Обратная связь
|
Список использованных источников .
1. ГОСТ Р 50-93596. Общественное питание. Требования, предъявляемые к обслуживающему персоналу. – М.: Госстандарт РФ, 1996 г
2. ГОСТ 50762-95. Общественное питание. Классификация предприятий. – М.: Госстандарт РФ, 1995
3. В.В.Усов. Организация обслуживания в ресторанах. – М.: Высшая школа, 1990.
4. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания общественного питания.- М. Издательский дом «Деловая литература», 2002г.544с.
5. Попова Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2003
6. Кристофер Эгертон-Томсон. Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном. -М.:Росконсульт, 2000. 272с
7. Волкова И.В. и др. Ресторанный бизнес в России. С чего начать и как преуспеть. – М.:Изд-во «Флинта» и «Наука», 2003
8. Лоусан Ф. Рестораны, клубы, бары: планирование, дизайн, управление. – 2-е изд. – М.:Проспект, 2004. 347с
9. Осипов В.П. и др. Ресторанный бизнес в России. Справочник ресторатора. – М.:Росконсульт, 2000
10. Шильман Л.З. и др. Дипломное проектирование. Учебное пособие. – Саратов:Сарат.гос.агр.ун-т им. Н.И. Вавилова, 2001. 368с.
11. Колашников А.Ю. Кафе, бары и рестораны: Организация, практика и техника обслуживания. – М.: ТК Вэлби, изд-во Проспект, 2005.-384с.
12. Бородина М.Б., Иоффе Л.В. Вы ждёте гостей…. – Иркутск: Восточно – Сибирское книжное издательство, 1990.-448с.
13. Назаров О.В. Как «раскрутить » ресторан. – М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2003.-176с.
14. Фуршет. Красиво, оригинально, вкусно/Пер. с нем. – М.: БММ АО,2003.-127с.
15. Секреты русского застолья. – М.: Белый город,2006.-304с.
16. Могильный М.П., Баласанян А.Ю. Организация и технология обслуживания питанием в гостиничных комплексах. – М.:ДеЛи принт, 2004. 176с.
Приложение А
Таблица 1_Нормы оснащения посудой и столовыми приборами ресторанов (в расчете на одно место, шт)
| Наименование посуды
| Количество, шт
| |
|
| | Металлическая посуда
| | Баранчик однопорционный овальный или круглый
| 0,4
| | Баранчик двухпорционный овальный или круглый
| 0,2
| | Блюдо однопорционное овальное
| 1,2
| | Блюдо двух- или трехпорционное
| 0,5
| | Блюдо четырех-, пятипорционное овальное
| 0,25
| | Блюдо десятипорционное банкетное
| 0,1
| | Блюдо шести- или десятипорционное круглое
| 0,1
| | Ведро для охлаждения вин и напитков
| 0,2
| | Икорница однопорционная
| 0,3
| | Икорница двухпорционная
| 0,2
| | Икорница четырехпорционная
| 0,2
| | Кокильница
| 1,0
| | Кокотница
| 1,0
| | Кофейник одно – или двухпорционный
| 0,25
| | Кофейник для варки черного кофе на пару
| 0,01
| | Кофеварка
| 0,01
| | Креманка
| 0,7
| | Миска суповая однопорционная с крышкой
| 1,2
| | Миска суповая двухпорционная с крышкой
| 0,2
| | Миска суповая четырехпорционная с крышкой
| 0,15
| | Молочник однопорционный
| 0,3
| | Молочник двухпорционный
| 0,12
| | Пашотница для яиц
| 0,5
| | Подстаканник
| 0,6
| | Подносы
| 0,5
| | из них
|
| | поднос круглый или овальный
| 0,3
| | поднос прямоугольный
| 0,15
| | поднос для счета
| 0,05
| | Решетка и щипцы для спаржи
| 0,3
| | Сковородка для порционных блюд
| 0,2
| | Сковородка для яичницы
| 0,2
| | Сливочник однопорционный
| 0,3
| | Сливочник двухпорционный
| 0,12
| | Соусник однопорционный
| 0,6
| | Соусник двухпорционный
| 0,4
|
Продолжение таблицы 1
|
|
| | Соусник четырехпорционный
| 0,25
| | Таганчик для подачи блюд на горячих углях
| 0,1
| | Турочка для варки кофе по-восточному
однопорционная
|
| | двухпорционная
|
| | | | | Фарфоро-фаянсовая посуда
| | Блюдо
пяти-, шестипорционное круглое Ø 300 мм
| 0,25
| | Восьми-, десятипорционное круглое или овальное Ø 350 мм
| 0,15
| | десяти-, двенадцатипорционное овальное Ø400-450 мм
| 0,15
| | Блюдце
| 0,2
| | Блюдце для варения
| 0,5
| | Ваза для салфеток
| 0,3
| | Ваза для салата
| 0,3
| | Ваза для пирожных
| 0,3
| | Горчичница
| 0,3
| | Кофейник одно – или двухпорционный
| 0,5
| | Молочник одно- или двухпорционный
| 0,2
| | Перечница
| 0,3
| | Пепельница
| 0,3
| | Рюмка-подставка для яиц
| 1,0
| | Салатник одно или двухпорционный
| 1,7
| | Салатник четырехпорционный
| 0,3
| | Сахарница
| 0,1
| | Сливочник одно- или двухпорционный
| 0,1
| | Сигаретница
| 0,2
| | Солонка
| 0,3
| | Соусник одно- или двухпорционный
| 1,0
| | Соусник четырехпорционный
| 0,25
| | Селедочница однопорционная
| 0,6
| | Селедочница двухпорционная
| 0,6
| | Тарелка столовая глубокая
| 3,5
| | Тарелка мелкая
| 4,0
| | Тарелка закусочная
| 5,0
| | Тарелка десертная глубокая
| 0,3
| | Тарелка десертная мелкая
| 3,0
| | Тарелка пирожковая
| 4,0
| | Хренница
| 0,3
| | Чашка чайная с блюдцем
| 0,65
|
Продолжение таблицы 1
|
|
| | Чашка кофейная с блюдцем
| 0,75
| | Чашка бульонная с блюдцем
| 0,8
| | Чайник для заварки чая
| 0,1
| | Чайник
| 0,1
| |
|
| | Сортовая посуда
| |
|
| | Бокал для шампанского
| 3,0
| | Ваза для крема
| 1,0
| | Ваза для цветов
| 0,3
| | Ваза для варенья
| 0,1
| | Ваза для фруктов
| 0,3
| | Ваза для печенья
| 0,1
| | Ваза для торта
| 0,1
| | Графин для водки и вина, 05 л
| 0,4
| | Графин для водки , 0,25 л
| 0,4
| | Креманка
| 0,3
| | Крюшонный прибор
| 0,06
| | Кувшин для воды и соков
| 0,3
| | Мензурка (рассчитывается на 1 предприятие)
|
| | Рюмка для крепких ликеров, 25 см3
| 0,5
| | Рюмка для ликеров, 30см3
| 1,0
| | Рюмка для коньяка, 25см3
| 0,5
| | Рюмка для водки и горьких настоек, 50см3
| 1,5
| | Рюмка мадерная для крепких и десертных вин, 75см3
| 2,5
| | Рюмка рейнвейная для белых сухих виноградных вин, 100 см3
| 2,5
| | Рюмка лафитная для красных сухих виноградных вин, 120-150 см3
| 2,5
| | Стакан тонкий
| 5,0
| | Стакан для коктейлей
| 0,3
| | Стакан для кофе-гляссе и какао с мороженным (стопка), 125-200 см3
| 0,3
| | Стакан для виски
| 0,1
| | Фужер для фруктовой, минеральной воды и пива, 250 см3
| 4,0
| | Столовые приборы
| |
| Из мельхиора
| Из др. материалов
| |
|
|
| | Вилка столовая
| 2,0
| 2,0
| | | | | |
Продолжение таблицы 1
|
|
|
| | Вилка для рыбы
| 1,0
| -
| | Вилка закусочная
| 2,0
| 2,0
| | Вилка десертная
| 0,5
| 0,5
| | Вилка для шпрот
| 0,05
| -
| | Вилка для раков
| 0,05
| -
| | Вилка для устриц
| 0,05
| -
| | Вилка для лимонов
| -
| 1,0
| | Вилка-сбрасыватель
| -
| 0,1
| | Ложка столовая
| 2,0
| 2,5
| | Ложка чайная
| 2,0
| 2,5
| | Ложка десертная
| 1,0
| 0,5
| | Ложка для варения
| -
| 0,2
| | Ложка кофейная
| 1,0
| 1,5
| | Ложка разливательная
| 0,2
| 0,2
| | Ложка для горячих закусок
| -
| 0,2
| | Ложка для коктейлей и крюшонов
| -
| 0,2
| | Ложка для мороженного
| -
| 0,2
| | Ложка для горчицы
| -
| 0,3
| | Ложка для соли
| -
| 0,3
| | Лопатка кондитерская
| 0,3
| 0,3
| | Лопатка для сардин
| -
| 0,2
| | Лопатка для икры
| 0,5
| -
| | Лопатка для паштета
| -
| 0,2
| | Лопатка для перекладывания рыбных блюд
| -
| 0,3
| | Нож столовый
| 2,0
| 2,0
| | Нож для рыбы
| 1,0
| -
| | Нож закусочный
| 2,0
| 2,0
| | Нож десертный
| 0,5
| 0,5
| | Нож для лимона
| 0,2
| 0,2
| | Нож для масла
| 1,0
| -
| | Нож для сыра
| -
| 0,2
| | Нож для фруктов в металлической подставке
| -
| 0,25
| | Набор инструментов для официантов
| -
| 0,12
| | Приборы для специй
| -
| 0,5
| | Салатный прибор (вилка с ложкой)
| -
| 0,3
| | Щипцы для сахара
| -
| 0,05
| | Щипцы для льда
| -
| 0,1
| | Щипцы кондитерские
| 0,3
| 0,3
| | Щипцы для орехов
|
| 0,1
|
Таблица 2_ Нормы оснащения, сортовой стеклянной и металлической посудой коктейль-баров (в расчете не одно место, шт)
| Посуда
| Коктейль-бары категорий
| |
| люкс
| высшей
| первой
| второй
| |
|
|
|
|
| | Фарфорофаянсовая
Блюдо круглое или овальное, диаметр 300…350 мм
| 0,2
| 0,2
| 0,1
| 0,1
| | Блюдце глубокое, диаметр 100…140 мм
| 2,0
| 2,0
| 1,5
| 1,5
| | Горчичница, вместимость 35…40 см3
| 0,3
| 0,3
| 0,3
| 0,3
| | Кофейник, вместимость 500 см3
при обслуживания официантами
| 0,3
| 0,3
| 0,2
| 0,2
| | при обслуживании барменами
| 0,1
| 0,1
| 0,1
| 0,1
| | Перечница, вместимость 25… 30 см3
| 0,3
| 0,3
| 0,3
| 0,3
| | Салатник, вместимость 120 … 360 см3
| 3,0
| 2,5
| 2,5
| 2,0
| | Сахарница, вместимость 500… 600 см3
| 0,1
| 0,1
| 0,1
| 0,1
| | Сахарница, вместимость 170 см3
| 0,2
|
| -
| -
| | Солонка, вместимость 40 см3
| 0,3
| 0,3
| 0,3
| 0,3
| | Тарелка мелкая десертная, диаметр 200 мм
| 2,0
| 2,0
| 2,1
| 2,2
| | Тарелка мелкая закусочная, диаметр 200 мм
| 2,0
| 2,0
| 2,5
| 2,5
| | Тарелка мелкая столовая, диаметр 240 мм
| 1,2
| 1,2
| 1,1
| 1,1
| | Тарелка мелкая пирожковая, диаметр 175 мм
| 2,0
| 2,0
| 1,7
| 1,8
| | Чайник для заварки чая, вместимость 350…500 см3 при обслуживании официантами/барменами
| 0,2/0,1
| 0,2/0,1
| 0,3/0,1
| 0,3/0,1
| | Чайник доливной, вместимость 800…1500 см3
| 0,2
| 0,2
|
| 0,3
| | Чашка кофейная с блюдцем, вместимость 100…130 см3
| 2,0
| 2,0
|
| 1,5
| | Чашка чайная с блюдцем, вместимость 200…250 см3
| 2,0
| 2,0
| 1,5
| 1,5
| | Сортовая стеклянная
|
| | Бокал, вместимость 250 см3
| 1,5
| 1,5
| 1,5
|
| | Бокал, вместимость 175…200 см3
| 1,0
| 1,0
| 1,0
| 1,0
| | Бокал, вместимость 125… 150 см3
|
| 3,0
| 2,5
| 2,5
| | Ваза для крема, диаметр 90…110 мм
| 0,5
| 0,5
| 0,5
| 0,5
| | Ваза для конфет, диаметр 120…165 мм
| 0,3
| 0,3
| 0,3
| 0,3
| | Ваза для печенья, диаметр 150…175 мм
| 0,2
| 0,2
| 0,2
| 0,2
| | Ваза для салфеток, высота 110…175 мм
| 0,3
| 0,3
| 0,3
| 0,3
| | Ваза для торта, диаметр 280…300 мм
| 0,3
| 0,3
| 0,3
| 0,3
| | Ваза для фруктов, диаметр 240…250 мм
| 0,3
| 0,3
| 0,3
| 0,3
| | Ваза для цветов, высота 140…200 мм
| 0,3
| 0,3
| 0,3
| 0,3
| | | | | | | | | | | |
Продолжение таблицы 2
|
|
|
|
|
| | Графин для вина и ликеров, вместимость 250…400 см3
| 0,2
| 0,2
| 0,1
| 0,1
| | Кувшин для соков и напитков, вместимость 750…1000 см3
| 0,3
| 0,3
| 0,3
| 0,3
| | Пепельница
| 0,3
| 0,3
| 0,3
| 0,3
| | Прибор для крюшона
| X
| X
| -
| -
| | Рюмка для коньяка, вместимость 25…30см3
| 1,0
| 1,0
| 1,1
| 1,1
| | Рюмка для коньяка, вместимость 100…125 см3
| 1,6
| 1,6
| 1,5
| 1,5
| | Рюмка для ликеров, вместимость
25…30 см3
| 1,0
| 1,0
| -
| -
| | Стакан выдувной с утолщенным дном для молочных и фруктовых
коктейлей, соков, вместимость 175…330 см3
| 2,0
| 2,0
| 2,0
| -
| | Стакан тонкий, вместимость 175…250 см3
| -
| -
| 1,0
| 2,0
| | Фужер для фруктовой и минеральной воды, вместимость 175…250 см3
| 1,5
| 1,5
| 1,5
| 1,5
| | Металлическая
| | | Кокотница, вместимость 80 см3
| 1,5
| 1,0
| 1,0
| 1,0
| | Кокилышца, диаметр 150 мм
| 0,6
| 0,5
| 0,5
| 0,4
| | Порционные сковородки, диаметр 140…145 мм
| 0,8
| 0,7
| 0,7
| 0,6
| | Ведро для шампанского
| 0,2
| 0,2
| 0,2
| -
| | | | | | | | | |
Таблица 3_ Нормы оснащения фарфорофаянсовой, сортовой стеклянной и металлической посудой коктейль-холлов (в расчете на одно место, шт)
| Посуда
| Коктейль-холлы категорий
| | люкс
| высшей
| первой
| |
|
|
|
| | Фарфорофаянсовая
| | Блюдо круглое или овальное, диаметр 300..350 мм
| 0,2
| 0,2
| 0,1
| | Блюдце глубокое, диаметр 100…40 мм
| 2,0
| 2,0
| 1,5
| | Горчичница, вместимость 35…40 см3
| 0,3
| 0,3
| 0,3
| | Кофейник, вместимость 500 см3
| 0,3
| 0,3
| 0,2
| | Перечница, емкость 25…30 см3 2
| 0,3
| 0,3
| 0,3
| | Салатник, вместимость 120…360 см3
| 3,0
| 2,5
| 2,5
| | Сахарница, вместимость 500…600 см3
| 0,1
| 0,1
| 0,1
|
Продолжение таблицы 3
|
|
|
|
| | Сахарница, вместимость 170 см3 (при обслуживании официантами)
| 0,2
| 0,2
| -
| | Солонка, вместимость 40 см3
| 0,3
| 0,3
|
| | Тарелка мелкая десертная, диаметр 200 мм
| 2,0
| 2,0
| 2,1
| | Тарелка мелкая закусочная, диаметр 200 мм
| 2,0
| 2,0
| 2,5
| | Тарелка мелкая пирожковая, диаметр 175 мм
| 2,0
| 2,0
| 1,7
| | Чайник для заварки чая, вместимость 350 500 см
| 0,2
| 0,2
| 0,3
| | Чайник доливной, вместимость 800…1500 см3
| 0,2
| 0,2
| 0,3
| | Чашка кофейная с блюдцем, вместимость 100…130 см3
| 2,0
| 2,0
| 1,6
| | Чашка чайная с блюдцем, вместимость 200…250 см3
| 2,0
| 2,0
| 1,5
| | Сортовая стеклянная
| | Бокал, вместимость 250 см3
| 1,5
| 1,5
| 1,5
| | Бокал, вместимость 175…200 см3
| 1,0
| 1,0
| 1,0
| | Бокал, вместимость 125…150 см3
| 3,5
| 3,0
| 2,5
| | Ваза для конфет, диаметр 120…165 мм
| 0,3
| 0,3
| 0,3
| | Ваза для крема, диаметр 90…110 мм 7
| 0,5
| 0,5
| 0,5
| | Ваза для печенья, диаметр 150…175 мм
| 0,2
| 0,2
| 0,2
| | Ваза для салфеток, высота 110…175 мм
| 0,3
| 0,3
| 0,3
| | Ваза для торта, диаметр 280…300 мм
| 0,3
| 0,3
| 0,3
| | Ваза для фруктов, диаметр 240…250 мм
| 0,3
| 0,3
| 0,3
| | Ваза для цветов, высота 140…200 мм
| 0,3
| 0,3
| 0,3
| | Графин для вина и ликеров, вместимость 250…400 см3
| 0,2
| 0,2
| 0,1
| | Кувшин дли напитков и соков, вместимость1000 см3
| 0,3
| 0,2
| 0,2
| | Пепельница
| 0,3
| 0,3
| 0,3
| | Прибор для крюшона
| X
| X
| -
| | Рюмка для коньяка, вместимость 25…30 см3
| 1,0
| 1,0
| 1,1
| | Рюмка для коньяка, вместимость 100…125 см3
| 1,6
| 1,6
| 1,5
| | Рюмка дли ликеров, вместимость 25…30 см3
| 1,0
| 1,0
| -
| | Стакан выдувкой с утолщенным дном для молочных и фруктовых коктейлей, соков, вместимость 175—330 см3
| 2,0
| 2,0
| 2,0
| | Стакан тонкий, вместимость 175…250см3
| -
| -
| 1,0
| | Фужер для фруктовой и минеральной воды, вместимость 175…250 см3
| 1,5
| 1,5
| 1,5
| | Металлическая
| | Кокотница, вместимость 80 см3
| 1,5
| 1,0
| 1,0
| | Кокильница, диаметр 150 мм
| 0,6
| 0,5
| 0,5
| | Порционные сковородки, диаметр 140…145 мм
| 0,8
| 0,7
| 0,7
| | Ведро для шампанского
| 0,2
| 0,2
| 0,2
|
Таблица 4_ Нормы оснащения столовыми приборами коктейль-баров (в расчете на одно место, шт)
| Столовые приборы
| Коктейль-бары категорий
|
люкс
| высшей
| первой
| второй
| | Вилка для лимонов
| 0,5
| 0,5
| 0,3
| 0,3
| | Вилка для фруктов
| 0,35
| 0,5
| 0,4
| 0,4
| | Вилка закусочная, десертная
| 2,8
| 2,8
| 3,2
| 3,2
| | Ложка для горчицы
| 0,3
| 0,3
| 0,3
| 0,3
| | Ложка для горячих закусок
| 0,5
| 0,5
| 0,35
| 0,2
| | Ложка кофейная
| 2,0
| 2,0
| 1,5
| 1,5
| | Ложка чайная
| 2,0
| 2,0
| 1,5
| 1,5
| | Нож дли фруктов
| 0,5
| 0,5
| 0,4
| 0,4
| | Нож закусочный, десертный
| 2,8
| 2,8
| 3,2
| 3,2
| | Соломка из полиэтилена для коктейлей
| 6,0
| 5,0
| 5,0
| 0,4
| | Шпажки для канапе
| 6,0
| 5,0
| 5,0
| 4,0
| | Щипцы:
|
|
|
|
| | для кондитерских изделий
| 0,3
| 0,3
| 0,3
| 0,3
| | для льда
| 0,2
| 0,2
| 0,1
| 0,1
| | для сахара
| 0,2
| 0,2
| 0,2
| 0,2
|
Таблица 5_ Нормы оснащения столовыми приборами коктейль-холлов(в расчете на одно место, шт)
| Столовые приборы
| Коктейль-холлы категорий
|
люкс
| высшей
| первой
| | Вилка для лимонов
| 0,5
| 0,5
| 0,3
| | Вилка для фруктов
| 0,5
| 0,5
| 0,4
| | Вилка закусочная, десертная
| 2,8
| 2,8
| 3,2
| | Ложка для горчицы
| 0,3
| 0,3
| 0,3
| | Ложка дли горячих закусок
| 0,5
| 0,5
| 0,3
| | Ложка кофейная
| 2,0
| 2,0
| 1,5
| | Ложка чайная
| 2,0
| 2,0
| 1,5
| | Нож для фруктов
| 0,5
| 0,5
| 0,4
| | Нож закусочный десертный
| 2,8
| 2,8
| 3,2
| | Солонка из полиэтилена для коктейлей
| 6,0
| 5,0
| 5,0
| | Шпажки для канапе
| 6,0
| 5,0
| 5,0
| | Щипцы:
|
|
|
| | для кондитерских изделий
| 0,3
| 0,3
| 0,3
| | для льда
| 0,2
| 0,2
| 0,1
| | для сахара
| 0,2
| 0,2
| 0,2
|
Таблица 6_Нормы оснащения столовыми приборами молочных баров (в расчете на одно место, шт)
| Столовые приборы
| Молочные бары категорий
| | первой
| второй
| | Вилка десертная
| 1,1
| 1,0
| | Ложка десертная
| 1,2
| 1,2
| | Ложка кофейная
| 1,5
| 1,0
| | Ложка чайная
| 1,0
| 1,5
| | Нож десертный
| 1,1
| 1,0
| | Соломка, из полиэтилена для коктейлей
| 6,0
| 6,0
|
Таблица 7_ Нормы оснащения коктейль-баров производственным инвентарем
(в расчете на один коктейль-бар, шт)
| Производственный инвентарь
| Вместимость зала,
мест
| |
|
| |
|
|
| | Бак дли пищевых отходов
|
|
| | Ведро
|
|
| | Вилка со сбрасывателем
|
|
| | Вилка гастрономическая
|
|
| | Горка барная
|
|
| | Держатель для кухонных ножей
|
|
| | Доска для резки лимонов
|
|
| | Доски гастрономические
|
|
| | Кассета для столовых приборов
|
|
| | Кастрюли, вместимость: 2…3 л
4…6 л
| |1
|
| |
|
| | Консервовскрыватель универсальный
|
|
| | Лимоновыжималка столовая
|
|
| | Ложка для извлечения фруктов и ягод
|
|
| | Ложка для мороженого
|
|
| | Ложка для спешивания коктейлей
|
|
| | Ложка мерная, вместимость 5, 10 и 15 г
|
|
| | Лопатка дли кондитерских изделий
|
|
| | Лопатка поварская для готовых изделий
|
|
| | Лотки для выкладки продукции
|
|
| | Мензурка измерительная, вместимость 100, 250 мл
|
|
| | Миксер бытовой
|
|
| | Мусат, длина стержня 120 мм
|
|
| | Ножи гастрономические разные
|
|
|
Продолжение таблицы 7
|
|
|
| | Нож-пила хлеборезная
|
|
| | Подносы
на одно место при обслуживании официантами
на одно место при обслуживании барменами
|
0,3
|
0,3
| | 1,5
| 1,5
| | Прибор для официанта (салатный)
|
|
| | Пробки универсальные и разливные
|
|
| | Ситечко для помешивания шампанского
|
|
| | Ситечко для процеживания соков
|
| I
| | Сифон для газированной воды, вместимость 2…3 л
|
|
| | Соковыжималка ручная
|
|
| | Тарталетницы
|
|
| | Терка ручная
|
|
| | Термос (контейнер) для содержания льда
|
|
| | Турки для приготовления кофе
|
|
| | Шейкеры металлические, вместимость 500…1000 мл
|
|
| | Щипцы:
|
|
| | для бутербродов
|
|
| | для кондитерских изделий
|
|
| | для льда,
|
|
| | для орехов
|
|
| | для сахар
|
|
| | | | | |
Таблица 8_ Нормы оснащения коктейль-холлов производственным инвентарем(в расчете на один коктейль-холл, шт)
| Производственный инвентарь
| Вместимость зала, мест
| |
|
|
| |
|
|
|
| | Бак для пищевых отходов
|
|
|
| | Ведро
|
|
|
| | Вилка со сбрасывателем
|
|
|
| | Горка барная
|
|
|
| | Держатель для кухонных ножей
|
|
|
| | Доска для резки лимонов
|
|
|
| | Доски гастрономические
|
|
|
| | Кастрюли, вместимость:
|
|
|
| | 2…3л
|
|
|
| | 4…6л
|
|
|
| | Кассета для столовых приборов
|
|
|
| | Консервовскрыватель универсальный
|
|
|
|
Продолжение таблицы 8
|
|
|
|
| | Лимоновыжималка столовая
|
|
|
| | Ложка для извлечения фруктов и ягод
|
|
|
| | Ложка для мороженого
|
|
|
| | Ложка для смешивания коктейлей
|
|
|
| | Ложка мерная, вместимость 5, 10 и 15 г
|
|
|
| | Лопатка для кондитерских изделий ,
|
|
|
| | Лопатка поварская для готовых изделий
|
|
|
| | Лотки для выкладки продукции:
|
|
|
| | для баров категории люкс
|
|
|
| | высшей
|
|
|
| | первая категория
|
|
|
| | вторая категория
|
|
|
| | Мензурка измерительная, вместимость 100, 250мл
|
|
|
| | Миксер бытовой
|
|
|
| | Мусат длина стержня 120 мм
|
|
|
| | Ножи гастрономические разные
|
|
|
| | Нож-пила хлеборезная
|
|
|
| | Подносы
на одно место при обслуживании официантами
на одно место при обслуживании барменами
|
0,3
|
0,3
|
0,3
| | 1,5
| 1,5
| 1,5
| | Прибор для официанта (салатный)
|
|
|
| | Пробки универсальные и разливные
|
|
|
| | Ситечко для помешивания шампанского
|
|
|
| | Ситечко для процеживания соков
|
|
|
| | Сифон для газированной воды, емкость 2—3 л
|
|
|
| | Соковыжималка ручная
|
|
|
| | Тарталетницы
|
|
|
| | Терка ручная
|
|
|
| | Термос (контейнер) для содержания льда
|
|
|
| | Турки для приготовления кофе
|
|
|
| | Шейкеры металлические, вместимость 500…1000 мл
|
|
|
| | Щипцы: для бутербродов
|
|
|
| | для кондитерских изделий
|
|
|
| | для льда
|
|
|
| | для орехов
|
|
|
| | для сахара
|
|
|
|
Приложение Б
Таблица 1_Характеристика и использование металлической посуды
| Наименование
| Назначение
| Вместимость или размер
| Отличительные особенности
| |
|
|
|
| | Икорница
| Подача зернистой икры. Со вставкой из стекла или хрусталя. Вставка металлическая имеет решетку для удаления растаявшего льда
| 1,2,3 порции
| В виде маленького бочонка, пространство между вставкой и дном заполнено льдом
| | Кокильница
| Запекание и подача горячих закусок из рыбы и нерыбных продуктов моря
| 1 порция 100гр
| Форма раковины на подстановке
| | Кокотница
| Запекание и подача горячих закусок из мяса, субпродуктов, овощей, грибов с соусами
| 100г
1 порция, 50/50
| Маленькая кастрюлька с ручкой, на которую одевается папильотка
| | Порционная сковорода
| Приготовление (запекание) и подача различных горячих закусок: тефтели в пикантном соусе, грибы в сметане, яичница
| 1 -2 порции
| Маленькая сковородка с двумя ручками и прямыми бортиками "кроншель"
| | Приготовление и подача некоторых горячих блюд: из мяса, рыбы, овощей (рыба по-московски, говядина под луковым соусом, солянка овощная)
|
|
| | Приготовление и подача некоторых сладких блюд: гурьевская каша, суфле яблочное
|
|
| | Миска
| Подача супов и поддержание их в горячем состоянии
| 1,2, 4, 6 и более порций
| Подают всегда с крышкой
| | Прибор для подачи ухи рыбацкой
| Подача ухи с подогревом из сухого горючего
| 1, 2 порции
| Кронштейн с крюком для подвешивания миски и подставка для спиртовки
| | Блюдо овальное
| Подача вторых блюд (кроме блюд с соусом), например, продуктов моря и рыбы для группового обслуживания на банкетах
| 1,2, 3,5, и более порций
| Из мельхиора
| | Блюдо круглое
| Подача вторых натуральных жареных блюд из мяса, птицы, овощей, с так же горячих пирожков
| от 6 до12 порций
| Из мельхиора
| | Баранчик круглый
| Подача припущенных и тушеных в соусе блюд из мяса, птицы, овощей и гарниров
| 1 -6 порций
| Подают только с крышкой
| | Соусник
| Подача горячих соусов
| 1-2 порции
|
| | Баранчик овальный
| Подача вторых горячих блюд, припущенной и тушеной в соусе рыбы
| 1-6 порций
|
| | Креманка
| Подача сладких блюд
| 1 порция
| Бывает на низкой, средней, высокой ножке
|
Окончание таблицы 1
|
|
|
|
| | Турка, джезва или джезве (тур. cezve)
| Приготовление и подача кофе по-восточному
| 125-250 см3 1-2 порции
| Коническая или тыквообразная форма с длинной ручкой
| | Кофейник
| Подача процеженного кофе. Для обслуживания групп туристов и участников конференций
| 1, 2, 4 порции
500-1500смЗ
| Подают с крышкой
| | Молочник
| Подача молока
| 200-250
| Острый носик
| | Сливочник
| Подача сливок
| 50-200
| Широкий носик
| | Ведерко для льда (ледница)
| Подача пищевого льда
|
| Маленькое ведерко с крышкой и щипцами, внутри поверх дна - решетка
| | Ведерко для шампанского
| Охлаждение и подача шампанского и других игристых шипучих напитков
|
| В ведерко засыпают колотый лед, не закрывая этикетки на бутылке, и накрывают ручником
| | Подносы
| Переноска блюд или посуды
| 50*40см
|
| | при приемах 35-25см, 30-20см
| Ø 50см
|
| | подача счета, табачных изделий, одного стакана или бокала напитка
| 20-25см
|
| | Решетка для спаржи
| Подача отварной спаржи
|
| Решетку накрывают одной половиной чайной салфетки, затем укладывают спаржу и накрывают второй половиной салфетки
|
| | | |  |
Рис.ПБ1_ Металлическая посуда: 1 - баранчик овальный; 2 - баранчик круглый; 3 - блюдо овальное;
4 – икорница с хрустальной розеткой; 5-сковорода (140, 170, 190, 210 мм); 6-тагачик; 7- креманка;
8-кокильница; 9 - кокотница (75 см3); 10 – миска суповая; 11 – турка (125, 250 см3); 12 – соусник для горячих соусов
Таблица 2_Характеристика и использование стеклянной и хрустальной посуды
|
|