, ядовитыми при определенных условиях животного происхождения………………….
3.3 Отравления примесями химических веществ………………………
3.3.1 Отравления пестицидами………………………………
3.3.2 Отравления вследствие употребления пищевых добавок……………………………………………………………………
3.3.3 Отравлениями соединениями, мигрирующими в пищу из оборудования, инвентаря, тары……………………………………..
4. Пищевые отравления неустановленной этиологии…………………………
5. Расследование пищевых отравлений………………………………………
5.1 Этапы расследования пищевых отравлений……………………….
Тестовые здания
Список рекомендуемой литературы
Приложение 1
Приложение 2
Приложение 3
Введение
Проблема пищевых отравлений на сегодняшний день является одной из наиболее актуальных. По данным Всемирной организации здравоохранения ежегодно регистрируются более семидесяти миллионов случаев пищевых отравлений, при этом прирост количества заболеваний составляет 10-12%. Каждый третий житель развитых стран страдает от пищевых отравлений. Ущерб от наиболее распространенных из них оценивается в десятки миллионов долларов. Каждый год в Российской Федерации государственной санитарно-эпидемиологической службой России регистрируется 5-6 тысяч случаев пищевых отравлений с количеством пострадавших на уровне 6-7 тыс. человек. По данным Роспотребнадзора по Забайкальскому краю в 2013 году зарегистрировано 18 случаев отравлений пищевыми продуктами, показатель на 100 тыс. населения составил 1,64 (2012 г. – 1,55; 2011г. – 2,44). Важно отметить то, что в структуре отравлений пищевыми продуктами дети до 14 лет составили 61,1%. Таким образом, вопросы профилактики пищевых отравлений должны занимать значимое место в программе подготовки медицинских кадров.
ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ, ХАРАКТЕРИСТИКА, ОСОБЕННОСТИ ТЕЧЕНИЯ, КЛАССИФИКАЦИЯ
Пищевые отравления - это острые (редко хронические) неконтагиозные заболевания, возникающие в результате употребления пищи, массивно обсемененной определенными видами микроорганизмов или содержащей токсичные для организма вещества микробной или немикробной природы.
Особенности возникновения пищевых отравлений зависят от:
Ø вида возбудителя;
Ø вида и характера пищевого продукта;
Ø условий, приведших к попаданию микроорганизмов либо токсичных веществ микробной или немикробной природы в продукт;
Ø характера питания населения или отдельных его групп.
Отличительные признаки, характерные для пищевых отравлений представлены в таблице №1.
Таблица №1
Характерные признаки пищевых отравлений.
| Признак
| Характер признака
| | Начало заболевания
| Внезапное, острое.
| | Источник
| Единый для всех заболевших
| | Сроки инфицирования группы лиц
| Одновременно
| | Сезонность
| Чаще – летом
| | Фактор передачи
| Единый для всех заболевших пищевой продукт или блюдо
| | Течение вспышки
| Короткое
| | Окончание вспышки
| Быстрое, обрывное.
| | Результаты обследования больных
| Моноэтиологичность заболеваний, высокий процент лабораторного подтверждения диагноза
| | Инкубационный период
| Короткий
|
Варианты пищевых отравлений могу быть самыми различными, наиболее массовая заболеваемость отмечается при инфицировании продуктов в процессе их производства. Распределение партий инфицированного продукта с завода - изготовителя в широкую сеть магазинов, торговых центров, для питания на пищеблоки дошкольных и образовательных учреждений обуславливает большое количество пострадавших. Вспышки, связанные с инфицированием готовых блюд на пищеблоках отдельных учреждений, в домашних условиях, как правило, не столь массивны и характеризуются “гнездностью”, что связано с употреблением продукта (блюда) ограниченной группой людей.
Принципиальное отличие пищевых отравлений от кишечных инфекций – отсутствие контагиозности; больной человек не является источником возникновения вторичных случаев заболевания в его окружении.
Согласно новой классификации, утвержденной Министерством здравоохранения РФ (составленной «группой специалистов по гигиене питания — И. А. Карплюк, И. Б. Куваева, К. С. Петровский, Ю. И. Пивоваров), пищевые отравления по этиологическому признаку подразделяют на три группы (табл. №2).
Таблица 2.
Классификация пищевых отравлений
| Нозологическая форма
| Этиологический фактор
| | I. Микробные
| | 1.1 Токсикоинфекции
| Потенциально - патогенные микроорганизмы: Proteus mirabilis и Proteus vulgaris. Энтеропатогенные, энтеро – инвазивные Е. colli, Вас. cereus, Cl.perfringens типа A, St. Faecalis, St. zymogenes, Vibrio parahaemolyticus, а так же другие бактерии - Citrobacter, Hafnia, Klebsiella, Edwardsiella, Jersinia, Pseudomonas, Aeromonas и др.
| | 1.2. Токсикозы:
1.2.1 Бактериальные
1.2.2 Микотоксикозы
|
Бактериальные токсины, вырабатываемые
St. aureus и Cl.botulinum.
Микотоксины, вырабатываемые микроскопическими грибами родов Aspergilum, Fusarium, Penicillium, Claviceps purpurea и др.
| | Смешанной этиологии (микст)
| Cочетания потенциально-патогенных микроорганизмов и токсинов Вас. cereus, либо энтеротоксигенный St. aureus, либо протей и энтеротоксигенный St. aureus и т.д.
| | II. Немикробные
| | 2.1 .Отравления ядовитыми растениями и тканями животных:
2.1.1. Растениями, ядовитыми по своей природе
2.1.2 Тканями животных, ядовитыми по своей природе.
|
Дикорастущие растения - белена, болиголов, красавка, вех, дурман ядовитый, аконит, бузина и др. Семена сорняков злаковых культур сафора, триходесма, гелиотроп и др. Ядовитые грибы - бледная поганка, мухомор, сатанинский гриб и др., условно съедобные грибы, не подвергнутые правильной кулинарной обработке груздь, волнушка, валуй, сморчки и др.).
Органы некоторых рыб - маринка, усач, севанская хромуля, иглобрюх и др.
| | 2.2. Отравления продуктами растительного и животного происхождения, ядовитыми при определенных условиях:
2.2.1 Растительными продуктами
2.2.2 Продукты животного происхождения
|
Ядра косточковых плодов - персика, абрикоса, вишни, миндаля, содержащие амигдалин;
орехи - бука, тунга, рицинии; проросший картофель, содержащий соланин, бобы сырой фасоли, содержащие фазин.
Рыба, содержащая сакситоксин, сигуатеротоксин, биогенные амины; печень, икра и молока некоторых рыб в период нереста - налим, щука, скумбрия и др., мед пчелиный при сборе пчелами нектара с ядовитых растений.
| | 2.3 Отравления примесями химических веществ
| Нитраты, бифенилы, пестициды;
соли тяжелых металлов и мышьяка;
пищевые добавки, введенные в количествах, превышающих допустимые; соединения, мигрирующие в пищевой продукт из оборудования инвентаря, тары, упаковочных материалов; другие химические примеси.
В эту же группу включено отравление гистамином, который может накапливаться в рыбе (чаще – в сельди) при нарушении условий ее технологической обработки и хранения.
| | III. Неустановленной этиологии
| | Алиментарная пароксизмально- токсическая миоглобинурия (Гаффская, Юксовская, Сартланская болезнь)
| Озерная рыба некоторых районов мира в
отдельные годы.
|
2. ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ МИКРОБНОЙ ЭТИОЛОГИИ
Пищевые отравления микробной этиологии подразделяются на три основные группы: токсикоинфекции, токсикозы и миксты.
Пищевые токсикоинфекции (ПТИ) – это острые заболевания, возникающие при употреблении пищи, содержащей большое количество живых клеток специфичного возбудителя и токсинов, выделенных при размножении и гибели микроорганизмов.
Пищевые токсикозы (ПТ) - острые или хронические заболевания, возникающие в результате употребления пищи, содержащей токсин, накопившийся в результате развития специфического возбудителя; при этом самого возбудителя в пище может быть не обнаружено.
Пищевые отравления смешанной природы (миксты) - острые заболевания, обусловленные совместным действием двух и более возбудителей, попавших в организм с продуктами питания.
Условия, приводящие к развитию отравления:
1) Несоблюдение правил транспортировки пищевых продуктов.
2) Отсутствие ветеринарного контроля.
3) Нарушение гигиенических требований при разделке мяса, очистке сырья и кулинарной обработки, приготовлении пищевых продуктов.
4) Нарушение сроков реализации и хранения скоропортящихся продуктов, условий хранения готовых блюд.
5) Допуск до работы работников пищеблока без прохождения медицинских осмотров и санитарного минимума.
6) Несоблюдение правил мытья, сушки, дезинфекции посуды, инвентаря, оборудования.
7) Нарушение правил личной гигиены работниками пищеблока.
Пищевые токсикоинфекции
Этиология и патогенез
Определяющим фактором в патогенезе токсикоинфекций является поступление в организм человека в составе пищи массивных доз живых возбудителей. Последние обладают в отношении человека слабой патогенностью, в связи с чем они должны быть введены с пищей в значительном количестве. Возбудители ПТИ вне организма, в том числе и в пищевых продуктах, не образуют теплоустойчивых токсических веществ (экзотоксинов). При прогревании зараженных продуктов в результате массового разрушения возбудителей токсикоинфекции высвобождаются токсические вещества (эндотоксин), которые могут присутствовать в пище, подвергнутой тепловой обработке. Однако эти токсические вещества при поступлении (per os) не оказывают какого-либо патологического действия и не вызывают токсикоинфекций. В отсутствии живых возбудителей желудочная секреция является действенным средством дезактивации этих токсических веществ.
К микроорганизмам, способным вызывать ПТИ, относятся условно - патогенные микроорганизмы: Proteus mirabilis и Proteus vulgaris, энтеропатогенные, энтеро – инвазивные Е. colli, Вас. cereus, Cl.perfringens типа A, St. Faecalis, St. zymogenes, Vibrio parahaemolyticus, а так же другие бактерии - Citrobacter, Hafnia, Klebsiella, Edwardsiella, Jersinia, Pseudomonas, Aeromonas и некоторые представители сальмонелл.
Роль отдельных продуктов питания в распространении пищевых токсикоинфекций
В распространении пищевых токсикоинфекций установлена определенная связь с потреблением продуктов животного происхождения — мяса, яиц, молока, творога, рыбы и да. Особо выделяется связь токсикоинфекций с мясом свиней и телят, с яйцами водоплавающей птицы, изделиями из субпродуктов и др.
Пищевые продукты могут быть обсеменены микроорганизмами, в результате их прижизненного инфицирования, так через промежуточные факторы передачи в процессетранспортировки, хранения и обработки, а также вследствие антисанитарногосостояния пищевого блока.
Клиническая картина
Клиническая картина ПТИ весьма многообразна.
Инкубационный период колеблется в пределах от 6 до 12 ч, иногда встречаются случаи затяжного инкубационного периода — до 24 ч и более.
По тяжести токсикоинфекций можно подразделить на три основные формы: 1) тяжелую, 2) средней тяжести 3) легкую форму заболевания.
Тяжелая форма характеризуется явлениями нарастающего коллапса и общим тяжелым состоянием. Выражен синдром интоксикации (повышение температуры, головная боль, слабость, разбитость). Желудочно-кишечные явления представлены в виде синдромов гастроэнтерита, либо гастроэнтероколита и могут быть выражены в очень резкой степени: тошнота, неукротимая рвота, боль в животе, метеоризм, многократный жидкий стул в виде желтого или серого цвета испражнений, иногда с примесью слизи и крови, тенезмы. В некоторых случаях наблюдаются явления обезвоживания организма (эксикоза), напоминающие холеру. Тяжелая форма встречается сравнительно редко (1—2% общего числа ПТИ).
Токсикоинфекции средней тяжести более распространены и составляют около 20% всех случаев. Клиническая картина заболеваний средней тяжести характеризуется менее выраженными синдромами интоксикации и гастроэнтероколита.
Наиболее распространенной является легкая форма (около 80% заболеваний протекает в легкой форме). При этом во всех случаях отмечаются интоксикация, синдром гастроэнтерита (тошнота, рвота, снижение аппетита, боли в эпигастрии), а также синдром энтероколита (боли в животе, жидкий стул).
|
|