|
|
Модуль 1. Теоретические понятия технологических процессов производства продуктов питанияФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ ( образован в 1953 году) _____________________________________________________________Кафедра технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств Дистанционное Обучение В.Д. Малкина, Л.И. Горшкова, Д. А. Гусева Введение в технологии Продуктов питания Часть 1
Учебно-практическое пособие для студентов специальностей 260201, 260202, 260203,260204,260401 Заочной и очно-заочной формы обучения
Www.mgutm.ru Москва – 2009 УДК 641 М 19
©Малкина В.Д., Горшкова Л.И., Гусева Д.А. Введение в технологии продуктов питания. Учебно-практическое пособие, часть 1- М., МГУТУ, 2009.
Учебно-практическое пособие предназначено для дистанционного обучения. В нем в кратком и систематизированном виде изложено содержание дисциплины «Введение в технологии продуктов питания». Дисциплина представляет собой набор модулей, каждый из которых раскрывает содержание одной из тем дисциплины и в то же время логически увязан с другими модулями курса. После освоения каждого модуля даны вопросы для самопроверки и тесты, позволяющие контролировать степень усвоения материала. Для лучшего усвоения каждого модуля приведен словарь основных понятий, приведены вопросы заключительного экзамена по дисциплине и список литературы.
Пособие предназначено для студентов 4 курса (полный срок обучения) и 3 курса (сокращенный срок обучения) института технологический менеджмент по специальностям 2602.01, 2602.02, 2602.03, 2602.04, 2604.01.
Авторы: Малкина Валентина Даниловна, Горшкова Лидия Ивановна Гусева Дарья Александровна
Редактор: Коновалова Л.Ф.
©Московский государственный университет технологий и управления,2009
109004 Москва, Земляной вал, 73 Содержание
Введение …………………………………………………………………….. 4 Методические указания по изучению дисциплины………………………. 5 Модуль 1. Теоретические понятия технологических процессов производства продуктов питания…………………………………………………………. 5 1.1 Методические указания по работе с модулем…………………………. 5 1.2 Словарь основных понятий модуля…………………………………….. 6 1.3 Теоретическая часть модуля ……………………………………………. 7 1.3.1 Законы переноса массы и энергии……………………………………. 8 1.3.2 Классификация основных процессов………………………………… 9 1.3.3 Сырье для пищевых производств как объект биологического происхождения ……………………………………………………………………. 9 1.3.4 Разделение неоднородных систем……………………………………. 10 1.4 Вопросы для самоконтроля (тренинг)………………………………….. 13 1.5 Ответы на вопросы самоконтроля………………………………………. 13 1.6 Контролирующий тест…………………………………………………… 14 Модуль 2. Основы технологических процессов…………………………… 15 2.1 Методические указания по работе с модулем………………………….. 15 2.2 Словарь основных понятий модуля…………………………………… 16 2.3 Теоретическая часть модуля……………………………………………. 17 2.3.1 Дисперсные и коллоидные системы …………………………………..17 2.3.2 Микрогетерогенные системы………………………………………… 18 2.3.3 Молекулярные коллоиды. Высокомолекулярные соединения…… 20 2.3.4 Структурообразование в дисперсных системах…………………… 21 2.3.5 Тепловые процессы……………………………………………………. 22 2.3.6 Значение массообменных процессов в технологиях пищевых продуктов……………………………………………………………………………24 2.3.7 Роль физико-химических реакций в технологиях пищевых продуктов………………………………………………………………………….. 33 2.3.8 Биохимические основы технологии пищевых производств ……….. 37 2.3.9 Роль микроорганизмов в технологиях пищевых производств……….41 2.4 Вопросы для самоконтроля (тренинг)………………………………….. 45 2.5 Ответы на вопросы самоконтроля………………………………………. 45 2.6 Контролирующий тест…………………………………………………… 49
Введение Цель и задачи дисциплины Целью дисциплины “Введение в технологии продуктов питания” является изучение закономерностей, лежащих в основе технологических процессов производства пищевых продуктов. Закономерности - теоретические понятия процессов пищевой технологии объясняют сущность получения пищевых продуктов, отличающихся по своей структуре от перерабатываемого сырья. К задачам дисциплины относятся: усвоение теоретических основ технологических процессов производства продуктов питания; определение базовых процессов в каждой конкретной технологии; изучение взаимосвязей процессов, происходящих при производстве отдельных продуктов питания; ознакомление с основными видами оборудования, применяемого для обработки сырья, приготовлением полуфабрикатов и получением готовых продуктов питания. Изучение теоретических закономерностей необходимо, т.к. современные прогрессивные технологии продуктов питания базируются на знании фундаментальных дисциплин. Процессы, происходящие при производстве продуктов питания, возможно познать и регулировать при условии знания законов физики, термодинамики, химии, микробиологии и др. Знание теоретических основ производства продуктов питания способствует созданию новых эффективных технологических схем переработки сырья, в том числе по безотходной технологии, созданию продуктов питания повышенной пищевой ценности, с регулируемым химическим составом. Структура курса Организационно-методические данные по изучению дисциплины
Методические указания по изучению дисциплины
Дисциплина «Введение в технологии продуктов питания» предлагается Вам для дистанционного изучения. Она представлена в виде модулей, каждый из которых выполняет свою обучающую роль и логически увязан с другими модулями курса. Для более полного усвоения модуля Вам предлагается словарь основных понятий модуля и опорный конспект, включающий в себя теоретическую часть.
После освоения каждого модуля Вам предлагается контролирующий тест, результаты которого оценивает преподаватель. После изучения всех модулей Вы выполняете контрольную работу в соответствии с вариантом, приведенном в методических указаниях по дисциплине «Введение в технологии продуктов питания», и Вам предлагается пройти итоговое тестирование (заключительный экзамен) по дисциплине. Заключительный экзамен состоит из ряда тестов по каждому модулю дисциплины. Рекомендуем Вам распечатать вопросы, а затем представить ответы на вопросы заключительного экзамена или представить их самостоятельно на кафедру по варианту, выбираемому по Вашему учебному шифру. Выполненные контрольные работы Вы можете отправить в виде сообщения вместе с ответами на вопросы.
Модуль 1. Теоретические понятия технологических процессов производства продуктов питания |
|
