Органолептические показатели Внешний вид – целые плоды с косточкой, целые приплюснутые плоды с выдавленной косточкой, половинки плодов правильной круглой или овальной формы со слегка завернутыми краями без признаков порчи и спиртового брожения. Допускается комкование полуфабриката, устраняемое при легком механическом воздействии; количество половинок неправильной формы для сорта экстра не допускается; для высшего класса – не более 5 %; для первого – не более 10 %; для столового – без ограничений.
Вкус и запах – натуральные, свойственные фруктам данного вида. Допускается легкий запах сернистого ангидрида. Посторонние привкусы и запахи не допускаются.
Цвет – для абрикосов сорта экстра – однородный, ярко-оранжевый; для высшего и первого – однородный, от светло-желтого для оранжево-красного; для столового сорта – неоднородный, от бледно-желтого до темно-красного.
Допускается примесь плодов по цвету, соответствующему соседнему сорту, для сорта экстра – не более 3 %; для высшего сорта – не более 5 %; для первого сорта – не более 7 %. Для персиков обработанные высшего и первого сорта – однородный, от светло-желтого до светло-коричневого с темным оттенком у места выемки косточки; для столового сорта – от светло-коричневого до коричневого.
Для абрикосов необработанных первого и столового сорта – от светло-бурого до темно-бурого; для персиков необработанных – от коричневого до темно-коричневого с бурым оттенком.
Физико-химических показателей сушеных косточковых плодов-
Массовая доля влаги, % не более – для абрикосов целых с косточкой полуфабриката – 16 %, готового продукта – 18 %; для абрикосов целых без косточки полуфабриката – 18 %, готового продукта – 20 %; для персиков половинками полуфабрикатов 15 %, готового продукта – 17 %.
Массовая доля сернистого ангидрида (только обработанных фруктах) – не более 0,1 %. В сушеных косточковых плодах не допускается наличие минеральных примесей, ощущаемых органолептически, насекомых-вредителей, их личинок, металлических примесей. Сушеные косточковые сорта экстра фасуются только в тару вместимости не более 1 кг.
Показатели безопасности.
Качество плодов оценивают по показателям качества, регламентируемым стандартами или другой нормативной документацией. Безопасность сушеных плодов устанавливают по таким показателям, как токсичные элементы, пестициды, микотоксины и радионуклиды. Согласно Сан Пи Н 2.3.2.560-96 для сушеных плодов установлены следующие допустимые уровни содержания токсичных элементов (мг/кг, не более): свинца — 0,4, мышьяка — 0,2, кадмия — 0,03, ртути — 0,02, меди — 5,0; пестицидов, таких, как изомеры гексахлор- циклогексана — 0,05, которые контролируют по сырью. Основным определяемым для свежих плодов микотоксином является патулин.
Радиационная безопасность сушеных плодов подтверждается соответствием ее допустимым уровням удельной активности радионуклидов (Бк/кг): цезий-137-40, стронций -90— 50, для орехов — соответственно 200 и 100. В этом же документе указаны нормы по микробиологическим показателям: КМАФАнМ – 5х10 КОЕ/г, БГКП- 0,1 на 1гр., патогенные микроорганизмы – 25 на 1 гр., дрожжи – 2х10(3) КОЕ/г, плесени – 1х10(3) КОЕ/г для гладких и опушенных косточковых подов в вакуумной упаковке.
Дефекты внешнего вида: наличие продукции с отклонениями по форме и размеру; повреждения сельскохозяйственными вредителями и грибковыми болезнями. Причины возникновения: использование некачественного плодоовощного сырья; наличие признаков плесени, спиртового брожения, гниения (результат нарушения условий хранения);
Дефекты цвета: наличие чёрных, коричневых пятен; потемнение продукции; неоднородность цвета.
Причины возникновения: неудовлетворительная сортировка сырья; отсутствие бланширования, окуривания серой или обработки сернистым ангидридом; высокая температура сушки вызывает интенсивное меланоидино образование и карамелизацию.
Дефекты вкуса и запаха: наличие посторонних привкусов и запахов, плесневелого, затхлого, спиртового.
Причины возникновения: недостаточная сушка, высокая остаточная влажность, нарушение санитарно-гигиенических правил при производстве и хранении.
Хруст при разжёвывании: появляется при сушке загрязнённого сырья или при загрязнении его в процессе сушки, при недостаточной заводской обработке или её отсутствии.Примеси в сушеной продукции обусловлены наличием плодоножек, косточек, семян, сельскохозяйственных вредителей и металлопримесей. Причины возникновения: нарушение технологического процесса.
- Работа по составлению и оформлению отчета по практике.
1) Ознакомление с техникой безопасности и организацией охраны труда на рабочем месте;
2) Ознакомилась с торговым предприятием;
3) Изучила характеристику торгового предприятия: организационно-правовую форма собственности, район деятельности, ассортиментный профиль, формы продаж, режим работы предприятия;
4) Ознакомилась со структурой штата работников магазина, отдела, графиком выхода на работу, с организацией и оборудованием рабочих мест работников магазина, отдела, сделала выводы о соблюдении правил охраны труда и техники безопасности;
5) Ознакомилась с организацией торгово-технологического процесса магазина, отдела;
6) Ознакомилась с организацией торгово-технологического процесса магазина, отдела;
7) Ознакомилась с источниками закупки товаров. Определение доли равных поставщиков в общем объеме закупок. Участие в отборе товаров у поставщика (по возможности), составлении заказов и их документальное оформление;
8) Изучила организацию, порядок и сроков заключения договоров с поставщиками;
9) Ознакомилась с порядком составление и согласования графиков завоза, а так же организацией завоза товаров;
10) Участвовала в приемке товаров, тары по количеству и качеству от различных поставщиков (в том числе от лиц, занимающихся индивидуальной трудовой деятельностью), а так же документальное оформление приемки;
11) Ознакомилась с товарно-сопроводительными документами;
12) Ознакомилась с соблюдением требований к организации приемки товаров и тары;
13) Ознакомилась с организацией подготовки товаров к продажи, размещение их на рабочих мечтах, участие в выкладках товаров, оформление ценников, рекламных стендов. Анализ соответствия информации о товаре на ценнике установленным требованиям;
14) Ознакомилась с видами, причинами возникновения товарных потерь в магазине, отделе нормам и порядкам их списания, разработка предложений по сокращению товарных потерь (естественной убыли, пред реализационных и актируемых потерь;
15) Ознакомилась с информационной работой торгового предприятия;
16) Изучила средство информации, используемых в магазине, отделе. Анализ использования различных средств информации;
17) Ознакомилась с состоянием организации рекламы в магазине, отделе. Участие в оформлении витрин магазина, отдела. Анализ использования различных средств рекламы в магазине, отделе;
18) Ознакомилась с другими средствами информации, используемыми в магазине, отделе. Установление соответствия данные, приведенные на маркировке товаров, требованиям, регламентированным действующим стандартам;
19) Изучила обеспечения качества и безопасности товаров, реализуемых в магазине;
20) Изучила оценку качества товаров, реализуемые в магазине по органолептическим показателям. Установление соответствия фактических значений показателей качества с установленными требованиями (стандартов, ТУ);
21) Ознакомилась со стандартами, ТУ, имеющимися в магазине;
22) Участие в отборе объединенных проб или средних образцов. Расчет минимально допустимого размера проб и образцов. Определение градаций качества товаров (сортов, номеров, марок, стандартных, нестандартных и отходов);
23) Ознакомилась с порядком уценки товаров при изменении градации качества. Определение приемочного и браковочного чисел при приемке товаров отдельных групп;
24) Изучила классификацию и ассортимент сушёных плодов;
25) Изучила химический состав и пищевую ценность макаронных изделий;
26) Изучила факторы влияющие на формирование качества и ассортимента сушёных плодов, реализуемых торговыми предприятиями;
27) Изучила правило упаковывания сушёных плодов;
28) Изучила правило хранения сушёных плодов;
29) Изучила способы фальсификации сушёных плодов, реализуемых торговыми предприятиями;
30) Изучила показатели безопасности сушёных плодов, реализуемых торговыми предприятиями;
31) Работа по составлению и оформлению отчета по практике.
|