Энергетическая сторона обмена и нормы питания

Суточная затрата энергии. Затрата энергии человече­ским организмом в сильной степени зависит от условий жизни, ха­рактера и количества выполняемой работы, веса тела, состояния здоровья и многих других причин (рис. 86). Человек, не работаю­щий физически и ведущий малоподвижный, сидячий образ жизни, тратит в сутки количество энергии, равное примерно 2400 больших калорий. При умственной деятельности затрачивается дополни­тельно очень небольшое количество энергии. При физической деятельности затрага энергии в общем тем выше, чем большее ко­личество мышц принимает участие в движениях тела. При подвиж­ном образе жизни, а также при физической работе средней тяжести затрата энергии достигает 3000—3700 больших калорий в сутки, а при очень тяжелой — значительно выше.

Интенсивность обмена в период роста. Если хорошо выражен­ные качественные особенности обмена можно обнаружить пре­имущественно у детей грудного возраста, то его количественные особенности наблюдаются в течение всего периода роста и разви­тия. У взрослого человека, как правило, вес тела остается постоян­ным, иными словами, образование живого вещества (процессы

ассимиляции) полностью уравновешиваются его распадом (про­цессами диссимиляции). Для растущего организма увеличение веса, а следовательно, более интенсивное протекание процессов ассими­ляции по сравнению с процессами диссимиляции — важнейший показатель нормального состояния организма, и в частности обме­на веществ. Для увеличения массы живого вещества необходима задержка в организме части всасываемых из кишечника питатель­ных веществ. Иными словами, оно связано с положительным энер­гетическим балансом, при котором количество поступающей энер­гии (в виде химической энергии питательных веществ) превышает ее трату организмом.

В основном для новообразования живого вещества организм использует продукты расщепления пищевых белков, т. е. аминокис­лоты, ибо из них синтезируются собственные белки клеток. Поэтому азотистый баланс должен быть положительным, т. е. часть белков, а следовательно, и содержащегося в них азота должна задержи­ваться в организме.

По мере развития интенсивность увеличения веса непрерывно падает. Так, месячный прирост веса у ребенка составляет: на пер­вом месяце жизни около 20% веса тела, у трехмесячного— 11%, у пятимесячного—5%, у годовалого—2%, у трехлетнего— 1,4%, у детей 6 лет и старше — от 1,2 до 0,6% в зависимости ст особеннос­тей развития скелета, мышц, жировых отложений и проч. Соответ­ственно уменьшается положительный баланс азота. У ребенка в первый месяц жизни примерно 75% вводимого азота остается в организме и лишь 25% удаляется с мочой, а уже на 3-м месяце задерживается только 40%. Азотистое равновесие, т. е. полное прекращение задержки азота, наступает у девушек к 18—20, а у юношей к 20—22 годам.

Энергетический баланс у детей и подростков. У ребенка раннего грудного возраста основной обмен, обмен утром до еды при лежа­нии, значигельно ниже, чем у взрослого человека. Это объясняется главным образом неполным окислением продуктов белкового и осо­бенно углеводного обмена. Постепенно возрастая, основной об­мен на 1 кв. м поверхности тела достигает к 5—6 месяцам ве­личин, характерных для взрослого человека, а в последующие 1,5—2 года становится более высоким, после чего снова начи­нает падать.

При пересчете на 1 кг веса основной обмен у детей любого воз­раста значительно выше, чем у взрослых. Если у взрослого на 1 кг веса за 1 час основной обмен равен 1 ккал, то у детей он составляет:

в 1-й месяц жизни

- 2 ккал.

в возрасте 5—б месяцев — 2,3 » в 3 года •— 2 » в 7 лет — 1,6 »

Расход энергии у детей (в ккал)

Т а б л и и а 3

Общая энергетическая потребность организма всегда выше ве­личины основного обмена. В первые месяцы жизни дополнительно затрачивается 100% энергии основного обмена, главным образом, на рост и усиленное отложение жира и 50% в связи с неполным окислением продуктов обмена, что в целом составит около 5 ккал на 1 кг веса за 1 час. В возрасте 5—6 месяцев отложение жира ста­новится менее интенсивным, а окисление продуктов обмена более полным, но вместе с тем увеличивается двигательная активность;

в итоге величину основного обмена надо удвоить, что составит 4,6 ккал на 1 кг веса за 1 час. Расход энергии у дегей различного возраста приведен в таблице.

Калорийность белков, жиров и углеводов. Возместить затрачен­ную энергию организм может только путем потребления белков, жиров и углеводов пищи. В организме прл окислении одного грам­ма жиров освобождается в среднем 9 больших калорий, а при оки­слении одного грамма белков или углеводов—примерно 4 боль­шие калории.

Пищевой паек. В среднем взрослый человек, не выполняющий большой физической работы, должен в сутки получать с пищей такое количество белков, жиров и углеводов, которое доставляло бы организму 3000—3500 больших калорий потенциальной энергии. Установлено, что наиболее благоприятно для организма'следующее содержание основных питательных веществ в суточном пищевом пайке;

белков ........ 100—120 г

жиров ....,.-.. 70— 80 г

углеводов ....... 500—600 г

При трудовой или спортивной деятельности, связанной с боль­шой затратой энергии, пищевой паек должен быть увеличен за счет равномерного повышения количества жиров, белков и углеводов. \ Состав основных групп пищевых продуктов. Пища должна со-<держать в достаточном количестве белки, жиры, углеводы, витами-

ны, различные неорганические соли и воду. В различных пищевых продуктах содержание белков, жиров и углеводов неодинаково. В основном продукты жи^птнпгп прпигупжлрния богаты белками, а также жирами. Продукты растительного происхождения, как правило, содержат очень мало жиров, много угдрвпл.^в и н^оторп^ чаще небольшое; Количество пелков. Несмотря на крайнее разнооб­разие состава, пищевые продукты могут быть объединены в несколь­ко основных групп, каждая из которых характеризуется опреде­ленным соотношением содержания белков, жиров и углеводов.

Мясные и рыбные продукты. Мясо и рыба одинизосновных источников белков и обычно содержат их 15—20%. Осо­бенно много белков в икре (от 20 до 30%). Количество углеводов ничтожно (как правило, не превышает _0^5%). Содержание жиров может быть различным: в тощей говядине —3—5%, а в очень жир­ной — до 25% и даже больше. К нежирным продуктам этой группы относятсТТеЗГятина, куриное_мясо, кадп, карась, судак, щука и др.;

к жирным — свинина, баранина, большинство сортов колбас, сельдь, налим, семга, белуга.

Яйца. "Яйца "богаты белками (13%) и жирами (11%); коли­чество углеводов ничтожно. Наиболее полезен желток, содержащий около 15% белков, до 30% жиров и ряд других необходимых для организма веществ.

Молоко и молочные продукты. Молоко содержит очень много воды. На долю питательных веществ приходится: бел­ков и жиров — по 3,5%, углеводов — 5%. При стоянии молока жиры всплывают, образуя слой сливок. Снятое молоко почти не содержит жиров. При длительном стоянии, а также при некоторых других условиях (например, при подкислении) молоко створаживается, образуя объемистый осадок казеина. Путем створаживания полу­чают творог и сыр, очень богатые белками. Эти продукты, приго­товленные из снятого молока, почти лишены жира, а приготовлен­ные из сливок, богаты им.

Жиры животные и растительные. Эта группа про­дуктов почти, а иногда и совсем не содержит углеводов и белков. Многие жиры получают путем специальной обработки животных или растительных продуктов (сбивание масла из сливок или сметаны, выжимание масла из семян, приготовление маргарина).

Овощи, фрукты, ягоды, грибы. Подобно молоку, эти продукты содержат очень много воды. Количество углеводов ко­леблется от 20% (в картофеле) до 2—3%. Белков редко бывает больше 1—2%. Жиры практически отсутствуют.

Крупа и мука. Крупа и мука содержат очень мало воды. Служат основным источником углеводов, так как содержат 50 — 70% крахмала. Белков в среднем около 10%. Количество жиров очень невелико. Во время приготовления пищи к этим продуктам прибавляется большое количество воды: хлеб весит на 30—50% больше, чем употребленная на него мука.

Зерна бобовых растений. Семена гороха, бобов, фа­соли'и чечевицы богаты белками (около 20%) и углеводами (око­ло 50%); жиров содержат лишь 1—3%. В некоторых местностях один из основных продуктов питания — бобовое растение соя. Она содержит почти вдвое меньше углеводов (около 25%), но вместе с тем особенно богата белками (около 30%) и жирами (15-20%).

Орехи. Различные сорта орехов имеют далеко не одинаковый состав. Однако все они богаты жирами, количество которых обычно достигает 50—60%. Белков примерно 15%. Содержание углеводов относительно невелико (8—15%). Сходный состав имеют и семена подсолнечника.

Сахаристые вещества. Сахар представляет собой чис­тый углевод. Мед, ягодное и фруктовое варенье, леденцы, карамель и многие другие-сорта конфет также содержат углеводы, если не считать воды и совсем незначительного количества белков и про­чих веществ. К этой же группе можно отнести другой чистый угле­вод — крахмал, получаемый путем обработки картофеля или муки.

Шоколад, какао. Эти продукты наряду с большим коли­чеством углеводов (30—50%) содержат много жиров (20—40%) и от 5 до 20% белков.

Усвояемость пищевых продуктов. Питательная ценность пище­вых продуктов зависит не только от их состава, но и от усвоения организмом находящихся в них питательных веществ. Различные белки усваиваются далеко не одинаково. В общем белки животного происхождения используются организмом значительно полнее рас­тительных, иными словами, они более полноценны. Это зависит отчасти от того, что растительные белки хуже перевариваются, так как они находятся в клетках с плотной оболочкой из клетчатки, на которую не действуют ферменты пищеварительных соков чело­века. Кроме того, животные белки, в отличие от растительных, очень близки по своему составу к белкам человеческого те­ла. Поэтому около половины белков следует получать из живот­ной пищи.

Усвояемость зависит и от способа приготовления пищи: так, на­пример, картофельное пюре усваивается лучше, чем вареный карто­фель, а вареный — лучше, чем жареный. В среднем пищевые про­дукты усваиваются на 90%, что учитывается при составлении пи­щевого пайка.,

^г)Состав пищевого рациона детей. Пищевой рацион для детей различного возраста неодинаков (табл., 6). Потребногтт, в белках, рассчитанная на 1 кг веса, составляет в первые три года жизни около 4 г, а с трех лет до семи —JiJLi- При кормлении только ма­теринским молоком эта норма в первые месяцы жизни может быть снижена до 2—2,5 г, так как его аминокислотный состав хорошо соответствует требованиям организма. В последующие годы по' тр.ебность в белках постепенно снижается, оставаясь все же до-

Таблица 6 Нормы белков, жиров и углеводов в пище детей (в граммах)

вольно высокой до 16—18 лет. Рациональное соотношение живот­ных и растительных белков также неодинаково: животные белки должны составлять до З^лет 75 °4 белковой нормы, от 3 до 8 лет — 65^о. в более старшем возрасте —" 50%,

Жщм должны быть почти исключительно животного происхо-жденияТТТх количество в первый год жизни значительно превышает белковую норму: на 1 г белков следует вводить до 3 г.жиров. В дальнейшем относительная потребность в жирах снижается, и их количество становится примерно равным количеству вводимых белков.

Из минеральных веществ особое значение для растущего орга­низма имеют соли кальция и фосфора.Лажнейший источник каль-ция —_модоко. Фосфор содержится в мясе, яйцах, сыре, а также во многих продуктах растительного происхождения.