Ответ на вопрос 14. (Какое значение имеет реакция меланоидинообразования в определении цвета, запаха и вкуса готовых изделий?). Реакция Майара - это окислительно-восстановительная реакция взаимодействия низкомолекулярных продуктов распада белков, содержащих свободную аминную группу (-NH2), с соединениями, содержащими карбонильную группу (=С=О), т.е. с альдегидами и восстанавливающими сахарами (глюкозой, фруктозой, мальтозой).
Из аминокислоты образуется альдегид, аммиак и диоксид углерода, а из сахаров-фурфурол и оксиметилфурфурол. Фурфурол и оксиметилфурфурол вступают в соединения с самими кислотами с образованием темноокрашенных продуктов - меланоидинов, а альдегиды придают аромат пищевым продуктам.
Ответ на вопрос 15. (Какие типы окисления жиров Вы знаете? Меры борьбы с ними?).
Прогоркание жиров может быть различным. При хранении коровьего жира и маргарина наблюдается омыление жиров. На поверхности жира появляется желтая пленка масляной кислоты, которая придает продукту неприятный запах.
Второй тип прогоркания обусловлен окислением ненасыщенных жирных кислот кислородом воздуха. Образуются пероксиды, которые разлагаются с образованием альдегидов, придающих жиру неприятный запах и вкус.
Для предотвращения окисления жиров их можно хранить в вакууме или применять антиоксиданты.
Ответ на вопрос 16. (Какие свойства ферментов используют в пищевых производствах?).
Ферменты - органические катализаторы белковой природы, обладающие специфичностью к субстрату.
Характерной особенностью их является высокая каталитическая активность, они способны ускорять реакции в 108-1011 раз., напрявляя реакции обходным путем через промежуточные реакции.
Второй особенностью ферментов является избирательность их действия, т.е. некоторые ферменты катализируют превращение только одного какого - либо вещества. Некоторые из ферментов действуют на определенный вид связи (пепсин гидролизует пептидные связи в молекуле белка).
Третьим свойством является их лабильность, т.е. чувствительность к внешним воздействиям (влиянию температуры, рН среды, наличию активаторов и ингибиторов).
Достоинством ферментов является то, что они действуют при нормальном давлении и относительно низких температурах (20-700С),что позволяет широко их использовать при производстве продуктов питания.
Ответ на вопрос 17. (Какую роль играют ферменты в процессах дыхания растительного сырья?).
Большую роль при хранении растительного сырья играет дыхание, под которым понимают окислительно-восстановительные процессы, регулируемые ферментами. При дыхании происходит распад сахаров и кислот. Различают аэробное дыхание, происходящее в присутствии кислорода воздуха и анаэробное (интрамолекулярное), не требующее кислорода. Аэробное дыхание является более энергетически выгодным процессом. При анаэробном дыхании выделяются кроме этилового спирта высшие спирты, летучие соединения и др., что вызывает функциональные расстройства клеток, снижает иммунитет и ведет к отмиранию тканей. Чтобы ослабить анаэробное дыхание, которое всегда имеет место в растительном сырье, его хранят при доступе воздуха.
Интенсивность дыхания зависит от температуры и влажности сырья. Снижение этих параметров уменьшает интенсивность дыхания и увеличивает срок хранения сырья.
Контролирующий тест
1. Оксидоредуктазы – ферменты, катализирующие ОВ – процессы. Какие из перечисленных ниже процессов происходят при участии липоксигеназы?
А) Потемнение макаронного теста;
Б) Осветление пшеничного теста;
В) Прогоркание муки.
2. Дисперсные системы характеризуются размерами частиц, гетерогенностью, многокомпонентностью. К каким из перечисленных ниже систем относится мука?
А) Суспензия;
Б) Гель;
В) Порошок;
Г) Пена;
Д) Аэрозоль.
3. Адсорбция – процесс поглощения компонентов из смеси газов, паров, жидкостей поверхностью твердого тела. Этот процесс имеет место:
А) При очистке водно-спиртовых смесей;
Б) При очистке диффузионного сока;
В) При извлечении масла из масличного сырья.
4. Абсорбция – это процесс поглощения газов или паров жидкостью. При производстве каких продуктов она играет главную роль?
А) Спирта;
Б) Сахара;
В) Минеральной воды и напитков;
Г) Карамели;
Д) Муки.
5.Суспензии – это дисперсные системы с твердой дисперсной фазой и жидкой дисперсионной средой. Какие из продуктов являются суспензией?
А) Пастильная масса;
Б) Бисквитное тесто;
В) Какао тертое;
Г) Помадные массы;
Д) Ирисная масса;
6. Эмульсии – это дисперсные системы, состоящие из жидкой дисперсной фазы и жидкой дисперсионной среды. Какие из ниже перечисленных дисперсных систем – эмульсии:
А) Пастила;
Б) Кондитерские кремы;
В) Помадные массы;
Г) Молоко;
Д) Какао тертое.
7. Гидролазы – ферменты, катализирующие реакции гидролиза. Какие из гидролаз играют важную роль в хлебопечении ?
А) Лактаза;
Б) Целлюлаза;
В) a - амилаза;
Г) b - амилаза;
Д) Фруктозидаза.
8. Сульфитация – это обработка пищевых продуктов диоксидом серы или сернистой кислотой. С какой целью применяют сульфитацию?
А) Для устранения неприятного запаха;
Б) Для предотвращения потемнения продуктов;
В) Для консервирования скоропортящихся продуктов;
Г) Для предотвращения прогоркания продуктов.
9. Образование меланоидинов – основная причина окраски продуктов в процессе их производства. В каких процессах реакция меланоидинообразования играет положительную роль?
А) Уваривание сахарных сиропов;
Б) Выпечка хлеба;
В) Сушка ферментированного солода;
Г) Обработка вина;
Д) Самосогревание зерна.
10. При производстве многих пищевых продуктов используются микроорганизмы. Какие микроорганизмы используются в хлебопечении?
А) Уксуснокислые бактерии;
Б) Молочнокислые бактерии;
В) Маслянокислые бактерии;
Г) Дрожжевые клетки.
11. Все пищевые продукты представляют собой полидисперсные системы. Пены – высококонцентрированные дисперсные системы, в которых дисперсионная среда – жидкость, а дисперсная фаза – газ. Какие из ниже перечисленных продуктов представляют собой пену?
А) Хлеб;
Б) Мармелад;
В) Карамель;
Г) Крахмал;
Д) Зефирная масса.
12. В пищевой промышленности технологические процессы сопровождаются образованием неоднородных смесей, которые далее необходимо разделить. Какие методы из ниже перечисленных применяются с целью разделения полученных смесей?
А) Флокуляция;
Б) Коагуляция;
В) Фильтрование;
Г) Осаждение.
13. Какие сахара являются конечным продуктом кислотного гидролиза крахмала?
А) Фруктоза;
Б) Глюкоза;
В) Мальтоза.
14. Окисление – процесс прогоркания жиров, масел, жиросодержащих продуктов под действием ферментов, света и кислорода воздуха. Какие методы позволяют эффективно бороться с окислением?
А) Применение антиокислителей;
Б) Тепловая обработка сырья и продуктов;
В) Хранение в вакууме или среде инертного газа;
Г) Применение упаковочных материалов.
15. Какой из процессов является тепломассообменным?
А) Экстракция;
Б) Адсорбция;
В) Сушка;
Г) Кристаллизация.
16. Массообменные процессы – процессы, связанные с переносом массы вещества. Какие процессы являются массообменными?
А) Дробление;
Б) Экстракция;
В) Конденсация;
Г) Отстаивание;
Д) Прессование.
17. Изучение технологических процессов пищевых производств выделяют два вида переноса на каждой стадии превращения сырья в готовый продукт. Укажите их.
А) Движение;
Б) Масса;
В) Энергия;
Г) Влага;
Д) Концентрация.
18. Все свойства пищевых продуктов делят на физические и теплофизические. Какие из перечисленных свойств относят к физическим?
А) Поверхностное натяжение;
Б) Теплопроводность;
В) Удельная теплоемкость;
Г) Удельный вес.
Для заметок
Для заметок
Малкина Валентина Даниловна
Горшкова Лидия Ивановна
Гусева Дарья Александровна
|